• 31 мая 2013, 17:53
  • 22943

Белый (неферментированный) ржаной солод

Рецепт: Белый (неферментированный) ржаной солод

Белый солод редко встречается в свободной продаже. А приготовить его в домашних условиях совсем не сложно. Совершенно необходимый компонент для белого кваса, некоторых заварных сортов хлеба (Рижский и др.), для приготовления хлебопекарной закваски ускоренным способом.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Белый (неферментированный) ржаной солод»:



Рецепт «Белый (неферментированный) ржаной солод»:

Для солода нам нужна рожь. Хорошая, пищевая. Не покупайте рожь в семенных магазинах, там она пересыпана удобрениями. Сейчас в супермаркетах, в отделах здорового и диетического питания, продается рожь для проращивания. Но будьте внимательны - некоторые производители добавляют в рожь какой-то агент для ускоренного проращивания в виде белых или темных мелких шариков. Поэтому, просмотрите хорошо зерно и удалите все подозрительные объекты. Я купила рожь "Здоровка" производства С.-Петербург. В ней ничего плохого не обнаружилось.

Обычно на упаковке есть инструкция, как прорастить зерно. Стандартно нужно его хорошо промыть и залить хорошей чистой прохладной водой на 1-2 суток. За это время желательно несколько раз поменять воду на свежую.

Вымоченное зерно высыпаем тонким слоем на влажную ткань и накрываем также мокрой тряпочкой.

Зерно нужно поставить в нежаркое проветриваемое место на 2 суток. Периодически увлажнять из распылителя или подливать немного холодной водички. У нас было жарко и моя рожь проветривалась под кондиционером.

Солод считается готовым, когда зерно сплелось в одну массу белыми корешками, а росток по размеру такой же, как и зернышко. 2-3 суток бывает достаточно.

Зернышко стало мягкое, сладкое на вкус. Оно наполнено жизнью и энергией. Содержание микроэлементов, витаминов и энзимов возрастает в тысячи раз!

Теперь зерно нужно хорошо высушить. Температура не должна быть выше 40С. Я поставила на подоконник в тенёк. там оно хорошо проветривалось и высохло за двое суток. Проверить готовность солода можно на зуб. Зерно должно хрустеть. Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их.

Готовый солод можно помолоть или хранить в зерне, а смалывать по мере надобности. Хранить его лучше в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он дышал. Так как солод - продукт биологически активный, он может быстро испортиться или заплесневеть в герметичной упаковке.





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Белый (неферментированный) ржаной солод
Описание: Белый солод редко встречается в свободной продаже. А приготовить его в домашних условиях совсем не сложно. Совершенно необходимый компонент для белого кваса, некоторых заварных сортов хлеба (Рижский и др.), для приготовления хлебопекарной закваски ускоренным способом.
Ингредиенты: Зерно, Вода.
Тэги: хлеб, солод.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Складываю всё к себе, а вот когда приготовлю - не знаю. Главное надеяться и верить!
Добрый день!
подскажите, пожалуйста, не совсем понятен этот момент:

"Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их.

Готовый солод можно помолоть... "

корешки "отлетают", но их используют в дальнейшем? или нет? зернышки перемалываем и потом соединяем с "отлетевшими" корешками? так?
простите, если вопрос глупый, просто не разберусь никак куда девать корешки
в идеале корешки надо отсеивать, но на практике это сделать сложно. Я в последнее время молю с ними, на вкус хлеба вроде бы не влияет.
Светлана, благодарность Вам огромная. Вы не просто нашли и сделали, а прониклись всевозможными тонкостями этого дела. Я пеку хлебушек на закваске вот уже почти год ( точно, ведь с прошлой комоедицы)), и перерыла много чего. Очень мне помогли советы Ирины (neravu - на u-tube). На её рекомендациях и держалась долгое время, но тут, что-то не заладилось, а закваска же как дитёныш капризная. Если предыдущие держались по нескольку месяцев , поскольку бесперебойно работали (у меня знакомые стали заказывать, как узнали о живом-то хлебушке), то последнее время прям, напасть, закисает и всё, без конца её реанимирую)). В общем, солод я уже делала раньше (тоже в шоке была от того что это)), только с Вашими комментариями ещё кое-что догнала)). Так что бегу делать новую закваску по Раймонду Калвелю. Отчитаюсь обязательно. И ещё раз поклон и искренняя благодарность!
Спасибо за комментарий! Когда закваска начинает часто болеть, это признак того, что плохих бактерий в микроклимате много. Обязательно кипятите воду, проверьте муку, чтобы была свежая и хорошая. Сейчас все болеют - много гадости в воздухе, а закваска же тоже живая ))) Может стоит даже воздух в доме почистить - ультрафиолетом или озоном )))
Благодарю, именно об этом и думала. Про УФ и озон забыла. Как всегда, все хорошее из давнего прошлого, надо лампу раздобыть)) Воду раньше не кипятила, отстаивала и общалась с ней, видимо недостаточно моих флюидов))) Вечером вчера и с утра уже освежала по Вашим рекомендациям, кипячёной, а вечером глянула пыхтит, родимая старается, прям на глазах ей хорошеет))) Пшеничную, правда не удалось отстоять, в блинчики ушла, там проще на объёме-о результат получить)). А со ржаной - днём уже отличный хлебушек вышел, все счастливы, от всех поклон! Да и 2-х дневную вымесила вручную, теперь она просто обязана проявить себя))), с нетерпением жду завтрашних подвижек, только я перестраховалась, солода было немного, как раз на выведение (ну, теперь свежий пророщу)), так я ещё и чуть мёду положила (в коментах нашла), сразу легче месить стало)). Пардон за многословие, просто, наконец-то родственные души нашла))
Очень приятно, что Вы делитесь своим опытом! Спасибо за доверие, надеюсь у Вас всё получится!
я думаю рожь можно прорастить в прорастители
можно.
Большое спасибо! Полезнейший рецепт!
На здоровье!!!
Светлана, мне кажется,мои проросшие ржаные зёрна подсохли, но ростки не отваливаются ,держатся крепко. Так и должно быть? Как-же их убрать-просеять?
Таня, если зерно хорошо высохло - хрустит, то можно его помолоть вместе с ростками. Только долго храниться такой солод не будет - максимум 3 месяца при комнатной температуре.
А можно его ещё как-нибудь использовать, в случае не полного "отваливания" ростков, всё таки 300 грамм. Или ты думаешь,что в хорошем темпе можно и для выпечки использовать?
да просто используй как солод и всё, по рецептам для заварного хлеба. А как еще солод использовать я не знаю, может для кваса или пива, но там все же ячменный.
Ответ для pochemychka
Я кстати в последний раз с ростками и корешками помолола, но он у меня очень быстро выработался.
Спасибо,Светлана,так и сделаю,теперь знаю как это делается
Светочка, я хотела тебя спросить по рецепту.
У меня рожь прорастает уже третий день, но проростает как-то неравномерно, то есть у одних
зёрнышек длинный росточек, а другие совсем не проростают. Что делать? Можно уже пoдсушивать?
Танюш, видно рожь такого качества. Но хотя бы большинство проросло? Если корешки начали переплетаться, то можно сушить.
Подскажите, пожалуйста, купила готовый ржаной светлый неферментированный солод. Можно ли его добавлять в ржаной хлеб или нужно использовать только ферментированный красный ржаной солод? Я так понимаю, красный ржаной солод дает цвет и кислинку ржаному хлебу, но если такого солода в данный момент нет можно ли его светлым заменить? Первый раз солод купила и пока не разобралась, хочется услышать мнение опытного хлебопека.
Темный солод используется для таких сортов, как Бородинский, Заварной и им подобные. А светлый - в Рижском, Витебском, Виру. Отличается ароматом и цветом. Кислинку дает только закваска. Темный солод можно заменить сухим квасом (там в составе его около половины), светлый солод - более биологически активный, его можно и просто для улучшения вкуса и обогащения витаминами и минералами добавлять и в ржаной и в пшеничный хлеб.
Спасибо за ответ.
Ну вот: век - живи, век - учись! Солод - это смолотое высушенное пророщенное зерно? РОжь обязательна или овёс,пшеница тоже мож.быть?
Забираю этот рецепт!
Овёс, он обычно в шелухе, а рожь можно и пшеницу тоже, и ячмень вроде как (только его больше для пива используют). Ага солод - это и есть пророщенное высушенное зерно.
.. мне с Украины передали только пшеницу и овёс. У немцев когда-то спрашивала в их био-маг. про овёс, так они на меня оч. большими глазами смотрели. Овёс я исп-ла, конечно, больше для напитков...пшеницу - для проращивания. Есть ещё кое-что из запасов.
Нин, ну не верю, что в Германии не продается солод. Я у вас мельницу заказывала и формы для хлеба, неужто солода нет?
конечно, есть солод в пакетиках!

Но других био-начал, зерен, не найдёшь...или не всё
Ответ для barska
у вас же пиво варят, и солод должен быть
и солод, и хмель есть. Ну ты же покупаешь их в пакетиках, а на произ-ве - свежие штуки исп-т, не рафинированные...
Света, спасибо за интересные рецепты! Я - человек на этом сайте новый, со свежим взглядом, так сказать Так что Вам мой респект и уважение!
Спасибо за добрые слова!!!
Скажите пожалуйста,чем отличаются действия ферментированного солода от неферментированного? или они взаимо заменяемы? У нас в магазинах есть ферментированный ржаной солод,можно ли его использовать при приготовлении закваски?Спасибо.
Теоретически: Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация. Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный (уже прошли процессы ферментации).
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Нам же нужен ускоритель процесса брожения, поэтому мы используем неферментированный солод. Солод неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке. Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
Практически: у меня есть предположение, что заменить белый солод можно живым (!) натуральным (!) мёдом. Я бы попробовала )))
Огромное спасибо за такой подробный ответ!
не за что, обращайтесь
Очень интересно, и подробно и фото - прелесть!
Спасибо!
Светочка, какая-же ты умничка, как всё подробно описано, а фото вообще вне конкурса Большое спасибо за рецепт, забираю, после отпуска обязательно воспользуюсь.
Спасибо большое за добрые слова, но вот как по имени обратиться не знаю (или не помню, извини пожалуйста)
Светочка, я Оля пишу тебе уже с России, с Краснодарского края г. Славянск на Кубани.
Очень приятно, Оля!
Света, я вышла на твой рецепт кваса, потом пошла по ссылке на закваску, а потом очутилась и на этой страничке. У меня с солодом проблема. Нигде у нас не продают, а вот рожь посмотрю... кажется где-то видела... Спасибо тебе огромное за такие интересные рецепты. Забрала своими руками загребущими все....
Женя, пользуйся на здоровье!!!
Свет, очень полезный рецепт)))
Спасибо, Оксаночка! надеюсь пригодится когда-нибудь!
Спасибо
На здоровье!
Светлана, спасибо за полезный рецепт. Я даже не думала, что солод можно дома делать.
От меня +++++++++
На здоровье!
Извините пожалуйста, так солод - это молотое зерно или молотые проростки?????
Солод - это молотое пророщенное и высушенное зерно. В идеале корешки и проростки отсеиваются. Но я смогла отсеять только корешки. В солоде в отличие от обычного зерна появляется диастаза - фермент который осахаривает крахмал муки и улучшает брожение теста.
Вот спасибо! Теперь не только знаю что такое солод,но и приготовить смогу!
спасибо, что заглянули!
Какой полезный рецепт! Света, браво!
спасибо!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1172 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки