• 4 декабря 2012, 11:44
  • 26039

Беарнский соус

Рецепт: Беарнский соус

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Категория: Соусы Другие соусы

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Беарнский соус»:



Рецепт «Беарнский соус»:

Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.

Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"








Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Беарнский соус
Описание: Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.
Рецепты: Соусы -> Другие соусы
Тэги: соус.


Фотографии «Беарнский соус» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Приготовила на днях этот соус, с одной оговоркой - тархун купила, а петрушку забыла. Загустел он у меня как-то не особенно, но провёл ночь в холодильнике и стал погуще и мне показалось, вкуснее. Оль, а уксус какой нужен? Я добавляла обычный 9%, но мне показалось очень кисло, даже пришлось подсыпать сахара немного. Обязательно повторю с петрушкой, чтобы точно знать, какой он на самом деле Спасибо за рецепт!
Светочка, спасибо тебе большое! Посмотрела на бутылке, у меня 6%. Можно еще добавить только 50мл уксуса, а остальные 50 заменить либо на воду либо на вино. А по густоте, мне кажется, он у тебя вполне!
А по густоте, мне кажется, он у тебя вполне!
Так это он уже после SPA - холодильника, отдохнул и взбодрился
С уксусом у меня явный перебор вышел, буду импровизировать в следующий раз. Но я с тобой полностью согласна, что этот соус в холодном виде намного интереснее. Мои потом как распробовали, так и слопали быстренько
Оленька, превосходный соус!!! Спасибо за рецепт! Я рада что его попробовала!!!
Ух ты какой красивый! Просто супер! Светочка, спасибо тебе большое!
!!!!!!!!!!!!!
Олечка, спасибо за рецепт этого соуса! Давно хотела попробовать, а муж к магазинным соусам меня не подпускает...Вот не взбился он у меня как майонез...Я его не перегрела точно. Может жидкости было многовато, не выкипело достаточно...Не знаю, но я этот соус пустила как венигрет для салатов, вкусно Уксус брала винный 6%, не люблю столовый.
Как жалко. Вполне возможно, что много жидкости. Анют, а когда ты его нагрела, он был похож на крем англез?
Чуть жиже был...точно много жидкости скорее всего...
Надо будет дописать в рецепте и девочкам сказать.
Я готовила соус, но он у меня не получился.причина заключилась видимо в том, что я заменила уксус на -столовый.2- я ни разу не делала майонез .. 3.- мало кулинарного опыта. Из того, что у меня вышло-вкусовые ощущения не очень, т. к. я не люблю запах уксуса.......мой отчет на форуме "Готовим вместе.Французская неделя" .
Вкусный соус ! Просто замечательный!!! Спасибо, Оля !
Спасибо Наташенька! Красивый, прям как в ресторане!
Оля, какой чудесный рецепт! Получила эстетическое удовольствие от прочтения и от фото Надеюсь гастрономическое тоже получу, главное, найти эстрагон... тяжко с ним что-то
Спасибо Светочка! Если найдешь, попробуй. Может по-вкусу придется.
У меня муж обожает эстрагон, а я не особо. Думаю что ваш соус в нашей ситуации будет очень кстати, единственно хочу кое-чего уточнить. "Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня" - как определить что температура достигла 60°? Что будет с соусом если его перегреть/дать закипеть? Очень переживаю о присутствии в рецепте сырых яичных желтков.
У меня тоже пока нет кухонного термометра и определяла пальцем. Точнее внешней его стороной. Когда на ощупь кажется горячим, но не обжигает, тогда и надо снимать. А вот перегревать его не следует, т.к. он может по-просту свернуться. Про яичные желтки, это вы уж сами решайте. Я лично их не боюсь, употребляю и в муссы и в соусы.
спасибо за ответ!
Какая интересная история и какой замечательный соус!!!
Катюша! Спасибо! Старалась.
Олечка, ароматный и нежный должен быть такой соус . Рецепт забираю в копилочку .
Рада, что тебе понравилось!
Люблю соусы, можно сказать коллекционирую, так что и этот пополнил коллекцию. С нетерпением жду рецепты, ради самого рецепта, но и не в меньшей степени ради новой истории. Олечка, спасибо!
Очень приятно читать твои слова! Спасибо Наташенька!
Очень люблю всякие соусы, ну прямо это моя тайная страсть, твой приберу в копилку, спасибо! Истории, оформление, фотографии - все это - нет слов как хорошо!
Спасибо Надюша! Приятно очень!
Шикарный дизайн и подача рецепта, спасибо Вам и Удачи
Спасибо большое!
Олечка,соус просто необыкновенно хорош!Изящный,как вся французская кухня! Спасибо огромное!!!
Спасибо Анечка! Да она разная бывает и изящная и более земная!
Спасибо за рецепт соуса и за интересную историю!
Спасибо большое!
Какая красота, Оля!!! Какая шикарная альтернатива майонезу!!! Здорово!!! Спасибо, плюс, забрала)))
Спасибо большое Нина! Очень рада видеть вас!
Олюсь соус у тебя получилась Вау, я как то пробовала его приготовить, но у меня не получился он таким воздушным, а вот его историю не знала, какое упущение Рада что ты поделилась! Смотрю на твои рецепты и хочу назад в Париж, нужно приехать и пожить там подольше!
А ты приезжай в гости, у нас конечно не Париж, но кормят неплохо. Машунь, если он по-густоте как майонез, это тоже нормально.
Какой красивый - воздушный, пенный! Очень хорошо, Олюнь! В восторге я прям
Cпасибо Ларочка! Очень рада, что тебе понравлось!
Волшебство!
Оленька, спасибо!
Оленька, и снова красота! Да, соусы у тебя загляденье! А фото, фото просто супер!
Спасибо Тонечка! Очень рада, что ты заглянула!
Здорово! Соус - просто взбитые облака Забираю!
Ну я бы очень удивилась, если бы не увидела ни одного французского соуса в твоих рецептах!
Спасибо Нинуля!А еще и с соусом будет!
Я всё хочу!
Все не знаю, но что-нибудь будет!
А праздник души?
А вино?
А давай!
Ну тАдЫ ваше здоровье, мадам!
спички, коробок, потАнцуем?
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2039 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки