Версия для печати
  • 4 июня 2012, 5:56
  • 72996

Воздушные эклеры от Laduree

Рецепт: Воздушные эклеры от Laduree

Легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом и воздушным кремом. Совершенно не похоже на всем нам привычные эклеры. Рецепт этот я увидела у нашей Леночки/Leena/ Как пишет Лена : «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть», я бы добавила и улететь! Рекомендую ВСЕМ, всем!!! Это КОСМОС!!!

Категория: Десерты Пирожные

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Воздушные эклеры от Laduree»:

Время приготовления:

Количество порций: 30



Рецепт «Воздушные эклеры от Laduree»:

Для начала хочу обратить ваше внимание на муку. В оригинальном рецепте используется мука «cake flour», это мука с низким содержанием белка/ белок делает выпечку более тяжелой/. Она мелкого помола и сильно отбеленная и еще туда добавлен кукурузный крахмал.
Из расчета: на 1 стакан муки — 1 ст. л крахмала.
Можно взять обычную муку и добавить крахмал, а потом все пересеять. Выпечка всегда более нежная и воздушная.
Начнем с песочного теста для верха: охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок.

Делим тесто на 3 части и подкрашиваем. Можно и не подкрашивать.
Раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной и убираем на час в холодильник.

Теперь заварное тесто: Масло растапливаем в смеси молока и воды и доводим смесь до кипения. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.

Затем в тесто добавляем по одному яйца и взбиваем миксером, пока тесто не станет однородным и глянцевым.

Кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 6 см, оставляя расстояние.
Если вы будете печь не на силиконовом коврике, обязательно смазать фольгу маслом.

Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 6х3 см и накрываем ими полоски из заварного теста.
Остатки теста испечь и сохранить, они нам еще понадобятся для декора/ другого десерта/

Выпекаем в разогретой до 180*Ц духовке около 30-40 минут. По рецепту Laduree указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм.
Я строго придерживалась всех рекомендаций. Oни вздулись и казалось что вот вот лопнут как воздушные шары. Я все думала, что они осядут под тяжестью песочного теста… Ан НЕТ! Обратите внимание, те эклеры которые без песочного теста даже менье увеличились. А эклеры раньше, у меня никогда не получались, я их просто перестала печь.

И они даже не осели.

Готовим крем: желтки смешиваем с 80 гр сахара, добавляем крахмал и взбиваем венчиком пока смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая и варим мин 15, пока крем не загустеет. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник.

Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками и добавляем ванилин.

Кремом заполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. И заполняем эклеры с обратной стороны, сделав отверстие в двух местах. Присыпать сахарной пудрой.

А вот и разрезик.
Крем у меня получился немного жидким, я думаю что сливок было много/ в оригинале 250мл/,
поэтому в рецепте я указала 100 мл сливок.
Эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере в холодильнике, можно даже заморозить.
А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.






BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Воздушные эклеры от Laduree
Описание: Легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом и воздушным кремом. Совершенно не похоже на всем нам привычные эклеры. Рецепт этот я увидела у нашей Леночки/Leena/ Как пишет Лена : «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть», я бы добавила и улететь! Рекомендую ВСЕМ, всем!!! Это КОСМОС!!!
Рецепты: Десерты -> Пирожные
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Дорогая моя тёзка, Рецепт- чудо!!! Правда сами эклеры я делала по рецепту Джеймса Мартина(просто я уже руку набила). Мой муж рассказывает всем встречным и поперечным, что его жена делает самые вкусные пирожные на свете! Вам огромный плюсище за то, что я так смогла порадовать любимого человека( да и самой приятно)
Мой муж рассказывает всем встречным и поперечным, что его жена делает самые вкусные пирожные на свете! Вам огромный плюсище за то, что я так смогла порадовать любимого человека( да и самой приятно)
Мариночка, это дорогого стоит! Спасибо вам за комментарий
Отправила на почту ссылку , Удачи и дальше радовать любимого!
Люди, что ж у меня эклеры не получаются? Делал не по вашему рецепту, просто увидел, что тут можно оставить комментарии и решил спросить.
Рецепт:
150 гр. муки
100 гр. слив. масла
240 мл. воды
4 яйца
Сначала добавил только 3 яйца, но тесто внутри сырое и вообще эклеры не такие как должны быть, хоть и поднялись. Потом к оставшемуся тесту добавил немного яйца(желток). Результат -- блинчики, мягкие блинчики. И так ужу не впервые! Что делать?
Люди, что ж у меня эклеры не получаются? Делал не по вашему рецепту
НУ, скажу сразу любая выпечка не любит: " немного яйца(желток)…", надо делать ТОЧНО по рецепту и взвешивать на весах.
Еще оч. ВАЖНО ДУХОВКА!!!
По вашему рецепту воды больше, попробуйте уменьшить, у меня 100 воды и 100 молока; и масла больше, а яиц столько же, может и поэтому получается блинчик.
Попробуй разные варианты, пока не найдешь свой, УДАЧИ!
Спасибо огромное за ответ! Я делал ужу раз 7-8. Получилось только 1 раз, а потом успех не повторился(((
Ответ для Marinajan
Спасибо огромное за ответ! Я делал ужу раз 7-8. Получилось только 1 раз, а потом успех не повторился(((
И еще, а воды то не сильно больше: у меня 240 мл воды, а у вас 100 мл молока+ 100 воды=200 мл. Разве 40 мл -- такая большая разница? К тому же у меня масла и муки больше(соответственно 150 гр и 100 гр)
Олег, отправила на почту ссылку
Муж был просто в восторге от столь необычного исполнения его любимого десерта! Огромное вам спасибо!
У вас каждый рецепт - шедевр!!И всё-всё хочется приготовить!
Ода эклеру
Люблю эклеры с шоколадом, и со сгущенкой, с творожком...
Еще люблю эклеры с сыром, и с мясом, с рыбой, с ... чесноком
Кусочек лакомый вкушУ, горячим чаем я запью,
И наслаждаться буду счастьем: о, как он нежен, как прекрасен...
испекла, испекла, испекла
огромное спасибо Вам за такую замечательную идею
получилось очень вкусно обязательно и дальше буду печь только по Вашему рецепту
А у меня тесто не поднялось( Все делала строго по рецепту. Может муки надо было больше?
Очень жаль, мне кажется дело в размере яиц. Тесто не должно быть жидким оно должно держать форму/ посмотрите на 4 фото сверху/.
Поэтому добавляем яица по одному... если они большие попробуйте с 3 яйцами.
Удачи.
Испекла сегодня эклеры. У меня есть похожий рецепт, пеку так давно, но заинтересовало песочное тесто на пирожных. Я в восторге, не знаю доживут ли пирожные до крема? Вкусно очень! Спасибо Вам большое! И мне очень нравятся многие Ваши рецепты. Удачи ! Я , кстати , пеку при закрытой духовке, сначала при 210* мин. 15 , а потом при 180* гдето пол часа.
У меня к сожалению не получились эклеры. Видимо для начинающего это слишком сложно Само тесто получилось, но мне показалось слишком сложным держать приоткрытую дверцу 20 минут. А кто-нибудь пробывал с закрытой печь? А ещё я забыла смазать фольгу и эклеры прилипли. Отодрать отодрала, но конечно форму повредила А крем вообще не получился. Он не загустел! Я его варила 15 минут, а всё бестолку. Так и остался жидким. Буду пробывать ещё раз, надеюсь в следующий раз получится. А Вам +, очень красивые и фото и рецепт
Вполне возможно, что вы недостаточно "высушили" тесто. Муку надо всыпать вне огня, но затем, когда мука вмешана, тесто возращаем на малый огонь и не переставая мешаем до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли. Дверцу надо приоткрывать в том случае, если на дверце есть испарение и то мне кажется, что 20 мин это много. Просто приоткрыть щелочку, пар выйдет и дальше закрыть. Насчет крем, ниже Марина дает другие пропорции, чем в рецепте, попробуйте с ними. Можно крахмал заменить на ванильный пудинг. Надеюсь что Марина не обидиться за мое вмешительство.
вкусно и очень красивые фото
У меня расслаивается крем
Сколько раз не делала... Пока не начинаю греть, всё нормально.
Может я перевариваю? Кипятить надо, или на медленном? Хочу нежный крем
В креме, после варки желеобразные комки, сам крем не приятен на консистенцию..На вкус хорош) Ко дну прилипает, подговает..
Научите
У меня расслаивается крем
Сколько раз не делала... Пока не начинаю греть, всё нормально.
Может я перевариваю? Кипятить надо, или на медленном? Хочу нежный крем
В креме, после варки желеобразные комки, сам крем не приятен на консистенцию..На вкус хорош) Ко дну прилипает, подговает..
Научите
Привет! Начнем по порядку:
желток взбиваешь с сахаром, добавь муку и взбей венчиком чтоб не было комков... Я обычно,добавляю в эту кашицу часть из указанного в рецепте холодного молока,а оставшуюся другую часть молока кипячу и в нее тонкой струйкой заливаю эту массу все время помешивая / пока не загустеет/ на медленном огне. Остудить и потом добавляешь взбитые сливки.
Можно взбитое масло, все должно быть комнатной температуры, чтобы масло не свернулось.
Очень хорошая пропорция: 1 стакан молока,пол стакана сахара, 1 желток и 2 ст. ложки муки / варишь так же/остудить , а потом по 1 ложке добавляешь взбитое до бела масло 100гр. , ну и ванилин.
Ко дну прилипает, подгорает..??? ....---- возьми кастрюлю с теф. покрытием
Ну вроде все. УДАЧИ!
Мука? Но в рецепте ведь крахмал?
Да, крахмал! / описка/
А с мукой это уже другой рецепт! И тут вместо сливок масло.
Вот и я смотрю
Спасибо, всё получилось ( использовала с теф.покрытием)
Мариночка, какая красота, настоящий парижский шик!
И очень понятно всё расписано, просто клад для начинающих кондитеров!
очень люблю эклеры, спасибо за замечательный рецепт!
Марина,джан !
Фантастика, очень красиво,оригинально. Спасибо за рецепт!
Я, Мариночка, просто пробовала этот рецепт заварного теста- без песочного сверху, и крем брала заварной другой. Замечательный рецепт теста. Буду пользоваться. Не очень-то он похож на "наш"- "советский, магазинный" -но очень нежное тесто по нему получается. Очень нежные эклеры -супер! Я не "вытяну" фото -у нас вечер и освещение не годится. А до завтра вряд ли что останется -по рецепту не много совсем получается эклеров. И, крем у меня другой и верхнего песочного слоя нет...вроде то, да не то...Не совсем для отзыва годится....Но по возможности сделаю все как полагается (а что там делать -все просто и быстро ) и помещу отзыв и оценку где полагается). А на пока -чудесное тесто для эклеров, которым буду С УДОВОЛЬСТВИЕМ пользоваться! Спасибки тебе преогромное! [x]10:48 12.06.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
-чудесное тесто для эклеров, которым буду С УДОВОЛЬСТВИЕМ пользоваться! Спасибки тебе преогромное!
Инночка,спасибо за подробный отчет.Рада,что эклеры получились!
Вчера сестра пекла их,она в восторге! Эклеры, фирменная выпечка моей мамы ей 87лет, она их до сих пор никому не доверяет печь, НО даже ей они понравились! >:o Обещала фото добавить.
Мариночка, у тебя в рецепте потеряны 100 мл воды....Или я их не вижу? Куда девать 100 мл воды? Я подозреваю, что для заварного теста надо довести до кипения смесь молока и воды или нет?
Да,ты права. надо добавить в тексте.
Спасибо Инночка.
так воду добавлять в молоко?это играет роль?или если молоко не жирное можно оставить только молоко?жаль ,что не отредактировали(
для заварного теста лучше смесь 100 мл. молока и 100 воды , хотя если не жирное молоко, то можно 200 мл молока...надо попробовать.
спасибо!сейчас попробую сделать!
Марин, с ума сойти, какая красота!!!
Необыкновенно,красиво,аппетитно!!!
Я в восторге от вашей фантазии и умелых рук!
какая у вас фантазия , я поражена
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook