• 13 мая 2012, 0:24
  • 86433

Макарон с соленой карамелью

Рецепт: Макарон с соленой карамелью

Macarons. Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme) Ну что тут написать? Совершенно не-че-го! Лучше загляните в рецепт. И тогда вы или закроете его и забудете о нем навсегда, или дочитаете до конца и заболеете этим воистину царским десертом.

Категория: Десерты Печенье Печенье с начинкой

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Макарон с соленой карамелью»:


Рецепт «Макарон с соленой карамелью»:

Пока все с напряжением ожидают результаты очередного конкурса)), буду вас развлекать своей писаниной. А почитать в этот раз будет что! Сто потОв с меня сошло, пока все расписала до мельчайших подробностей.
Прежде всего объясню, почему слово macarons я пишу по французски. Мое мнение, что писать «макаруны», как зачастую можно встретить в рунете, не совсем правильно, ближе всего к французскому произношению – «макарон», но если я напишу в заглавии «Макарон с соленой карамелью», то многие подумают, что с головой и с русским языком у меня не все в порядке, поэтому я буду писать macarons.

Для начала несколько терминов, которые вам могут встретиться не только в моем рецепте, но и в других, если вдруг тема macarons окажется вам близка и вы начнете искать другие рецепты этог печенья. А их огромное множество, есть даже с несладкой начинкой – с беконом, например.

Макаронаж – вмешивание меренги в миндальную смесь. От того, насколько правильно вы произведете макаронаж, зависит внешний вид изделий. При плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами macarons на поверхности останутся «хвостики», а этого быть не должно, поверхность готовых печений должна быть гладкой и блестящей.
Состаренные белки – белки, которые предварительно стоят при комнатной температуре в закрытой емкости от 1 дня до 10 суток. За время вынужденного простоя белки становятся жидкими, структура их разрушается, при взбивании белки становятся более объемными, но менее устойчивыми. Сразу предупреждаю ваши вопросы – белки не испортятся, пугающего запах не будет! В холодильнике белки хранятся до 40 суток. Скажу вам больше - у меня однажды стояли 2 месяца, но это крайний случай.
Миндальная мука. Очень важный ингредиент, если не самый важный. От того, насколько мелко произведен помол, зависит внешний вид macarons. Если у вас есть возможность, купите готовую муку. Если такой возможности нет, приготовьте сами. Миндаль залить кипятком на 5-7 минут, затем очистить от шкурки. Она очень легко снимается. Оставить на ночь, в теплом месте, чтобы миндаль подсох, затем малыми партиями смолоть в муку на кофемолке. Осторожно! Молоть каждую партию буквально по 5 секунд, иначе миндальные зерна начинают нагреваться и выделять миндальное масло. В этом случае получится отличная миндальная паста, но никак не мука. Просеять получившуюся муку и крупные частички снова перемолоть. Так делать до тех пор, пока весь миндаль не превратится в рассыпчатую миндальную муку. Можно крупные несмолотые кусочки оставить для других видов десертов и выпечки. Очень долго я описывала этот процесс, на самом деле, все происходит гораздо быстрее.
Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сиропом.

Итак, поехали! Приготовление macarons следует начинать с карамели. Ее желательно приготовить с вечера. За ночь карамель хорошо застынет и красиво ляжет на готовые macarons. Подробно об этом я написала в этом рецепте http://www.povarenok .ru/recipes/show/654 26/
Маленький нюанс – Пьер Эрме добавляет в готовую охлажденную карамель 290 г размягченного сливочного масла. Один раз я попробовала так сделать. Мне не понравилось. Крем стал слишком жирным, ложился неровно, после застывания был слишком плотный. Больше я в карамель масло не добавляла. А вы смотрите сами.
Не меньше, чем за сутки, а лучше за трое суток (см. список терминов в начале рецепта) до часа «Х» достать яйца из холодильника, разделить на белки и желтки, отмерить необходимое количество белков и оставить при комнатной температуре в сосуде с крышкой. Если готовые состаренные белки дожидались своего часа в холодильнике, их тоже надо достать и оставить на сутки при комнатной температуре для сугреву. Если нет готовой миндальной муки, приготовить.

В день приготовления возьмите противень с ровным дном, застелите пергаментом. Можно воспользоваться силиконовым ковриком. Приготовьте кулинарный шприц, а лучше два. Один нам понадобится для отсаживания безе (с ровной круглой насадкой), второй для отсаживания начинки. Начинку можно отсадить и при помощи пакета с отрезанным кончиком.
На пергаменте с обратной стороны нарисуйте окружности диаметром 3-4 см. Можно еще сделать так – найдите стакан с подходящим диаметром и, окуная его в сахарную пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в виде кругов нужного диаметра. Но такой способ подходит тем, кто уже набил руку на отсаживании безе и меренг. Новичкам все же лучше заняться черчением.)))

Миндальную муку (150 грамм) и сахарную пудру (150 грамм) просеять вместе не менее трех раз.

То есть, сначала вы просеиваете муку, потом сверху пудру, затем эту смесь снова высыпаете в сито и опять просеиваете. И так 3-4 раза. Не перемешивать!

К смеси добавить первую партию белков (55 грамм), заранее смешанных с растворимым кофе. Не перемешивать! Важно сохранить воздух внутри смеси муки и пудры.

Далее фото нет, простите. К сожалению, невозможно одновременно взбивать безе, следить, перемешивая, за температурой в сиропе и фотографировать. Могу только посоветовать приготовить все, что показано на фото, в шаговой доступности - включенный миксер, белки (55 грамм) в посуде для взбивания и сироп с термометром.

На плите доведите до кипения 37 грамм воды со 150 граммами сахара. Нагревайте, пока смесь не достигнет 118 градусов. В некоторых источниках читала – до 110 градусов (обязательно еще и так попробую). Параллельно начинайте взбивать вторую партию белков (55 грамм). Желательно на этом этапе иметь под рукой помощника, одному человеку здесь справиться сложно. Если, конечно, у вас нет стационарного миксера, который взбивает без вашего участия. Вот в этом месте у меня поначалу всегда был прокол. Во-первых, у меня не было термометра и визуально определить, нагрелся ли сироп до нужной температуры, я не могла. Во-вторых, я слишком рано начинала взбивать белки. К тому моменту, когда к ним нужно было добавлять горячий сироп, они уже были перевзбиты. В результате, раз 6 подряд одна и та же картина – на macarons упрямо красовались хвостики, а само тесто было слишком густым, с неровной, бугристой и матовой поверхностью. В конце концов я сдалась и купила кулинарный термометр, чего и вам советую. Но мы отвлеклись на самом важном месте. Итак, когда вы увидите, что температура сиропа приближается к 118 градусам, а точнее, на отметке 113-115 градусов начинайте взбивать белки до пышной, мягкой пены. Если вдруг вы увидели, что белки готовы, а сироп еще не нагрелся до нужной температуры, прекращайте взбивать. Учтите одну особенность - сначала сироп набирает температуру медленно, но после 116 градусов очень быстро. Важно вовремя снять его с огня и, постепенно, тоненькой струйкой, начинайте вливать сироп в белки, продолжая взбивать. Скорость не меняйте! Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должен остаться клювик из белков, который наклонится вниз. А «носик» белков в миске не должен стоять ровно, а должен «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами и поднимете над головой, ничего не должно испортить вашу прическу.)) Если у вас нет градусника, можно попробовать сделать так - смешать сахарную пудру с водой в кастрюльке, нагревать, постоянно помешивая, чтобы пудра растворилась. Довести сироп до кипения и держать на огне еще минуту. Главное — сахарный сироп не должен поменять цвет на карамельный, он из мутного должен стать прозрачным. Но честно признаюсь, ничего хорошего по этой технологии у меня не вышло. Надеюсь, вам повезет.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой, сухой смеси с кофе.

Вращая миску по кругу, начинаем вымешивать белки, всегда в одном направлении, против часовой стрелки. Это и есть тот самый макаронаж. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму, иначе на готовых изделиях будут те самые пресловутые хвостики.

Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть внутрь насадки. Поскольку тесто довольно жидкое, то, пока вы будете наполнять шприц, тесто начнет вытекать через отверстие, для этого мы и перекрываем ему выход.

Чтобы было удобнее наполнять, мешок поставьте в стакан. Потом просто достаточно выдернуть закрученную часть из насадки и начинать отсаживать macarons.

Мешок держать строго вертикально к поверхности! Иначе не получится идеально ровный круг. Повторюсь, кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их подсыхать при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Почему такой разброс во времени? Зависит от многих факторов – от того, насколько правильно приготовлено тесто, наличию в нем избыточной влаги в результате неточного взвешивания продуктов (вот почему даже лишняя капля может сыграть отрицательную роль!), повышенной влажности в помещении, где будут сохнуть macarons…и т. д., и т. п. Капризные они, что и говорить! На белках должна образоваться плотная, ощутимая корочка, если вы коснетесь их пальцем. Это очень важный момент! Если не выдержать этот временной промежуток, macarons при выпечке потрескаются и на них не сможет образоваться красивая юбочка – фирменный знак хороших macarons.

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте дверцу духовки, старясь не стучать. Это нужно для того, чтобы немного снизить температуру во избежание пересыхания печенья. Здесь тоже есть нюансы. У кого духовка газовая, сожалею - этот рецепт не для вас - ввиду неравномерного ее нагрева. С температурой тоже не все так уж однозначно. Все духовки дают разный жар. Посмотрите на итоговое фото с надкусанной макарошкой. Я его сделала специально, чтобы вы могли увидеть мою ошибку, которую пока так и не смогла исправить – воздушный пузырь под крышечкой. Это неправильно выставленная температура в моей духовке. Ну что ж, нет предела совершенству! Будем искать! Нужную температуру, я имею ввиду. Точнее, будем ее снижать – эти macarons немного пересохли. Готовность macarons проверить просто – приоткройте дверцу духовки и попробуйте легонько приподнять крышечку ближайшего безе. Если она отходит от юбочки, значит печенья еще сырые, если держится плотно, пора доставать. Каждый раз меня завораживает процесс формирования юбочки на macarons. Это настоящее волшебство! Вот еще минуту назад в духовке были плоские лепешечки и вдруг эти лепешки начинают приподниматься и из-под них появляется кокетливая ажурная юбочка. Если у вас произойдет это удивительное явление, испытаете щенячий восторг – вы победили эти капризные macarons! Поздравляю! Пол дела сделано.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть. Снимите их с бумаги. Правильно приготовленные и выпеченные macarons должны легко отходить от пергамента. Если безе не отходит от пергамента или коврика – вы их недопекли. Посмотрите на фото – вот так должна выглядеть обратная сторона – плоская и ровная.

Сборка:
Остывшее печенье распределите по размеру и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.

Накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее, поэтому только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и при надкусывании весь крем растечется. Им надо дать время «дойти до кондиции» и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

А теперь работа над ошибками. Было время, я готовила их почти каждый день. Вот так выглядел один из моих первых опытов. УжОс-ужОс!

. Это – не помню, какие по счету, приблизительно шестые-седьмые.

И вот это – предпоследние. Разница, конечно, есть, но все равно до идеала еще очень и очень далеко. Есть, есть куда расти, к чему стремиться.))


Фух, неужели все?!))



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Макарон с соленой карамелью
Описание: Macarons. Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme) Ну что тут написать? Совершенно не-че-го! Лучше загляните в рецепт. И тогда вы или закроете его и забудете о нем навсегда, или дочитаете до конца и заболеете этим воистину царским десертом.
Тэги: десерт.


Фотографии «Макарон с соленой карамелью» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Какая вкуснотища
не получается перейти по ссылке и найти рецепт соленой карамели
Спасибо за рецепт.Начинка очень вкусная,ничего подобного раньше не пробовала!
Красиво!
А как вкусно!
Ответ для Габриэла
Красота какая! Очень здорово получилось!
Спасибо большое.
Ответ для Габриэла
Великолепное исполнение
Спасибо.Я увлеклась ими ненашутку.
Я еще нет, приду к Вам учиться
Несколько дней изучаю рецепт.Страшно начать делать,у меня есть термометр,но нет весов,как справиться без них?37 грамм воды сколько в мл?Никогда не пробовала этот десерт,но так хочется попробовать........
37 гр воды это 37 мл) Вода имеет одинаковый вес и объем. Глаза боятся - руки делают) Приступайте и ничего не бойтесь, ведь все десерты сделаны простыми смертными, а значит, это реально повторить каждому.
Какие они у Вас красивые!
Добрый день! Скажите, пожалуйста, на каком режиме Вы выпекаете? С конвекцией? Нижний жар? Или верхний?
Добрый день! Ох, не бейте меня за такие неказистые макарошки). Миндальная мука очень, конечно, дорогая. Поняв, что у меня все равно не получится даже раза с 5, я вычитала, что можно делать из кокосовой стружки. Она значительно дешевле, чем миндаль. В общем, я сделала все, но мука у меня кокосовая. Может, поэтому они такие бугристые? Не знаю. Я преследовала одну единственную цель - понять, стоит ли вкус десерта таких мучений. За красотой и ровностью не гналась - у меня нет даже кулинарного мешка Что я могу сказать - прекрасный вкус! Такой неоднозначный, преходящий. Сначала печенька, потом карамель, потом как-то все вместе... В общем, да. Это необычный десерт. Вкус того стоит.
Пекла я второй раз. Первый раз передержала, все было очень сухим. В этот раз я пекла 9-10 мин (в моей духовке, конечно). Остались внутри мягкими. В общем, они не должны сильно темнеть. Карамель сделала сначала соленой - моим не понравилось. Переделала - самое то. После холодильника вкус еще лучше. Вот как-то так) Автору - большое спасибо.
Добрый день! Пыталась делать 5 или 6 раз уже, и не могу понять, что не так делаю. Муку делаю сама в кофемолке, покупать не пробовала.
Отсаживаю макаронс на бумагу, сначала они очень красивые и гладкие в процессе подсыхания, но как только поставлю в духовку и проходит 3-4 минуты, все разъезжаются и из под крышечек начинает выползать тесто, никаких юбок в помине и нет, какие-то сплошные шапки таксистов - все превращается в огромные тонкие лепешки, и сверху подсохшая "крышечка" снимается полностью пустая. Столько денег и сил потрачены впустую, ничего не могу понять. Зато на силиконовом коврике из Фикс Прайс получались по началу. А потом и на нем перестали..
Может кто-то сталкивался с такой проблемой? Читала, что это может происходить из-за слишком сильного перемешивания теста и плохой бумаги. Пробовала регулировать частоту и силу замеса, меняла бумагу.. Ничего не выходит..
Попробуйте на коврике, у меня на нем не разъехалось
Здравствуйте. Подскажите, какой у вас марки кондитерский мешок?
Tupperware
Утро мое началось со слез. Сначала слез радости, потому что макаронс наконец-то у меня более-менее получились и это была четвертая попытка. И карамель. Делала четко по рецепту. Она течет!!! Не большим кол-вом "крема" я начинила макарошки и, закончив последнюю, чуть не упала в обморк, увидев первые начиненные. Запорола всю партию первых моих нормальных макарон, ревела честно как белуга, муж аж сжалился, видит я над ними бьюсь целыми днями на кухне. В общем карамель вкусная, но для начинения макарон видимо все же нужно больше масла для стабилизации массы. Очень очень мне жаль продуктов и сил, пыталась очистить от карамели, не вышло, вся перепачкалась и печенье все заляпанное (((
Лариса, большое Вам спасибо за подробное описание рецепта. Признаюсь, не с первого раза получилось, но с каждым разом все лучше и лучше. А вкус , .....мммммммм......, просто сказка. Теперь начинаю экспериментировать с начинками.
Да, у меня тоже не с первого раза они получились. Спасибо, что поделились!
Ответ для Алтухова Татьяна
Какие красавчики у Вас получились!!!
Ох, Лариса! Какие же они у Вас классные! Вот не делала ни разу, но так хочется любимого удивить. Видно , буду заказывать для этой цели термометр. А то, насколько я поняла, без него ну никак не получатся хорошие макаронс. ну и Пьеру Эрме я, конечно, верю как богу ))) Самый любимый мой кондитер. Я трюфели его обожаю. У меня в рецептах лежат. Но вот в моей оригинальной книге рецептов, где много десертов Пьера Эрме, макаронс как-то нет. Буду пробовать, стараться, пытаться. Я такая перфекционистка, что обязательно их добью, пусть через тернии, но к звёздам ))))) Спасибо за красоту. загорелась !!!
Желаю удачи! Она пригодится))
Уверена, что осилю ))))
Готовила Macarons с лимонным и кофейным кремом. Но за основу брала именно этот отлчный детальный рецепт. Однозначно, попробую приготовить еще и с такой карамелью.
Детальный отчет о моей борьбе с этим капризны дессертом тут - https://www.povarenok.ru/blog/show/40088/
Этот процесс затягивает, по себе знаю. Умничка, не сдалась! И результат получился отличный!
Спасибо!
спасибочки!!!
Обалденно!!! Один раз пыталась делать макарунс.получилось жалкое подобие..Муку миндальную делала сама..Просеивать замучилась Но..Лара, у Вас отличный мастер-класс!! Буду читать,изучать.Может быть и рискну ещё раз сделать такую штуку. В кафе даже решилась попробовать для сравнения..моё жалкое подобие оказалось вкуснее А с Вашими советами постараюсь приблизиться к оригиналу и идеалу.Спасибо!!
Здравствуйте, спасибо большое за очень подробный рецепт. Оказывается столько хитростей. Пробовала раньше делать эти чудесные вкусняшки - ни чего не получилось. У меня возник вопрос по взбиванию белка. Зачем делить на партии? Взбив первые 55 гр. к ним добавить вторые 55гр. и продолжать взбивать? Или я что-то не так поняла? Спасибо.
наконец то, можете меня поздравить...у меня получилось, конечно не такие пышные и красивые как у автора, но с юбочкой, с хрустящей корочкой и вязким центром. Кстати, я делала их из фундука. Хочу заметить, что их фундука муку делать легче, видимо она менее жирная и даже кожицу не сняла. Я просто сомневалась, что они получатся. Муж перепутал и купил фундук вместо миндаля и думаю, не получатся, так хоть к чаю будут пиченьки. Кстати, я так же заметила, что выпекаются они дольше (ну,
это наверное особенность моей духовки) и лучше печь их на силиконовом коврике. Все что я пекла на пекарской бумаге- потрескались (хотя мужу они больше понравились))))), а на коврике все выпеклись как надо!
Я Вас искренне поздравляю! Макарон - это такая капризная штука! очень интересен Ваш опыт с мукой из фундука, с ним у меня проблем нет, в отличие от миндаля, надо попробовать и мне.))
спасибо. и еще, когда я молола фундук в комбайне я сразу туда же добавила сахарную пудру, и мне показалось, что так легче молоть, в том плане, что мака не слипается в пасту. т.е. молола я достаточно грубо, непрерывно, но все же остатки домалывала в кофемолке.
Ответ для Дымкафо
Кстати, на мастер-классе по макаронс, на который я недавно ходила, нам шеф расскащывал, что макаронс можно делать и из фундучной муки. Ему она даже больше нравится.
у меня это вторая попытка...она лучше чем первая. вторую партию я передержала и у меня получились сухари ну, надеюсь третий раз получиться точно. А можно вместо миндаля использовать другие орехи, например, арахис, а то тренироваться на миндале слишком дорого?
Мне кажется, другие орехи не подойдут. У них другая жирность.
привет всем. у меня вопрос к автору. Почему то у меня они пекутся очень долго, а не 12 мин. может это потому что я ставлю духовку на режим "выпечка"? может вы выпекаете на обычном режиме? и я так поняла, что нужно выстаивать прям до хорошей жесткой корочки? Первую порцию я испекла с ощутимой корочкой, все растрескались. Вторую порцию позже, соответственно стояли они дольше и корочка уже плотнее. Но все равно юбочки выползли не равномерно, они какие то ребристые, а одна печенька все же треснула. У вас такие суперские на фото, что возникает подозрение- не скрываете ли вы что то????? это шутка конечно!
Нет, я ничего не скрываю, все мои действия на фото.)) Просто я ооочень много раз их пекла, прежде чем приноровилась к духовке, ко времени расстойки, макаронажу, времени и температуре выпечки... Это такой десерт... капризный, с первого раза не получается ни у кого)
ШЕДЕВР!!!Браво!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2531 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки