• 9 мая 2021, 8:41
  • 8801

Колбаса докторская

Рецепт: Колбаса докторская

ДСТУ 4436:2005. Итак, в моем втором колбасном опросе победила "Докторская колбаса". Конечно есть на сайте ее рецепты, но нюансы некоторые отличаются, поэтому и размещаю свою. Тем более, что Поварята за нее проголосовали!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса докторская»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2294.5 ккал
белки
161.5 г
жиры
183.3 г
углеводы
3.9 г
100 г блюда
ккал
222.8 ккал
белки
15.7 г
жиры
17.8 г
углеводы
0.4 г


Рецепт «Колбаса докторская»:

Мясо просаливаем от 2 до 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. В свинину идет 15 г нитритной соли, в говядину – 6 г. Подробнее про засолку мяса, нитритную соль и оборудование для колбас, в рецепте засолки мяса для колбас, который дам в конце рецепта. Просоленное мясо раскладываем одним слоем и отправляем в морозиловку на 1-1,5 часа. Сырье при формировании фарша не должно быть теплее 10 градусов. Для этого и подмораживаем мясо.

На 1 кг колбасы нужно взять половину яйца. Поэтому я перебиваю яйцо вилкой и отливаю половину.

Также надо 2 г сахара

И 1 г мускатного ореха

Ну и 75 мл молока. Кстати, в оригинальном рецепте 150 мл молока и 3 г пищевого фосфата. Я решила готовить без фосфата. Еще можно взять 20 г сухого молока. Тогда фосфат также не нужен

Подмороженное мясо перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой.

Вводим яйцо, сахар и мускатный орех (если используем сухое молоко или готовим с фосфатом, то вводим их на этом этапе).

Одеваем перчатку, чтобы и ручки не мерзли, и фарш не грелся.

Теперь измеряем температуру фарша. Если она выше 5 градусов, то желательно отправить в морозиловку на 20-30 минут.

Дальше фарш перебиваем блендером в пасту, добавляя по немного, молоко. Я перебивала в блендере кухонного комбайна. Но он оказался не достаточно мощным. Мясная паста внешне вышла однородной.

Но вот в готовой колбасе кусочки мяса просматриваются. На вкусе оно не сказалось, но структура меня не сильно устроила. Поэтому, в следующий раз, я перебивала ручным блендером, беря небольшие порции. Чуть дольше, но надежнее. Пардон, я новичок в колбасном деле, поэтому сразу указываю Вам на свои ошибки.

Для набивки я взяла коллагеновую оболочку, диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать два кусочка по 30 см

Оболочку нужно замочить в теплой подсоленной воде на 15 минут, чтобы она стала эластичной

Кончик оболочки завязываем ниткой, натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

И набиваем наши колбаски. Если у нас коллагеновая или натуральная оболочка, то берем обработанную спиртом иголку, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и выпускаем воздух. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать нельзя.

После чего колбасу надо подвесить на 3-5 часов для усадки и отеплния. Температура внутри батона должна достичь 16-20 градусов по Цельсию.

Далее тепловая обработка в три этапа. Первый сушка. При 60 в режиме «конвенция» градусах – 10 минут. Потом поднимаем температуру до 90 градусов и через 15 минут проверяем температуру внутри батона. Она должна достичь 58 градусов по Цельсию. Для моих батонов на это уходит минут 15-20. Этот этап – жарка, а третий этап – варка.

Для этого опускаем температуру до 80 градусов, вниз духовки ставим термостойкую емкость в которую наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это примерно 30 минут.

Дальше держим колбасу под холодной проточной водой 20-30 минут. И не надо кричать в коментах, что дорого и воду жалко :) Мне не жалко. Воды уходит ровно столько, сколько на душ мне и мужу.

Дальше колбаску лучше отправить в холодильник на несколько часов, чтобы настоялась. Но если не терпится – пробуйте сразу :)

Смачного!

Ну а тут Вы найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/









Ну а тут новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64867/

И "Дрогобычская вареная" колбаса на картинке


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса докторская
Рецепт: Колбаса докторская

ДСТУ 4436:2005. Итак, в моем втором колбасном опросе победила "Докторская колбаса". Конечно есть на сайте ее рецепты, но нюансы некоторые отличаются, поэтому и размещаю свою. Тем более, что Поварята за нее проголосовали!

Ингредиенты для «Колбаса докторская»:

Комментарии и отзывы

Спасибо за такой подробный рецепт! Попробую приготовить, только эту соль где-то надо раздобыть и оболочки.
У меня вопрос по поводу воды - у нас она дорогая. Могу я в контейнер с колбасой и холодной водой положить лед? Или если процесс охлаждения постепенный, к холодной воде добавлять каждые минут пять лед?
Как-то после прочтения вашего рецепта я не чувствую сильного негатива к нитритной соли...
Нитритную соль можно купить на вайлдберриз.
Оболочку я покупала на али-экспресс.
Ответ для tavolgas
Кстати на вайлдберриз есть и оболочка! Только что посмотрела.
И выбор большой
Ответ для tavolgas
Тут где то в коментах более опытный колбасник написал, что такое душевание дает возможность быстро пройти температуру, при которой начинает размножаться патогенная микрофлора. Может лед поможет. Спросите, например, у chistyakovvn, насколько можно заменить душевание водой со льдом
Ответ для tavolgas
Ну а нитритную соль, оболочки и прочие колбасньіе "нужности" я за 5 минут нашла в интернете.
Здравствуйте. Подскажите, плиз, такая колбаса по вкусу эдентична магазинной или все же отличается ? Дело в том, что ребенок оч любит магазинные колбасы, и сколько я не пыталась по другим рецептам (без нитрит.соли, без тремометра) сделать сосиски или колбасу, не ест т.к. они все таки совсем другие получаются по вкусу и структуре. А у вас на картинках прям как с магазина в разрезе и по виду :_)) Спасибо.
Нитритная соль дает тот самьій колбасньій вкус.
А ведь под краном-то другая колбаса!
Вероятно, но не факт. Там от бульбашок водьі трудно разглядеть какая именно колбаса. И, тем более, я готовила докторскую два раза. Вполне вероятно, что кадрьі с разньіх фотосессий. А вообще оно очень принципиально?
Спасибо за рецепт!!
Пользуйтесь
Какая же Вы молодчина, Галя! Как опытный колбасник и муж опытной колобасницы скажу, что в основном Вы всё делаете правильно. Представленная Вами колбаса, конечно, никакая не "Докторская", а, скорее, вариация на эту тему. Во всяком случае, "Докторской" я считаю только микояновскую по рецепту 1936 года и никак иначе. А Ваш рецепт существенно отличается от классически-исторического. Он не хуже, просто другой. Ещё позволю дать Вам совет. Попросите мужа подарить Вам куттер. Я покупал его на Алиэкспресс, т.к. те, что продаются в наших магазинах, например немецкие, стоят очень дорого - больше 20 т.р. А китайский на на Али обойдётся раза в три дешевле. Без куттера невозможно сделать эмульсию из фарша, что очень важно для таких колбас как "Докторская", "Любительская" или сосисок и сарделек, аналогичных тем, что были во времена СССР в Ленинграде.
Спасибо за советы. За куттер, подумаю
где можно купить нитритную соль
Я покупала в интернете. Предложений масса!
пожалуйста, поделитесь адресами
Мой адрес Вам не поможет, бо я из Украиньі и покупала на украинском сайте за гривньі и через "Нову пошту". Просто загуглите: "купить нитритную соль" и будет Вам счастье
Ответ для Светлана Шипилова
На Авито, либо на Вайлдбериз. Сейчас везде продают нитритную соль.
Приивет Галина! А что до 100 градусов колбаса так и не обрабатывается? я может не совсем корректно прочитал Ваше описание процесса
Если Вы делаете колбасу, то никаких 100оС быть не должно. Эта температура драматически меняет цвет и вкус, после чего ни о какой колбасе уже не может быть и речи. Для варёных, варёно-копчёных колбас предельная температура внутри батона 69оС. Её вполне достаточно для уничтожения патогенных микроорганизмов, а мясной фарш вполне преобразуется в удобоуваримую человеком субстанцию. Если делать сыровяленные колбасы, то там вообще не больше 30оС температура дыма в коптильне холодного копчения.
Ответ для nugnov
Такой температуры внутри батона достаточно, чтобы колбаса проварилася. Если, ради интереса, померяете температуру внутри прожаренного стейка, то обнаружите, что до 100 она тоже не доходит
Спасибо! Я колбасой НИКОГДА не занимался ВПЕРВЫЕ увидел Ваш рецепт и просто стало интересно. Да конечно и стейк готовится в достаточно щаляшей обстановке
Шикарная работа, Галя!!! Аппетитнейшая колбаса!
Спасибки!
Подскажите пожалуйста, можно ли нитритную соль заменить обычной крупной солью ?
Будет другой вкус, серьій цвет, не будет колбасной єластичности. Ну и срок хранения уменьшиться. Почитайте внимательно мой рецепт засолки мяса для колбас. Ссьілка на него в конце рецепта есть. Я там все подробно описала про нитритную соль.
Ответ для Tatiana85
Нитритная соль убивает патогены. В первую очередь - ботулизм. Обычная поваренная соль может достичь такого же эффекта только при концентрации, при которой Вы уже не сможете есть мясо без его предварительного длительного вымачивания. Раньше мореплаватели заготавливали солонину, обязательно сдабривая её натриевой селитрой. Так она была не слишком солёной, но при этом не портилась в тепле. Чудеса химии и микробиологии.
Спасибо за полезную информацию, уж лучше без колбасы, чем с селитрой. Не покупаем никогда готовые изделия.
Таня, колбасы по определению не являются полезными продуктами питания. Се ля ви. К сожалению, всё вкусное - вредно. И наоборот. Я очень люблю говяжьи стейки из мраморного мяса. Но они вредны. Позволяю себе не чаще одного раза в месяц. И плов вместо ферганского на жирной баранине и курдючном сале с рисом девзира я делаю из индейки на рапсовом масле из бурого риса. У моей супруги диабет по второму типу. Я то абсолютно здоров, но мне приходится приспосабливаться.
А плов-то чем вреден? Баранина - диетическое мясо, в нём нет холестерина, в рисе тоже ничего вредного.
Для здорового человека плов не вреден, а, наоборот,полезен. Для не здорового, а больного человека плов может быть смертельно опасен. Мой коллега-узбек как-то держал Уразу, а потом на Ураза-Байрам наелся плова от души. Сахар в крови у него прыгнул выше 20. Диабетическая кома. Госпитализация в Ташкенте. Еле откачали. Плов имеет очень высокий гликемический индекс и очень калориен. У моей супруги диабет по второму типу, гипертония и избыточный вес. Ей традиционный плов вреден. А такой, какой делаю я - допустим в умеренных количествах.
вареный колбасный паштет!
А колбаса, с Вашей точки зрения, что?
Галина! Эта мадам между БАНами пишет полную чушь всем, у кого пока ещё не в ЧС, зайдите на её страничку и убедитесь ( даже того, что не удалили, думаю, будет достаточно).
Та уже зашла и посмотрела
Ответ для Gal4oNek
Ну только не паштет
Ответ для nata korol64
Вы на практике испробовали или диванный теоретик?
Диван здесь не понятен....а колбаску могу токую приготовить,Вам разве только во сне приснится?
Диван здесь не понятен....а колбаску могу токую приготовить,Вам разве только во сне приснится?
Так вперед! Готовьте и делитесь рецептами! А то только умничать умеем!
Уж лучше бы здесь умничали,а то как начин.читать комент.,обхохочешься: " пуси,муси,Людочки дурочки,ваууу какая вкуснятина??..."
Я публікую тільки ті рецепти в яких впевнена. При тому вкладаю багато часу та души, щоб було все зрозуміло тим, хто буде готувати. А бла-бла без аргументів, то тільки бла-бла. Розмістить хоч один якісний рецепт, а потім будемо розмовляти.
Шикарные фотографии и очень классное, подробное описание!
Спасибо!
Галочка, шикарный мастер-класс! Бесподобные фотографии!
Спасибки!
Респект и Восхищение!
Спасибо!
Отличный мастер-класс и шикарные фотографии Спасибо!
Скажите пожалуйста, я недавно впервые попробовала засолить мясо нитритной солью (другой рецепт). У меня на пакете с нитриткой написано: "смесь нитритной и поваренной соли". Значит, ее надо брать по правилу "20 г на 1 кг"? Я не относительно этого рецепта, а в общем. Я что спрашиваю, у меня ни ветчинного вкуса ни розового цвета не наблюдалось (я грудинку засаливала, а потом запекала). Мало нитритки?
Если честно, то я колбасник начинающий. Советую этот вопрос задать korav1. Там, судя по коментам к моему рецепту ветчинный колбасы, опыта поболе, чем у меня
Ответ для Данилова Елена
Смотря, какую колбасу Вы делаете. Если варёную, типа "Докторской", то 10-11 г нитритной соли на 1 кг мясного сырья и 10 г поваренной соли на 1 кг мясного сырья. Общая солёность составит необходимые 2% масс. В нитритной соли содержание нитрита натрия обычно 0,5-0,6 % масс. Такого количества нитритки вполне достаточно, чтобы колбаса сохранила свой розовый цвет из-за миоглобина и не стала серой. Но храниться она не долго. Если наделали много, то отправьте её в морозильник. Если делаете сыровяленную колбасу , то кол-во посолочной нитритной смеси на до увеличить до 35-40 г на 1 кг мясного сырья. Такую колбасу можно хранить долго и без морозилки. Она не портится. Просто высыхает. Становится твёрдой.
где приобрести нитритную соль
На Wildberries
Спасибо за подробное описание. Хочу попробовать. Позвольте вопрос: чтобы определить температуру внутри батона придется термощупом протыкать оболочку. Это нормально? Ничему не повредит?

И ещё вопрос: как долго такая колбаса может храниться?
Если оболочка натуральная или коллагеновая, то ничего страшного не будет. Если синтетическая, то можно проколоть "попоку", там где колбаса завязана, т.е. в середине узелка. Сколько хранится? максимум не знаю. Поищу информацию. Мьі с мужем поглощаем ее за 3 дня.
Спасибо!
Ответ для Gal4oNek
По моему опыту - трое суток хранения в холодильнике. Больше нельзя. Поскольку мы делаем помногу, то большую часть отправляем в морозилку на -18оС. После извлечения из морозилки через месяц такая же вкусная.
Спасибо! Я чисто интуитивно делала столько, чтобы за 3 дня съедалось
Ответ для BelleBelle
В идеале нужен электронный термометр с двумя щупами-термодачиками. Один щуп кладётся на решётку рядом с батонами колбасы - по нему Вы видите температуру внутри духовки. Она должна быть 80оС. Второй щуп втыкается в то место любого батона, где он завязан. Вульгарно выражаясь - "в попу". У меня электроплита "Gorenie", но если я задам ей 80оС, она никогда не будет выдерживать эту температуру по факту. Температура может быть любой от 60оС до 100оС. Поэтому температуру внутри духовки я контролирую только по термодатчику электронного термометра.
Спасибо!
Ответ для BelleBelle
Так ведь магазинская недолго хранится в холодильнике!
Спасибо за прекрасный МК. Конечно же, вскусно! Мо ло дец!!! Желаю удачи!!!
Спасибо!
Просто здОрово! А у меня, как ни стараюсь соблюдать технологию, отек все-равно присутствует Даже в мясном хлебе...
Чтобы не было отека как раз и нужен пищевой фосфат. Но я решила без него. Вроде все вышло Вот сейчас сосиски готовлю
Шедевральная колбаска! Шикарный мастер-класс!
Спасибки А сейчас я сосиски готовлю. Тоже поделюсь
Очень вкусно всё !!! Умница такая!
Спасибки
Отличный мастер класс ! Готвить не буду, но рецепт, конечно, оценила !
Спасибо! Хотя, на самом деле, это не так и сложно
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5605 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки