Рецепт: Погача с сыром и мятой
Погача с сыром и мятой
Рецепт: Маффины с огурцом
Маффины с огурцом
Рецепт: Котлеты из консервированной рыбы с сыром
Котлеты из консервированной рыбы с сыром
  • 10 мая 2022, 11:53
  • 11379

Рыба копчёная

Рецепт: Рыба копчёная

Вот так всегда. Как только появляется свежая рыба, то обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал – «приготовить», а не «закоптить». Потому что …, скажем так: рыбу в коптильне на углях я скорее «запекаю» с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.

Категория: Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из рыбы

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Рыба копчёная»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
905.5 ккал
белки
176.1 г
жиры
20.3 г
углеводы
3.8 г
Порции
ккал
150.9 ккал
белки
29.4 г
жиры
3.4 г
углеводы
0.6 г
100 г блюда
ккал
85.4 ккал
белки
16.6 г
жиры
1.9 г
углеводы
0.4 г


Рецепт «Рыба копчёная»:

  • А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах?
    Окуня, например, и всякая прочая рыбная пресноводная живность, которая в чешуе.
    Я-то – не рыбак. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне окуньков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному окуню…. В общем, спасибо!
    Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

  • Но наиболее интересен для такого способа приготовления – лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.
    А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!!
    Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.
    Итак.
    После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

  • Ну а если разговор идёт о хищниках, например об окунях, то я очень рекомендую срезать плавники верхние. Очень они у них колючие. Обязательно в какой-то момент или …, а то и еще хуже…, в общем, лучше срезать.

  • Судак тоже неплох, но он посуше будет. Хотя и вкусный сильно. Этого не отнимешь.

  • ...

  • Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.
    Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.
    Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.
    Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.
    Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

  • Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.
    А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

  • И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.
    Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Ноя не стал.
    А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.
    Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

  • Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.
    Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.
    Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

  • Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.
    Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

  • Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

  • Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.
    Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее.
    Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.
    Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.
    Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.
    Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

  • Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

  • Будет уместным рассказать отдельно теперь о разных рыбах.
    Во-первых, про разную некрупную.
    На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

  • А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

  • Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

  • Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

  • А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.
    Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.
    Вот они … только из короба.
    Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

  • Про лещей. Несколько картинок «о процессе». Он, процесс, ничем не отличается от вышеописанного.

  • ...

  • ...

  • ...

  • ...

  • Ну и, собственно, вот. Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.

  • Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

  • Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное … очень вам рекомендую.

  • Чтобы кто ни говорил, а судак и щука – рыбы суховатые. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок, или жир — это кому как нравится, не вытекал из тушек.
    Еще раз скажу о том, что считаю вполне возможным, хотя и не обязательным – почистить и выпотрошить рыбу перед процессом.
    Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидоры тоже тонко порезал и лимон.
    И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик.
    По всей тушке разложил. Равномерно.
    А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. Как было сказано, чтобы соки и жир не вытекали из тушек. Нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.

  • ...

  • ...

  • Дальше всё делаем, как и описано выше. И получаем вот такие результаты.
    Просто картинки.

  • ...

  • ...

  • ...

  • ...

  • Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.

  • ...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Рыба копчёная
Рецепт: Рыба копчёная

Вот так всегда. Как только появляется свежая рыба, то обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал – «приготовить», а не «закоптить». Потому что …, скажем так: рыбу в коптильне на углях я скорее «запекаю» с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.

Ингредиенты для «Рыба копчёная»:

Другие варианты рецепта

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Доброе время суток. Лето, жара под 45°, а мне соседка судачков свежевыловленных принесла. И так не хотелось мне их чистить А ещё больше хотелось наконец попробовать закоптить. С мужем посоветовалась( все же ему коптильней рулить в такую жару) и все быстренько приготовила: и выпотрошила, и засолила с травами. Ночь в холодильнике, утром промыла, подвялила. Ну все. Теперь уже очередь мужа, к вечеру немного прохладнее, ну как, градусов 39 в тени... Но вот они красавцы! Сейчас лежат, остывают. Спасибо Вам ещё раз, я бы не решилась, но Ваш опыт помог. Теперь будем обязательно повторять, мы любим такую печено-копченую рыбу.
Очень аппетитные фотки!
А вот насчет потрошить или нет, у нас сомнений нет - потрошить! Иначе горчить будет
А чешую никогда не чистим. Может не хуже будет. Но лень ведь
Пойду чего-нибудь пожую. Слишком уж аппетитно и соблазнительно рассказано и показано! Фото вообще
Да только за один рассказ и фотографии +++++
Слюной изошлась!
Спасибо!
Уважаемый автор, по Вашему же мнению судак - рыба суховатая, так зачем добавлять лимон, который сделает рыбу ещё более сухой, где логика!
Не сделает. Проверено. Вы же рыбу не вымачивать будете в лимонном соке. Так что тут не логика, а запуск мысленного процесса нужен и опыт, проверенный временем.
Лимонный сок - это кислота, которая при приготовлении рыбы может использоваться в двух случаях, во-первых, если вы готовите рыбу без термической обработки, либо, если структура мяса рыбы - нежнейшая для её уплотнения. Но ни то, ни другое к судаку не имеет никакого отношения. Для свежайшего судака лимон при приготовлении категорически противопоказан! Это и есть опыт, проверенный временем. Лимонная кислота только уплотнить мясо судака и сделает его намного суше!
Опыт дело великое, но мой дед заядлый рыбак всегда говорил, что бы рыба была вкусной при приготовлении соблюдай три правила 1.посоли, 2. Покисли (лимон), 3. помасли.
Ответ для a boldireva
Помимо прочего существуют еще и вкусовые ощущения....
А вот по поводу вкусовых ощущений, могу согласиться, но только если применять лимонный сок с уже полностью приготовленным судаком и непосредственно перед его употреблениеи!
Не обязательно. Лимон и в процессе приготовления придает ..., но он совсем не обязателен. Чистая вкусовщина.
Прочитала,обзавидовалась,слюной изошла.Выдохнула.Добавила в закладки,а вдруг когда получится приготовить.Золотые у вас руки.Благодарю за рецепт и его подачу.🤗
Фотографии - отпад, вкуснейшие, хочется срочно готовить такую рыбку А фотография коптильни с видом на воду (озеро? река?) ещё и очень стильная Иван Иванович, спасибо за рецепт , забираю с надеждой на знакомых рыбаков
Иван Иваныч, ох, и хороша рыба! Шикарнейший мастер-класс!
ВкусняХа! Тоже коптим, только судаков никогда, ещё сом хорош.
Доброе время суток. Готовила таким образом леща, много-много раз. Но очень хотелось приготовить подобным образом судака, сомневалась, ведь и вправду суховат. Но теперь-то уж точно приготовлю, с Вашими авторитетными рекомендациями. Спасибо большое, как только, так сразу отпишусь.
Не пожалеете!
Но наиболее интересен для такого способа приготовления и т.д ...
Абзац повторяется, исправьте ! От меня плюсик, отличная рыбка !
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Галета с творожным сыром и смородиной
Галета с творожным сыром и смородиной
Рецепт: Рулет из лаваша с сыром и курицей
Рулет из лаваша с сыром и курицей
Рецепт: Быстрая самса с фаршем и сыром
Быстрая самса с фаршем и сыром

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6323 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки