• 22 октября 2011, 15:07
  • 676989

Заливное с языком

Рецепт: Заливное с языком

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

Категория: Закуски Заливное

Ингредиенты для «Заливное с языком»:



Рецепт «Заливное с языком»:

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.

Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".

Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.

Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.

Страшное зрелище!

Снова доводим до кипения.

И процеживаем.

А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.

И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.

Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.
Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609 04/.

Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.

На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.
Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.

То же самое делаем и со вторым слоем языка.

Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.

Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600 18/.
Угощайтесь, это вкусно!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заливное с языком
Описание: Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.
Рецепты: Закуски -> Заливное


Фотографии «Заливное с языком» от приготовивших (9)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Спасибо за то, что выдали секреты ))) Бульон получился очень светлым и вкусным. Не смотря на то, что использовала свиные языки, а не говяжьи - вкус ни капельки не пострадал. Спасибо!
Бульон в котором варился язык неприятен на вкус. Не знаю, что там у вас получилось, вкусы конечно у всех разные. Меня однажды угостили подобным в гостях, чуть не вырвало. То ли у людей напрочь отсутствуют вкусовые рецепторы, то ли им без разницы, что есть.
Если хотите вкусное заливное из языка, то варите его в одной кастрюле, а в другую положите 2 свиные ножки и варите их 6-7 часов. После закипания, дайте бульону с ножками прокипеть минут 10 и слейте это всё в раковину. Вымойте кастрюлю и ножки, залейте холодной водой и по новой поставьте вариться. После закипания, огонь ставим на минимум. Бульон можно осветлить парой морковок, самый простой способ.
Кастрюлю со свиными ножками вынесите в прохладное место,чтобы всё остыло. Полностью остыло. Тогда весь жир сверху соберёте шумовкой, хотите столовой ложкой, может кому чайной ложкой удобнее, это не суть важно.
Нарежьте язык как вам хочется и залейте его слегка подогретым бульоном в котором варились свиные ножки. Никакого желатина вообще не нужно.
Но это рецепт не для ленивых и понимающих вкус в пище.
Я к языку добавила курицу, поэтому бульон вышел очень даже вкусным. Со свиными ножками - тоже хороший вариант, но с курицей блюдо легче выйдет. Тут уже каждый сам выбирает. Ну а желатин из ножек или из пачки - какая разница?
Я очень сильно сомневаюсь, что желатин нынешний имеет натуральное происхождение. На 99,99% уверен, что это чисто химия.
В советское время и даже в начале 90-х годах он был натуральным, не спорю. Но сейчас это чистая химия.
Вот поэтому я предпочитаю вариант со свиными ножками. Весь жир мы собираем после полного остывания и остаётся чисто диетический продукт.
Не думаю, что курица перебьёт неприятный запах от бульона в котором варился язык. Язык сам прекрасен, а вот бульон в котором он варился очень неприятен.Хотя повторю ещё раз, вкусы у всех разные.
Я пишу своё мнение и не утверждаю, что оно единственное верное на свете.
Желатин имеет определенную химическую формулу. Она неизменна. Это вещесто получают из натуральных продуктов. И не надо идеализировать советское время. Я его очень хорошо помню.
Вот видите, вы прекрасно понимаете, что желатин имеет химическую формулу и она неизменна. При химическом его производстве никто и не меняет его формулу, она и правда неизменная. Вот только это не натуральный продукт.
Вы думаете из-за чего сейчас приличное количество людей стали стараться приготовить дома различные продукты, которые раньше спокойно покупали в магазинах? Химия всем надоела и кто бережёт своё здоровье,тот старается готовить всё дома. Не всё разумеется можно приготовить, но хоть что-то, уже меньше химии получит ваш организм.

Могу вам сказать, что сейчас ни один мясокомбинат не занимается производством желатина. Процесс слишком долгий, энергозатратный, а выручка копеечная. Фасовать его могут даже у нас, чтобы создать иллюзию производства в России. Фасуют же у нас кофе, чай. Я частенько бываю в Финляндии и могу вам сказать, что любое кофе расфасованное у нас на порядок ниже качеством чем у них. Марка та же самая, а вот вкус совсем другой. Поставишь две банки рядом, один в один всё, кроме вкуса.
Поинтерисуйтесь технологией производства желатина в промышленных маштабах. Его производят из шкур и костей крупного рогатого скота. Это животный белок, который из натурального сырья получают.
А сахар Вы тоже не едите? И крахмал никуда не добавляете? Ведь тоже химия!
Технологию я примерно знаю, сложного там нет ничего, затраты только большие, а выручка копеечная. Яам про это уже писал.
Да и работают сейчас практически все мясокомбинаты на импортном мысе, а оно поставляется без шкур. Шкуры они сами выделывают и потом нам продают в виде готовых изделий.
В советское время кости в основном перерабатывали на костную муку и поставляли в колхозы для добавки в рацион питания животных. Сейчас никто этим не заморачивается. Очень энергозатратно, а выручка опять же копеечная.
При производстве сахара из сахарной свеклы химии никакой не применеяется.
Крахмал из картофеля в моём далёком детстве мама делала сама. Никакой химии там и близко нет. А вот сейчас вполне возможен химический процесс изготовления крахмала. Я им не пользуюсь вообще.
Вы наверное уверены, что и сметана в магазинах настоящая и приготовлена из молока?
Могу рассказать свой опыт. Решил сделать из сметаны сливочное масло. Ну надоело мне есть всякую гадость под названием сливочное масло.
Купил в магазине (не сетевом) самую жирную сметану и начал взбивать её миксером. Через минут 10-15 понял, что что-то идёт н так. Дал миксеру отдохнуть (он у меня мощный, 450 Ватт) и через некоторое время начал продолжать процесс взбивания сметаны. Через 15-20 минут я понял, что ничего не выйдет и всё полетело в унитаз. Кроме миксера конечно, он точно ни в чём не виноват
Через день купил на рынке домашнюю сметану и о чудо, через 2-3 минуты у меня из 500 грамм сметаны вышло около 450 грамм сливочного масла.
Из чего сделана нынешняя сметана я даже не знаю, но знаю точно, что не из молока.
Ну нет технологии синтетического производства желатина, как и крахмала.
А по-повод молочки. Не знаю как в России, но у нас есть достаточно качественная молочка. Конечно есть производители, которых я десытой дорогой обхожу (таже моя местная "Злагода"). но есть и проверенные фавориты. Так что промышленной молочки не боюсь. По-поводу масла. Как-то раз перебила сметанный крем до сладкого масла.
Вы работаете в министерстве химической промышленности, что так уверенно пишите, что желатин натуральный?
А у вас это где? Где хорошая молочка? Уж не в Белоруссии ли часом, где Батька перерабатывает литовское и польское сухое молоко? Знатная сметана из него получается. Видимо я вот такую и пытался взбить.
Лет 6-7 назад я в Питере часто посещал белорусский магазин. Он недалеко от моего дома находился. Покупал там колбасы в основном. Потом начал замечать, что качество колбасы (а люблю с детства Докторскую) становится всё хуже и хуже и уже начало российской колбасе уступать. Батька тоже видать освоил западные технологии.
У меня приятель работает на небольшом мясокомбинате технологом. Закупили они немецкое оборудование, дело было в году 2012-13, и как положено линию настраивали немцы и их технолог. Так вот немца-технолога чуть инфаркт не хватил, когда он увидел рецептуру Докторской колбасы. ТАМ БЫЛО МЯСО заложено. Он брызгая слюнями начал объяснять, что вареную колбасу делают из жир, хрящей, шкур животных. Но мяса там нет, от слова совсем. Это по немецкой технологии, а не какой-то так туркменской. И вот теперь всю варёную колбасу все крупные мясокомбинаты делают по этой технологии, т.е. без мяса.
Смотришь на рецептуру колбасы на упаковке и понимаешь, что ни в чём тебя не обманывают. Там написано очень ясно о составе, свинина, говядина. И ведь не врут же. Хрящи, жилы, шкуры и правда говяжьи, телячьи или свиные. Про мясо там ни слова нет.
У нас - в Украине. Я ФОП-бухгалтер и есть среди моих клиентов поставщик черевы на мясоомбинаты. От него много чего знаю о производителях и технологиях. Поэтому знаю кое-что о наших производителях. Где мясо в колбасе, а где непонятно что. Поэтому знаю провереных производителей у которых и покупаю. Кстати, там в составе написано не просто свинина и говядина, а добавлено: знежилено. Т.е. таки мясо, а не хвосты. Хотя колбасу все-равно беру редко.
А белорусская молочка мне не нравится. У нас ее тоже полно, но не те. Украинская лучше. Есть несколько производителей, которые мне нравятся. Более того, несколько теле-шоу по проверке качества продуктов мое мнение подтвердили.
Хорошую вареную колбасу и в России делают на небольших (районного масштаба) мясокомбинатах. Всегда с удовольствием такую беру. В сетевых магазинах стараюсь не брать колбас и других мясных изделий, кроме натурального мяса.
Я молочные продукты не люблю. Покупаю чисто сметану, чтобы сделать масло. Но это на рынке я беру. Хотя вот в соседний двор приезжает один мужичок-фермер раз в неделю и торгует своими продуктами, начиная от молока и заканчивая сыром. Надо будет попробовать у него взять.
Не верьте никогда теле-шоу. Их показ кто-то оплатил. Подозреваю, что оплатил именно тот кому это выгодно. Это есть оболванивание людей.
Доверять можно только своим вкусовым рецепторам.
Мои вкусовые рецепторы с телешоу совпали. А если такие шоу, как Вы утверждаете, проплаченые, то те производители, которых там откровенно забраковали, могут спокойно подавать в суд. Но ведь почему-то этого не делают.
А по-поводу базара. Там тоже может быть угроза. Вы ведь не знаете в каких условиях бабушка корову доила. Молокофабрики все-таки молоко обрабатывают. Молочку если и покупать на базаре, то только у провереных фермеров.
У нас, кстати, вот-вот будет введен запрет на скупку молока у населения молокозаводами. C одной стороны многим селянам печалька, а с другой, никто им не мешает объединится в фермерское хозяйство, закупить вскладчину доильные аппараты (для начала один. а там и больше можно будет) и уже это молоко можно будет сдавать на молокозаводы. Оно гораздо безопаснее.
Меня меньше всего заботит антисанитария. Вы бы зашли на кухню любого ресторана или его подсобку, волосы бы дыбом встали от ужаса. Но народ ничего не знает и есть с большим удовольствием.
Служила у нас в части одна женщина-контрактник, она после школы окончила Семипалатинский техникум по специальности технолог мясо-молочной продукции. Когда первый раз они пригли на практику на Семипалатинский мясокомбинат (это был самый крупный в СССР) и увидела как крысы бегают полу, балкам перекрытия, как падают в гигантские мясорубки и там их перемалывает вместе с мясом, то она до сих пор (прошло уже лет 40) не есть колбасу, сосиски, сардельки, никогда не покупает холодец.
Сестра моя двоюродная, в советское время работала вторым секретарём горкома ВЛКСМ в Туле, по роду своей деятельности курировала хлебозавод где делали знаменитые на весь Союз Тульские пряники. После первого посещения, она до конца своей жизни эти пряники в рот не брала.
А вы мне о каких-то шоу. У нас тоже есть подобная передача, называется Контрольная закупка. Кто больше заплатит, того и признали победителем.
Технологию нарушают абсолютно все, на огромном производстве уследить за всем невозможно. Даже если процесс полностью автоматизирован и компьютеризирован, то нарушить технологический процесс не составляет никакого труда. Говорю из своего личного опыта. Начальник смены просит дежурного электронщика что-то изменить в программе на период работы смены, потом всё возвращается перед сдачей смены в исходное состояние. Так вот электронщик совместно с технологом (сменным) могут что-то угодно сделать. Они знают, что надо делать. Люди не отравятся этой продукцией.

Ещё насчёт антисанитарии. Я спокойно пью магазинные яйца. Вероятность подхватить что-то не выше чем быть сбитым машиной при переходе улицы.
У нас есть передача "Ревизор". Там как раз и поверяют гостиницы и рестораны. По Закону "О журналисткой деятельности", журналисты в общественных местах имеют право заходить куда угодно. Так что происходит на кухнях ресторанов я примерно представляю. Но не везде все безнадежно. Даже заведения которые не получили таблички не такие и ужастные. Хотя и полный треш тоже был. Кстати, я попала месяц назад как раз на съемки "Ревизора" в одном из кафе у нас в Днепре. Жду осени, чтобы оценить, что там на кухне происходит, т.к. частенько именно там перекусываю.
С антиснитарией бороться надо. Это показатель цивилизации. Ну а магазинные яйца пить как раз более безопасно, чем домашние. Кишечную палочки и сальмонеллу никто не отменял.
Самые чистые заведения, это семейные. Вот там как правило везде порядок. Люди дорожат своей репутацией.
Кстати, согласна!
Я всё-таки прочла до конца Ваш диалог. До конца не верила, что мирно разойдетесь))) Кстати, я из Беларуси. Не надо всех под одну гребенку с порошковым молоком. Я свою молочку ни какую больше не променяю, хотя пробовала во всех странах-соседях. А на мясокомбинате в моем городе производят и желатин, и мясокостную муку. Отвечать не обязательно))) Я столько не выдержу)))
Да столько и не будет Не спорю, что может в Вашем городе хорошая молочка. Я говорю о том, что ввозят нам в Украину. Вполне вероятно, что закупают самое дешовое, а тут відают за су-пупер качественное. Но на деле - не те
Делала ради интереса. Вкусненько! Огромное спасибо за советы. Фото в альбоме.
Хороший рецепт с ценными советами.
Забираю с благодарностью.
Удачи!
Спасибо, только пост уже
Немного позже приготовлю
Удачи!
Галочка, спасибо за подробное описание! Правда я варила без курицы. Все получилось великолепно!
Классно получилось!
Очень вкусное заливное получилось. Спасибо за подробную инструкцию осветления бульона. Жалко, что не хватило умений на фотографии все это показать. Бульон прозрачный и вкусный.
Ира! Хватило умения! Очень красочно получилось! Иду к тебе в гости)) у меня никто такое не ест, а мне хочется...
Виточка, заходи, я так рада тебя угостить)))
Ответ для Zirkap
Ответ для Zirkap
Ирина, очень вкусно получилось! Молодец!
Спасибо за наводку
Танечка, действительно вкусно Спасибо!
Делала заливное по вашему рецепту, но без курицы - только говяжий язык. Получилось все равно желтовато - или это курица нужна все-таки и дает какое-то осветление дополнительное? Но тем не менее вкусно. Спасибо
Спасибо большое за подсказку! Вроде как все знала - и как осветлить бульон, и все остальное - а вот добавить курицу к языку - не догадалась. А вкус бульона с курицей, а не с одним языком - ну совсем другое дело. Спасибо еще раз!
Не за что! Наслаждайтесь
Подскажите новичку, как почистить язык?
Я писала в рецепте, что после варки его нужно опустить в ледяную воду. А потом ножом соскабливаем кожицу. Поле холодной воды, она легко снимается.
Спасибо огромное!!! Действительно такого прозрачного заливного у меня еще ни разу не получалось! Просто супер!!!
Вот такая красота у меня вышла благодаря вашим советам. Спасибо! 😀😀😀
А с курицей то что делать? После того как сварилась она пропадает с рецепта... Или это я не внимательный?)))
В данном случае курица была нужна, чтобы сделать вкуснее бульон. Потом можно использовать ее или в салатах, или тоже сделать заливное.
Похолодало, заливное очень подходит к такой погоде!
Делала на противне, чтобы потом разделить на порции. Получилось очень вкусно. Никто из гостей не отказался. Спасибо рецепт.
Все секреты приготовления взяты на вооружение.
Рекомендую!.
К Вам с отчётом пришла и благодарность принесла! Всё получилось очень вкусно! Спасибо за то, что поделились секретным способом очистки! Супер!!!! Готовила в основном из куриного мяса , потому тоже добавила желатин. А вот яичко у нас не любят,потому заменила морковочкой!
Давно хотела написать Вам отзыв. Готовила на 14 февраля заливное. Огромное спасибо за рецепт! В один момент(после добавления белка), думала что всё испортила безвозвратно. Однако, после такого болота, которое было у меня в кастрюле, чудным образом получился прозрачнейший бульон. Я радовалась как ребенок и почувствовала себя человеком совершим чудо! Ещё раз большое спасибо за рецепт и подробное описание.
Пожалуйста, пользуйтесь
Добавила в кк
СПАСИБО!!! Первый раз жизни делала именно по Вашему рецепту и получилось!
На Рождество порадую родных.
Надеюсь Вашим родным понравится!
Большое спасибо за такой нужный совет. Собралась сделать заливное на новый год. СПАСИБО!!!
Пожалуйста!
Спасибо за рецепт и науку как сделать бульон прозрачным!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции?


Уже 1117 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки