• 24 апреля 2021, 7:58
  • 10262

Колбаса "Ветчина рубленая"

Рецепт: Колбаса Ветчина рубленая

Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой "колбасный путь". Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она "победила" в моем "колбасном опросе", поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2329.8 ккал
белки
171.6 г
жиры
179.8 г
углеводы
10 г
100 г блюда
ккал
230.7 ккал
белки
17 г
жиры
17.8 г
углеводы
1 г


Рецепт «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

  • Для рубленой ветчины нам нужна в меру жирная свинина (я взяла заднюю часть) и не жирная говядина. Для начала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами с информацией про нитритную соль, дам ниже. Свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, говядину – кусочками под мясорубку. В оригинальном рецепте предлагалось взять 30 г нитритной соли (почему именно нитритная соль, читайте в рецепте засолки мяса). Но мне показалось немного пересолено и я, в следующий раз взяла 25 г. Если берете 25 г, то на свинину уходит 15 г, а на говядину – 10 г, на 30 г, берем 18г и 12г соответственно. Просаливаем отдельно друг от друга в холодильнике при 2-4 градусах от 2 до 7 суток. Для качественного фаршеобразования, температура сырья не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому мясо изначально должно быть подмороженым. Поэтому раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку

  • Примороженую говядину перекручиваем через мясорубку

  • Подготавливаем приправы. Сахар, свежемолотые черный перец и кориандр, ну и сухой чеснок.

  • Для вымешивания нам потребуются перчатки. Во-первых, они не дадут фаршу передать температуру от рук, а во-вторых нашим ручкам не будет так холодно от ледяного фарша :)

  • Соединяем говядину, свинину и специи. Вымешиваем в течение 10 минут.

  • Проверяем температуру. Если больше 5 градусов, то есть смысл отправить в морозильник минут на 15

  • А в это время подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать примерно по 30 см оболочки. Но это я «вычислила» опытным путем. Тут конкретно, я немного промахнулась.

  • Оболочку нужно на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

  • Кончик оболочки завязываем ниткой и натягиваем гармошкой на цевку насадки для колбас.

  • Набиваем фаршем колбасу. Это была моя первая колбаса. Я тогда не рассчитала длину оболочки, поэтому вышел один большой и один маленький батон.

  • Внимательно просматриваем колбасу и там, где увидите пузырьки воздуха, прокалываем их обработанной спиртом иголкой. Коллагеновая и натуральная оболочка это позволяет. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

  • Далее нашей колбаске надо повисеть для осадки. Подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

  • Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

  • Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

  • Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Тут нужно следить за уровнем воды в раковине. Я, периодически, вынимаю и вставляю заглушку в раковине. Обсушиваем бумажными полотенцами.

  • В принципе можно кушать, но лучше оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы настоялась.

  • Надеюсь я Вас вдохновила! На первый взгляд, сложно, но на самом деле не очень :)

  • Смачного!

Тут вы найдете все мелочи засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/

















Ну а тут ссылка на новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64804/


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса "Ветчина рубленая"
Рецепт: Колбаса Ветчина рубленая

Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой "колбасный путь". Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она "победила" в моем "колбасном опросе", поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!

Ингредиенты для «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Колбаса "Ветчина рубленая"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Начало положено, даже не верится, что я ее приготовила. Фарш готовила без градусника, так, как не успела ещё его купить. Но в день готовки я за ним съездила и строго соблюдала температурный режим. Здесь 1.5 порции, калибр 40. Спасибо Вам большое за рецепт и за чёткое описание. У меня получилась очень вкусная колбаса!!! Следующая Дрогобычская ...
Класс! Вот и я затянула, по крайней мере, одного человека в "колбасную мафию"! Смачного!
Дякую!
Удачі!
Добрый день! Скажите, пожалуйста, как узнать температуру внутри батона? Нужно проткнуть оболочку термощупом? У меня термометр с толстым щупрм, нужен другой?
Толстый это какой? У меня щуп тоже не очень и тонкий. Где-то 3-4 мм. Нормально пользуюсь
Сделала Вашу колбаску, получилось два батончика. Очень замечательный рецепт, специи просто супер подобраны, в абсолютно правильном количестве для меня. Мясо выдерживала 7 дней, каждый день массажировала. Единственное, температура у меня остановилась в какой-то момент и не двигалась к нужной. Подливала кипятка, но так и не смогла "достигнуть" нужной температуры до тех пор, пока не повысила слегка температуру в духовке. Да и на заметку себе возьму порезать свинину (сало) более мелкими кусочками, ибо я порезала достаточно крупно. Буду следовать автору в следующий раз до буквы!!! Спасибо Вам большое. За детальное объяснение и фото. Теперь надо сделать докторскую, с учетом моих ошибок. Колбасу уже съела, кот помог мне, мурлыкал "спасибо", поэтому я и кот благодарим Вас. Да благословит Вас Господь. (P.S. конечно, коту досталась вся жирная часть, но он-таки был совсем не против! А кот у меня "разбирается" в еде, избалованный я бы сказала! )
Рада, что все получилось. А от себя советую попробовать "Дрогобычскую". На сегодня она самая вкусная из тех, что я готовила
Ответ для Gal4oNek
Обязательно попробую. Надо теперь только собраться!
Удачі
Единственное, температура у меня остановилась в какой-то момент и не двигалась к нужной. Подливала кипятка, но так и не смогла "достигнуть" нужной температуры до тех пор, пока не повысила слегка температуру в духовке.
Ну может так получилось из-за индивидуальности духовки
Тем, кто сомневается! Стоит заморачиваться! Вкус у колбасы приготовленный своими руками ни с чем не сравним! Я сама делала, знаю о чём говорю. Автору спасибо за прекрасное оформление рецепта, подробное описание процесса. Есть отличный русскоязычный "колбасный" сайт и их интернет-магазин. Жаль, что недьзя указывать ссылку. Да и на "Поваренке" куча рецептов. Это так затягивает! А сложно кажется только первый раз, да и то от страха, что что-то не то делаешь.
Согласна, сложно только на первый взгляд. Я сейчас раз в неделю делаю какую-нибудь колбаску. В данный момент засаливается мясо на классические свино-говяжьи сосиски. А самая вкусная колбаса, которую я на сегодня готовила - дрогобычская. Правда она по классике - варено-копченая, но и вареная она выходит тоже безумно вкусной.
Попробуйте сделать сыровяленную колбасу. Там вообще думать не надо, а вкус - невозможно останоаиться. А ещё проще целиком кусок вялить. Мои первые опыты можно увидет в моем профиле.
Да, хочу сыровяленую приготовить. Уже даже есть несколько рецептов на примете. Но уже буду готовить осенью, бо живу в квартире и летом на балконе достаточно жарко.
Хороший рецепт и добротно сделанная колбаса.
Кто-то писал стоит ли заморачиваться?
Отвечу: очень даже стоит!!!
Даже если в первый раз, и даже во второй у Вас не получится изготовить колбасу, то стоит учиться и пробовать дальше. такой колбасы Вы не попробуете нигде!
Мои первые две попытки закончились жутким водно-жировым отеком!
А сейчас все хорошо!
Спасибо за отзыв. Я тоже считаю, что есть смысл заморочиться. Хотя, на самом деле, не так все и сложно
Всё очень красиво и вкусно, но 30 минут под проточной водой ради 1,5 батона колбасы! Вот честно, не жалко времени и сил ради такой красоты, а воду жалко 🚿
Фото очень красивые, слов нет
Ну я живу вместе с мужем, а доця уже 5 лет живет в Киеве. Нам такого количества на двоих хватает. А результат того стоит
Ответ для liyatana
Можно налить воды, чтобы покрыла колбасу и добавлять лёд .
Ответ для liyatana
Согласна с вами. Заморочек полно. И кубометр и не один воды из под крана ...
Золотая колбаса получается.
Это только в промышленных размерах возможно.
...но 30 минут под проточной водой ради 1,5 батона колбасы! Вот честно, не жалко времени и сил ради такой красоты, а воду жалко...
Развитие патогенной микрофлоры интенсивно происходит при 35-38°С, следовательно, при охлаждении необходимо очень быстро пройти этот температурный интервал.
Поэтому душевание (душирование) имеет одну-единственную цель: как можно быстрее проскочить температуру в центре батона в 35°С (оптимально - 20-25°С, идеально - 15°С).
Если не хотите расходовать лишнюю воду, то при душевании не вытаскивайте щуп термометра, что бы контролировать температуру.
Далее колбасу необходимо отправить в холодильник для дальнейшего охлаждения часов на 10-12. Это время также необходимо для стабилизации и выравнивания вкуса.
ВАЖНО, с увеличением скорости охлаждения падает и скорость испарения, поэтому при охлаждении водой потеря массы за счет испарения снижается в несколько раз, и поверхность батона отмывается от жира, белка и загрязнений.
Прежде, конечно, попробовать бы, стоит ли так заморачиваться
Поверьте, стоит
Хочется попробовать.А скажите щупом протыкать оболочку нужно .чтобы температуру внутри померить. А потом сок не будет вытекать через эту дырку?
Ну я один батон протьікала и особо ничего не вьітекало. Правда если у Вас синтетическая оболочка, то так делать не стоит
Шикарный ,и рецепт, и исполнение, и фото!
а сайт не подскажете?
Какой именно? Ютуб-канал, где нашла рецептьі колбас, или где купить все для колбас?
Ютуб канал
Напишу в личку, бо тут ссьіки кидать нельзя
напишите и мне,пожалуйста.Очень заинтересовали.Заранее благодарна.
Ок, но предупреждаю, что канал украиноязычный.
Ответ для Gal4oNek
Спасибо.
Удачи!
Ответ для Gal4oNek
И мне этот канал дайте, если вам не трудно. Интересно! Вы меня вдохновили! Я всегда скептически относилась к дом. колбасам. Много раз пробовала, но они были серые. А вы так вдохновили меня, что решила и соль заказать!! Спасибо!
Ок
Галя, спасибо за рецепт. Утащила.
Удачи
Какой шикарный и подробный рецепт! Настолько все аппетитно!Как раз для меня актуально ,уж очень хочется освоить сие ремесло))) и кормить своих домочадцев такой вкуснятиной!!! Самая малость осталась - купить щуп и оболочку!!! Спасибо за отличный рецепт!!!
Не за что, пользуйтесь. Но если решитесь заняться колбасой всерьез и надолго, то рекомендую еще и колбасный шприц купить. Бо через мясорубку с насадкой, це не те
Браво и ого, да ладно. столько возни, уверенна, что это очень вкусно, но я не готова на такие подвиги, вам огромный респект.
Да ладно, все не так и сложно! Глаза боятся, а ручки то вот они
ВОТ ЭТО РЕЦЕПТ!ПРИЯТНО ЧИТАТЬ ,ПРИЯТНО СМОТРЕТЬ ФОТО.ВСЕ НАТУРАЛЬНО СДЕЛАНО.БРАВО,ВЫ УМНИЦА,ПОБОЛЬШЕ ПОЖАЛУЙСТА ТАКИХ РЕЦЕПТОВ,ПОТОМУ ЧТО ОТ ЭТОГО ПОЛУЧАЕМ БОЛЬШОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.А КОЛБАСКА ПРОСТО СУПЕР!СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ,СПАСИБО ,ЧТО ПОДЕЛИЛИСЬ С НАМИ!!
Пожалуйста! Пользуйтесь
Ответ для zhuklarisa1012
Присоединяюсь к Вашему комментарию. Автор - умничка.
Спасибо Вам ,я конечно очень благодарна людям за такие красивые исполнения.
ШЕДЕВР!!!
Спасибки!
Галина! Шикарная колбаса! Чудесный рецепт, прекрасные фото!
Спасибки
Отличный рецепт! Очень подробно, спасибо. Фото - супер!!!
Не за что, пользуйтесь
Шикарный рецепт! Бесподобные фотографии!
Спасибо!
Классная колбаска!
Галочка, шикарная колбаса! Шикарный рецепт! Бесподобные фотографии! Браво!
Спасибки!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции?


Уже 630 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки