Вот такой он - рассольник по-ленинградски. Было дело, я готовил рассольник по классическому рецепту. Ну так, по крайней мере, утверждал источник. https://www.povareno k.ru/recipes/show/17 6909/ Опять-таки, «классический»? А существует ли вообще единственно правильный, канонический, так сказать, рецепт рассольника? Я думаю, что нет. Также как и многих других рецептов, например щей там или борщей, тоже просто не существует в природе. Потому что, повторюсь уже в мильёнпицоттысячпервый раз - в каждой избушке – свои погремушки!!! Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем ни о чём, а просто научаться у окружающих … щи варить.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 3 июля 2025, 15:52
- 3707
Рассольник по ленинградски
Ингредиенты для «Рассольник по ленинградски»:
- Бульон (Говяжий) — 2 л
- Крупа перловая — 150 г
- Картофель — 5 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Морковь — 1 шт
- Огурец соленый — 200 г
- Помидор (Рубленые в собственном соку) — 200 г
- Специи (Набор специй по вкусу) — 2 ч. л.
- Приправа (Набор приправ по вкусу) — 2 ч. л.
- Зелень — 1 пуч.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2315.3 ккал |
белки
192.9 г |
жиры
46.9 г |
углеводы
274.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 66.5 ккал |
белки 5.5 г |
жиры 1.3 г |
углеводы 7.9 г |
Рецепт «Рассольник по ленинградски»:
-
Итак. Как утверждают в источниках: «… Основное отличие рассольника по-ленинградски от обычного заключается в использовании бульона: для обычного рассольника используется бульон на мясе или птице, а в рассольнике по-ленинградски вместо мяса используются почки.
Также характерная особенность рассольника по-ленинградски — использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности
Рассольник называется «ленинградским» из-за того, что именно в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловую крупу.
Рецепт блюда появился в России после Октябрьской революции, его придумал кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.
Однако разница видна. И в составе, и готовится по-другому. Да и вкусовыми качествами отличается. Ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»
-
Сразу скажу, что бульон я сварил из говядины. Ну никак почки «не заходят», что называется. Так что, как обычно. Томил рёбра говяжьи пару часов, добавив луковку и «зелёный» букет, да кореньев для бульона полезных.
На этом «про бульон» всё! Сварен, процежен и ждет своего часа.
-
Про перловку. Вот не надо пренебрегать. Перловка – продукт изумительный! И репутацию ей, конечно, испортили безрукие армейские повара.
Вот она – красавица!
-
В ленинградском рассольнике ей уделяется отдельное внимание. Ну и кто я такой, чтобы пренебрегать технологией, которую придумал Николай Александрович?
Перловку нужно сварить отдельно. В ней много клейковины, которую еще называют «глютен» — это, в т. ч. натуральный загуститель. Вот поэтому, дабы избежать мутности супа и, чтобы он не застывал, как студень, я перловку и сварил отдельно. Опять же, выполняя заветы, напомню.
Во-первых, хорошо промыл её проточной водой. В семи водах, что называется. Пока не исчезла муть. При промывке будет выделяться большое количество пены из-за мучнистости крупы. В перловке много крахмала, вот и нужно постараться его вымыть максимально. В общем, идеально добиться прозрачной воды без пены.
Во-вторых, крупу надо замочить. Рекомендуют обычно крупу залить водой с вечера. Это сократит время ее приготовления.
Но я с вечера не замачивал, а запарил крупу крутым кипятком. На полчаса. А потом хорошенько, еще раз промыл.
-
И поставил ее, крупу, вариться до готовности, что называется. Я варил в своей маленькой мультиварке, которая специально для каш. Очень удобно, между прочим. Варил 50 минут. Пропорции воды: на 1 стакан перловки 2,5 стакана воды.
И потом перловку еще раз хорошо промыл.
-
Картошка. Вот такими ломтиками нарезал. Бульон довел до закипания и отправил в него картошку. Нагрев убавил, чтобы слегка взбулькивало и … пусть себе картошка варится.
-
Пока картошка варится, занялся заправкой для супа.
Лук мелко нарубил и в буквально одной столовой ложе растительного масла прогрел. Именно прогрел до начала предпрозрачности. И сразу же добавил натертую на крупной тёрке морковь.
-
Перемешивая, на небольшом нагреве тушил буквально десять минут. Никаких зажарок!
Еще лучше припустить лук с морковкой в небольшом количестве бульона с добавлением масла.
-
Солёные огурцы. Именно солёные! Это обязательно! Нарезал кубиком. Если шкурка на огурцах грубая, то лучше очистить.
-
В сковороду налил столовую ложку растительного масла. И, опять же, на маленьком нагреве, именно прогревал огурцы пять минут.
Потом выложил на сковороду рубленые помидоры, в собственном соку.
Можно использовать свежие, но они должны быть именно настоящие, грунтовые. Или пару ложек томатной пасты.
-
И, продолжая прогревать - тушить на небольшом нагреве, перемешивая деликатно, готовил десять минут.
Это лучше делать под крышкой.
Времени может уйти больше. Надо добиться, чтобы помидоры стали приятного такого запечённого вкуса.
-
За это время картошка в бульоне уже почти дошла до готовности.
Начинаю собирать рассольник.
Выкладываю в кастрюлю перловку.
-
Луково – морковную заправку.
И при легком взбулькивании, не варю, а томлю до тех пор, пока все что есть в кастрюле не будет уже готово. Как там? Жду пока все вкусы и ароматы переженятся.
-
И потом добавляю огуречно – томатную тушеную смесь.
Кислота, что в томатной пасте и огурцах не должна влиять на приготовление остальных овощей.
-
За 5 минут до готовности свожу баланс рассольника по соли и кислоте. Если огуречный рассол вкусный, то сначала добавляю его. Пол стакана, не больше. Ну и потом довести вкус по соли. Если кисловатость чрезмерна, то можно добавить немного сахара.
Добавил пару лавровых листов.
Мясо я нарезаю порционными кусками. Возвращаю его в кастрюлю вместе с перловкой и довариваю суп «с мясом», что называется.
Можно добавить зелень петрушки и укропа. Еще минут пять. И готово!
Да, действительно: «…ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется
Соль, перец, огуречный рассол, лавровый лист, сметана, зелень по вкусу.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
вчера в 22:25 strelenika #
8 часов назад ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
вчера в 15:48 nataliaza-2024 #
вчера в 20:21 ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Требуха - дело сугубо личное ...
вчера в 15:23 olja bal #
вчера в 15:37 ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
вчера в 13:30 yasno99 #
Но вот что хочу проворчать, и даже безотносительно к вашему конкретному рассольнику, а вообще о всех супах, в которых есть картошка. Почему-то все поголовно нарезают картофель в суп очень крупно. Ну невкусно же! Об этом даже Екатерина Великая писала в письме - к Потёмкину, кажется. Мол, понятно, почему крестьяне наотрез отказываются добавлять этот ваш картофель в похлёбку - гадость редкостная! Но послушайте. Картошку в супы можно нарезать очень мелким кубиком, и это будет гораздо вкуснее! Попробуйте!
вчера в 14:56 lnov2013 #
вчера в 15:37 ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
позавчера РЕЦЕПТЕР #
позавчера ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
позавчера annasabetian #
позавчера ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 июля Иржка #
5 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 июля duduka05 #
5 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
На самом деле, если сделать именно не "зажарку", то вот такая луково-морковная смесь даже на бутерброд ... ну очень вкусно. И еще - масла надо очень умерено.
6 июля duduka05 #
6 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля Ирушенька #
5 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля nugnov #
Новсё что описали - ритуально, опять же интуитивно, исходя из самого слова И ВКУСА ощущённого в юности в обкомовской столовой - точно повторил как по рецепту КРОМЕ такого количества томатттто - пожалуй чуть меньше. Поэтому цвет получился НЕ ТАКОЙ СОЛНЕЧНО-ЛЕТНИЙ как у ВАС!
БРАВО!
P.S. Правда давно уже готовил... лет десять. Надо повториться!!! И опять же, увы, на куре. Хотя бульон - не принципиален.
ЕЩЁ РАЗ СПАСИБО за интереснейшую кулинарно-географическую Одиссею. Так сказать... в погоне за Улиссом
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля nugnov #
4 июля Приморская #
Там сохранила в закладки🫣😁
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Чем вам то ЯП не угодил?
5 июля Приморская #
5 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля nugnov #
5 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля ikona555 #
А вот с мясной составляющей - это интересно. Варили с говядиной, с курицей похуже вкус.
Попробую все же с потрошками. Должно быть вкусно.
Картоха кусманами такими - не по мне. Это как в оливье - ровными кубиками. А то за ней ничего и не видно. Ту же перловку.
Огурцы всегда только солёные. Не свежие же) А маринованные вообще нонсенс.
Томат лишний. Добавит кислоты. А её и от огурцов хватает.
В целом, безумству правки классических рецептов нет предела. Эксперементируем дальше, господа
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Еще в рассольник можно ... рис, пшено, например.
С картошкой - согласен. Поленился. Если сходите по сылке в начале поста, то ...
5 июля ikona555 #
Благодарю за труд!
5 июля nugnov #
4 июля ssnegireva44 #
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля tatmal0921 #
4 июля lemeshusya #
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июля tato1956 #
4 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
3 июля yulez66 #
3 июля ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: