• 8 февраля 2010, 0:52
  • 38588

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Рецепт: КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

  • Мука ржаная (для заварки) — 100 г
  • Солод (для заварки) — 50 г
  • Приправа (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
  • Вода (для заварки) — 300 г
  • Мука пшеничная / Мука (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г
  • Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
  • Чай черный (сухой, для опары - вся)
  • Вода (для опары) — 250 г
  • Соль (для теста) — 15 г
  • Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
  • Сахар (для теста) — 50 г
  • Патока (для теста) — 80 г
  • Вода (для теста) — 100-200 г
  • Опара (для теста - вся)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3367.86 ккал
белки
77.55 г
жиры
10.3 г
углеводы
753 г
100 г блюда
ккал
202.64 ккал
белки
4.67 г
жиры
0.62 г
углеводы
45.31 г


Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Описание: Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Тэги: хлеб.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Такой хлеб замечательный, что можно слюной захлебнуться, глядя на картинку. Хотелось бы попробовать . Но написано совершенно непонятно . Куда, что, когда?
Девочки,не поняла,а что с чаем-то делать и сколько надо?
Много непонятного в рецепте,отредактируйте,пожалуйста
еще вопросик: "Чай черный (сухой, для опары - вся)" - вот это не поняла. Куда чай? В описании рецепта не указано... 2 раза пекла без чая
"Мука пшеничная (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г" - я не поняла, так 250 г. или 650 г. ? Сколько в опару, сколько в тесто?
650 г - из них на тесто 250 г
Уважаемые, а кто испек этот хлеб на закваске? Сколько закваски добавляли? У меня ржаная 100% влажности имеется. Пеку Столичный хлеб на ней по рецепту Татьяны, кстати она тоже из Германии кажется. Очень хочу ваш испечь, но вместо дрожжей добавить закваску, а вот какое кол-во не знаю.((
я пекла по рецепту, не могу сказать, как будет с закваской, понятно, что это будет другая рецептура, извините, не могу помочь
А муки всего 650гр.?
все как в рецепте
Здравствуйте! Хочу Вас особенно поблагодарить за Ваш труд, несомненно не простой, за ваше старание и выдержку. Вот уже целый год я пеку этот замечательный хлебушек по Вашему рецепту, даже сделала домашнюю закваску. Я уже много лет живу в Индии и о качестве хлеба даже говорить не приходиться , с огромной радостью я взалась печь это чудо, пришлось заменить многие продукты на имеющиеся под рукой, (в частности я использую тростниковый солод) но я думаю вкус от этого не на много изменился. Большое Вам спасибо. Единственное огорчение вызавает - у меня в посл еднее время почемуто стало сносить верхушку во время выпечки, правда я поменяла форму круглую на продолговатую, не подскажите, что можно сделать?
С уважением! За ранее спасибо!
очень рада, что вам нравится этот хлеб... он хоть и требует труда, но вкус!!! Помочь я вам не смогу, не знаю, почему это происходит... Я сама еще учусь, а хлеб - дело тонкое... знаете, там температура не та, там толкнули, там не то подумали... ну и так далее.... Желаю успеха!
Ответ для ne73
А что значит "сносить верхушку"? верхняя корка отслаивается? разрыв сбоку?
Возможно - недостаточная расстойка перед выпечкой.
Спасибо! Да именно так и происходит разрыв с боку,буханка раскрывается как сундук с драгоценностями. Выглядит не очень эстетично
Я тоже считаю, что это от недостаточной растойки.
Спасибо! Я стала отбивать во время замеса,теперь не срывается!
Прелесть! Утащила... !
Das Malz - солод. успеха!
Очень интересный рецептик! Хлебушек аппетитный, сразу захотелось испечь такой же
Только у меня к Вам такой вопрос: Как называются патока и солод по-немецки? Я тоже живу в Германии (кстати, тоже в Баден-Вюрттемберг) и хотелось бы знать что искать в магазине.
Патока - это Zuckerrübensirup? А солод?
Хлебушек ваш просто загляденье...Жаль, что у нас на Украине тоже проблемы с такими продуктами,как патока,солод
Мой рецепт чуть отличается (заварку с солодом просто оставляю на ночь, плюс в тесто кладу ржаную закваску). Фото добавила. Рецепт у Вас хороший. Вам++. Не знаю как делать по вашему рецепту, у меня духовка после 70-ти градусов становится еще горячей! даже убавив температуру.
Дашулька, спасибо!!! спасибо!!!
Молча утаскиваю...Вам,огромное спасибо за рецептик!!!
Ну и опечаточка у меня!!!Исправляюсь!www.hlebdoma.ru
О!Сейчас зашла,у них и патока появилась!!!
Пасибки агромадное!
Хлебушек очень вкусный!!!Солод можно купить в интернет-магазине www.hlebdoma.ru,там я заказывала и ферментированный и неферментированный,вообще там много разных интересных штучек для хлеба есть!А вот с патокой-проблема,не могу найти,а с квасным суслом пробовала печь -не то....
Можно вместо солода добавить квасное сусло или сухую смесь для кваса с солодом. Вкусно получается! Вам спасибо за рецепт!
спасибо за комментарии!
Ответ для логвиненок
Спасибо за подсказку обязательно попробую, вот для кваса заправку я точно видела!
Ларочка, спасибо огромное за рецепт!!!!! Давно уже хочу испечь нечто подобное, но у нас тоже проблемы с солодом и патокой Если найду - испеку ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!!!!+++++++++++++++++++++++++++ Спасибо!!!!!!
Сейчас перечитала рецепт подробнее - это действительно такой ёмкий по времени процесс?сколько всего ушло времени от начала работы до готового хлеба? и какой получился выход?
И ещё вопрос:
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
вот этот момент уточни, пжлст, а то на фотке тесто выглядит довольно-таки липким, как его свернуть?Спасибо!
Значит, всё как указано по времени - это точно по рецепту (ГОСТ), у меня ушло немножко меньше времени! А хорошие вещи всегда требуеют времени! Знаете многие пекут так: на 0,5 кг муки 100 г свежих дрожжей - то через полчаса он уже просится в печь. Но тот ли это хлеб? Нам же над ним не стоять? Но я сократила количество продуктов вполовину (я об этом писала), получился не очень плотный, но я муки не стала добавлять, поэтому с формовкой, как написано в рецепте, у меня не получилось: я его всунула в форму и разровняла мокрыми руками. Получился 1 кирпичек из половинного набора продуктов. У кого будет тесто плотнее, можно попробовать и сформовать. Обычно я пишу как Я делаю, а тут писала близко к рецепту - хлеб уж больно хорош, не хотела поганить своими происками, вдруг кто-то захочет испечь?
Я очень хочу испечь!!!! поэтому уточняю,чтоб не опозориться сразуСасибо!
дык без проблем, всегда поможем, короче, исходя из обстоятельств!
Ответ для Кицка
я патоку медом заменяю - аромат неимоверный...
О, уже теплее!мёд есть всегда, очень тёмный. Спасибо за совет!!!!!! а по весу столько же?
на 300г муки я кладу столовую ложку меда и столовую ложку сахара.
Спасибо большое!
Ответ для Наталиса
тут подойдёт мёд потемнее!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3411 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки