• 18 мая 2012, 13:25
  • 43008

Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Рецепт: Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления:

Количество порций: 3



Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

За два часа опара поднимается до максимума.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).

Приятного Вам аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Описание: Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
Тэги: хлеб.


Фотографии «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Хлеб получился вкусный, только после выпечки был как камень и треснул по бокам. Выпекала сначала при 275 градусах, далее по рецепту. В чем причина неудачи? Не слишком высокая температура?
Хороший рецепт, большое спасибо! Аромат и вкус хлеба восхительный! Вместо патоки использовала кленовый сироп, муку нашла только 1 сорта. Немного тесто вышло жидковатым, но муки добавлять не стала. Мокрыми руками и лопаточкой доводила тесто до ума)
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какая нужна потока для хлеба,свекловичная, мальтозная, кукурузная,карамельная.
Скажите,а сильно на вкусе отразится,если сахара в 2 раза меньше добавить?
День добрый. Подскажите пожалуйста. Всё купила специально для Вашего хлебушка. Люблю это дело. Я не поняла только с дрожжами, в рецепте они есть, а в процессе замеса они не указаны где Вы их добвали. Так как с закваской, но уже наоборот. В рецепте в ингредиентах её нет, а в способе приготовления она есть. Помогите мне. Благодарю.
какую муку вжаную вы берете ? обойную или обдирную? спасибо. Инна
Здравствуйте Инна!Спасибо Вам за интерес к рецепту Обойная мука-это и есть цельнозерновая,у нас она дороже,да и найти её проблематично!Поэтому я использую обычную ржаную обдирную муку(покупаю на мукомольном комбинате сразу по 10 кг)))))Можно использовать и цельнозерновую,хлебушек будет только полезнее!
Уважаемый автор, подскажите , обойная мука -это цельнозерновая ? так и не нашла определение в инете. спасибо. Инна
Подскажите, пожалуйста, если я хочу испечь рецепт в 2 раза меньше по объему ингредиентов, то закваску тоже уменьшить наполовину? А подкармливать закваску все равно 300+300 или как будто я раз в неделю ей пользуюсь?
Здравтвуйте!Спасибо Вам большое за интерес к рецепту!Да,если Вы делаете половину объёма,то и закваску кладите половину!И подкармливать можно вполовину,но тогда её,готовой,будет меньше! Опытным путём Вы поймёте,какой объём готовой закваски Вам нужно!
Анечка!Какой вкусный Бородинский хлебушек получился!Ароматный, с очень насыщенным вкусом!Я такой никогда даже и не пробовала и не знала,какой он должен быть на самом деле!В магазинах продается,может и грубовато скажу,жалкое подобие.Огромное Вам спасибо за чудесный рецепт!Готовила все четко по рецепту с патокой,но без добавления дрожжей (у меня достаточно сильная закваска)!
Так....я в отпаде Ирочка, вы тут без меня такие сказочные вещи творите...-ты и Светочка. ..Надо бы и мне подтягиваться - -восторг полнейший! Какие же вы молодцы, девочки!
Инночка!Спасибо тебе огромное за похвалу и поддержку!Присоединяйся,пожалуйста!Очень советую тебе такой хлебушек испечь!Я вообще,как только "подружилась" с закваской (этот процесс у меня был достаточно длительным,со слезами и разочарованиями,но со стойким желанием все-таки добиться результата!),дрожжи не использовала ни разу!Пекла и куличи на Пасху,кстати,по Светулиному рецепту,никогда такие пышные и вкусные не получались (Светочка вообще меня здОрово поддерживала и Оленька (Ольчик40) тоже,за что я им очень признательна).Все-таки дрожжи здОрово забивают вкус выпечки.Я теперь приноровилась понравившиеся мне рецепты
выпечки из дрожжевого теста переводить на закваску.Очень вкусные получаются на закваске Булочки из теста со сливочным творожным сыром https://www.povarenok.ru/recipes/show/79108/,такие нежные и воздушные!Мужу только и успеваю их печь!Спасибо тебе огромное,Инночка,за внимание и добрые слова!
Ирочка, ты такая классная! Я буду с тобой консультироваться, мне больше чем возможно будет нужна твоя помощь Я совсем недавно открыла для себя мир закваски....допросилась мужа сделать камеру для ее вызревания и мы ее получили! -ура! Так вот теперь познаю ее и расширяю свои знания о ней...Так что -буду очень благодарна за помощь...
Инночка!Мне так приятны твои слова...Сижу,улыбаюсь...С удовольствием тебе помогу,чем могу,в освоении закваски.Правда,это так интересно.Ничего себе!Даже камера для вызревания закваски!ЗдОрово!А я у себя в квартире нашла место в ванной рядом с полотенцесушителем.Там и влажно,и тепло.Закваска подходит отлично!А у меня муж вначале все смеялся надо мной,говорил,что я бактерии выращиваю... А ведь он оказался прав.В моей закваске было много молочно-кислых бактерий,и выпечка на ней немного кислила.В ней не хватало диких дрожжей,и я добавляла в нее черный изюм с налетом,и все стало получаться,как надо!И я долго пекла на этой закваске.И куличи в том числе.Но потом я вывела новую по Светочкиному рецепту Закваску по Раймонду Калвелю за 2 суток.Вот на ней выпечка сразу не кислила.Я ей до сих пор и пользуюсь и уже поделилась ей со многими своими друзьями и знакомыми.Так что обращайся,пожалуйста,Инночка,с удовольствием тебе помогу!
Ирочка, поняла, что у моей тоже много кисло-молочных бактерий....тоже кислит... Так, буду, значит, убеждать мужа сделать эту закваску по Калвелю... -эта термокамера только с его участия работает У нас центрального отопления нет -поэтому такие изыски -по-типу камеры...Свой дом... Как здорово, что есть к кому обратиться.... Спасибки тебе....
Инночка,значит и твой супруг будет,хоть и косвенно,но принимать участие в приготовлении!ЗдОрово!А закваска по Калвелю - это просто чудо!Если что,обращайся,пожалуйста!Удачи тебе и приятных выходных!
Спасибо, Ирочка...У меня завтра еще рабочий день -а потом только один выходной будет -в понедельник -у нас лето -много работы!
Понятно,Инночка!Ну,тогда удачного тебе окончания трудовой недели!
Ответ для Ирушенька
Ирочка!Огромное Вам преогромное спасибо за отзыв и за фотографию хлеба!!!!Это что-то потрясающее!!!!Великолепно!!!!!Браво!!!!!Вы большая умница!!!!!Прочитала вашу переписку с Инночкой))))Да.......камера для вызревания-очень круто!!!!Можно только мечтать!А у меня закваска всё живёт и живёт....и тоже в ней появились,видимо,дикие дрожжи,она очень сильная,хлеб на ней сейчас ну безумно вкусный!Но тем не менее,надо познакомиться со Светочкиной закваской!!!!
Анечка!Огромное Вам спасибо за одобрение и за похвалу!Мне очень приятно!ЗдОрово,когда закваска такая сильная,моя тоже меня просто радует,хлеб на ней просто замечательный получается!Но Бородинский по Вашему рецепту - это,правда,просто СКАЗКА!Мы в таком восторге!
Когда бабушка моего мужа попробовала этот хлеб, она плакала от счастья. Сказала, что уже не надеялась поесть настоящего хлеба - как раньше был. Теперь всегда пеку Бородинский для неё и всей своей родни. Только единственное, делаю тесто не таким крутым, чтобы не было проблем с поднятием хлеба, потому что не добавляю дрожжи. Этот хлеб вкуснее любого торта!
Этот хлеб вкуснее любого торта!
Вот это 200%-ная правда!!!!!!Очень-очень вкусно!!!!!А фото хлебушка у вас какое потрясающее!!!!!Спасибо огромное!!!!!
Единственно правильный рецепт Бородинского (практически ГОСТ). Бородинский делается ТОЛЬКО с закваской, заваркой и солодом, смазывается болтушкой и кориандр само собой! А никак не с чаем, уксусом и квасом и прочими придумками Все остальные здесь выложенные рецепты - это а-ля. Всем печь по этому рецепту!
Спасибо Вам огромное за такой чудесный комментарий!!Мне очень-очень приятно!!!
Не за что ))) Я сама пеку точно так же. Буду в следующий раз делать - отчитаюсь со своей фотографией.
Здравствуйте! Мне 11 лет,я готовлюсь к конкурсу. Мы с подружкой печем хлеб.Объясните мне ,пожалуйста, 1) Дрожжи 2 грамма - когда,куда? 2)Можно спросить у вас рецепт эмульсии
(формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!!! Абсолютно!!!)

3. Эмульсия и болтушка - это одно и тоже?

Спасибо. С уважением, Лиза.
Здравствуйте Лиза!Про закваску и эмульсию для выпечки я писала в рецептах,зайдите на мою страничку,там найдёте заголовок Мои рецепты,и вот там есть и про эмульсию и про закваску.Болтушка-это смесь воды с мукой или крахмалом,используется для того,чтобы к смазанному хлебу прилип кориандр,а после выпечки смазывают болтушкой,чтоб корочка была глянцевой!По поводу свежих дрожжей,их надо раскрошить (потереть между ладошек с горстью муки-получится мелкая такая крупка из дрожжей)в тесто,которое замешиваем!Спасибо за вопрос о дрожжах,надо добавить в текст.....как-то упустила!
Спасибо,пойду сейчас пробовать! И еще один вопрос : я вырастила ржаную закваску,она у меня сильная, т.е. хорошо поднимает ржаной хлеб.Нужно ли мне добавлять дрожжи? Как вы считаете?

Заранее спасибо! Лиза.
Это сегодня прикол такой?В честь первого апреля-украинский язык? Честно говоря,Лиза,я подкармливаю свою закваску только водой и мукой,без дрожжей,потому что она у меня зрелая и очень сильная!А молодую закваску можно подкармливать с дрожжами....когда закваска в силу войдёт,ей уже дрожжи не нужны!
Я тоже подкармливаю также. А в бородинский хлеб вы дрожжи добавляете,если закваска сильная?

P.S
Пишу на русском . Получается на украинском))) Кстати с 1 апреля вас!
Вот-вот,и у меня тоже....украинский!Прикольно)))))Да,дрожжи в Бородинский добавляю,но только свежие,прессованные,т.к.тяжело такое тесто поднять одной закваской.....И Вас,Лиза,с 1 апреля!
Спасибо!
ммм
Большое спасибо за рецепт!!! Уже 2 раза пекла этот хлебушек - вкуснотища!!! А как он понравился моей бабушке! С солодом и патокой у нас в деревенских магазинах глухо, пришлось искать связи на местном хлебозаводе. Немного выделили. Хватит еще раза на четыре испечь. Еще раз спасибо!!!
Ой,как интересно!На украинском!!!!И я практически всё поняла!!!!!Вот потихоньку и научусь! Спасибо Вам огромное за такой добрый комментарий!!!!!Я очень-очень рада!!!!А солод и патоку можно поискать в интернет -магазинах для хлебопеков
Дорогая Нютта! Огромное, просто огромнейшее СПАСИБО за Ваш рецепт хлебушка и закваски!!!!!
P.S.Зарегистрировалась только из-за Вас, чтобы сказать Вам СПАСИБО!!!!
Спасибо Вам преогромное за такие добрые слова!!!!!Мне таааааааак приятно,что понравился рецепт!!!!Извините,что не ответила сразу .....уведомления приходят через раз.......
"Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания."
"В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем,"
Добрый день, вот хочу испечь хлеб по вашему рецепту и не могу разобраться:
- делаем заварку по первой цитате,
- по второй цитате вопрос, выливаем 250гр ржаной закваски и всю заварку, заварка это то что по первой цитате? а откуда взялось 250гр ржаной закваски?
Помогите пж-ста разорбраться, очень хочется попробовать такой хлебушек!
Здравствуйте Светлана!Спасибо Вам большое за вопрос!Ржаная закваска-это закваска,которую я выкладывала в рецептах https://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/ я её храню в холодильнике,регулярно подкармливаю ..и вот эту закваску мы и берём! Т.е. Вам сначала нужно вывести закваску,(в принципе,она готовится в течение суток,очень мне нравится!),а уже затем делать заварку солодовую.....ну и затем уже Бородинский хлебушек!Он получается просто замечательный!!! Если будут вопросы,пишите!!!
спасибо, теперь понятно!
Чудо хлебушек спасибо Забираю в КК. Попробую его в ХП
Спасибо Вам огромное за такой добрый комментарий!Мне ооооооочень приятно!
Девочки у меня вопрос где6 можно найти в продаже солод и патоку. живу в городе Сумы и у нас я нигде в магазинах не видела. может ктото подскажет адрес интернет магазина? очень хочется испечь хлеб. заранее спасибо
Здравствуйте!Здесь ссылки запрещены,Вы просто наберите в поиске интернет-магазин Пеку сам,или интернет-магазин Хлебдома,я в Пеку сам заказывала и солод, и патоку!
Анечка, хлеб - красавец!
Солод есть, патоку пока не нашла Рецепт заберу, конечно, у нас в принципе, продают вкусный бородинский, но хочется своими руками сделать, хотя я больше люблю ленивые рецепты
Леночка,спасибо тебе огромное!!!!Я так давно хотела испечь именно Бородинский,что весь процесс для меня пролетает незаметно! А уж результат так радует!Попробуй,тебе точно понравится!
сейчас хлеб такой не продают
Это точно! Спасибо Вам большое за то,что заглянули!
Ответ для Колесникова777 deleted
Продают, продают, места знать надо
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1947 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки