• 1 октября 2024, 8:54
  • 3170

Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника

Рецепт: Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника

Собственно вот. Это утиная грудка …, НО! Это то каждый приготовить может и знает как. Дело нехитрое ни разу. А вот про пару маленьких всё-таки хитростей я расскажу.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1447.8 ккал
белки
99.7 г
жиры
74.4 г
углеводы
84.6 г
Порции
ккал
241.3 ккал
белки
16.6 г
жиры
12.4 г
углеводы
14.1 г
100 г блюда
ккал
146.2 ккал
белки
10.1 г
жиры
7.5 г
углеводы
8.5 г

Рецепт «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

  • Ничего сложного, а эти самые «просто утиные кусочки» приобретают совершенно другой вкус. Не гурмэ вовсе, а скорее вкус тот самый из прошлого. Трактирно – ресторанного. Там, кто забыл, еще купцы любили венецианские зеркала осётрами бить.
    Каждому известно, что птица, а особенно такая как утка там или гусь, например, любят соус из ягоды. Но обыденно используют клюкву. И это вкусно и хорошо. Даже и возражать нечего. А вот кто хоть однажды попробовал бруснику…, тот со мной согласится, что эта ягода в соусном вопросе для водоплавающей особенно птицы – наипервейшая.
    Итак, соус из брусники. О каких-то пропорциях говорить сложно. Тут надо, всё-таки больше, полагаться «на вкус» и исходить их личных пристрастий.
    Количество ягоды надо рассчитывать исходя из количества птицы и порций, конечно. Но давайте говорить о стакане. Т. е. о стакане ягод, конечно. Немного сливочного масла в сотейнике растопить (ложку столовую без верха) и бруснику туда выложить. Если брусника мороженая, рекомендую ее предварительно разморозить и слегка. Лишняя влага тут совершенно не нужна.
    Ягоду потушить. До состояния размягчения «почти раскисания». Но на маленьком нагреве. Чтобы не получить жареную бруснику. А потом тщательно перетереть через сито.
    Добавить апельсиновый, свежевыжатый сок. Лучше если апельсин будет слегка, почти чуть-чуть, с кислинкой. Опять же – может кому больше лайм нравится или гранат? Пробуйте. Примерно четверть стакана. Хотя повторюсь, тут надо пробовать и бруснику, и сок, чтобы в пропорциях не ошибиться.
    Немного корицы, гвоздику можно. Сами прикиньте – что бы еще хотелось в соусе ощутить. В общем, в этом чистое шаманство, глубоко личное.
    Сотейник на минимальный нагрев, постоянно перемешивая сбалансировать на кислость – сладость и прочая. Можно сахар добавить, а можно мёд. Дело вкуса.
    Брусника в соусе помимо кислого, сладкого и прочего пряного … даст ощутимую такую терпкость. В общем, вкус и аромат у такого соуса получается совершенно «сногсшибающий».
    Когда все хорошо растворится, нагрев можно увеличить. Соус надо выпаривать до густоты «примерно кетчупа». Если необходимо можно добавить немного крахмала для загущения.
    Вот как-то так.

  • В «утином случае», такой соус ну просто – очень к месту!

  • А вторая хитрость опять же с брусникой связана.
    Ягоду…, повторюсь: если брусника мороженая, то предварительно разморозить и просушить.
    Рассол…, или маринад? В общем, заливку для ягоды готовлю так: воду подслащиваю (можно медом), добавляю гвоздики совсем чуть-чуть, довожу до кипения. Остужаю. До комнатной температуры. И заливаю ягоду «на два пальца». Через пару часов в холодильник. На следующий день уже вполне можно употреблять.

  • Вот так тоже вкусно

  • И про утку. Вернее, про утиные грудки-ножки.
    Способов много. Мне нравится вот такой.
    Утку слегка поперчить и в пакеты. Можно взять пакеты для вакуумной упаковки, но не обязательно, на самом деле. К каждой ножке или грудке будет не лишним добавить ломтик апельсина. У меня пакеты на «две детали» нашлись. В каждый пакет я добавляю по три можжевеловых ягодки. Раздавить рекомендую. И веточку розмарина. Небольшую.
    Очень простой соус. Из расчёта на две ножки или грудки: столовая ложка мёда, три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла.
    Прогревая, хорошо все перемешать. Как только мёд «разойдётся», залить соусом утиные ножки-грудки. Прямо в пакете.
    Пакет лучше всего, конечно, запаять-запечатать, при помощи вакууматора. Не забыть «выдавить» из пакета лишний воздух.
    И в холодильник. Минимум часов на двенадцать. Но лучше на сутки. Время от времени переворачивать, перекладывать. Чтобы соусом содержимое пропитывалось равномерно и постоянно.

  • А потом понадобится су-вид, в смысле агрегат для приготовления по технологии су-вид. Без него тоже можно обойтись, на самом деле, но хлопотно.
    Температура 57 градусов. Время. Я выставил три с половиной часа. Но, исходя из личных пристрастий к хорошо, что называется, прожаренному мясу можно было, да и нужно было выставить часов пять.
    Повторю почему: нам больше нравится, чтобы мясо ли, птица ли, в общем, «готовый продукт» был хорошо пропечен или прожарен. НО! Не пересушен, чтобы было мягкое, нежное, сочное. Су-вид поэтому – идеальная технология для такого сочетания.

  • Утку из пакетов извлекаю, даю стечь соусу и обсушиваю слегка.

  • А потом – на противень. С яблоком. Если есть антоновка – то лучше, конечно, не придумаешь. И, хотя сейчас самое время именно для антоновки, в наших краях, увы этих яблок просто нету. От слова «совсем».
    Кожу на грудках можно надрезать.
    И в духовку. Оптимально – двести градусов, режим «активная конвекция». Чтобы подрумянилось.

  • Примерно вот так получится.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника
Рецепт: Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника

Собственно вот. Это утиная грудка …, НО! Это то каждый приготовить может и знает как. Дело нехитрое ни разу. А вот про пару маленьких всё-таки хитростей я расскажу.

Ингредиенты для «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

Комментарии и отзывы

Сувида у меня нет, зато утку делаю похожим способом: сначала отвариваю 45 минут, примерно. Целиком, с кореньями и специями, яблоком так же. Потом вынимаю и в духовку, примерно, на 1 час. При таком методе шкурка получается хрустящей, а внутри сочное нежное мясо.
Конечно же брусника. У нас в виде варенья продают. К утке/гусю, дичи, гуляшам и жарким - непременная добавка.
В Австрии грушу с брусничным вареньем обязательно подадут к венскому шницелю. А в Чехии тоже варенье на лимонном кругляше и к шницелю, и к свичкове.
Спасибо за рецепт, всколыхнули приятные вкусные воспоминания
На фото не грудка, а ножка
Красота! Но техники многовато. И опять же - северное блюдо. Большинства ингридиентов на Юге нет в нормальном не магазинном виде
Товарищ! Я живу - южнее не бывает! На самом практически краю, правда северном, но южного нашего моря. В Северном Причерноморье. И все, что вы увидели - все куплено тут, чесслово.
Ну тогда слов нет! Я в Ростове и ягоды для нас - крыжовник да малина
Обратите внимание на полки с замороженными ягодами в лавках. Стопроцентно и брусника есть и клюква.
Ну это само собой!
👍Попробую сделать...
Не пожалеете!
Изысканное блюдо получилось, спасибо за ваш труд!
На самом деле - ничего такого уж... в этой еде нету. Но оно того стоит. Вкусно!
Иван Иваныч, одно слово: шикарно!
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 609 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки