Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 31 мая 2013, 18:35
  • 115915

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Рецепт: Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

Время приготовления:



Рецепт «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

Раймонд Калвель - настоящий патриарх в хлебопечении. Химик по образованию, он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже когда он попал в плен во время второй мировой, его заставили печь хлеб для немецких войск. Закваска по его рецепту делается очень просто и быстро. А хлеб получается просто изумительный!!!

1 ЭТАП.
Смешайте все ингредиенты в довольно крутое тесто. Оставьте на 30 минут.

Вымесите тесто в течение 30 минут. На помощь можно позвать хлебопечку. Поместите тесто в пластиковый контейнер под крышку и поставьте в теплое место (25-27С) на сутки.

Через сутки закваска подросла.

Она уже похожа на настоящую закваску!

2 ЭТАП.
Берем половину закваски, остальное выбрасываем.
Добавляем 150 г пшеничной муки, 90 г воды, щепотку соли, чайную ложку солода. Вымешиваем тесто 30 минут.
Убираем закваску в контейнер под крышку 7 часов при температуре 25-27С.

Через 7 часов закваска увеличится в 2-4 раза.

Пористая структура.

3 ЭТАП
150 г закваски, 90 г воды, 150 г пшеничной муки. Опять месим полчаса тесто и также в теплое место на 7 часов.
Закваска готова. Но лучше покормить её еще 2-3 раза по такой же схеме, чтобы она стала беленькой и набрала побольше подъемной силы. А потом можно перевести её в удобную для вас форму. Я например держу закваску в виде густого теста как на оладьи.

Через 5 дней от начала выведения я испекла хлеб (50 процентов белой и 50 процентов цельной пшеничной муки) на этой закваске. Моему восторгу нет предела! Огромная подъемная сила, необыкновенный богатейший аромат корки и мякиша. Хлеба не стало за вечер...


Удачного, вкусного и полезного вам хлеба!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Описание: Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!


Фотографии «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Скажите,пожалуйста:3 этап:лучше покормить её ещё 2-3 раза по той же схеме,то есть? с какого этапа начать?Спасибо!Галина.
CСкажите,пожалуйста:на 3 этапе лучше покормить её ещё 2-3 раза по той же схеме,а по какой?С чего начать,с какого этапа?Спасибо1
Не совсем поняла.. Вы пишите первым этапом смешать ВСЕ ингредиенты в тесто. А потом во втором этапом добавляете соль и солод. Таак нужно ли соль и солод на первом этапе и потом опять на втором? Или только на втором?
Я не совсем правильно оформила рецепт Так и есть, надо смешать все ингредиенты, которые в даны в рецептуре. На втором шаге половина закваски выбрасывается и добавляется ЕЩЕ 150 г пшеничной муки, 90 г воды, щепотка соли, чайная ложка солода.
А смысл выбрасывать? Может сделать две закваски и отдать кому-то? Или одну большую закваску
Можно сделать две, одну большую не стоит, я читала, что при выведении закваски важно, чтобы количества тесто было оптимальным (они, профессионалы, всё рассчитали), если будет теста слишком много, могут развиться нежелательные гнилостные процессы, если изначально взять меньшее количество ингредиентов - не получится хорошо вымесить.
Ну тогда две закваски. На всякий случай. Типа резерв
по вкусу хлеб на что похож? пеклеванный? насколько кислый/пресный получается хлеб?
сколько храниться такой хлеб?
быстро ли черствеет хлеб после выпекания?

Спасибо
Нет, на пеклеванный не похож он. Это пшеничный хлеб на пшеничной закваске. У него пшеничный аромат. Кислинка если и есть, то проявится только на 2-3 сутки, но на свежей закваске её сложно уловить во вкусе. Срок годности зависит от конкретного рецепта, используется ли опара и т.д.
Здравствуйте! Можно ли один из этапов увеличить по времени? (Которые по 7 часов) чтобы не вставать ночью
Да, можно, на несколько часов.
спасибо!!!
В КК!
Можно ли использовать закваску для хлебопечки? Как правильно рассчитать, сколько надо?
Здравствуйте! Наконец вывела закваску!!! Долго же я с ней билась)))) Недели 3. Помогла подкормка с медом на 3 раз, потому что не поднималась. Теперь уже в процессе эксплуатации возникли вопросы)))):
1. при подкормке закваска также увеличивается в 1,5-2 раза? храню её в кладовке при t 26-27 град., печь приходится раз в день где-то. В кладовке темно))) для бактерий это важно?
2. мякиш получается кислым, прилично кислым. расстойки теста проводятся ночью, т. к. 2-6 часов мало. ночью встаю проверяю, всходит медленно. При какой температуре тесто должно всходить? на кухне оставляю при 27 град. Я так понимаю, кислота из-за долгого времени расстойки. Опара, кстати, тоже не быстро подходит. 1,5-2 часов мало.
3 если с температурой все в порядке, то как кислоту эту уменьшить в хлебе? Вы не подскажете какую муку лучше использовать и ржаную, и пшеничную? Закваски у меня теперь 2- одна пшеничная, другая ржаная
Здравствуйте. Чтобы снизить кислотность теста (хлеба соответственно) нужно:
1. Использовать более жидкую закваску, 100% влажности. В жидкой закваске кислота накапливается медленнее.
2. Когда подкармливаете закваску, контролируйте кислотность на вкус, можно немного "недобродить" её.
3. Используйте небольшое количество стартера, 5-15 г. (одна столовая ложка), подкармливая большим количеством муки и воды когда делаете опару.
4. Температура брожения закваски (теста). При 18-20 градусов тесто будет подходить довольно медленно 4-5 часов, но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи будут хорошо развиваться.
Большое спасибо. Буду пробовать
Здравствуйте. Скажите пожалуйста,закваска должна пахнуть кислым? Поставила её на кухне на столе, подкармливаю дважды в сутки, пузырится чуть чуть, хотела её подкормить получше, так как хлеб не сильно поднялся на ней. Утром понюхала, а она запах пресный. И еще вопрос: когда она стоит в холодильнике, нам надо достать её подкормить, надо ли на этгм этапе её держать какоето время в тепле или достаточно покормить и убрать обратно в холодильник? И где лучше её всетаки хранить?
Здравствуйте. Запах не должен быть пресный, она должна пахнуть молочнокислым или фруктовым. Возможно ей холодно, или мука плохого качества (с отбеливателями). Если печете раз в неделю, то храните в холодильнике. Перед выпечкой достаете, подкармливаете, может быть и несколько раз подряд, если она слабо поднимается. Потом берете нужное количество в тесто, остальное ставите в холодильник на хранение.
Подскажите пожалуйста, каким образом выдерживаете 7 часов температуру 25-27 градусов?
на батарее, предварительно подстелив полотенце в несколько слоев
Добрый вечер.
Подскажите, нашла Ваш рецепт и радуюсь.
НО - мне удалось купить только ржаной ферментированный солод, на вид как цикорий, вкусный запах, похожий на него же.
Делать всё так же, как и с неферментированным, просто цвет закваски будет темным?
Заранее спасибо за ответ!
Здравствуйте. Ферментированный не подойдет, лучше мёд.
Светлана, подскажите, пожалуйста, возможно реанимировать закваску? Пеку давно, но вот уже второй раз приходится выводит новую. Под’емная сила огромная, а вкус выпечки меняется в худшую сторону. Держу закваску в холодильнике, закваска на пшеничной муке, пеку 1-2 раза в неделю. Спасибо.
Можно ли чем то заменить солод, может у нас и есть он, но я не знаю как это по немецки, подскажите пожалуйста
Roggen-Malz наверное. можно заменить натуральным медом.
Спасибо, обязательно поищу, возможно действительно есть
Как всё чудненько у других получается! Надеюсь, что тоже созрею для закваски.
Все получилось!!! Светлана, спасибо за подробнейший и интереснейший рецепт!!!
Оксаночка, молодец! Чудесную закваску вывела! Удачи тебе!
Ириш, мне спасибо говорить не за что, если бы не ты, твоя отзывчивость, терпение и помощь...не знаю сколько бы еще попыток было...
Ответ для Ирушенька
Ириш, помоги мне, пожалуйста - я просто так понимаю, что Свете сейчас совершенно некогда отвечать на вопросы, давай ей немного жизнь облегчим.... Я вот вроде вывела закваску по этому рецепту. Она получилась густая-прегустая. Как мне ее перевести в 100 % влажности? И кормить 1:2:2? то есть закваска:вода:мука?
Мариночка, с удовольствием помогу тебе. Когда я выводила закваску, записывала, сколько муки и воды я использовала, сколько выбрасывала закваски в процессе ее выведения. Таким образом, я точно рассчитала ее влажность. После чего подлила воды, чтобы закваска была 75 % влажности. Для меня это самый оптимальный процент. Закваска замечательно хранится в холодильнике. Живет у меня пятый год. Постоянно пеку хлеб на ней. Кормлю не реже, чем раз в неделю. А буквально месяц назад так получилось, что решили подольше остаться на даче. Я уже мысленно попрощалась с закваской ( я к ней, как к живому существу отношусь, так люблю ее). Приехала, попросила у нее прощения , но все же решила попробовать подкормить. Две недели она без подкормки в холодильнике жила. И о, чудо! Моя закваска жива! Радости моей не было предела! "Раскормила" ее, то есть подкормила несколько раз подряд. Так теперь она у меня наисильнейшая. Увеличивается в объеме в два раза всего за полтора часа после подкормки!
Ой, прости, пожалуйста, отступила от твоего вопроса. Необходимо точно знать, сколько муки и воды в твоей закваске. Тогда я тебе скажу, сколько воды нужно добавить, чтобы получить 100% влажность.
Кормлю я в таком соотношении: сколько закваски, столько в сумме количества воды и муки необходимо для подкормки. Если у тебя будет 100% влажность, то воды и муки надо будет взять одинаковое количество. Например, 70 г закваски необходимо подкормить 35 г воды и 35 г муки.
А для закваски 75% влажности такое соотношение: 70 г закваски - 30 г воды - 40 г муки (30 г воды = 75% от 40 г муки).
Ир, ты просто чудо! Ну так понятно!
Если я правильно поняла - выводя закваску по рецепту я получила 70-75 % влажности и теперь мне нужно чтобы получить 100 % подлить воды - а затем добавить в нее подкормки 2/1/1.... Ну то есть на 20 г закваски 100 % влажности 20 г воды и 20 г муки.
Ты, когда закваску покормишь, в холодильник ее убираешь на пике активности? То есть часа через 2....?
Мариночка, спасибо тебе за такие добрые слова!
По рецепту получается закваска 60% влажности.
То есть в 160 г закваски 100 г муки и 60 г воды. Чтобы получить 100% влажность, необходимо 160 г закваски подкормить 100 г воды и 60 г муки. Получится 320 г закваски, в которой 160 г воды и 160 г муки. Это и будет 100% влажность.
Теперь ее надо будет кормить, правильно, в пропорции 2/1/1.
На 20 г закваски 10 г воды и 10 г муки. Сколько закваски, столько в сумме количества воды и муки необходимо для подкормки.
В холодильник убирать закваску после подкормки только на пике активности. Пик активности - это, когда подкормленная закваска увеличивается в объеме в два раза за два часа. Если на это уходит больше времени, необходимо подкармливать закваску до тех пор, пока она не увеличится в объеме в два раза за два часа. Каждую последующую подкормку делать только после того, как закваска увеличится в объеме в два раза.
Иришка - закваска получилась просто супер! Спасибо тебе, моя хорошая за такую огромную помощь и за то, что ты смогла мне разжевать и буквально положить в рот процесс! Я с закваской давно вожусь, но ты мне как-то посоветовала по этому рецепту вывести - и я с дачными заботами разобралась и решилась. На ржаном хлебе закваска звучить просто отлично
Теперь буду пробовать на пшеничном. Если что-то пойдет не так я тебя попытаю, но я уже по вкусу оценила, что закваска не настолько кислит на пике активности, как моя прошлая, поэтому, думаю, что и беленький хлебушек должен получиться.
Мариночка, я очень рада, что закваска у тебя получилась, и хлебушек удался! Молодец! Ты знаешь, я пеку белый хлебушек на этой закваске. Он не кислит вообще. Ароматный, воздушный получается! Удачи тебе, Мариночка! Что непонятно, спрашивай! С удовольствием помогу тебе.
Ириш - еще раз спасибо! Ты настоящий друг!
Ответ для Ирушенька
Ирочка, как понятно ты объясняешь У нас отопление уже отключили, и дома очень холодно. Дождусь, когда температура поднимется до 25 градусов, и попробую приготовить
Удачи тебе, Катюша!
Увы, увы. Закваска у меня дважды не получилась.
На первом этапе - отлично выросла, на втором - выросла, на третьем (который без солода) - ноль.
Вторая попытка: на втором этапе рост небольшой, на третьем - ноль.
Света, в чем может быть дело? Судя по росту на первом этапе, солод хороший (делала сама по твоему рецепту). Вода как положено. Логически, подводит белая мука, но раньше с этой маркой все отлично было.
Я крышку закрывала не герметично (прикрывала), может, это подвело?
Вода кипяченая? Вы можете солод добавлять и дальше в закваску и потом при приготовлении хлеба в тесто, если мука не очень хорошая. либо берите муку второго сорта, серенькую, или же добавляйте отруби (цельнозерновую муку) в закваску частично. Вобщем как-то обогащайте живым питанием убитую белую муку, чтобы закваска нормально функционировала. С ржаной мукой обычно проблем не бывает, в ней много активных ферментов.
Понятно, спасибо большое! Да, вода кипяченая. Если как-нибудь решусь снова на эту закваску (запах такой приятный был при замесе!), буду экспериментировать согласно Вашим советам.
Пока что вернулась к вашей классической (пятидневной) схеме, закваска по ней вышла отличная.
Добрый день! Никак не решусь поставить закваску. Не могу найти неферментированный белый солод. Ну нет его у нас! Возможно поставить закваску без него, или может медом заменить? Посоветуйте пожалуйста.
Почитайте комментарии пониже.Там есть вопрос-ответ о замене мёдом.
Спасибо!
Подскажите,пожалуйста,подойдет ли эта закваска для приготовления куличей?Спасибо
Да, конечно!
Караул! Через сутки после первого этапа мякиш так и остался в первоначальном состоянии, тесто тугое очень, количество инградиентов строго по рецепту, держала в духовке. Продолжать ли мне дальше?
Добрый день. Заинтересовалась Вашей закваской . Вопрос: зачем брать такое количество ингредиентов в начале , чтобы на втором этапе половину выбрасывать? Жалко же продуктов! Может целесообразнее было бы изначально уменьшить наполовину кол-во первоначальных продуктов сразу , а затем , ничего не выбрасывая , использовать всю закваску во втором этапе? Объясните ,пожалуйста, в чем "прикол"?
Если у вас получится вымесить тесто из меньшего количества муки, то можно и так.
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 2314 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки