• 2 ноября 2010, 23:48
  • 22601

Пирожное "Люмьер"

Рецепт: Пирожное Люмьер

Очень вкусное и нежное пирожное от японского кондитера Тоши Йорозука.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Пирожное "Люмьер"»:

Количество порций: 7



Рецепт «Пирожное "Люмьер"»:

Сначала сделаем основу пирожных. Для этого приготовим вкуснейший и нежнейший, просто тающий во рту, японский чизкейк. Кто его пробовал, тот меня поймет.
Итак, положим в кастрюльку 80 г сыра, 15 г масла, 60 мл молока и на водяной бане растопим все до получения однородной массы. Снимем с бани, добавим 20 г муки, 15 г крахмала, а затем 2 желтка.
Взобьем до пиков 50 г сахара с 2 белками и аккуратно введем в тесто. По желанию можно добавить в тесто лимонную цедру.
Форму для выпекания (21х11 см) обернем фольгой, сложенной в несколько раз, внутрь положим бумагу для выпечки, выложим тесто и поставим в нагретую до 160 градусов духовку на противень с горячей водой. Получится водяная баня в духовке. Во время выпечки духовку открывать нельзя.
Выпекаем 40-45 минут.

Готовый корж вынимаем из формы, остужаем, затем обрезаем края, чтобы они были ровными.
Размер готовых пирожных - 3х11 см. Я выпекала в большей форме, чем требуется, т. к. у меня нужной не было, да и запас в 3-4 см не помешает, потому что выпеченный корж нужно выравнивать.

Теперь сделаем шоколадные листы. Для этого 80 г шоколада растопим на водяной бане, а затем выложим на бумагу для выпечки, на которой предварительно начертим прямоугольник 21х11 см.
Бумагу с шоколадом уберем на несколько минут в холодильник - нужно поймать момент, когда шоколад слегка застынет, станет похожим на пластилин.
Чтобы линии от карандаша не отпечатались на готовых шоколадных листах, шоколадную массу нужно выкладывать с обратной стороны бумаги.

Затем разрежем шоколадный лист на нужное количество маленьких листов - на 7 штук, накроем сверху листом бумаги для выпечки, поставим под равномерный гнет (чтобы листы получились как можно ровнее) и уберем всю конструкцию обратно в холодильник для полного застывания.
Более подробно написано здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/506 52/

Затем снимем гнет, удалим бумагу и уберем готовые шоколадные листы в морозильную камеру до сборки.
Надо сказать, что молочный шоколад довольно капризный в работе, и мои листы вышли не такими ровными, как хотелось бы.

Теперь подготовим фруктовый слой.
2,5 г желатина зальем холодной водой,
из половинки апельсина выдавим 40 мл сока.

Фрукты нарежем на маленькие кусочки, добавим к ним апельсиновый и лимонный соки, 25 г коричневого сахара и поставим на огонь.
Желательно взять какие-нибудь тропические фрукты, например, манго, ананас и банан или личи, манго, банан. У меня банан и консервированные персики. Общий вес фруктов - 240 г.

После закипания варим (вернее сказать, тушим) фруктовую смесь еще 5 минут, затем снимаем с огня и добавляем желатин.

В форму кладем бумагу для выпечки, на нее выкладываем фруктовую смесь и оставляем до полного застывания.

Затем вынимаем из формы и обрезаем края.

Теперь приготовим шоколадный мусс.
7 г желатина зальем холодной водой.
100 г шоколада расплавим на водяной бане и отставим в сторону.
200 мл сливок взобьем с 2 ст. л. сахарной пудры.
2 желтка смешаем с 20 г сахара.
110 мл молока доведем до кипения и введем в желтковую смесь.

Поставим массу на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов). Снимем с огня, добавим желатин, а затем шоколад.

Массу хорошо размешаем, процедим через ситечко и остудим до 40 градусов.

Затем введем 150 г взбитых сливок (50 г оставим для сборки пирожных).

Пришло время собирать воедино все составляющие пирожного.
На поднос или разделочную доску положим готовый фруктовый слой. Затем сделаем вокруг него бортик из нескольких слоев фольги.
К сожалению, разъемные прямоугольные формы мне не встречались (а может их и вовсе нет), поэтому пришлось обходиться фольгой.
На фруктовый слой положим 2-3 ст. л. шоколадного мусса и разровняем по всей поверхности.

Затем очередь основы - нежного и вкусного бисквита-суфле Японский чизкейк.

На бисквит выкладываем оставшийся шоколадный мусс и убираем заготовку в холодильник или морозильную камеру.

Затем разрезаем готовую заготовку на 7 прямоугольников 3х11 см.
Из оставшихся взбитых сливок выпускаем дорожки на поверхность пирожных.

Накрываем шоколадными листами и украшаем кусочками персиков и фисташками.
Для того, чтобы персики и фисташки блестели, их можно глазировать карамелью, либо сделать раствор желатина с водой/соком и нанести на фрукты.

Нежнейшее лакомство готово! Оно просто тает во рту и заканчивается незаметно...

Пока я готовила, мне пришла в голову мысль, оформить все это дело в виде торта, в обычной разъемной форме, а вместо шоколадных листов сделать ганаш из белого шоколада и залить им поверхность торта. Но, как говорится, "умная мысля приходит опосля", хотя кому-нибудь может быть эта идея и пригодится...

Приятного аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Пока нет комментариев.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1186 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки