Рецепт: Слойки Цветочки
Слойки "Цветочки"
Рецепт: Запеченные куриные рулетики с сыром
Запеченные куриные рулетики с сыром
Рецепт: Рулетики из лаваша с мясным фаршем
Рулетики из лаваша с мясным фаршем
  • 25 апреля 2022, 10:46
  • 3502

Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Рецепт: Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба. В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

  • Утка 1 шт
  • Соль 3 ч. л.
  • Специи (Можно использовать любую смесь специй, на Ваше усмотрение. В рецепте использованы прованские травы.) — 2 ч. л.
  • Мука ржаная 3 стак.
  • Вода (Указано ориентировочное количество, необходимо ориентироваться по степени густоты теста. Примерная пропорция 100 мл воды на стакан муки.) — 300 мл

Время приготовления:

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
7841.5 ккал
белки
304.2 г
жиры
577.6 г
углеводы
372.9 г
Порции
ккал
784.2 ккал
белки
30.4 г
жиры
57.8 г
углеводы
37.3 г
100 г блюда
ккал
278.1 ккал
белки
10.8 г
жиры
20.5 г
углеводы
13.2 г


Рецепт «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

  • Подготовить утку. Для этого необходимо отрезать все те части, которые могут повредить оболочку из теста: шея, гузка, крылья. Также срезаем излишки жира.

  • Смешиваем соль и специи, и полученной сухой смесью натираем утку, как снаружи, так и изнутри. Смесь должна быть израсходована вся.

  • Готовим ржаное тесто, постепенно добавляя к муке воду. Тесто должно получиться консистенции густой глины. Далее делим получившееся тесто пополам, и раскатываем его в два пласта такой толщины, чтобы тесто не порвалось на следующих шагах.

  • На один из получившихся пластов выложить утку и накрыть сверху вторым пластом. Запечатать так, чтобы оболочка из теста была цельной, без дыр и щелей.

  • Запечатанную в тесто утку выложить на противень, и поставить в разогретую печь на 4 часа. Далее ножом вскрыть панцирь и вынуть из него утку.

    Если использовать духовку, то порядок действий может быть таким. Сначала включаем максимальный нагрев, если есть конвекция - включаем ее. Ждем, пока ржаное тесто схватиться сверху прочной коркой (проверить можно, постучав ножом плашмя - если есть звук именно стука, значит, все в порядке). Дальше убавить нагрев до 170-180 градусов, выключить конвекцию, и готовить оставшееся до 4 часов время.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года
Рецепт: Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба. В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.

Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

Комментарии и отзывы

Более 30 лет пеку утку или гуся в пресном тесте, результат всегда изумительный. Держу конечно поменьше на 1 час, прикрываю тесто фольгой с середины времени выпекания, но есть плюс-от теста гостей за уши не оттащишь. Попробую ваш вариант, аромат ржаного теста наверняка вносит свою нотку во вкус, спасибо.
Я тоже в пресном запекаю, не только птицу- мясо тоже. Всегда хлеб съедается быстрее чем мясо
Посмотрела видео, уточка прямо замечательная в разрезе, прямо видно, какое мягонькое мясцо! Возник вопрос: с печами дело не имела, поэтому интересно, какая приблизительно температура в печи к моменту изъятия утки? Почему спрашиваю: мне показалось, что можно приготовить такую утку на костре по типу печеной картошки (особенно актуально в сезон охоты ). Так вот, хотелось бы прикинуть, как долго поддерживать огонь над углями для получения результата подобно вашему.
Я бы использовал немного другую технику. Сжечь нужное количество дров, и в получившиеся угли закопать утку. Сделать это, пока угли еще красные, а не "седые". А дальше жечь дрова отдельно в стороне, перекладывая получившиеся угли к утке. Таким образом действовать те же четыре часа, но количество угля вокруг и поверх утки постепенно уменьшать.
Спасибо! Как-нибудь на охоте попробуем!
Ответ для КТЮ
В печи к моменту закладки утки температура более 400 градусов, а к моменту ее изъятия около 100-120.
Почему никто не вспомнил о тандыре? Ведь он, по сути, полностью заменяет печь, если говорить о приготовлении пищи. Спасибо автору за рецепт! В ближайшие выходные буду готовить утку в ржаном тесте, используя для этого тандыр.
У меня есть тандыр тоже. Но он не так долго держит тепло, как печь. А утку надо хорошенько прогреть, поэтому именно печь.

Уточнение: речь идет о переносном тандыре, в обиходе называемом "кувшин". Стационарные тандыры по характеристикам близки к печам.
Да, на Вашем видео я видел тандыр, но это - несколько не то
Дома в элект.духовке выпекаем ржаной хлеб.Максимальное время нахождения хлеба в духовке-40 минут при тем-ре 220 градусов. Если время больше, то хлеб подгорает.Поэтому уверен, что вышеописанный старинный рецепт утри в ржаном тесте подойдет только для приготовления в печи.За 4 часа даже при тем-ре 170-180 градусов тесто сгорит.И никакая вытяжка не справится с дымом.
Да, о дыме я не подумал. Когда печь стоит на улице, то и тьфу на него. А вот когда в доме - тут могут быть проблемы.
Шикарная у Вас получилась уточка! Мне не понятен только 1 момент. Я всегда думала, что под тестом утка будет бледной, а на видео отличная румяная кожица!
Могу только предполагать, что здесь дело в использовании сверхвысоких температур. Ржаное тесто не только моментально схватывается в корку, но и немного "вздувается", и между панцирем и уткой образуется небольшой зазор. Нагревшись до достаточно серьезной температуры, он и работает на зарумянивание утки.
Вторая гипотеза состоит в том, что тесто - это не фольга, оно дышит. То есть имеется циркуляция воздуха туда и оттуда.
Спасибо, боюсь, что без печки не получится.
В моём далеком детстве мама запекала что-то в таком тесте в русской печи, скорее всего, гуся, уток не держали никогда, вкус не помню, помню только, что мне доставались (как единственному дитятку ) ножки той птички, я их любила! Помню чудесный аромат из печи, хлеб тогда дома уже не пекли, только пироги,аромат ржаного теста был необычен и из трубы по деревне он тоже разносился- все соседи облизывались!
А сейчас приходится сталкиваться с другой ситуацией: люди покупают деревенский дом, где есть русская печь, и просто не умеют ей пользоваться. Поэтому печь стоит просто как предмет декора.
Тут проблема больше не в том, чтобы научиться, а в том, что её протопить- долго и дрова нужны, они "золотые" , если проведен газ, кто и умел топить, уже забросили это дело , это я по своей деревне (бывшей теперь уже) сужу!Даже моя мама ( а её нет уже больше 10 лет), последние годы топила плиту ( они объединены были с печкой), только для тепла , поскольку побыстрее, а печь иногда только для того, чтобы просушить её, пироги пекла в электродуховке, хотя лет 50 до этого этим занималась как раз русская печка, потому что банально- включила духовку и через час всё готово, а печь протопить надо сначала пару часов минимум, на дрова денег нужно в несколько раз больше (а их ещё нужно распилить, расколоть и хранить правильно).
Насчет топить печь - это да. Домовые печи рассчитаны в основном на функцию отопления при постоянном проживании. Такая печь имеет массу 3-5 тонн (для сравнения: моя уличная около 500 кг) и чтобы ее вывести в рабочий режим, топить надо до двух суток. Зато потом просто понемногу подтапливать каждый день, и будет постоянный источник тепла на весь дом всю зиму. Плюс бонусом инструмент для приготовления пищи. А вот если дом использовать как дачу, то такая схема не работает.
Понемногу подтапливать- это, возможно, в хорошем новом доме, который держит тепло, а старые избушки в сильные морозы она обогревала плохо, потому и стали все ставить уже не одну только русскую печь, а объединенную с плитой- для отопления использовали как раз плиту, да и готовили на ней, разумеется- там же чугунная панель (перед входом в русскую печь), которая уж как разогрелась (огонь под ней), так туши свет, аж светится от жара!
У печников эта плита так и называлась: подтопок, если правильно помню.
Было такое слово!
Интересный рецепт Жаль, что запеченное тесто из ржаной муки потом не используется.
Можно использовать прием, который применяют финны, делая свой калакукко: обжиг делается не в свежеразогретой печи, где температура больше 400 градусов, а при 240-250 градусах. Тогда и корка схватится, и тесто окажется вполне съедобным.

В этом рецепте я использовал всю температурную кривую печи, от сверхвысоких температур к низким, поэтому панцирь сильно обгорел. Если не ставить себе такой цели, то тесто можно попробовать сохранить.
Спасибо за пояснение Интересно попробовать уточку со вкусом ржаного хлеба
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Слоёный пирог с картофелем и сыром
Слоёный пирог с картофелем и сыром
Рецепт: Куриные бедра с горчицей и сыром
Куриные бедра с горчицей и сыром
Рецепт: Яйца в беконе с сыром
Яйца в беконе с сыром

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6057 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки