Версия для печати
  • 26 июля 2010, 13:00
  • 262171

Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Рецепт: Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.

Категория: Десерты Печенье Безе

Ингредиенты для «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

Время приготовления:


Рецепт «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!

Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.

Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).

Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.

А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).

С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.

К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.

Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.

Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.

Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.

Приятного аппетита и да здравствует наука!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса
Описание: Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
Рецепты: Десерты -> Печенье -> Безе
Тэги: безе, десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
У меня все время безешки прилипают в пергаменту. Что я не так делаю?
Дорогие поварята, не пугайтесь, здесь все описано гораздо сложнее, чем в жизни . Мы взбивали венчиком от блендера (руками взбивать безе... Бррр...), добавляли воду комнатной температуры... И все прекрасно получается А ещё немного какао-порошок можно насыпать...
Автору спасибо
А возможно безе выкладывать на противень с помощью кондитерского мешка? Или не будут держать форму? И еще вопрос, для украшения торта нужны маленькие разноцветные безе. Возможно ли их сделать по этому рецепту?
делала в эл.духовке. сейчас сделала в эл.сушилке. 3-часа и готово. спасибо. но вопрос: и там и там на следующий день=немного становятся мокроваты.
Большое спасибо за рецепт. Делала уж несколько раз, всегда получается изумительные безешочки - кристаллы. Сегодня опять сделала, уже поставила в духовку, но взбивала блендером с одной насадкой. Посмотрю, что получиться.
Разложить белки кучками не представляется возможным. Потому что ни через 5, ни через 10 минут масса так и не загустела.
Испорченные продукты, бесполезный рецепт
Ну безе и безе...
Для чего нужен и сахар, и сахарная пудра.
Сделала из 8-ми белков. Взбила с сахаром. Потом добавила 8 ст.л. ледяной воды!!! Увеличился объём на 1/3. Боялась, что вылезет из контейнера для взбивания. Надо больше брать форму!!! получилось супер крутая пена!!! Выпекала 1час на 120 и чуть приоткрыла для 3-и часа на 100. Духовка электрическая. Были мягковаты! Оставила приоткрытой духовку ещё на час. И О ЧУДО!! Стали хрустящими!!!.
С водой получилось больше и делала крупные. Столовая ложка. Фото пока неразмещается (уровень О) но в моём фотоальбоме есть фотки. С линейкой!
а у меня белки не взбились
Шикарный рецепт! Ни разу с водой не пробовала. Вот только духовка у меня без термометра и очень жаркая - безешки горят и оседают. Может, кто-нибудь даст совет?
Муж сказал следующее: ’’Как будто монтажную пену ешь, но вкусно’’
Рецепт хороший, возьму на заметку
Хотя идея добавлять воду в белки для меренги вовсе не нова -- итальянская меренга ровно так и делается, -- применение именно холодной воды для меня было внове. Получилось просто замечательно, хотя из-за природной лени взбивал я все-таки миксером. Делал из двух белков, одну чайную ложку воды заменил аналогичным объемом лимонного сока -- как известно, в присутствии кислоты белки взбиваются лучше. Получилась легкая-прелегкая масса, никогда такой не было, хотя безе делаю от начала времен .
Удивительно, но у меня получилось сбить с первого раза и выложить красиво. Но вот дальше не пошло- в духовке из них стал выплавлять сия сахар - карамель оторвать ни от бумаги ни от противня не получилось. Верхушки съели консистенция пористая рассыпчатая, но слишком сладкая, подскажите что не так- почему сахар отделился????
Чудесно! Спасибо за рецепт! В первый раз взбивала руками, чуть не лишилась руки, а пенка все равно была не густая, но даже плоские лепешечки получились изумительно вкусными! Что сподвигло меня на вторую попытку... Тут я уже взяла 3 белка и блендер (со специальной насадкой для взбивания белков). На медленной скорости все случилось просто чудесно, и кристаллы ветра навсегда покорили мое сердце! Спасибо еще раз за рецепт!
Безе делала первый раз, получилось все на отлично! Первую партию детки съели сразу, вечером пришлось повторить приготовление безе ! Спасибо за рецепт!
Это супер рецепт! Когда вынула из духовки они были очень мягкими, но прошло минут 10-15 и они затвердели как внутри так и снаружи. Так приятно хрустят Ребенок половину сразу умял. Спасибо
Это супер рецепт! Когда вынула из духовки они были очень мягкими, но прошло минут 10-15 и они затвердели как внутри так и снаружи. Так приятно хрустят Ребенок половину сразу умял. Спасибо
Мой отчет!) Все получилось, спасибо!!! Работала с миксером!
Готовила безе первый раз в жизни - все получилось! Единственное, взбивала миксером с одним венчиком на минимальной скорости, и ушло на это дело аж 25 минут. А так все КЛАСС
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook