• 20 февраля 2010, 19:02
  • 91318

Плов по-настоящему ; )

Рецепт: Плов по-настоящему ; )

Этот рецепт вывез из Узбекистана мой преподаватель - Воронков Н. Ф. По его словам - остальные рецепты просто гнусная рисовая каша с мясом :) Он на каждом курсе целую лекцию по генетике посвящал надиктовке рецепта и рассказывал все тонкости приготовления. Потом я лично дополнил кое-что из прочитанных книг, а также из общения со знакомыми из Таджикистана и Узбекистана. Так что попытаюсь рассказать свой опыт. В оригинале рецепт занимает 3 листа в тетради мелким почерком, тут постараюсь короче. Прошу прощения за отсутствие фотографий - позже может добавлю.

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Плов

Ингредиенты для «Плов по-настоящему ; )»:



Рецепт «Плов по-настоящему ; )»:

О мясе, рисе и моркови. Во-первых, даже в традиционной кухне используют не только баранину - разновидностей плова очень много, да и баранина может быть разной. Но в зависимости от вида мяса подбирают вид масла и жира. Например для баранины это должен быть курдючный жир и хлопковое масло. Где-то видел и табличку с этой информацией, но сам полагаясь на вкус определял по опыту. Мне больше всего понравилось сочетание: красное мясо гуся (жирного)/ подсолнечное масло / гусиный (куриный) жир. Но можете экспериментировать с тем что есть или что любите, как в моем случае.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0. 5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2 -3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0. 5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2 -3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5 -10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5 -7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Описание: Этот рецепт вывез из Узбекистана мой преподаватель - Воронков Н. Ф. По его словам - остальные рецепты просто гнусная рисовая каша с мясом :) Он на каждом курсе целую лекцию по генетике посвящал надиктовке рецепта и рассказывал все тонкости приготовления. Потом я лично дополнил кое-что из прочитанных книг, а также из общения со знакомыми из Таджикистана и Узбекистана. Так что попытаюсь рассказать свой опыт. В оригинале рецепт занимает 3 листа в тетради мелким почерком, тут постараюсь короче. Прошу прощения за отсутствие фотографий - позже может добавлю.
Тэги: плов.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Вкусный плов! Спасибо немного изменила рецепт -добавила изюм вместо барбариса.
Очень понравился ваш рецепт, а главное приготовленный плов оценили мои домочадцы, сын, кот. привередлив в еде ел его не останавливаясь, причем ему оч.понравилась морковь))) Недавно купили молодую ярочку, теперь плов по вашему рецепту займет достойное место на нашей кухне...вот еще бы его на углях приготовить.Объемное описание, но его стоит прочитать....Вам ++++++
Вот замечательны рецепт!!!!!!!! мой друг-узбек именно так и готовит-очень вкусно, только вместо куркумы-шафран, хотя, на сколько я знаю, это разные части одного растения. и чеснок он кладет прям в шкурке. Вам-+++
Отличный плов! Делаю так же, один в один, только вот без лаврового листа и перца.
А еще, мой дедушка (узбек), когда учил меня готовить плов, мясо клал целиком, а уже в конце доставал и резал на более мелкие куски, ну это, думаю, не принципиально
Действительно, сколько людей, столько и вариантов плова!!
Описание замечательное, только вот про душистый перец и лавровый лист не совсем согласна!!!
Вокруг плова всегда много споров: что по-настоящему, а что нет. Мне кажется, что каждый национальный рецепт в жизни претерпевает изменения. Думаю, что даже узбеки сегодняшние (не говоря о других народностях) готовят не совсем так, как их предки. Автор указал, что мясо, например, можно подбирать на свой вкус. Что касается куркумы, то она встречается в очень многих рецептах плова. Возможно, узбеки добавляют в плов шафран, а я, как и автор, куркуму, потому что шафрана в продаже у нас нет. А вот без барбариса я плов не представляю. Очень люблю. Что касается лаврового листа и душистого перца, то думаю, кому не нравится, тот не добавляет. Автору плюс за хорошее описание.
Не буду спорить, прожила в Азии 5 лет, столько плова настоящего поела, но они не добавляли ни куркуму, ни лавровый лист
Согласна
Отлично описано.
Рецептов настоящих пловов очень много и вроде бы многие вызывают доверие. По Вашему рецепту у меня вопросики есть (может быть только мне и не понятно, но такое тоже бывает):
1) в рецепте указано-"Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях." - вопрос - если жидкости мало или уже нет - то доливать воду? Или это означает, что плов готов?
2)в рецепте указано - "Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь,.." - вопрос -если мы в процессе приготовления зирвака уже перемешали мясо,лук и морковь, то как мы эту самую морковь отдельно выложим?
3) Первый раз в жизни слышу, чтобы в настоящий плов добавляли лавровый лист, дущистый перец и тем более тмин - ведь плов-то узбекский...
во всё с вами согласна
Я самый лучший плов ела в Самарканде в 1980 году...кстати, повар нам все примерно так и рассказывал, только добавил еще одну деталь: морковь в плов обязательно добавлялась два раза, вначале, в раскаленное масло,и обжарить ее до светлокоричневого цвета, затем вынуть шумовкой. Это нужно, чтобы заколеровать масло...ну а второй, где вы указали!
Вы, наверно, путаете,это лук добавляют двараза, чтобы заколеровать, многократно смотрела, как делают плов узбеки, прожила там 5 лет)))))
Нет, это была именно морковь! Но может, это был его личный вариант?
Так от души написано. Порадовали +
Ну наконец-то я вижу нормально описание приготовления плова. Прям порадовали! Единственное, зирвак должен томится-кипеть подольше. Чем долше готовится зирвак, тем мягче мясо и насыщенней вкус! Это я, как ярая фанатка и без ложной скромности, мастерица по приготовления узбекского плова говорю А Вам ++++
время готовки зависит от мяса, которое мы выбираем, это забыл сказать ))
Узбекский плов подразумевает баранину.))) Свинину я вообще не учитываю. Я её люблю конечно, но это уже плов. Потому что в Азии свинину плов не кладут никогда.
Да, ваш рецепт плова дан от сердца и души! Спасибо Вам большое!
Рецепт СУПЕР!!!
плов всегда вкусно! а вот и картинки https://www.povarenok.ru/recipes/show/26049/
Где -то я уже встречала такое описание автор так же как и Вы- любитель паренного чеснока)
а у меня вопрос
хочу спросить про воду, которой заливают рис, она должна быть кипятком или холодной?
Удалено создателем комментария
Я тоже видел то описание - потому и употребил словосочетание "паренный чеснок" - сомневался как его назвать ) А вода должна быть холодной
вот -вот, а то однажды налила кипятка и все испортило - получилась каша, но когда остыл рис стал вид получше! в приготовлении плова столько тонкостей !
И еще: очень важная деталь барбарис - легкая кислинка в мясе - как раз то что нужно. Знаю подобные рецепты с изюмом - но это совсем разные вещи. Так что стоит запастись на рынке сушеными ягодами - к любым мясным блюдам будут впору
Спасибо всем за отзывы - этот плов действительно моя гордость - жалко быстро он заканчивается ))
Прекрасный рецепт!

С дебютом!
так не хотелось читать (уж больно много, глаза болят), но не пожалела! спасибо за информацию!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 257 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки