"Многоуважаемый Люсьен Оливье! Не корысти ради, а в целях кулинарных изысканий и восстановления хотя бы приблизительного вкуса Вашего фирменного блюда, салата "Оливье", созданного для ресторана "Эрмитаж", провожу я этот эксперимент. Жаль, что не было в конце 19 века чудесного сайта "Поваренок", где бы Вы смогли увековечить свой непревзойденный рецепт. И не унесли бы тогда с собой в могилу секреты салата и тайные ингредиенты, над которыми уже более ста лет ломают головы лучшие рестораторы! Простите мою вольность, о чем прочла, что из продуктов нашла, что, по традиции, добавила... - из того и создала... "
molohovezПоваренок 6 уровня
- 29 декабря 2010, 2:54
- 19200
Салат "Люсьен"
Ингредиенты для «Салат "Люсьен"»:
- Дичь (перепел) — 6 шт
- Яйцо перепелиное — 12 шт
- Раки — 10 шт
- Креветки — 10 шт
- Язык говяжий (телячий или ветчина) — 100 г
- Корнишоны — 6 шт
- Огурец (свежий) — 1 шт
- Маслины — 6 шт
- Каперсы — 10 шт
- Листья салата / Салат (зеленый, листовой) — 1 шт
- Желток яичный (для соуса "майонез") — 4 шт
- Масло оливковое (для соуса "майонез") — 400 г
- Уксус (для соуса "майонез") — 1 ст. л.
- Специи (соль, перец черный)
- Желатин (быстрорастворимый) — 2 пакет.
- Укроп
- Горошек зеленый (консервированный) — 1 бан.
- Лук репчатый — 1 шт
- Горчица (для соуса "майонез")
- Лимон
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5517 ккал |
белки
270.1 г |
жиры
484.3 г |
углеводы
107.8 г |
| Порции | |||
| ккал 551.7 ккал |
белки 27 г |
жиры 48.4 г |
углеводы 10.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 195.6 ккал |
белки 9.6 г |
жиры 17.2 г |
углеводы 3.8 г |
Рецепт «Салат "Люсьен"»:
-
Вот такой, простите, кардебалет! Общий вес перепелов - 750г. Не рябчики, но тоже дичь, хотя и мелкая!
-
Перепелов отварила со всевозможными кореньями и травами. Мясо очень нежное.
-
Литр бульона процедила и добавила к нему 2 пакетика желатина, сок и ломтики лимона. Поставила в холодильник.
-
Отварила раков.
-
Раки попались мелкие, мяса в них было мало, но весьма декоративные на вид!
-
Решила добавить креветок. Они были помясистее.
-
На выходе - 250г перепелиного мяса и столько же мяса раков и креветок.
-
Отварила перепелиные яйца.
-
Лук мелко нарезала и замариновала в смеси сахара и уксуса (по 1 ч. л.), залив горячей водой и поставив холодильник. Мелко нарезала картофель. Собственноручно приготовила майонез на 4 желтках.
-
За неимением языка, мелко нарезала ветчину.
-
Затем корнишоны.
-
Добавила каперсы.
-
Зелень укропа.
-
Кубиками примерно 1х1 нарезала застывшее заливное - а-ля ланспик.
-
Все соединила и перемешала, не забыв про ланспик, каперсы и зеленый горошек. Еще свежий огурец (предварительно удалив семена).
-
Обмазала горку салата сверху майонезом.
-
Салат взяла с плотными листьями. Нарезала его и посыпала сверху перед подачей.
-
Украсила раками, маслинами и половинками перепелиных яиц.
-
Паюсной икры и сои-кабуль у меня не нашлось... Но я не очень-то и переживала, потому что салат получился и без того необыкновенно вкусный!
Всех созерцателей эксперимента прошу к столу! С наступающим Новым годом!
Пусть всe невозможное станет возможным!
Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла."
Мое резюме:
- Рябчиков можно заменить на цыплят.
- Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля.
- Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются.
- Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить.
- Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона.
- У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить.
- Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус.
- Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид.
- Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные.
- Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем!
- Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника!
Пусть всe невозможное станет возможным!
Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла."
Мое резюме:
- Рябчиков можно заменить на цыплят.
- Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля.
- Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются.
- Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить.
- Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона.
- У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить.
- Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус.
- Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид.
- Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные.
- Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем!
- Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 июня 2012 года Катрин242 #
1 июня 2012 года Tanya-O-511 #
1 июня 2012 года Шахзода #
1 июня 2012 года molohovez # (автор рецепта)
3 февраля 2011 года Татьяна Самойлова #
1 апреля 2012 года molohovez # (автор рецепта)
13 января 2011 года леди феникс #
13 января 2011 года molohovez # (автор рецепта)
9 января 2011 года zh-zhenechka #
Спасибо за просвещение))[x]21:54 09.01.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
10 января 2011 года molohovez # (автор рецепта)
8 января 2011 года kitri #
10 января 2011 года molohovez # (автор рецепта)
2 января 2011 года irina_vip #
5 января 2011 года molohovez # (автор рецепта)
5 января 2011 года molohovez # (автор рецепта)
31 декабря 2010 года Виктория09 deleted #
30 декабря 2010 года девочка с плеером #
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
29 декабря 2010 года montserrat #
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
29 декабря 2010 года офф-он deleted #
29 декабря 2010 года dog-rose # (модератор)
(анекдот времен Горбачева)
29 декабря 2010 года dog-rose # (модератор)
29 декабря 2010 года dog-rose # (модератор)
29 декабря 2010 года офф-он deleted #
29 декабря 2010 года dog-rose # (модератор)
29 декабря 2010 года Lzaika45 #
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
30 декабря 2010 года Lzaika45 #
29 декабря 2010 года жонушка #
Безупречный салат, такое не часто увидишь и конечно такое всегда хочется попробовать!!!!Короче куча плюсов и как всегда мой восторг!!!
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
30 декабря 2010 года жонушка #
29 декабря 2010 года Lemongrass #
С Новым годом!
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
29 декабря 2010 года wwb80 #
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
30 декабря 2010 года wwb80 #
29 декабря 2010 года Масяся #
Кстати, мopкoвку вареную в Oливье стали класть ушлые пoвара, пьяные пoсетители уже не разбирали чтo едят, а мoркoвка пoхoжа на вареных ракoв
30 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
30 декабря 2010 года Зиглата #
29 декабря 2010 года Оксанка82 #
29 декабря 2010 года галина 58 deleted #
29 декабря 2010 года molohovez # (автор рецепта)
29 декабря 2010 года Татуличка #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: