• 3 мая 2013, 23:51
  • 3942

Панеттоне на белках

Рецепт: Панеттоне на белках

Везде читаю, что Панеттоне на белках не пекут. Дескать, они придают сухость изделию. Но нет покоя моему пытливому уму, особенно, если это касается хлебопечения. И мне нужно убедиться в этом лично. В морозилке куча замороженных белков, на носу Пасха, и я провожу эксперимент. За всю Одессу я не скажу, но мои Панеттоне получились просто отличные и совершенно не сухие! Вот так, с моей легкой руки, и родился рецепт белкового Панеттоне )))

Категория: Выпечка Изделия из теста Куличи

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Панеттоне на белках»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3352.518 ккал
белки
68.538 г
жиры
133.457 г
углеводы
475.143 г
100 г блюда
ккал
278.91 ккал
белки
5.7 г
жиры
11.1 г
углеводы
39.53 г


Рецепт «Панеттоне на белках»:

За 2-3 дня до выпечки закваску достать из холодильника и кормить в интенсивном режиме 3-4 раза в день (лишнее выбрасывайте или утилизируйте в хлеб и блины). Это нужно для того, чтобы она набралась сил и хорошо поднимала сдобу.

С утра делаем первый замес:
290 г муки (просеять)
160 г закваски
3 белка
100 г воды
70 г сахара
75 г сливочного масла комнатной температуры
Замешивать до эластичности 30 минут.
Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 6-10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.

Мое тесто увеличилось втрое через 6 часов.

Второй замес.
К первому тесту добавить:
180 г муки (просеять)
30 г сахара
10 г сухого молока
3 белка
50 г воды
полчайной ложки соли
чайная ложка мёда
75 г сливочного масла комнатной температуры,
ванильный сахар
Вымесить до эластичного состояния, при необходимости добавить муки или воды. Я использовала черный тростниковый сахар для придания цвета и аромата куличам. Он достаточно влажный, поэтому муки может понадобиться немного больше. Для песка муки потребуется немного меньше. Ориентируйтесь на вид теста. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Выкладываем в смазанные маслом и присыпанные мукой (можно выложить бумажкой) формочки, заполняя на 1/4 - 1/3.

Расстаиваем в теплом влажном месте (30*С) до увеличения заготовок в 3-3,5 раза. По времени это приблизительно от 3 до 4 часов.

Выпекаем в разогретой духовке 35-40 минут при 180*С с паром в первые 5 минут. Готовность определяйте золотистой окраской и сухой палочкой. Готовые Панеттоне имеют хрустящую корочку. При остывании она становится мягкой. Остывали они вертикально, никто не пострадал и не помялся.


Эти Панеттоне очень мягкие, нежные, невесомые. Они получаются, как мне кажется, даже мягче "желтковых". Но после остывания я всё же упаковала куличи в пакет, дабы не подвергать их риску быть превращенными в сухари.


Я сделала для них самую обычную сахарную глазурь на лимонном соке и посыпала цедрой лимона.


Вкус и запах очень нежный, ненавязчивый (в отличие от дрожжевой сдобы). Он не требует абсолютно никакой дополнительной ароматизации. Можно не добавлять в тесто ванильный сахар, оно само по себе очень ароматное. И я совершенно правильно поступила, решив не добавлять в него цукаты. Уж слишком оно облачное и хрупкое, чтобы "отяжелять" его наполнителями.


Ломтик Панеттоне.
С наступающей Пасхой, дорогие!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Панеттоне на белках
Описание: Везде читаю, что Панеттоне на белках не пекут. Дескать, они придают сухость изделию. Но нет покоя моему пытливому уму, особенно, если это касается хлебопечения. И мне нужно убедиться в этом лично. В морозилке куча замороженных белков, на носу Пасха, и я провожу эксперимент. За всю Одессу я не скажу, но мои Панеттоне получились просто отличные и совершенно не сухие! Вот так, с моей легкой руки, и родился рецепт белкового Панеттоне )))


Фотографии «Панеттоне на белках» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Здравствуйте. Уточню предыдуший вопрос про закваску. Густая - это какой процент воды? Очень хочется попррбовать Ваш рецепт. Но без опары никогда не делала, поэтому хочется ращобраться, пока есть время
50-60% влажности. (на 100 гр. муки - 50-60 гр. воды)
Спасибо. Обязательно сделаю
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, У меня закваска 100% влажности, т.е. обычно 50/50 воды и муки, в рецепте "густая" , моя не подойдет?
подойдёт, в тесто чуть меньше воды добавьте.
Светуль, я с куличами не угомонилась))) после панеттоне "Primavera" осталась шикарная пшеничная закваска (я её такую не храню), белки и глазурь. А тут этот рецептик). Только вот формочек для куличей больше не было одноразовых, пришлось использовать кружки и всё подряд))) Поднялось тесто ещё быстрее (думаю, закваска просто набрала ещё силы). Замечательная, воздушная структура, но действительно посуше. В нашей семье мнения по поводу того, какие панеттоне лучше (на желтках или белках) разделились. Так что дело вкуса. Но ушли и те, и другие за один день)
Наташенька, какая прекрасная сдоба у тебя получилась - легкая, пышная! Короче вывод - надо печь на целых яйцах двойную порцию
Светуля!Приготовила Панеттоне на белках по твоему рецепту!Получилось здОрово,очень-очень ароматно, воздушно и вкусно!Хрустящая корочка после остывания действительно стала мягкой.Консистенция мякиша очень приятная,но совсем не такая,как в Панеттоне на желтках (на желтках еще более воздушная).Каждый вариант по-своему хорош.Сегодня как раз ездила к родителям и их угостила,всем очень понравилось.Видимо за счет белков тесто взяло больше муки,чем Панеттоне на желтках.Светуля!Огромное тебе спасибо за прекрасный рецепт!
Ирочка, спасибо большое за прекрасный отчет и доверие! Я очень рада что выпечка понравилась. Действительно, они разные, но и тот и другой вкусненькие )))
Светлана, у меня закваска спонтанного брожения, сейчас я знаю, что мне ее надо было подкрепить (несколько раз подкормитссчь и при правильной температуре выдерживать, при опадающей температуре от 30 до 23. Ведь МО,каждий из них, развивается при определённой температуре тем самим придаёт выпечки свойственние ей вкусовые качества и оптический вид, в том числе пышность нужную, пористость! Я помаялась.... да и распланировала я все от начала до конца неправильно.Отопление отклучено, лампочка в духовке перегорела(поменять порблема).Единстенная возможность регуляции температуры была. Нуждаюсь в инкубаторе!
Я рекомендую подкормить её изюмом - добавить в закваску дрожжей (белый налет на ягодах и фруктах). Одни молочнокислые бактерии плохо поднимают тесто, хотя и определяют вкус и аромат хлеба. А вот дрожжи вырабатывают газ.
Светлана, вы, умница!!! Я думаю, что закваска была либо слабая, либо небыло опыта регулирования температуры, дрожжам при комнатной температуре
хорошо, а закваске маловато...Вот ничего и не вышло. А вообще, хотелось-бы новичкам посоветовать, пользоваться хорошо подкормленной и крепкой (не молодой) закваской, чтобы сдобу "поднимала". Дрожжам и то бывает тяжеловато....
У вас закваска на винограде или спонтанного брожения?
Я по-моему никак не разберсь, где комментарии оставлять , уж не обессудте. ВСЕХ ВАС со СВЕТЛЫМ ПРАЗДНИКОМ ПАСХИ!
С праздником!
Ооочень красивая выпечка
Благодарствую! С праздником!
С праздником!!
Спасибо!!!
Ооочень аппетитные пасочки! Видать, точно дело мастера боится
Спасибо! С праздником!!!
Очень вкусно!
Спасибо!
Светуля!На Пасху напекла твоих Панеттоне "Primavera" своим близким друзьям и родным.Очень воздушные получились,невесомые.С трудом их из форм вынимала -мялись,остужала на боках,на подушках.Теперь попробую к 9 мая напечь Панеттоне по этому твоему рецепту на белках.Они у тебя такие красавчики получились!И,судя по твоему описанию,очень вкусные!Отчитаюсь непременно!
Для выведения,подкормки и выпечки из закваски требуется сноровка и мнооого времени! те кто с дрожжевим не работал-не под силу им работа с закваской. Как вам удаеться регулировать Температуру между 20 и 30°Ц, ведъ от этого зависит и вкус и пышность випечки ,то есть Панеттоне.Ваш совет по поводу температуры. Пробовала печь Примавера, 2 раза не получилось.
Я с дрожжевым практически не работала. А закваска меня зацепила. Температуру регулирую опытным путем. У меня есть электронный термометр (обычный - человеческий). Можно ставить емкость с опарой-тестом на водяную баню с водой соответствующей температуры. Можно найти теплое место в доме без сквозняков, приспособить грелку, термос, батарею, теплый кирпич, еще что-нибудь придумать. Но температура здесь все же не решающий фактор. От неё зависит в большей степени скорость подъема теста, а не сила подъема. У вас какая закваска, как выведена, как храните, простой хлеб печете, хорошо поднимает? Что именно не получилось с Панеттоне?
Светочка, умница! Очень красивый кулич! Заодно и чудесная идея утилизации белков
сегодня утром опять пробовали панеттоне - очень мягкий и совершенно не сухой! Не понимаю, почему пишут что только на желтках можно делать? Цвет, да, теряется, но его можно компенсировать коричневым сахаром, шафраном, куркумой, в конце-концов на морковном соке и облепиховом масле ставить тесто ))) В следующий раз совершенно спокойно буду добавлять целые яйца
действительно, странно как-то! Спасибо, что раскрыла этот "заговор"!
Спасибо за идею! А я не знала, куда мне белки пристроить...
Пожалуйста, рада, что оказалась полезной )))
Светочка! Молодец. Хороший и полезный рецепт. А я вчера испекла опять по твоему рецепту паннетоне на желтках. Дожидаемся пасхи
Отлично!!! А я вот белки пристраиваю ))) А то если опять на желтках делать - уже штук 30 накопится
Очень понравилась структура теста в разрезе! Удачи в конкурсе!
Спасибо
Красивые фото! А что такое закваска? И где ее взять?
Спасибо! Закваска - это полезная альтернатива дрожжам. https://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/
Спасибо большое ! Буду знать!
Пожалуйста )))
Спасибо!
красивая структура
Спасибо )))
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3310 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки