Версия для печати
  • 11 марта 2011, 23:41
  • 199179

Домашний сыр "Моцарелла"

Рецепт: Домашний сыр Моцарелла

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Время приготовления:



Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.

Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний сыр Моцарелла
Описание: Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Очень вкусно описываете☺. А где купить пепсин?
Сыр получился очень вкусный, спасибо за рецепт. Только вместо пепсина добавляла сычужный фермент Бакздрав, РФ производит, на сайте производителя заказываю. В нем только 10% пепсина, остальное химозин. Т.е. абсолютно исключено появление горечи в готовом продукте, плюс сгусток более плотный формируется, выход сыра максимальный. Очень вкусно получилось!
Хороший рецепт и сыр хороший получается
Я грею и вытягиваю в сыворотке. Так вот, когда вытягиваешь и складываешь, в сыворотку выдавливается довольно много молочного жира. Жалко.
У Вас тоже так?
Читала итальянский рецепт. Похоже. Попробую. Не помню только, чтобы там была лимонная кислота.
Для первого раза неплохо, вкус отличный (насколько он может из коровьего молока), но чем дольше я тянула , тем жестче становились последние шарики. Попробовала оба способа. В микроволновке , конечно, проще, но вытягивать из горячей воды мне понравилось больше.
У меня ничего не получилось - после добавления лимонки появились сразу хлопья и сгусток был зернистый, как творог, через 10 минут после добавления пепсина. Использовала мейто. В микроволновке не плавился, только распался на кусочки. Попробовала в воду горячую - получился творог, разбавленный водой. В общем субстанция не плавилась почему то.
Здравствуйте.Вопрос: ацедин-пепсин у меня 0.05мг-пепсин;исходя из 1г. пепсина на 100л молока, соответственно на 1л - 10мг пепсина,а в таблетках это на 1л -20таблеток,какой концентрации ацедин-пепсин брали Вы? У меня к сожалению, сыр не получился;придерживалась рецепта -2табл.,получился творог,а в последствии замечательный пластилин.
Здравствуйте.

Нигде в Германии не могу найти Сычужный фермент (пепсин) - Мeito. Pepsin Natural Microbial RENNET MEITO 1g. „Meito“.
Возможно в магазинах и в аптеках он продается под доугими названиями. Если можно,Ю подскажите. Молоко может прокиснуть.
Самый классный рецепт, который встречала на просторах инета. И дело не в моцарелле.
Спасибо, огромное !!!, делала до этого в кипятке, посмотрела ваш рецепт и сделала в микроволновке, просто суперррр!!!!!, Девочки молоко обязательно домашнее и холодное , чтоб лимонка в нем раньше времени не свернулась!!!!, из государственого не будет сгустка, а будет творожные хлопья, а это не то(
Не могла ожидать, что получится, спасибо за Ваши старания!
Не получился сыр Волокнистости не образовалось, хотя все делала строго по рецепту.
Где взять сычужный фермент?
В интернете заказать или в аптеке купить.
Огрмый респект автору!получилось првда со второго раза,первый раз молоко не то купила-ультрапастеризованное-не берите ,лучше домашнее,блюдо готовлю раз в неделю обязательно,а если с вяленными помидорками, мммм...ВОСХИТИТЕЛЬНО¡!!!!!!
Получилось со второго раза. Первый раз нагревала в воде, что то сделала не верно-в результате шарики сыра были резиновые и желтого цвета. Второй раз упростила рецепт, нагревала микроволновкой (и, как показала практика,не зря) Вкус сыра великолепен. Нежный сливочный (делала без трав, на другой раз попробую базилик. Благо его на огороде полно). Молоко домашнее, вчерашней дойки. Один вопрос к автору-в оригинале моцарелла имеет совершенно гладкую структуру, как бы "скользит" во рту, а у меня получился чуть...как бы сказать-шершавый на срезе. Что не так? Перегрев? или недогрев?
Скажите, а есть надежда сделать это великолепие из козьего молока? Или априори только из под коровы?
Я в шоке! Получилось!!! Хотя я ещё тот поварёнок! Невероятная вкуснота!!! Делала из деревенского и половину дозы. Получился маленький кусочек. Собственно, взялась я за это дело твёрдо намереваясь поразить своими кулинарными способностями гостей через 4 дня, только боюсь, что сколько бы не делала - не достанется им Да... делала с сухим базиликом ( чуть-чуть)
Шикарнейшее описание процесса приготовления! Под впечатлением побежала по аптекам... нашла в 6 по счёту, воды дист. нет,фильтрованной-тоже... Взяла питьевую детскую ( а что делать?! Надеюсь , что получится!) Термометра тоже нет для контроля темп.... попробую детский электронный градусник приспособить. И ( чтож я не прочитала рецепт внимательно?!!) перчаток нет тоже... попробую несколько одетых друг на друга полиэтил. мешков приспособить... Во как меня рецепт заинтересовал, аж ничего остановить не может! Отпишусь по результату.
Попробовала приготовить сыр по вашему рецепту. Сначала всё шло удачно, несмотря на магазинное молоко, образовалась масса, не рассыпчатая, при нажиме склеивающаяся. Но вот на этапе подогрева в микроволновке, меня постигла неудача, масса не стала тянуться, никакой волокнистости... После того, как оставила массу в покое, попытавшись предварительно сформировать шарик, масса затвердела, т.е. образовалась достаточно твёрдая корочка. В общем первый блин - комом.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook