• 18 мая 2012, 13:25
  • 43528

Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Рецепт: Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления:

Количество порций: 3



Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

За два часа опара поднимается до максимума.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).

Приятного Вам аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Описание: Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
Тэги: хлеб.


Фотографии «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Хлеб получился вкусный, только после выпечки был как камень и треснул по бокам. Выпекала сначала при 275 градусах, далее по рецепту. В чем причина неудачи? Не слишком высокая температура?
Хороший рецепт, большое спасибо! Аромат и вкус хлеба восхительный! Вместо патоки использовала кленовый сироп, муку нашла только 1 сорта. Немного тесто вышло жидковатым, но муки добавлять не стала. Мокрыми руками и лопаточкой доводила тесто до ума)
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какая нужна потока для хлеба,свекловичная, мальтозная, кукурузная,карамельная.
Скажите,а сильно на вкусе отразится,если сахара в 2 раза меньше добавить?
День добрый. Подскажите пожалуйста. Всё купила специально для Вашего хлебушка. Люблю это дело. Я не поняла только с дрожжами, в рецепте они есть, а в процессе замеса они не указаны где Вы их добвали. Так как с закваской, но уже наоборот. В рецепте в ингредиентах её нет, а в способе приготовления она есть. Помогите мне. Благодарю.
какую муку вжаную вы берете ? обойную или обдирную? спасибо. Инна
Здравствуйте Инна!Спасибо Вам за интерес к рецепту Обойная мука-это и есть цельнозерновая,у нас она дороже,да и найти её проблематично!Поэтому я использую обычную ржаную обдирную муку(покупаю на мукомольном комбинате сразу по 10 кг)))))Можно использовать и цельнозерновую,хлебушек будет только полезнее!
Уважаемый автор, подскажите , обойная мука -это цельнозерновая ? так и не нашла определение в инете. спасибо. Инна
Подскажите, пожалуйста, если я хочу испечь рецепт в 2 раза меньше по объему ингредиентов, то закваску тоже уменьшить наполовину? А подкармливать закваску все равно 300+300 или как будто я раз в неделю ей пользуюсь?
Здравтвуйте!Спасибо Вам большое за интерес к рецепту!Да,если Вы делаете половину объёма,то и закваску кладите половину!И подкармливать можно вполовину,но тогда её,готовой,будет меньше! Опытным путём Вы поймёте,какой объём готовой закваски Вам нужно!
Анечка!Какой вкусный Бородинский хлебушек получился!Ароматный, с очень насыщенным вкусом!Я такой никогда даже и не пробовала и не знала,какой он должен быть на самом деле!В магазинах продается,может и грубовато скажу,жалкое подобие.Огромное Вам спасибо за чудесный рецепт!Готовила все четко по рецепту с патокой,но без добавления дрожжей (у меня достаточно сильная закваска)!
Так....я в отпаде Ирочка, вы тут без меня такие сказочные вещи творите...-ты и Светочка. ..Надо бы и мне подтягиваться - -восторг полнейший! Какие же вы молодцы, девочки!
Инночка!Спасибо тебе огромное за похвалу и поддержку!Присоединяйся,пожалуйста!Очень советую тебе такой хлебушек испечь!Я вообще,как только "подружилась" с закваской (этот процесс у меня был достаточно длительным,со слезами и разочарованиями,но со стойким желанием все-таки добиться результата!),дрожжи не использовала ни разу!Пекла и куличи на Пасху,кстати,по Светулиному рецепту,никогда такие пышные и вкусные не получались (Светочка вообще меня здОрово поддерживала и Оленька (Ольчик40) тоже,за что я им очень признательна).Все-таки дрожжи здОрово забивают вкус выпечки.Я теперь приноровилась понравившиеся мне рецепты
выпечки из дрожжевого теста переводить на закваску.Очень вкусные получаются на закваске Булочки из теста со сливочным творожным сыром https://www.povarenok.ru/recipes/show/79108/,такие нежные и воздушные!Мужу только и успеваю их печь!Спасибо тебе огромное,Инночка,за внимание и добрые слова!
Ирочка, ты такая классная! Я буду с тобой консультироваться, мне больше чем возможно будет нужна твоя помощь Я совсем недавно открыла для себя мир закваски....допросилась мужа сделать камеру для ее вызревания и мы ее получили! -ура! Так вот теперь познаю ее и расширяю свои знания о ней...Так что -буду очень благодарна за помощь...
Инночка!Мне так приятны твои слова...Сижу,улыбаюсь...С удовольствием тебе помогу,чем могу,в освоении закваски.Правда,это так интересно.Ничего себе!Даже камера для вызревания закваски!ЗдОрово!А я у себя в квартире нашла место в ванной рядом с полотенцесушителем.Там и влажно,и тепло.Закваска подходит отлично!А у меня муж вначале все смеялся надо мной,говорил,что я бактерии выращиваю... А ведь он оказался прав.В моей закваске было много молочно-кислых бактерий,и выпечка на ней немного кислила.В ней не хватало диких дрожжей,и я добавляла в нее черный изюм с налетом,и все стало получаться,как надо!И я долго пекла на этой закваске.И куличи в том числе.Но потом я вывела новую по Светочкиному рецепту Закваску по Раймонду Калвелю за 2 суток.Вот на ней выпечка сразу не кислила.Я ей до сих пор и пользуюсь и уже поделилась ей со многими своими друзьями и знакомыми.Так что обращайся,пожалуйста,Инночка,с удовольствием тебе помогу!
Ирочка, поняла, что у моей тоже много кисло-молочных бактерий....тоже кислит... Так, буду, значит, убеждать мужа сделать эту закваску по Калвелю... -эта термокамера только с его участия работает У нас центрального отопления нет -поэтому такие изыски -по-типу камеры...Свой дом... Как здорово, что есть к кому обратиться.... Спасибки тебе....
Инночка,значит и твой супруг будет,хоть и косвенно,но принимать участие в приготовлении!ЗдОрово!А закваска по Калвелю - это просто чудо!Если что,обращайся,пожалуйста!Удачи тебе и приятных выходных!
Спасибо, Ирочка...У меня завтра еще рабочий день -а потом только один выходной будет -в понедельник -у нас лето -много работы!
Понятно,Инночка!Ну,тогда удачного тебе окончания трудовой недели!
Ответ для Ирушенька
Ирочка!Огромное Вам преогромное спасибо за отзыв и за фотографию хлеба!!!!Это что-то потрясающее!!!!Великолепно!!!!!Браво!!!!!Вы большая умница!!!!!Прочитала вашу переписку с Инночкой))))Да.......камера для вызревания-очень круто!!!!Можно только мечтать!А у меня закваска всё живёт и живёт....и тоже в ней появились,видимо,дикие дрожжи,она очень сильная,хлеб на ней сейчас ну безумно вкусный!Но тем не менее,надо познакомиться со Светочкиной закваской!!!!
Анечка!Огромное Вам спасибо за одобрение и за похвалу!Мне очень приятно!ЗдОрово,когда закваска такая сильная,моя тоже меня просто радует,хлеб на ней просто замечательный получается!Но Бородинский по Вашему рецепту - это,правда,просто СКАЗКА!Мы в таком восторге!
Когда бабушка моего мужа попробовала этот хлеб, она плакала от счастья. Сказала, что уже не надеялась поесть настоящего хлеба - как раньше был. Теперь всегда пеку Бородинский для неё и всей своей родни. Только единственное, делаю тесто не таким крутым, чтобы не было проблем с поднятием хлеба, потому что не добавляю дрожжи. Этот хлеб вкуснее любого торта!
Этот хлеб вкуснее любого торта!
Вот это 200%-ная правда!!!!!!Очень-очень вкусно!!!!!А фото хлебушка у вас какое потрясающее!!!!!Спасибо огромное!!!!!
Единственно правильный рецепт Бородинского (практически ГОСТ). Бородинский делается ТОЛЬКО с закваской, заваркой и солодом, смазывается болтушкой и кориандр само собой! А никак не с чаем, уксусом и квасом и прочими придумками Все остальные здесь выложенные рецепты - это а-ля. Всем печь по этому рецепту!
Спасибо Вам огромное за такой чудесный комментарий!!Мне очень-очень приятно!!!
Не за что ))) Я сама пеку точно так же. Буду в следующий раз делать - отчитаюсь со своей фотографией.
Здравствуйте! Мне 11 лет,я готовлюсь к конкурсу. Мы с подружкой печем хлеб.Объясните мне ,пожалуйста, 1) Дрожжи 2 грамма - когда,куда? 2)Можно спросить у вас рецепт эмульсии
(формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!!! Абсолютно!!!)

3. Эмульсия и болтушка - это одно и тоже?

Спасибо. С уважением, Лиза.
Здравствуйте Лиза!Про закваску и эмульсию для выпечки я писала в рецептах,зайдите на мою страничку,там найдёте заголовок Мои рецепты,и вот там есть и про эмульсию и про закваску.Болтушка-это смесь воды с мукой или крахмалом,используется для того,чтобы к смазанному хлебу прилип кориандр,а после выпечки смазывают болтушкой,чтоб корочка была глянцевой!По поводу свежих дрожжей,их надо раскрошить (потереть между ладошек с горстью муки-получится мелкая такая крупка из дрожжей)в тесто,которое замешиваем!Спасибо за вопрос о дрожжах,надо добавить в текст.....как-то упустила!
Спасибо,пойду сейчас пробовать! И еще один вопрос : я вырастила ржаную закваску,она у меня сильная, т.е. хорошо поднимает ржаной хлеб.Нужно ли мне добавлять дрожжи? Как вы считаете?

Заранее спасибо! Лиза.
Это сегодня прикол такой?В честь первого апреля-украинский язык? Честно говоря,Лиза,я подкармливаю свою закваску только водой и мукой,без дрожжей,потому что она у меня зрелая и очень сильная!А молодую закваску можно подкармливать с дрожжами....когда закваска в силу войдёт,ей уже дрожжи не нужны!
Я тоже подкармливаю также. А в бородинский хлеб вы дрожжи добавляете,если закваска сильная?

P.S
Пишу на русском . Получается на украинском))) Кстати с 1 апреля вас!
Вот-вот,и у меня тоже....украинский!Прикольно)))))Да,дрожжи в Бородинский добавляю,но только свежие,прессованные,т.к.тяжело такое тесто поднять одной закваской.....И Вас,Лиза,с 1 апреля!
Спасибо!
ммм
Большое спасибо за рецепт!!! Уже 2 раза пекла этот хлебушек - вкуснотища!!! А как он понравился моей бабушке! С солодом и патокой у нас в деревенских магазинах глухо, пришлось искать связи на местном хлебозаводе. Немного выделили. Хватит еще раза на четыре испечь. Еще раз спасибо!!!
Ой,как интересно!На украинском!!!!И я практически всё поняла!!!!!Вот потихоньку и научусь! Спасибо Вам огромное за такой добрый комментарий!!!!!Я очень-очень рада!!!!А солод и патоку можно поискать в интернет -магазинах для хлебопеков
Дорогая Нютта! Огромное, просто огромнейшее СПАСИБО за Ваш рецепт хлебушка и закваски!!!!!
P.S.Зарегистрировалась только из-за Вас, чтобы сказать Вам СПАСИБО!!!!
Спасибо Вам преогромное за такие добрые слова!!!!!Мне таааааааак приятно,что понравился рецепт!!!!Извините,что не ответила сразу .....уведомления приходят через раз.......
"Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания."
"В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем,"
Добрый день, вот хочу испечь хлеб по вашему рецепту и не могу разобраться:
- делаем заварку по первой цитате,
- по второй цитате вопрос, выливаем 250гр ржаной закваски и всю заварку, заварка это то что по первой цитате? а откуда взялось 250гр ржаной закваски?
Помогите пж-ста разорбраться, очень хочется попробовать такой хлебушек!
Здравствуйте Светлана!Спасибо Вам большое за вопрос!Ржаная закваска-это закваска,которую я выкладывала в рецептах https://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/ я её храню в холодильнике,регулярно подкармливаю ..и вот эту закваску мы и берём! Т.е. Вам сначала нужно вывести закваску,(в принципе,она готовится в течение суток,очень мне нравится!),а уже затем делать заварку солодовую.....ну и затем уже Бородинский хлебушек!Он получается просто замечательный!!! Если будут вопросы,пишите!!!
спасибо, теперь понятно!
Чудо хлебушек спасибо Забираю в КК. Попробую его в ХП
Спасибо Вам огромное за такой добрый комментарий!Мне ооооооочень приятно!
Девочки у меня вопрос где6 можно найти в продаже солод и патоку. живу в городе Сумы и у нас я нигде в магазинах не видела. может ктото подскажет адрес интернет магазина? очень хочется испечь хлеб. заранее спасибо
Здравствуйте!Здесь ссылки запрещены,Вы просто наберите в поиске интернет-магазин Пеку сам,или интернет-магазин Хлебдома,я в Пеку сам заказывала и солод, и патоку!
Анечка, хлеб - красавец!
Солод есть, патоку пока не нашла Рецепт заберу, конечно, у нас в принципе, продают вкусный бородинский, но хочется своими руками сделать, хотя я больше люблю ленивые рецепты
Леночка,спасибо тебе огромное!!!!Я так давно хотела испечь именно Бородинский,что весь процесс для меня пролетает незаметно! А уж результат так радует!Попробуй,тебе точно понравится!
сейчас хлеб такой не продают
Это точно! Спасибо Вам большое за то,что заглянули!
Ответ для Колесникова777 deleted
Продают, продают, места знать надо
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2061 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки