• 21 августа 2010, 17:35
  • 32182

Le cassoulet-"Кассуле"

Рецепт: Le cassoulet-Кассуле

Однажды во Франции была столетняя война... Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, - кассуле. Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле - по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант - самый правильный) - из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным). Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее - капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение - то очень советую попробовать!

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Le cassoulet-"Кассуле"»:

Количество порций: 6



Рецепт «Le cassoulet-"Кассуле"»:

Итак... надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде... но я не буду призывать вас следовать этой традиции - сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 - как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир - то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок - 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем - она еще будет нам нужна!).

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся - то самое время добавить и его тоже).

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке - чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение - в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале - круглой формы, так называемую кассоль - от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке... Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро - в конце августа - наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда - еще одного кулинарного символа Франции!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Le cassoulet-Кассуле
Описание: Однажды во Франции была столетняя война... Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, - кассуле. Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле - по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант - самый правильный) - из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным). Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее - капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение - то очень советую попробовать!


Другие варианты рецепта

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Le cassoulet-"Кассуле"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Отличный рецепт! Все очень понравилось. Только я еще добавила утиные ножки конфи. Спасибо!!
Просто превосходно!!! По семейным обстоятельствам часто бываю во Франции и достаточно хорошо знаю французскую кухню. Кассуле готовить непросто, поэтому мои почтения, просто умничка!!Отлично описано, хорошие фотографии, история.... замечательно!
огромное спасибо! рада, что оценили, так сказать, с места событий. мне оооочень приятно
Интересный рассказ, прочитала с удовольствием. Эх, средневековая Европа. Неудивительно, что блюдо тушеное. Жевать-то им, бедным, трудно было
Алла, удачи в конкурсе, у вас серьезные соперники
спасибо! нельзя сказать, что я особо на что-то рассчитываю, просто так сказать, пришлось к случаю
главно не победа, главное участие?
И все же я вам желаю победы!!!
ага, примерно как на Олимпиде))) спасибо большое!
Это замечательно и просто.
спасибо за комментарий
Аппетитное блюдо! Удачи в конкурсе!
спасибо за внимание!
Прямо зачиталась рецептом, как будто исторический роман прочитала. Браво!
благодарю! я старалась
Замечательный рецепт и оформление! Желаю удачи!
спасибо! мне очень приятно
Очень красиво и аппетитно !!!
благодарю за внимание!
Эх, как же вкусно
спасибочки! вкусно, хотя конечно слегка долговато готовить))))
в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.
Очень интересно, всё очень познавательно,вкусно, удачи.
честно говоря, я готовилась спасибо что заглянули
Изысканное оформление, прекрасный текст. УДАЧИ вам в конкурсе!!!
спасибо Вам большое!
Прекрасный рецепт! Оформление- очень понравилось. Алла, удачи в конкурсе!
спасибо что заглянула! у меня что-то столько идей, что, боюсь, до нового года только французской кухней и будем питаться
до нового года только французской кухней и будем питаться
Оливье!!!
ну конечно, как ж без него-то! и шарлотка еще
хотя не, оливье приберегу на сам новый год
Ответ для Блондинка
Что-то надо из вегетарьянского - консоме с пашотом!
или жерминаль из спаржи с эстрагоном
Неприличными словами не выражаться!
больше не буду
Очень интересный рецепт не менее интересного блюда!
Замечательно просто!
от Вас-вдвойне приятно! большое спасибо
Впечатляет исторический рецепт!
исторические рецепты наверное все такие-с чувством, с толком.. спасибо что заглянули
Очень красивый рецепт! +++
Сразу же захотелось попробовать кассуле!
Желаю удачи в конкурсе!
попробовать очень просто-немножко продуктов, много времени и столько же терпения! спасибо за внимание и пожелание!
какая вкуснятина, забрала в копилку, т.к. люблю такую основательную пищу, удачи
да, это точно-тут уж поел, так поел!
Да очень интересное блюдо и экскурс в историю очень увлекательный!Желаю удачи на конкурсе!
очень мне нравятся всякие старинные блюда с историей! спасибо за внимание
ммм. как аппетитно! и фото отличные и рецепт и рассказ! молодчина! желаю тебе удачи в конкурсе!
большое спасибо за пожелание!
Аллочка! Очень хороший рецепт и история возникновения блюда - очень понравились!!!

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз,

А эта информация - интересная!!! Количество протыканий что-то символизирует?
вот честно говоря, про то, что это означает, сказать не могу...может, это чтоб лишний раз было о чем поспорить? ох уж эти горячие южные...французы!
да ладно, не горячее, чем итальянцы!
Удачи в конкурсе!!!
спасибо за внимание!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1887 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки