• 26 января 2010, 14:34
  • 45979

Классический багет и багет "Эпи"

Рецепт: Классический багет и багет Эпи

“О, Пари-и-и! Мон амур, котильон, абажур! О, Пари!» - пела я дурным голосом, подражая французскому шансонье. Семейство оценило: эти трусы по-одному смылись из кухни. Но этого мне было мало, и с упорством, достойным лучшего применения, я продолжила: «Ле белье не фонтан, туалет, Ив Монтан... ». О, проняло-таки! На кухню входит муж с офицальным выражением во все лицо и заявляет: «Я ухожу. Детей беру с собой. » Точно! У него за спиной маячат наши крошки, уже давно переросшие папочку. «А имущество?» - с надеждой спрашиваю я, кивая на собак. Муж сочувственно смотрит на несчастных псин, уже готовых мне подвывать, и решается: «И собак тоже! Но учти — у тебя два часа!» Правда, он у меня суровый?! Чуть-чуть суеты, топота, воплей «Эвакуация! Мать поет!» - и вот оно счастье! Два часа одиночества!!! Чашечка кофе, песни Эдит Пиаф... Что еще нужно для счастья?! Ан нет! Нужно! Мне бы еще хрустящую багетную корочку, теплую, чтоб масло на ней таяло! Или тоненький лепесток сыра сверху... И еще плетеный стульчик в маленьком парижском кафе с видом на Сену... И чтоб обязательно солнечное утро! Нет, мы не можем ждать милости от природы и отказывать себе в столь невинных желаниях! Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб! Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира. (Ага, только один Фаберже, а другой Тютькин!) В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough», которая стала для меня настольной, вернее, «накухонной»!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Классический багет и багет "Эпи"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1751 ккал
белки
50.9 г
жиры
6.6 г
углеводы
378.5 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал
белки
5.9 г
жиры
0.8 г
углеводы
43.5 г


Рецепт «Классический багет и багет "Эпи"»:


Итак, наши неизменные четыре элемента! Присоединяем к ним пятый — воздух, и получаем тесто. Весь процесс с фотографиями и подробным описанием приведен в рецепте «Домашний хлеб: фугасс».
Коротко повторю: растираем дрожжи с просеянной мукой в крошку, добавляем соль, воду и вымешиваем тесто, захватывая воздух.
Коротенько напоминаю Три этапа:
подхватываем тесто, переворачиваем в воздухе и шлепаем на рабочую поверхность,
растягиваем на себя и в стороны,
волной складываем вперед, стараясь поймать как можно больше воздуха, и одновременно подтыкаем края.
И ставим в теплое место без сквозняков при t 25-30 градусов на часок. Ну, как? Подошло?
Тогда подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, и приступаем!
Прежде всего, давайте решим, будем ли мы печь 4 больших багета или 8 маленьких?

Лирическое отступление: Не волнуйтесь, это не много. Допеките до конца один, а остальные заморозьте. Как это делается? Легко! Вместо 10 минут печем хлеб 6-7, полностью остужаем, заворачиваем в пергамент, герметично упаковываем в полиэтиленовый пакет и закидываем в морозилку. Перед подачей кладем замороженный багет (только пакет снимите!) в духовку, включаем на 200 градусов и через 10-15 минут получаем горячий хлеб.

В зависимости от решения, делим, с помощью ножа, тесто на 4 куска (весом примерно по 215 гр.) или 8 кусков. (весом по 110 гр).
Формируем из каждого куска шар, заворачивая края к центру и хорошенько придавливая рукой. Шары укладываем швом вниз и оставляем отдохнуть 5 минут.


Я ленивая, у меня 4 больших багета.
Пока наш будущий хлеб приходит в себя, готовим тару для расстойки. Слегка посыпаем полотенце мукой, укладываем его на противень или в лоток, где будет расстаиваться хлеб, таким образом, чтобы образовались скадки-перегородки. Ибо багеты наши вести себя спокойно не будут, а раздуются от осознания своего высокого предназначения. Так приготовим же каждому индивидуальное ложе!


Пять минут прошло — за дело! Если надо, подсыпаем муки на стол. Берем один из тестяных шаров, укладываем «на спинку», гладкой стороной вниз и основанием ладони разглаживаем в условно овал.


Одну из длинных сторон заворачиваем к центру, прижимаем и запечатываем.


То же самое проделываем с другой стороной.


И наконец, складываем наш батон вдоль пополам, запечатывая его, опять же.


«А на фига это надо?» - спросите вы меня, и я вам отвечу: «Так написано в Книге!» Насколько я поняла, эта процедура придает возможность дополнительного увеличения объема изделию. Короче, так лучше поднимается!
Берем нашу дубинку и слегка катаем ее по столу, придавая будущему багету надлежащую форму и размер (по длине противня).


И укладываем наши багеты в постельки. Пожалуй, это самая умилительная часть процесса!


Укрываем их полотенчиком и оставляем в покое минут на 45-60, пока распоясавшиеся багеты не увеличатся в объеме почти вдвое.
Другое дело эпи. Перед тем, как уложить их баиньки, придадим им форму колоска. Берем дубинку, которой уже не судьба стать багетом, и безжалостно надрезаем ее ножницами под углом 45 градусов на ¾ толщины.


И «зернышки» сдвигаем поочередно вправо и влево от «стебля».


Их мы тоже укрываем и оставляем в покое, пока не расстоятся. Курим. Или пьем кофе. Или … Да мало ли?! Только, не забываем включить духовку с противнем на 250 градусов.
Итак, все расстоялось и поднялось. Ура!!! Посыпаем доску мукой, укладываем на нее багеты и острым ножом или лезвием бритвы делаем 5-6 диагональных надрезов. Режем быстро, чтоб тесто за ножом не «тянулось». Разогретую духовку быстро обрызгиваем водой из пульверизатора, быстро стряхиваем с доски на противень наши багеты, быстро закрываем духовку. И НЕ ОТКРЫВАЕМ ЕЕ МИНУТ 5!!! Иначе корочка не сделается такой восхитительно хрустящей, и труды наши пойдут прахом. 10 минут ждем. Если духовка со стеклом, наблюдаем. Если нет, через 10 минут заглядываем: Ну как, цвет корочки устраивает или сделаем поподжаристее? Еще 2 минутки! И вынимаем...


Постучите по корочке! Слышите?! Этот звук обещает вам маленькую земную радость за чашкой кофе. Отламываем кончик багета, мажем маслом, подносим ко рту...
И конечно же, именно в этот момент домой вваливается моя семья и другие животные! Два часа-то прошло! Топот, шум, лай, вечный вопрос: «а пожевать есть что-нибудь?». Конечно, есть! Заходите! Я так соскучилась!




Приятнейшего аппетита!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Классический багет и багет Эпи
Описание: “О, Пари-и-и! Мон амур, котильон, абажур! О, Пари!» - пела я дурным голосом, подражая французскому шансонье. Семейство оценило: эти трусы по-одному смылись из кухни. Но этого мне было мало, и с упорством, достойным лучшего применения, я продолжила: «Ле белье не фонтан, туалет, Ив Монтан... ». О, проняло-таки! На кухню входит муж с офицальным выражением во все лицо и заявляет: «Я ухожу. Детей беру с собой. » Точно! У него за спиной маячат наши крошки, уже давно переросшие папочку. «А имущество?» - с надеждой спрашиваю я, кивая на собак. Муж сочувственно смотрит на несчастных псин, уже готовых мне подвывать, и решается: «И собак тоже! Но учти — у тебя два часа!» Правда, он у меня суровый?! Чуть-чуть суеты, топота, воплей «Эвакуация! Мать поет!» - и вот оно счастье! Два часа одиночества!!! Чашечка кофе, песни Эдит Пиаф... Что еще нужно для счастья?! Ан нет! Нужно! Мне бы еще хрустящую багетную корочку, теплую, чтоб масло на ней таяло! Или тоненький лепесток сыра сверху... И еще плетеный стульчик в маленьком парижском кафе с видом на Сену... И чтоб обязательно солнечное утро! Нет, мы не можем ждать милости от природы и отказывать себе в столь невинных желаниях! Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб! Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира. (Ага, только один Фаберже, а другой Тютькин!) В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough», которая стала для меня настольной, вернее, «накухонной»!


Другие варианты рецепта

Фотографии «Классический багет и багет "Эпи"» от приготовивших (10)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Вкусно 😋, 🤤!!! Спасибо за рецепт хорошего хлеба! Тесто делала с маленьким количеством дрожжей и на сутки в холодильник. Очень вкусно!!!
У меня три маленьких батончика и один большой. Не совершала всех манипуляций с подкидыванием и массажем теста Получился очень вкусный багет! Спасибо большое за рецепт!
Чудесный хлеб! Вот ничего лишнего и прекрасный вкус!Описание рецепта достойно отдельного плюса. Большое спасибо!
Спасибо,Вам,за вкусный хлеб,который пеку уже 3-й раз и всё не могу насытиться!Мягкий ,нежный с обалденным мякишем хлеб улетает с космической скоростью .По правде говоря,я задержалась у Вас ,получив огромное удовольствие от прочтения предисловия и самого рецепта,написанные с юмором! А позже ,приготовив хлеб,была покорена результатом выпечки! Спасибо ещё раз,ещё много раз за вкусный хлеб и восторг!
Замечательный хлеб, милая!
Вероничка,он прост в приготовлении,а результат сногсшибательный,хочется есть и есть!Жаль ,в весе набираешь еще и еще!
Ответ для Т-пушка
Виолетточка, шикарный хлебушек
Олик,обязательно попробуй,нам было очень вкусно,особенно пекарю!
Вкусный и нежный хлебушек.
Домашний хлеб - классно!
Спасибо большое за рецепт! Хоть рецепт нашла на другом сайте, но точь в точь как Ваш. Мука меня немного подкачала, но я обязательно повторю. Очень вкусные багеты!
спасибо вам за рецепт!!! и даже не столько за рецепт сколько за ваше прекрасное чувство юмора! «Эвакуация! Мать поет!» - наверно это и про меня тоже а после фразы («А на фига это надо?» - спросите вы меня, и я вам отвечу: «Так написано в Книге!» ) я вообще не смогла сдержать смех!!!! я хотела уточнить про ЭПИ. я читала в книге бертине про них, но там не упомянуто нужно ли их ставить на расстойку. нужно оставлять их для подъема как обычные багеты?
Вы знаете, под руками книги нет, но я ставлю на расстойку любое дрожжевое тесто. А эпи расстаиваю минут сорок (ну, плюс-минус ...) Спасибо огромное за отзыв! Весна, авитаминоз, страшно не хватает позитива!
и вам спасибо!
Готовила еще до регистрации на сайте. Не скажу, что у меня получилось с первого раза. И даже не со второго и не с третьего. Но я же упертая! Если чего захочу, буду землю рыть, горы сворачивать, но своего добьюсь. В итоге, у меня получилось, и замес теста, который раньше растягивался на час (!) теперь занимает десять-пятнадцать минут, настолько я научилась выполнять описанные вами действия по замесу быстро и "на автомате". За рецепт - большое спасибо, хлеб получается очень вкусный, совсем не похожий на русский белый хлеб, хотя, казалось бы, ингредиенты-то все те же. Фугас тоже пробовала печь (удачной фотки, к сожалению, нет), вкусно, но, на мой взгляд, корочки чересчур много. А вот в багетах и эпи корочка - самое то. Еще раз - большое спасибо за рецепт!
Обязательно попробую испечь эти багеты-так рецепт прикольно описан)))
Пока писала камментарий, съели еще один багет, на завтрак ничего не останется - пойду еще один замес ставить)))
Только что достала из духовки, один багет съели еще горячим! Просто замечательный рецепт! Тем более приятно, что у меня это первая проба выпечки хлеба в домашних условиях!
Из многообразия рецептов, зацепил ваш .Не только достаточно простым способом приготовления,сколько оригинальным текстом,сопровождающим рецепт.)Сейчас в процессе готовки,надеюсь на хороший результат.)
И я надеюсь! Приятного аппетита и спасибо!
А вот и мой фотоотчет! Пеку хлеб по вашему рецепту, когда хочется вкусного хрустящего домашнего хлебушка! А вообще если бы не лень - то пекла бы каждый день вместо покупного!
О-о! Если бы не лень, я бы, наверное, стала доктором каких-нибудь наук. Или мастером какого-нибудь спорта... Или вымыла бы, наконец, пол на кухне!!! Так нет, третий час сижу в интернете - вяло ищу рецепт оригинального тортика мужу на день рождения. А багетики у Вас классные! И дырки хороши! Вот люблю я хлеб с большими дырками! Ну вот, теперь есть захотела. У меня сегодня хала. Пойду корочку маслом намажу, пока теплая.
PS Отдельное спасибо за фото!
Объясните, пожалуйста... а багеты так и ставить в духовку с полотенцем???
Нет, нет! Печеное полотенце - это все-таки не очень вкусно.... Давайте попробуем сначала осторожно вынуть багеты из расстоечной емкости (без полотенца!) и уложить на "сажальную лопату" - некий аналог деревянной лопаты, которую использовали для русской печи. У меня это подходящего размера деревянная доска с ручкой. Вот тут действуем крайне деликатно, не давая багетам осесть. Попробуйте для начала сделать маленькие багеты - перекладывать легче. Затем с доски "стряхиваем багеты на противень или пекарский камень. А полотенце лучше стряхнуть от муки и постирать. Хотя... Я не стираю. У меня четыре штуки специальных "хлебных" полотенец. Поэтому просто стряхиваю, складываю и до следующего раза.
Спасибо за подробный ответ. Это меня и смущало-что с полотенцем не испечь, а если переносить-опадет тесто.
Крепко подсела на ваш рецепт-просто супер,хлеб в магазине уже забыли когда покупался.глубокое мерси за рецепт!
Счастливая Вы... А я на два килограмма поправилась. Теперь ем невкусную диету. А хлеб пеку только заквасочный. Правда, тоже багеты. Ну и караваи иногда. Эх, как же бутерброда хочется...
Добрый день.Готовлю багеты по подобному рецепту(побольше дрожжей и поменьше воды)от Ники Белоцерковской.Багеты всегда чудесные и очень шикарные. Поэтому,с удовольствием добавляю фото к Вашему рецепту.С хлебушком эпи пока не очень-суховат он получается,а вот багеты-просто шикарные!Спасибо еще раз за чудесный рецепт,шикарное описание и ваши песни ))))
Хорошо получается, нежно и хрустяще. Смотрела как-то кулинарную передачу и там пекли французские багеты точь в точь по вашему рецепту. И главный признак - нельзя смазывать их яйцом, иначе пропадает характерный хруст. Вам+++
Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста режим выпечки багета ,купила новую духовку Горенье и не могу выбрать можно на вентиляционом или конвекция или нужно на классичком режиме нагрева.Спасибо за рецепт.
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 4705 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки