Версия для печати
  • 20 апреля 2010, 5:41
  • 343757

Хлеб ржаной

Рецепт: Хлеб ржаной

Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

Количество порций: 1


Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной
Описание: Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Здравствуйте! Испекли, спасибо! Отличается ото всех, ранее испечённых (но не такой, как у вас. ) А вот корочка у всех одинаковая - не загорелая.
У кого-то не получается отправить фото, я же так сразу два.
Ответ для aisthetesx v
Температуру бы побольше здесь....Начать с 220, например, пока корочка не появится, а потом оставшееся время печь на 190... А то и правда бледненькие
Здравствуйте, Хаврошечка (Ирина?)! Мы хлеб печём года 3, на ржаную муку перешли в прошлом году - всё не то. Вот, руки дошли до вашего рецепта, съедим вчерашний и - за дело! Написано - разжёвано! Спасибо! Но. Хорошего результата не жду, сомнения укрепились - дело в продуктах, точно: то ли ваша мука, то ли наша?! Теперь кажется, что все, у кого хвалебный отзыв, ваши соседи! Будьте здоровы!
именно такой и искала, спасибо)
Сделала все по рецепту. Не сказала бы, что тесто тугое-тугое. Хлеб понравился, спасибо но корка просто термоядерно жёсткая Хлеб получился без какой-либо кислинки, а жаль.
С кислинкой -хлеб на закваске. У меня есть рецепт хлеба на закваске, вот он с кислинкой четко. Все, что на дрожжах -обычно без кислинки. Даже если они на биге...т.е. с вечера ставится тесто на дрожжах, а потом с утра в него вмешиваются новые ингредиенты. Жесткость корки - просто сбрызнуть выпеченный хлеб горячим водой из пульверизатора или кисточкой смазать и укрыть полотенцем. А хрустящая корка получается если выпекать в духовке с помещенном в нее подносом с водой..под подносом с хлебом..Или опрыскивать водой. Если корка очень толстая и грубая -хлеб пере-печен. и Сократить время выпечки. Самое лучшее- опрыскать из пульверизатора водой сразу при посадке в горячую духовку..и еще через пять минут. Минут через 9 уменьшить температуру в духовке. Удачи Вам в хлебо-печении..,.Все получится. Я сама столько билась...прежде чем достичь профессиональных результатов. Пишите, если есть вопросы, Спасибо
Перед посадкой в духовку обрызгивала, потом еще раз обрызгивала. Когда достала, тоже обрызгивала Просто передержала, наверное
Спасибо вам!
Ответ для rezeda4882
Корка обычно жесткая сразу после выпечки...Накрываем, укутываем...остужаем, должна стать нормальной..Еще момент -если долго пекли -корка становится все толще и толще...Без кислинки, да...Советую таки вырастить эту закваску бездрожевую....вот на ней с кислинкой будет..Я вот очень долго искала свой вариант ржаного хлеба и таки без закваски или стартера ничего не выходило...Спасибо Вам!
Хлебушек получился более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Корочка у него хрустящая, мякиш – плотный, не липкий, эластичный, равномерно пористый и без пустот. Вкус ржаного хлеба своеобразный очень вкусный, с приятным кисловатым привкусом и, в отличие от пшеничных сортов, долго не черствел. Спасибо, Инна, за прекрасный рецепт.
Вам спасибо! Хорош у Вас хлеб!!!
Инна! Благодарю. Приятно, что одобрили моё исполнение Вашего прекрасного рецепт
Ответ для wise1288
Светочка, вкусный и ароматный хлебушек!
Жанночка! Спасибо за теплое внимание и комментарий
Ответ для wise1288
Очень аппетитный разрезик у хлебушка
Танюша! Спасибо за теплое внимание и комментарий
Ответ для wise1288
Чудесный хлебушек, Светик!
Анжелика! Спасибо за теплое внимание и комментарий
Ответ для wise1288
Света, прекрасный хлебушек и разрез красивый !!!
Галина! Спасибо за теплое внимание и комментарий
Ответ для wise1288
Светочка! Шикарный хлебушек у тебя получился!
Юлечка! Спасибо за теплое внимание и комментарий
Скажите, пожалуйста, а дрожжи в этом рецепте обязательно только живые использовать? Сухие, из пакетика, не подойдут?)
все подойдет.....Спасибо!
А сколько тогда нужно сухих? Если отмерять чайной ложкой, например
Хороший, вкусный и полезный ржаной хлеб. Делала все по рецепту. Все идеально получилось и пропеклось. Спасибо за рецепт.
Спасибо Вам!
Люблю ржаной хлеб с цикорием. Вкусно и полезно. Пекла полпорции. Хлеб отлично поднялся и пропекся. Спасибо автору за хороший рецепт!
Хорош! Спасибо большое! И самой надо будет повторить -давно не пекла!
Ответ для loruva
А какой цикорий использовали? Растворимый?
Да, использую всегда растворимый. Сразу смешиваю с водой и на этом ставлю опару.
Спасибо
Спасибо за рецепт! Очень вкусный получился. Дрожжи можно действительно класть меньше, как делаете Вы...
Отличное фото!
Спасибо.
Спасибо за рецепт хлебушка! Взяла половину инградиентов, свежие дрожжи заменила на сухие (но опара получилась шапочкой! , пекла в хлебопечке - всё получилось!!!! Буду пользоваться рецептом и в дальнейшем!
Елена, а сколько сухих дрожжей вы положили?
Взяла стандартный пакетик - 11гр.
Спасибо за быстрый ответ!
Добрый день поварята. Пробовал ли кто нибудь испечь такой хлебушек в хлебопечке
вкусный ржаной хлеб. легкий в приготовлении. мне очень понравился буду готовить в дальнейшем
Мой хлебушек-грибочек, по пректу-кирпичик ))). Половина порции, однако хлеб так хорошо подошел, что в форме ему стало тесновато ))). Отличный урок! Избивала тесто со всех своих сил, точно так же его и вымешивала. Плотоватый получился почему-то, и верхушка плотноватая(буду благодарна за указание ошибок). Однозначно буду делать еще раз, пока не получится идеально, как у Вас! Спасибо огромное за ваши рецепты, понятные, интересные, легкие на восприятие и с юмором!!!
Хороший рецепт, тесто как раз идеальное, опара подошла хорошо, отбивала тесто - немного побаиваясь - обычно над хлебушком аккуратненько, а тут отбивать))) , а потом в раж вошла))) мякиш получился однородный, и Согласна в автором дрожжей можно смело 30 грамм. Делала из муки даже не 2 сорта, а наверно 3 и не факт что это ржаная была))) пересеивала 3 раза через сито))) Получился огромный круглый хлеб. Вкус хороший. Фото обещаю в следующий раз)
Часто пеку хлеб, в основном ржаной, белый в нашей семье как то не пользуется спросом, в поисках "своего" пробую разные рецепты , вчера пробовала Ваш. Надо сказать пока это самый лучший из всех что я делала , зря не хотели выкладывать тесто приятное в работе , сам хлеб получился красивый , плотный , какой и должен быть ржаной, соотношение белой и ржаной муки идеальное. Правда делала с цикорием , патоку даже не представляю где можно взять. Спасибо Вам , этот рецепт у нас теперь в приоритете
К сожалению, не получился Конечно съели, но он был очень твердый, совсем не поднялся,я думаю, что это тесто очень «забито» мукой. И после этого я сделала закваску и поняла, что хороший ржаной хлеб можно испечь только на закваске.Это исключительно моё мнение, автора рецепта ни в коем случае обидеть не хочу.
Не, не совсем с Вами согласна. Хороший хлеб можно сделать и на дрожжах, и на закваске. И в любом случае, нужно ориентироваться на СВОЕ представление о том, что такое тесто. Если Вы считаете, что тесто "забито" мукой, уменьшайте количество муки. Мука разная в разных странах и даже в одной стране белая мука от разных производителей по разному себя ведет. Мука -это живая субстанция, очень зависящая от того, какое зерно было, как оно росло, как оно было обработано и т.д. Ржаной хлеб -капризнее пшеничного, однозначно. Жаль, что у Вас так получилось, мне явно нужно было дать больше воли в описании процесса, но в то время я только сама начинала печь ржаной хлеб и была достаточно категорична, как люди, которые многого еще не знают. Здесь бы изменить некоторые вещи в описании -например, неправильное использование слова "закваска" и т.д., но это целое дело, которое можно сделать, только обратившись к модераторам, и только они сами могут что-то исправить.
На закваске! Да! Хлеб на закваске гораздо вкуснее и богаче и вообще -я только и пеку на закваске уже давно. Последняя любовь -"Славянский" от Михаила на его сайте. Потому, что быстро и просто
Я потом уже поняла, что мне нужно было либо добавить воды, либо уменьшить количество муки.Но это мне и послужило уроком, теперь я твердо знаю, что к чему.Спасибо за ваш рецепт и ответ А что за сайт Михаила?
Обязательно скину в личку, когда вернусь с работы. Сейчас просто собираюсь на работу - я живу в другом полушарии и у нас сейчас утро....и нет времени найти
Хорошо, спасибо, буду ждать
жаль ,не знаю как фото добавить.....
Да хоть куда добавьте -хоть в дневник Ваш, хоть еще куда. Это, конечно, если Вы достаточно тщеславны и хотите, чтобы я порадовалась красоте Вашего хлебушка вместе с Вами - а я с радостью порадуюсь Не достаточно тщеславны -ну и тоже ладно! У меня самой как-то не слишком это чувство развито
Получилось !!! Ещё сто раз огромное СПАСИБО !!! Раньше я тесто не отбивал,хотя слыхал в рецепте от монаха. только я делал замес на хмелевой закваске ,без термофильных дрожжей.Впервые такой вкусный хлебушек получился,хотя пеку его довольно таки давно.СПАСИБО!!!
Вам спасибо!
Спасибо за рецепт ! Попробую и отпишусь .Добавлю ещё от себя солод,тмин и кориандр.
Отличная идея! Добавьте от себя еще и весь Ваш опыт в хлебопечении....Рецепт хорош Ноно устарел. Но Вы не стесняйтесь использовать все эти новые приспособления для кухни -комбайны и тесто-мешалки. Нам ли стоять на месте Здесь все для деревни какой-то.... Но, думаю, в наша время можно расслабиться и порадоваться техническим возможностям современной техники
Замечательный хлебушек. По наводке пришла, забрала.
Наташенька, спасибо!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook