• 28 мая 2011, 17:04
  • 13033

Пeркeльт с курицей

Рецепт: Пeркeльт с курицей

Пeркeльт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на наше рагу. О нeм уже рассказывали на нашем сайте, но я решила очень подробно описать процесс приготовления и рассказать о некоторых венгерских особенностях, без знания которых получить конечный вкус этого блюда невозможно. Рецепт взят из Малой венгерской поваренной книги Кароя Гунделя, 1954 г.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Кухня: Венгерская

Ингредиенты для «Пeркeльт с курицей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3692.8 ккал
белки
360.4 г
жиры
197.4 г
углеводы
119 г
Порции
ккал
923.2 ккал
белки
90.1 г
жиры
49.4 г
углеводы
29.8 г
100 г блюда
ккал
132.8 ккал
белки
13 г
жиры
7.1 г
углеводы
4.3 г


Рецепт «Пeркeльт с курицей»:

Пёркёльт в ОТЛИЧИЕ ОТ венгерского ГУЛЯША приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) или других сортов мяса, С БОЛЬШИМ ИЛИ МЕНЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ КОСТЕЙ. Различные виды пёркёльта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёльт, как и гуляш, готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёльт намного гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Ну, а теперь, собственно, о самом процессе.
Сначала мы подготавливаем мясо, нарезаем кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделываем на 8-10 частей. Затем поджариваем лук. В венгерской кулинарии это отдельная тема. Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире. И именно в нём, потому что венгерские кулинары считают, что только свиной жир подчёркивает вкус эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при жарении. Потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, лук слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая - когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым (в книге Гунделя лук рекомендуют "для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить").

При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального (я просто сдвигаю сковороду с огня) и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку и быстро размешать.

И сразу же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, в моём случае - курица), посолить и слегка поджарить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Затем тушим всё под крышкой до испарения сока.

После того, как сок испарился, снимаем крышку и тушим мясо в открытой ёмкости, постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока нужно подливать воду или костный бульон, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось в собственном соку и жире. Это очень важный момент, и именно таким способом достигается известная насыщенность венгерских мясных блюд.

Когда мясо будет почти готово, закладываем в него нарезанные кубиками ЗЕЛЁНЫЙ перец и помидоры (и по желанию тмин и раздавленный чеснок).

И тушим затем до готовности.

На гарнир к пёркёльту в Венгрии принято подавать галушки, рис или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Приведу ещe для Вас из книги К. Гунделя составы ингредиентов для пeркeльта с другими сортами мяса. (Это для того, чтобы мне больше не покупать другие продукты и не писать так много рецептов.. )

"Телятина, баранина (1 -1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1 -1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1 -1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г. "

Желаю всем хорошего настроения и приятного аппетита...


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пeркeльт с курицей
Рецепт: Пeркeльт с курицей

Пeркeльт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на наше рагу. О нeм уже рассказывали на нашем сайте, но я решила очень подробно описать процесс приготовления и рассказать о некоторых венгерских особенностях, без знания которых получить конечный вкус этого блюда невозможно. Рецепт взят из Малой венгерской поваренной книги Кароя Гунделя, 1954 г.

Ингредиенты для «Пeркeльт с курицей»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Пeркeльт с курицей» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Спасибо большое за великолепный рецепт! Очень вкусно, сытно, а как ароматно!!! Мы ели с гречкой. Ещё фото с моем альбоме https://www.povarenok.ru/photo/63103/
И Вам спасибо! И за то, что понравилось, и за фото, и за отзыв. Приживётся значит наш рецепт паприки сухой побольше положите в другой раз, не испортите, а только добавите венгерского вкуса и цвета А чирке паприкаш не ваяете? я часто делаю, соуса много и очень нежно получается.
Рецепт точно наш!!! Супер!!! Ещё раз спасибо!!!
Паприкаш тоже делаю! Нравится!!! Очень любим когда много соуса!
Ответ для Сурик
Людочка, красиво и аппетитно! А после твоего комментария просто хочется сразу бежать и готовить!
Спасибо большое! Рекомендую приготовить, уверена вам тоже понравится!
Девочки, спасибо всем за представленные фото. Я уже и мужу похвасталась..
У меня муж как цензор, кроме того что все дегустирует и без его "одобрямс" не выставляю, так он еще и тексты вычитывает и критикует
Так Вам легче, а я всё сама..сама.. а вообще, приятно наверное, такое участие мужа?
С одной стороны приятно, а с другой - ну вот написала все, кажется классно, тебе самой нравится, а тут приходят и начинают критиковать У него писать хорошо получается, даже малленькие рассказики под настроение пишет, а я и в школе сочинения писать не любила
Ну тогда сам Бог Вам велел прислушиваться к мнению мужа. Ведь он это делает легко и не напрягаясь? И зачем Вам, спрашивается, мучиться.. . Ведь,главное, результат?
Да в общем и не мучаюсь. Наоборот совмещаю приятное (общение на форуме, поиск новых рецептов, делюсь своими) с полезным (семья вкусненько накормлена). По мнению мужа - очень даже полезное хобби. И ко мне можно на ты. Меня Наташа зовут.
Очень приятно, пани Наташа..А меня детки в Польше звали пани Луба...))
Спасибо за рецепт очень нежная и вкусная курочка получилась, сынок, любитель курочки, умял сразу две ножки , а малышка вымазалась в соусе с ног до головы, но обгрызла все до косточек
Надо было сфоткать...лучшая награда для меня
Может у меня и не совсем пелькерт получился, но очень вкусно вышло.
Ну так самое главное, что вкусно. И если основные советы выполняли, то всё удачно должно быть. Надеюсь, не последний раз...
ЛЮбаша, что-то ты пропала. Спасибо за вкуснотищу.
Светлана, спасибо. Я рада, что ты приготовила наш пёркёлт. А пропала я, потому что вся в подготовке. Подробности письмом...
Получилось очень вкусно. Спасибо за идею. Тушение провела в мультиварке, а там как раз режим идеальный для паприки. Фотку добавила.
Спасибо Вам за сообщение и фотографию. И, конечно, мне радостно, что и по венгерским рецептам готовят за пределами Венгрии.
Любочка, я с удовольствием читаю у тебя свои любимые с детства блюда!
Здорово, Рита....очень-очень-очень приятно.....
%%555555!!!!!Очень хочется попробовать!!
Угощайтесь на здоровье. Венгерская кухня очень богатая и на рецепты, и на вкусы. И заглядывайте ко мне почаще, найдёте много интересного..
Очень интересный рецепт !!!
Cпасибо.. а для меня обычный...очень часто делаю...
Любочка,ты все как настоящий профи,разложила по полочкам!Умница ты моя!
Это ты ??? здесь??? сама зарегилась? ну значит, теперь будем видеться часто..."одноклассники" я совсем забросила....а с тебя - фунчёза я помню её вкус 25 лет..
Столько нюансов! Спасибо, Любаша!
Лен, ну если пригодились мои нюансы, так классно же!
Кончно же прочту. ОБЯЗАТЕЛЬНО Это в рецептах или в сообществах?[x]21:57 30.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
В моём дневнике, Лен..забегай, там ещё фоток много...
Ответ для alena-rc
А может в статьях лучше поищи, надёжнее..
Спаибо ещё за рецепт))) Моим пацанам очень понравилось. А от меня Любочка, тебе отдельное спасибо за паприку. Я не знала, что её нельзя сильно пережаривать. А я часто её добавляю имеенно в курицу. и ещё когда жарю картошку.
Лен, я так рада...отлично, значит. Ты ещё почитай мою статью про паприку...там всё про неё узнаешь...
Ну, теперь попробую пёркёльт с курицей и с Вашими советами! Спасибо, Любаша, за интересный урок венгерской кулинарии!
Галочка, я не думаю, что Ваш пёркёльт сильно отличался от моего по вкусу. Но Вы видите, как эти мелочи влияют на конечный вид блюда и полезность...косточки точно протушились, мясо не варилось и сохранило свою текстуру, а овощи по максимуму остались полезными. Я только рада, если в чём-то помогла.
Такие мелочи играют важную роль в приготовлении. Их приобретаешь только с опытом или, как в данной ситуации, от добрых людей!
ну хоть здесь хорошо получилось, а то у одной женщины рыба сегодня вся развалилась, и я не знаю почему..Галя, посоветуй, я думаю это рыба такая перемёрзшая...ну у менЯ же всё получилось..
Скорее всего, перемерзшая, или огонь сильный был. Но это произошло точно не из-за рецепта. Ведь все варят рыбу, не всегда она разваливается.
Cпасибо за такой хороший отзыв.на моей странице..а то я сегодня совсем из-за этой рыбы приникла... [x]21:44 30.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Глупости какие! Даже у очень опытных хозяек случаются неудачи. И что? Рецепт виноват?
Спасибо за интересный рецепт!
Готовьте, на здоровье. Надеюсь, не только просматриваете...
Хороший рецепт! Очень аппетитно! +++
Народный....настоящий...выверенный веками...спасибо, готовьте на здоровье..
Хочу поблагодарить неизвестного мне модератора за самостоятельную помощь в корректировании этого рецепта. Теперь поняла некоторые непонятные ранее мне моменты.
Спасибо Любаша!Ну как всегда...слов нет...
А-а-а.... щёчку подставила?... посылаю поцелуй тогда.... и заходите ко мне статью почитать про паприку, а то в анонсах её как-то совсем не было видно... [x]11:28 29.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Прекрасная презентация национального блюда!
Впечатляет обилие нюансов и их подробное и терпеливое разъяснение Автором!
Спасибо, Ирина. Я очень надеюсь, что блюда по моим рецептам будут готовиться. И тогда частички моей любви к Венгрии будут витать в Ваших домах и кухнях...
Полностью присоединяюсь к предыдущему коментарию.
Я к автору предыдущего комментария обратилась "девочки", значит отвечала автоматически сразу обеим... Спасибо, что смотрите, читаете, пишете такие приятные комментарии и, может быть, пользуетесь моими рецептами.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5998 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки