• 23 мая 2021, 5:15
  • 7009

Колбаса Дрогобычская вареная

Рецепт: Колбаса Дрогобычская вареная

Продолжаю мое колбасное дело. Дрогобычская всегда была одна из моих любимых колбас. В оригинале она варено-копченая. И на Пасху я ее закоптила горячим копчением в барбекю. Но тут только вареный вариант. Он тоже очень хороший и сочный. Надеюсь тем, кто вдохновиться моими рецептами колбас и решиться на колбасное дело, этот рецепт прийдеться по вкусу!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Колбаса Дрогобычская вареная»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2584.3 ккал
белки
160.7 г
жиры
217.1 г
углеводы
3 г
100 г блюда
ккал
237.1 ккал
белки
14.7 г
жиры
19.9 г
углеводы
0.3 г


Рецепт «Колбаса Дрогобычская вареная»:

Мясо необходимо предварительно просолить нитритной солью в течение 2-7 суток. Подробно про просолку мяса для колбас у меня размещено в отдельном рецепте, ссылку на него дам в конце рецепта. Там Вы прочитаете и для чего нужна именно нитритная соль.
И так, приступаем. Для этой колбасы нам нужна полужирная свинина. У меня была задняя часть. Я отрезала от нее 150 г нежирных кусочков, порезав их кусочками под мясорубку. К ним добавляем 3 г нитритной соли

Остальную свинину нарезаем кубиками разных размеров от 1 до 2 см. Вносим 17 г нитритной соли. Отправляем все просаливаться в холодильник на 2-7 суток при температуре 2-4 градуса. После просолки, оба вида мяса раскладываем на тарелки одним слоем и отправляем в морозильник на 1-1,5. На фото уже просоленное и подмороженное мясо.

Подготавливаем специи: перцы (черный и душистый), тмин, сахар и свежий чеснок. У меня он был молодой и мелкий, поэтому и так много зубков. Еще один важный момент. По стандартам, дрогобычская колбаса варено-копченая. Если живете в частном доме и имеете коптильню, то после варки закоптите. Но можно использовать и «Жидкий дым». Он бывает двух видов: синтетический и натуральный. Синтетический то гадость, которую не стоит использовать. А вот натурального, полученного путем конденсации, боятся не стоит. Более того, диетологи говорят, что гораздо безопаснее копчености с натуральным «Жидким дымом», чем натуральное копчение. Если купите натуральный жидкий дым, то в момент замеса фарша, добавьте 1 ст. л. на 1 кг.

Перцы и тмин перебиваем в кофемолке (или перетираем в ступке), чеснок пропускаем через пресс.

Чтобы не было брака, все сырье во время фаршеобразования должно быть температурой не выше 10 градусов. Поэтому мы и морозим мясо. Воду надо также подморозить. На такое количество воды (75 мл) хватит и 20 минут. Колбаса будет сочнее, если взять 130 мл воды. Но тогда надо будет добавить пищевой фосфат, иначе колбаса выйдет с отеками. Я решила обойтись без фосфата.

Перемалываем 150 г свинины на мясорубке. Фарш нам тут нужен в качестве «клея» для кусочков свинины.

Добавляем эти 850 г кусочков к фаршу. Вводим специи.

Обязательно одеваем резиновые перчатки (чтобы и фарш не грелся и руки не мерзли) и вымешиваем фарш в течение 15 минут, постепенно добавляя воду.

Обязательно замеряем температуру после вымешивания. Если она выше 5 градусов, то есть смысл отправить фарш в морозиловку минут на 30. Мне этого не понадобилось. Я отправила просто в холодильник на время пока подготавливала оболочку и колбасный шприц.

У меня была коллагеновая оболочка диаметром 5,5 см. На 1 кг фарша надо отрезать две штуки по 30 см. Оболочку надо на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

Кончик оболочки завязываем колбасным шпагатом (или толстой ниткой), надеваем «гармошкой» на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой и набиваем наши батоны.

После чего, внимательно просматриваем набитые батоны и там, где видим пузырьки воздуха, прокалываем обработанной спиртом иголкой и выгоняем воздух. Если у вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

После чего подвешиваем колбасу на 4-8 часов в прохладном месте (при 10-15 градусах) для осадки. Потом еще на 3-4 часа в теплом помещении для отепления. Температура внутри батона перед тепловой обработкой должна достичь 16-20 градусов.

Тепловая обработка проходит в три этапа. Первый – сушка. Отправляем колбасу в разогретую до 60 градусов духовку на 10 минут. После чего второй этап – обжарка. Поднимаем температуру до 90 градусов и дожидаемся температуры внутри батона до 58 градусов. На это уходит 25-30 минут. Я начинаю проверять температуру щупом через 20 минут.

Следующий этап – варка. Опускаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. У меня на это ушло 30 минут.

Дальше – душевание холодной водой. Оно нужно, чтобы быстро пройти температуру 35 градусов, при которой развивается патогенная микрофлора. Я держу 20-30 минут колбасу под проточной холодной водой. Если Вам кажется, что используете слишком много воды (хотя я так не считаю, тут уходит ровно столько воды, сколько на два душа для двух людей), то можно контролировать щупом температуру. Как только она достигнет градусов 30, можете отправить для дальнейшего остывания в холодильник.

Дальше колбасу желательно оставить в холодильнике на 4-8 часов для настаивания. Ну если не терпится – пробуйте :)

Если есть коптильня, то закоптите. Тогда это будет настоящая дрогобычская колбаса.

Смачного!

P.S.: Да простят меня жители Дрогобыча за орфографическую ошибку на табличке : (

Ну а рецепт засолки мяса со всеми нюансами, если решитесь на приготовление колбасы, обязательно его прочитайте:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/









А тут вы можете найти новый опрос для следующего рецепта: https://www.povarenok.ru/blog/show/64915/


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса Дрогобычская вареная
Рецепт: Колбаса Дрогобычская вареная

Продолжаю мое колбасное дело. Дрогобычская всегда была одна из моих любимых колбас. В оригинале она варено-копченая. И на Пасху я ее закоптила горячим копчением в барбекю. Но тут только вареный вариант. Он тоже очень хороший и сочный. Надеюсь тем, кто вдохновиться моими рецептами колбас и решиться на колбасное дело, этот рецепт прийдеться по вкусу!

Ингредиенты для «Колбаса Дрогобычская вареная»:

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Колбаса Дрогобычская вареная» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Галина, как жаль, что фото никак не может передать вкус, цвет и аромат! Впервые у меня получилась НАСТОЯЩАЯ колбаса! Супер рецепт! Вкус восхитительный, яркий, ветчинный, сочный и ароматный. На первом фото цвет, таки, сильно исказился. Спасибо, Галочка, за поддержку и подсказки! Вдохновилась так, что теперь, видимо, попрёт на дальнейшие подвиги) Спасибо!
Очень рада, что хоть кто-то вдохновился моими рецептами колбас! Рада, что все получилось Смачного!
P.S. А у меня сейчас засаливается мясо на русановскую
Чувствуется рука профессионала. Хотелось бы освоить это дело. Вам плюсик!
Ну не такой я и профессионал Свою первую колбасу я приготовила в марте этого года. Просто четко следовала инструкциям с ютуб-канала Но за комент, спасибо!
Ваши рецепты вдохновляют! Прочитав несколько Ваших рецептов, приобрела шприц для набивки колбасы. Подскажите пожалуйста, как Вы думаете, исходя из опыта приготовления. если фарш мешать не руками а насадкой весло в кухонной машине, будет нагреваться фарш?
Насадкой будет однозначно лучше! Просто у меня комбайн, во-первьіх слабенький, а во-вторьіх такой насадки нет Когда он навернется, то уже знаю какой комбайн вьіберу. Но, падла, работает
Спасибо за отменный и подробный рецепт!
Галина, чудесный рецепт! Очень подробный! Спасибо!
Спасибо!
Насколько я знаю, нитритная соль всегда кладётся в колбасные заготовки с обычной солью 50/50%.
И 1 час 10 минут не маловато ли для готовности колбасы? Обычно на это уходит около 2,5-3-х часов.
И уж совсем ни к чему иголку смазывать спиртом. Лишние телодвижения.
То по желанию 50 на 50. Я писала бо этом подробнее в рецепте засолки мяса, на который есть ссылка. Мне больше нравиться только с нитритной солью.
А времени достаточно. Я уже не одну колбасу готовила. И был случай, когда немного передержала. Не проконтролировала температуру. И колбаса вышла сухой. Так что с временем - все в порядке.
Ну а про иголку, обработать спиртом то не долго - ровно 10 секунд. Не хотите, не обрабатывайте. Как по мне, так безопаснее.
Смачная колбаса ... аппетитно-выразительная
Спасибо! На сегодня из всего, что я готовила, это мой фаворит!
С Рецептом дня ! Достойный фаворит Ваших стараний
Замечательный, подробный рецепт! Шикарные, аппетитные фотографии
Спасибо, пользуйтесь
не совсем понятно как у вас на фото- вроде не молоая колбаса, а проходит через мясорубку...
Через мясорубку проходит только 150 г фарша, который потом служит "клеем" для 850 свинины, которая порезана кубиками
Через мясорубку проходит только 150 г фарша, который потом служит "клеем" для 850 свинины, которая порезана кубиками
Спасибо!
восхитительная колбаса! Шикарные фотографии!
Спвсибо!
Галочка, просто восхитительная колбаса! Шикарные фотографии! Очень интересный мастер-класс!
Сколько труда и души в такой колбасе ! Галина, от меня, конечно же, плюс ➕➕➕!
Спасибо за плюс и за отзьів. На самом деле, больше труда бьіло рецепт разместить, чем приготовить Надеюсь мои усилия Вас вдохновят!
Из моего родного города колбаска))
Здорово!
Ответ для ircha86
Извиняюсь , где этот город находится?
Город во Львовской области Украины.
О так это мой родной город
Это судьба ,Анечка,готовь колбасу.
Ответ для ircha86
Это тоже мой родной город , в 16 школе училась
Профессионально сделано
Спасибо!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5980 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки