• 20 июня 2021, 7:43
  • 1682

Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская

Рецепт: Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская

Ну вот мой, хоть и не большой, колбасный опыт, наконец позволил мне придумывать собственный рецепт колбасы. Ну а так как именно он выиграл в моем последнем опросе, то им с вами и делюсь!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2172.2 ккал
белки
217.3 г
жиры
140.6 г
углеводы
10.3 г
100 г блюда
ккал
201.1 ккал
белки
20.1 г
жиры
13 г
углеводы
1 г


Рецепт «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:

Сначала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами дам ниже. Для этого рецепта я взяла филе индюшки. Его нужно нарезать кусочками 1-1,5 см и ввести 15 г нитритной соли. Засаливаем при температуре 2-4 градуса Цельсия от 2 до 7 суток

Курицу нужно взять с жирком. У меня было филе куриного бедра. Кожу я, естественно выкинула, а жир оставила. Это нужно, чтобы колбаса не получилась сухой. Нарезаем кусками под мясорубку. Засаливаем 10 г нитритной соли. Оба вида мяса оставляем засаливаться в разных емкостях от 2 до 7 суток. После чего раскладываем на тарелки в 1 слой и отправляем на 1-2 часа в морозиловку. На фото уже просоленное и примороженное мясо.

Также минут на 20 отправляем в морозиловку сливки. Во время фаршеобразования температура не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому нам и нужна подморозка.

Из специй по 1 грамму сахара, мускатного ореха и черного перца. А также 6 г свежего чеснока. Из опыта приготовления дрогобыческой колбасы я взяла именно свежий чеснок.

Курицу перекручиваем через мясорубку.

Добавляем индейку и специи.

Идеально конечно вымешивать в кухонной машине с к-подобной насадкой. Но у меня такой не имеется, поэтому вымешиваю руками и, чтобы и руки не мерзли, и фарш от рук не грелся, обязательно надеваем резиновые перчатки.

Вымешиваем около 10 минут до однородной массы. Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то отправляем просто в холодильник. Если выше, то в морозильник.

А это время подготавливаем все для набивки колбасы. У меня была коллагеновая диаметром 5,5 см. Для килограмма фарша нужно два куска по 30 см. Оболочку замачиваем минут на 10-15 в теплой, подсоленной воде.

Кончик завязываем шпагатом. Оболочку натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.

Набиваем нашу колбаску

Обработанной спиртом иголкой прокалываем пузырьки воздуха и выгоняем воздух. Но если у вас полиамидная оболочка, то это делать не надо.

Колбасу подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Обсушиваем бумажными полотенцами.

Многим может показаться приготовление такой колбасы слишком сложным, но, на самом деле, это не так. Сложнее весь процесс описать, чем приготовить. Сложно, пожалуй, первый раз. А потом вся технология просто легко запоминается.

Поэтому решаемся, готовим и наслаждаемся.

Смачного!

А тут Вы найдете подробную технологию засолки мяса для колбасных изделий:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/









А тут ссылка на новый колбасный опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/65019/ А на фото - русановская колбаса


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская
Рецепт: Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская

Ну вот мой, хоть и не большой, колбасный опыт, наконец позволил мне придумывать собственный рецепт колбасы. Ну а так как именно он выиграл в моем последнем опросе, то им с вами и делюсь!

Ингредиенты для «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Очень красиво! Какие потрясающие фотографии!
Спасибо!
Подробный рецепт, интересный! А если готовить в ветчиннице, в пакете для запекания, должно получиться, как считаете?
Думаю да
Смущает меня ваш способ варки. Колбаса из кускового мяса, а догоняете только до 70 градусов.
Я докторскую 30минут варю на 80 градусов.
А так рецепт отличный.
Из личного опыта, девочки, если у вас в холодильнике нет нулевой камеры - не рискуйте и не засаливайте мясо больше 3 дней, реально может испортиться.
Мой колбасный опыт всего 3 месяца, но приготовила уже много разных колбас. И 70 градусов ВНУТРИ батона вполне достаточно для готовности. А варю я тоже при 80 около 30 минут. А до того обжарка при 90. Когда первый раз сервилат готовила, передержала и колбаса вышла сухой
прекрасный мастер-класс! Фотографии изумительные!
Галочка, шикарная ветчина! Потрясающе красивые фотографии! Браво!
Спасибки!
Галина, спасибо за прекрасный мастер-класс! Фотографии изумительные!
Спасибки!
Очень красивое оформление!
Спасибо!
1. Лучше использовать колбасную оболочку, чтобы сок оставался в колбасе.
2. По рецепту мясо будет готовиться при температуре 70 градусов. Готовить при такой температуре и без нитритной соли я-бы не рискнула
У меня готовится при 90, а потом при 80
Скажите, пожалуйста,
1. можно ли использовать специальную пленку для запекания вместо коллагеновой оболочки?
2. Обойтись без нитритной соли?
3. Нет ли ошибки в рецепте - 400 шт куриных ножек. В граммах это реальнее...
Спасибо
1. Можно попробовать. Только прокалывать ее для выпускания пузырьков воздуха, пожалуй, не стоит.
2. Результат будет совсем другой. Почитайте мой рецепт засолки мяса, ссылка на который в низу рецепта. Там я все очень подробно описала про нитритную соль и зачем она нужна.
3. Спасибо, сейчас исправлю
Ответ для tischa1606
1. Лучше использовать колбасную оболочку, чтобы сок оставался в колбасе.
2. По рецепту мясо будет готовиться при температуре 70 градусов. Готовить при такой температуре и без нитритной соли я-бы не рискнула
У меня готовится при 90, а потом при 80
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 1064 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки