Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Соусы Другие соусы
  • 4 декабря 2012, 11:44
  • 30467

Беарнский соус

Рецепт: Беарнский соус

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Категория: Соусы Другие соусы

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Беарнский соус»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1110.8 ккал 		белки
12.9 г 		жиры
123.4 г 		углеводы
17.7 г
100 г блюда
ккал
161 ккал		 белки
1.9 г		 жиры
17.9 г		 углеводы
2.6 г

Рецепт «Беарнский соус»:

  • Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

  • Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

  • Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.

  • Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

  • Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

  • В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

  • Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

  • У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

  • Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

  • Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

  • А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"








Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Звёздные рецепты На обед На праздничный стол На ужин Неожиданные гости

Теги: соус

Вкусы: луковый лука

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Беарнский соус
Рецепт: Беарнский соус

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Ингредиенты для «Беарнский соус»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Беарнский соус» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Приготовила на днях этот соус, с одной оговоркой - тархун купила, а петрушку забыла. Загустел он у меня как-то не особенно, но провёл ночь в холодильнике и стал погуще и мне показалось, вкуснее. Оль, а уксус какой нужен? Я добавляла обычный 9%, но мне показалось очень кисло, даже пришлось подсыпать сахара немного. Обязательно повторю с петрушкой, чтобы точно знать, какой он на самом деле Спасибо за рецепт!
Светочка, спасибо тебе большое! Посмотрела на бутылке, у меня 6%. Можно еще добавить только 50мл уксуса, а остальные 50 заменить либо на воду либо на вино. А по густоте, мне кажется, он у тебя вполне!
А по густоте, мне кажется, он у тебя вполне!
Так это он уже после SPA - холодильника, отдохнул и взбодрился
С уксусом у меня явный перебор вышел, буду импровизировать в следующий раз. Но я с тобой полностью согласна, что этот соус в холодном виде намного интереснее. Мои потом как распробовали, так и слопали быстренько
Оленька, превосходный соус!!! Спасибо за рецепт! Я рада что его попробовала!!!
Ух ты какой красивый! Просто супер! Светочка, спасибо тебе большое!
!!!!!!!!!!!!!
Олечка, спасибо за рецепт этого соуса! Давно хотела попробовать, а муж к магазинным соусам меня не подпускает...Вот не взбился он у меня как майонез...Я его не перегрела точно. Может жидкости было многовато, не выкипело достаточно...Не знаю, но я этот соус пустила как венигрет для салатов, вкусно Уксус брала винный 6%, не люблю столовый.
Как жалко. Вполне возможно, что много жидкости. Анют, а когда ты его нагрела, он был похож на крем англез?
Чуть жиже был...точно много жидкости скорее всего...
Надо будет дописать в рецепте и девочкам сказать.
Я готовила соус, но он у меня не получился.причина заключилась видимо в том, что я заменила уксус на -столовый.2- я ни разу не делала майонез .. 3.- мало кулинарного опыта. Из того, что у меня вышло-вкусовые ощущения не очень, т. к. я не люблю запах уксуса.......мой отчет на форуме "Готовим вместе.Французская неделя" .
Вкусный соус ! Просто замечательный!!! Спасибо, Оля !
Спасибо Наташенька! Красивый, прям как в ресторане!
Оля, какой чудесный рецепт! Получила эстетическое удовольствие от прочтения и от фото Надеюсь гастрономическое тоже получу, главное, найти эстрагон... тяжко с ним что-то
Спасибо Светочка! Если найдешь, попробуй. Может по-вкусу придется.
У меня муж обожает эстрагон, а я не особо. Думаю что ваш соус в нашей ситуации будет очень кстати, единственно хочу кое-чего уточнить. "Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня" - как определить что температура достигла 60°? Что будет с соусом если его перегреть/дать закипеть? Очень переживаю о присутствии в рецепте сырых яичных желтков.
У меня тоже пока нет кухонного термометра и определяла пальцем. Точнее внешней его стороной. Когда на ощупь кажется горячим, но не обжигает, тогда и надо снимать. А вот перегревать его не следует, т.к. он может по-просту свернуться. Про яичные желтки, это вы уж сами решайте. Я лично их не боюсь, употребляю и в муссы и в соусы.
спасибо за ответ!
Какая интересная история и какой замечательный соус!!!
Катюша! Спасибо! Старалась.
Олечка, ароматный и нежный должен быть такой соус . Рецепт забираю в копилочку .
Рада, что тебе понравилось!
Люблю соусы, можно сказать коллекционирую, так что и этот пополнил коллекцию. С нетерпением жду рецепты, ради самого рецепта, но и не в меньшей степени ради новой истории. Олечка, спасибо!
Очень приятно читать твои слова! Спасибо Наташенька!
Очень люблю всякие соусы, ну прямо это моя тайная страсть, твой приберу в копилку, спасибо! Истории, оформление, фотографии - все это - нет слов как хорошо!
Спасибо Надюша! Приятно очень!
Шикарный дизайн и подача рецепта, спасибо Вам и Удачи
Спасибо большое!
Олечка,соус просто необыкновенно хорош!Изящный,как вся французская кухня! Спасибо огромное!!!
Спасибо Анечка! Да она разная бывает и изящная и более земная!
Спасибо за рецепт соуса и за интересную историю!
Спасибо большое!
Какая красота, Оля!!! Какая шикарная альтернатива майонезу!!! Здорово!!! Спасибо, плюс, забрала)))
Спасибо большое Нина! Очень рада видеть вас!
Олюсь соус у тебя получилась Вау, я как то пробовала его приготовить, но у меня не получился он таким воздушным, а вот его историю не знала, какое упущение Рада что ты поделилась! Смотрю на твои рецепты и хочу назад в Париж, нужно приехать и пожить там подольше!
А ты приезжай в гости, у нас конечно не Париж, но кормят неплохо. Машунь, если он по-густоте как майонез, это тоже нормально.
Какой красивый - воздушный, пенный! Очень хорошо, Олюнь! В восторге я прям
Cпасибо Ларочка! Очень рада, что тебе понравлось!
Волшебство!
Оленька, спасибо!
Оленька, и снова красота! Да, соусы у тебя загляденье! А фото, фото просто супер!
Спасибо Тонечка! Очень рада, что ты заглянула!
Здорово! Соус - просто взбитые облака Забираю!
Ну я бы очень удивилась, если бы не увидела ни одного французского соуса в твоих рецептах!
Спасибо Нинуля!А еще и с соусом будет!
Я всё хочу!
Все не знаю, но что-нибудь будет!
А праздник души?
А вино?
А давай!
Ну тАдЫ ваше здоровье, мадам!
спички, коробок, потАнцуем?
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V274 "Роузвилл"

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V274 "Роузвилл"
Каркасный дом с 3 спальнями V287 "Омаха"

Каркасный дом с 3 спальнями V287 "Омаха"
Каркасный дом с гаражом для узкого участка V294 "Чикаго"

Каркасный дом с гаражом для узкого участка V294 "Чикаго"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 536 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки