• 29 декабря 2010, 2:54
  • 17350

Салат "Люсьен"

Рецепт: Салат "Люсьен"

"Многоуважаемый Люсьен Оливье! Не корысти ради, а в целях кулинарных изысканий и восстановления хотя бы приблизительного вкуса Вашего фирменного блюда, салата "Оливье", созданного для ресторана "Эрмитаж", провожу я этот эксперимент. Жаль, что не было в конце 19 века чудесного сайта "Поваренок", где бы Вы смогли увековечить свой непревзойденный рецепт. И не унесли бы тогда с собой в могилу секреты салата и тайные ингредиенты, над которыми уже более ста лет ломают головы лучшие рестораторы! Простите мою вольность, о чем прочла, что из продуктов нашла, что, по традиции, добавила... - из того и создала... "

Категория: Салаты

Ингредиенты для «Салат "Люсьен"»:

Время приготовления:

Количество порций: 10



Рецепт «Салат "Люсьен"»:

Вот такой, простите, кардебалет! Общий вес перепелов - 750г. Не рябчики, но тоже дичь, хотя и мелкая!

Перепелов отварила со всевозможными кореньями и травами. Мясо очень нежное.

Литр бульона процедила и добавила к нему 2 пакетика желатина, сок и ломтики лимона. Поставила в холодильник.

Отварила раков.

Раки попались мелкие, мяса в них было мало, но весьма декоративные на вид!

Решила добавить креветок. Они были помясистее.

На выходе - 250г перепелиного мяса и столько же мяса раков и креветок.

Отварила перепелиные яйца.

Лук мелко нарезала и замариновала в смеси сахара и уксуса (по 1 ч.л.), залив горячей водой и поставив холодильник. Мелко нарезала картофель. Собственноручно приготовила майонез на 4 желтках.

За неимением языка, мелко нарезала ветчину.

Затем корнишоны.

Добавила каперсы.

Зелень укропа.

Кубиками примерно 1х1 нарезала застывшее заливное - а-ля ланспик.

Все соединила и перемешала, не забыв про ланспик, каперсы и зеленый горошек. Еще свежий огурец (предварительно удалив семена).

Обмазала горку салата сверху майонезом.

Салат взяла с плотными листьями. Нарезала его и посыпала сверху перед подачей.

Украсила раками, маслинами и половинками перепелиных яиц.

Паюсной икры и сои-кабуль у меня не нашлось... Но я не очень-то и переживала, потому что салат получился и без того необыкновенно вкусный!

Всех созерцателей эксперимента прошу к столу! С наступающим Новым годом!



Пусть всe невозможное станет возможным!



Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла."


Мое резюме:
- Рябчиков можно заменить на цыплят.
- Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля.
- Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются.
- Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить.
- Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона.
- У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить.
- Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус.
- Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид.
- Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные.
- Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем!
- Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Салат "Люсьен"
Описание: "Многоуважаемый Люсьен Оливье! Не корысти ради, а в целях кулинарных изысканий и восстановления хотя бы приблизительного вкуса Вашего фирменного блюда, салата "Оливье", созданного для ресторана "Эрмитаж", провожу я этот эксперимент. Жаль, что не было в конце 19 века чудесного сайта "Поваренок", где бы Вы смогли увековечить свой непревзойденный рецепт. И не унесли бы тогда с собой в могилу секреты салата и тайные ингредиенты, над которыми уже более ста лет ломают головы лучшие рестораторы! Простите мою вольность, о чем прочла, что из продуктов нашла, что, по традиции, добавила... - из того и создала... "
Рецепты: Салаты
Тэги: салат.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
вот это работа проведена! и не только кулинарная, но и просветительская! вам респект
Интересный салат!
ничего себе вот это салат!! всем салатам- салат!!+++
Вот и я про что! Вот это "Оливье"!
Очень яркий салат! Думаю очень вкусный!!
Деййствительно очень вкусный!
очень удивили и... восхитили шикарный праздничный рецепт
Викуля, благодарю! Это всё он - Люсьен!
смотрела рецепт как на экспонат в музее...красиво, вкусно, но врядли когда-нибудь сделаю точно по рецепту...у меня жаба особо удушливая.. хотя никогда не говори никогда)

Спасибо за просвещение))[x]21:54 09.01.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Жабу на мыло! И вперёд!
Наконец-то бедный Люсъен(земля ему пухом)перестанет вертетъся от ужаса на том свете!А то,поди, уж вентилятором стал от всех вариантов салатов,прирудрившихся его именем!Леночка,молодец что напомнила о максималъно(как я полагаю)приближенном варианте рецепта к настоящему Оливъe!
Аннушка, благодарю! Мне было интересно поэкспериментировать! Ланспик понравился и украшение из раков!
Ленаааа, вот это так даааа! С удовольствием почитала-посмотрела-насладилась!!! Красиво, празднично, познавательно
Ириш, я тоже с удовольствием сюда захожу и картинки рассматриваю... Самой не верится, что на такой натуралистический эксперимент решилась со всеми этими костлявенькими перепелами и ракообразными... Но вкусно, нет слов! И ланспик хорош! Спасибо тебе за комментарий!
Ответ для irina_vip
Да, и, конечно, раки - достойное украшение! [x]16:23 05.01.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Красивый и яркий салатик !!!
Насколько же он аппетитный и манящий!!!!! Это не салат, а песня!!! Полный восторг!!!! С наступающим вас новым годом!!! Всего самого замечательного, исполнения всех желаний и много-много радости в новом году!!!!
Ксюш, спасибо огромное! Тебе тоже всего самого позитивного! Удачи на всех фронтах в новом году!
Глядя на ваш салат, реально понимаешь,какая ужасная мутация поразила это изысканное блюдо в наше время!Как говорилось выше: "и маЯнеза побольше,побольше..." -D Вам много плюсов от меня,почитательницы кулинарно-археологических раскопок.
Спасибо большое за комментарий! Я тоже люблю во всем дойти до самой сути...
Я почти также делаю, только вместо креветок и раков - морковь, вместо перепелок и языка - колбасу, вместо маслин и каперсов - картошку. ну и маЯнез магазинный - и побольше, побольше!
Ага, прямо как торт "Михаил", почти так же, как торт "Наполеон", только без масла, сахара, яиц и др.
(анекдот времен Горбачева)
Ответ для офф-он deleted
Минусов Вам что-то наставили, однако.
Наверно, почитатели майонеза
Ответ для dog-rose
А может, почитатели "Оливье настоящего" (хотя, кто его пробовал, кроме molohovez ?). За оскорбление оригинала
Хм... как я поняла, его пробовали посетители "Эрмитажа" в конце 19 века... но минусовали точно не они, по понятным причинам
Вот это салатик!!!! Просто отпадный САЛАТИЩЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Супе, дорогая++++++++++++++++++
Ларисочка, благодарю! Гулять, так гулять! А раки у вас водятся?
Этого добра у нас хватает! Самим наловить можно!!!
Лен, я уже твои рецепты так узнаю по фото, все они такие красивые и яркие, что еще страница не загрузилась а у меня уже слюнки текут !!
Безупречный салат, такое не часто увидишь и конечно такое всегда хочется попробовать!!!!Короче куча плюсов и как всегда мой восторг!!!
Снежанчик, спасибо! Люблю поэкспериментировать! Да и лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать!
Ну такой эксперимент грех не провести, я бы например так и померла с твердой уверенностью что салат "Оливье" это колбаса да горошек!!! А теперь хоть буду знать!!!Спасибо Ленчик))) [x]01:29 30.12.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Хочу-хочу-хочу-у-у-у-у)))
С Новым годом!
И вас с наступающим! Пусть принесет он вам все, что вы хотите!
Сколько всего!Как вкуснооо!!!
Спасибо! Перепела думаю у вас продаются... Стоит попробовать!
Да,продаются Конечно,приготовлю! Спасибо за рецепт!
Пoистине шикарный салат! Супер! Супер! Супер!
Кстати, мopкoвку вареную в Oливье стали класть ушлые пoвара, пьяные пoсетители уже не разбирали чтo едят, а мoркoвка пoхoжа на вареных ракoв
Секрет салата канул в бездну, а уловки ушлых поваров живы!
Главное, снова к вареной колбасе с горошком и картошкой не прийти
Рецептик просто супер!
Даааа... такой салат готовить только для любимого любимого и ещё раз любимого человека!1 И наслаждаться...! Молодец!!!
Я, в основном, для себя любимой готовила! Мне было важно понять, что же в результате получится... И результат превзошел все мои ожидания! [x]20:57 29.12.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Вот это праздничное блюдо
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1303 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки