• 6 июня 2013, 17:56
  • 14846

Овернский хлеб на закваске

Рецепт: Овернский хлеб на закваске

Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: - «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» - «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». - «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала

Категория: Выпечка Изделия из теста Булочки

Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:



Рецепт «Овернский хлеб на закваске»:

Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.!!!
пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1

Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза

Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО!!! Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина.
(Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.)
После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут.
Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!

После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.

И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов

Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.

Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут.
Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем.
В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора.

Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся

Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин.

ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.






BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Овернский хлеб на закваске
Описание: Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: - «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» - «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». - «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала


Фотографии «Овернский хлеб на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
у меня хлеб совсем не получился
Вот спешу к вам с отчетом и благодарностью))Это мой первый опыт работы с закваской и,если честно,по-началу мало верилось,что из этой затеи что-нибкдь получится.Но,благодоря вашему подробно описанному рецепту,результат превзошол все ожидания!Буду теперь осваивать свой любимый гречневый хлеб на закваске
Здраствуйте!Скажите пожалуйста,метод скдадывания-это когда при вымешивании сильно растягиваешь тесто и складываешь,пытаясь как бы захватить воздух?И еще вопрос,т.к.тесто достаточно липкое,какая-то его часть "теряется"-липнет к рукам и пов-ти для вымешивания и отскоблить все не выходит-так и должго быть?Или слишком жидкое тесто у меня?
Подскажите где брать закваску
закваску я сама выращиваю https://www.povarenok.ru/recipes/show/71594/
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, я на 1 пункте запуталась. Вы пишете:

Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
Т.е. я сначала освежаю стартер весь целиком? У меня в холодильнике грамм 250-300. Как его освежить? Или мне нужно от туда взять 50 грамм, добавить 50 г муки и воды?
И после того, как освеженная закваска подойдет, я беру 15 грамм на хлеб?

В рецепте закваски вы писали, что взяли 150 грамм закваски для Овернского хлеба?
Для этого хлеба написано, что 15 г закваски. Я обычно освежаю всю закваску, что у меня есть перед каждой выпечкой. Для того чтоб она была сильной её надо подкармливать раз в неделю.
Вот я всю освежила, а для этого хлеба взяла 15 г. Остальную использую для другой выпечки или в холодильник. Но я часто пеку оладушки по рецепту Светлик
Спасибо,Олечка. Я поняла, всю закваску нужно кормить раз в неделю. А подкармливать также 150 грамм муки и 75 воды ? Но я пока не использую столько, пользуюсь только 1-2 раза в неделю.

А что это за оладушки? Где можно рецепт посмотреть?
а тоже у Светлика в рецептах. https://www.povarenok.ru/recipes/show/78311/ мне очень они нравятся
У меня сразу два вопроса
Первый - что такое метод складывания жидкого теста? Как его сложить, если оно растекается?
И второй - не осядет ли хлеб, если открывать духовку, чтобы "поддать пару"? Я вообще-то, если требуется что-нибудь на пару приготовить, просто ставлю на самый нижний уровень духовки противень с водой. Как Вы думаете, для этого рецепта мой метод подойдёт или пар должен подаваться порциями?
Ваш метод выпечки с паром прекрасно подойдёт. Я пробовала и порциями и просто наливала в поддон. Хлеб не оседал, когда открывала духовку.
А складывать это тесто легко, оно не на столько жидкое, как на оладьи и мне было приятно с ним работать. Клейковина прекрасно развивается и тесто в конце складывания очень послушно, не липнет к рукам. Но конечно более жидкое, чем обычное хлебное
Спасибо большое за рецепт! Тесто получилось жидковато, испекла в виде лепешки , однозначно, буду печь еще и добиваться результата, как на Ваших картинках .
Ого! Оля, вы проделали колоссальную работу. Рада, что все получилось. Дырочки шикарные. Ну а тесто жидковато, может это зависит от муки
забыла отметить, что вкус хлеба великолепен ( как большой любитель выпекания и поедания хлеба говорю ) ! Поняла, что тесто вышло жидковато, потому что я его не складывала на доске, а лопаткой высоко поднимала-перекладывала в миске ( хотя и по 500 раз). Сказалось это только на форме хлеба, а структура и вкус, видимо, получились. С х/п дружу уже лет 17, сейчас появилось свободное время, вот и осваиваю закваски и хлеб в духовке ( благодаря идейным вдохновителям на поваренке в том числе)
Да уж, меня тоже поваренок сподвиг на заквасочные хлеба. Мне очень понравилось с ней работать.
Да-да, и еще нравится, что кто-то живет в холодильнике , заглянешь туда, а там закваска, покормишь её и есть уже не хочется
Олечка, здравствуйте! Моя закваска наконец-то удалась)))) Спасибо за поддержку! Теперь хочу сделать хлеб. Подскажите, пожалуйста, мне нужно делать 1пункт или сразу можно делать тесто, т.к закваста свежеприготовленная?
Если закваска свежая,только что поднялась,смело замешивайте на ней тесто.
Удачи в выпечке хлебушка
Спасибо! а без отрубей можно обойтись?
Не знаю, может быть и можно, но я не пекла этот хлеб по другому рецепту. Если попробуете, буду рада, когда поделитесь результатом и впечатлением
Уже сообразила, как показать фото: https://www.povarenok.ru/album/2552/
отлично, побежала глядеть
Ещё решила по возможному минимуму тратить времени на весь процесс, чтобы уменьшить кислотность - посмотрим, как это будет помогать. К примеру хлеб я пекла так - замесила тесто на нужном количестве закваски (перед этим её подкормила и дождалась подъема в 2-3 раза), дала тесту минут 20 отдохнуть и выкладываю в формы ставлю на расстойку и когда тесто поднялось в два раза, и начинают появляться сверху дырочки (уходит на это от 2 до 3 часов, в зависимости от состава теста) сбрызгиваю водой и ставлю в духовку используя вначале пар. И тесто у меня не очень густое, я его не вымешиваю, а как будто вытягиваю, чтобы насытить кислородом, так как оно липкое из-за большего количества ржаной муки. Очень вкусный получается хлебушек - с мягеньким и достаточно мелкопористым мякишем. Жаль, что не могу фото приложить(
Эх, и правда, жаль, что фотки нет. Но фотки кстати можно вылождить в дневнике, а мне ссылочку кинуть. Очень инетресно что получилось. Я тоже стараюсь по минимуму расстаивать. У меня закваска сильная, в доме жара. Часа за 2-3 поднимается
Спасибо, за ответ! Читала сегодня о соде, когда искала информацию, как уменьшить кислинку при выпечке хлеба на закваске. Нужно будет попробовать. А Вы пробовали добавлять соду?
да, я добавляла. Кислит меньше, но потом,дня через 3 все-равно кислый
Два дня, как пекла батон с добавлением большего количества сахара - пока не кислит, посмотрим, как дальше будет...
Ух ты! Расскажите потом как дальше себя хлеб поведет, если не успеете его скушать
Ок) В ржаной хлеб добавляла мед, тоже уже ему 5 дней и кислинка перебивается сладковатым привкусом мёда, только не нужно много добавлять, а то это уже будет не хлеб, а коврыжка))) Добавляла 1 ст.л. на маленькую буханочку.
Ржаной я пеку давно, с медом. Очень вкусный. У меня есть рецепт с сухофруктами. Очень рекомендую. Раз в неделю стабильно выпекаю. Там другая история. Ржаной сам по себе с кислинкой должен быть и мед там кстати, а вот в белом мне не очень нравится привкус меда
Здравствуйте, Оля! Две недели тому я заинтересовалась хлебушком на закваске, вывела её и уже четыре раза пекла хлебушек и батон - очень красивая получается выпечка и вкусная, но меня расстраивает нотка кислинки( И чем дольше выпечка лежит, то тем она ярче. Вот зашла поискать, как можно от неё избавиться и прочла о Вашем наблюдении, что на цельнозерновой муке нет кислинки. Хочу спросить, как давно Вы из такой закваской печёте и всё ли получается без кислинки или только из белой муки хлебушек? Я пекла хлеб из одной цельнозерновой муки и кислинки не было, но полежал он три дня и она появилась. Уже думала класть по минимуму закваски и не выдерживать тесто долго, но ещё не экспериментировала. И сахар решила класть больше, вот вчера спекла батон с тройной порцией сахара - посмотрю что будет через пару дней. Мёд исправляет ситуацию, но его если много класть, то тоже не очень для хлеба хорошо, а мало - кроме аромата никак не чувствуется. Теперь у меня задача справиться с этой кислинкой))) Буду благодарна за ответ по закваске!!
Алена, добрый день. Заквасочный хлеб кислит всегда, от этого никуда не избавиться. Попробуйте класть меньше закваски в тесто, можно попробовать добавлять в тесто соды 0.5 чайной ложки. Кислинки будет меньше
Забираю Ваш хлебушек с закваской и закваску а Вам Удачи и любви
Спасибо, и вам всего самого наилучшего
я не умею печь хлеб и вообще с дрожжевым тесто на Вы, вот на закваске не пробовала, надо попробовать, но лень, твой хлебушек великолепен
Спасибо. Я раньше даже и подумать не могла, что меня так прошибет на выпечку хлеба. А началось все с хлебопечки, когда мне ее на День рождения подарили, 2 года назад. Потом стало скучно, что она все сама делает, вот и придумала себе трудностей, а теперь не могу остановиться
Отличный хлебушек! Все понятно и подробно! Спасибо, Олечка
Забрала себе, никогда еще не делала на закваске!
Оленька, попробуй испечь хлеб на закваске, потом не остановишься
Просто преклоняюсь перед хлебопёками....
спасибо
Вот и я все хочу решиться на такой хлебушек и никак себя не пересилю.
Решайся, Маша. все просто
Отличный хлебушек! Давно хочу попробовать на закваске
Спасибо! Рада, что вам понравился рецепт. Решайтесь на закваску!
А если духовка без пара , то как посоветуете печь? Спасибо
У меня тоже духовка без пара. Я делаю таким образом: Накаляю духовку до нужной температуры, ставлю форму с хлебом, быстро плескаю воды на дно и стенки духовки и быстро закрываю дверцу. Можно на дно духовки кинуть несколько кубиков люда. Они будут испаряться и создавать пар. Во время выпекания еще пару раз опрыскиваю стенки духовки из пульверизатора.
Испек хлеб по Вашему рецепту. Действительно, он разительно отличается от обычного хлеба, даже если готовишь его сам, в хлебопечке. И домашним тоже понравилось. Съели его с аппетитом просто так, отламывая по кусочку.
Отлично!!! Я очень рада, что пригодился рецепт и хлебушек понравился. Я уже третий раз пеку на БИС для своих
Ответ для Ольчик40
А ещё можно печь с полотенцем от него пара вдоволь, мне понравился этот метод!
Оль, очень заинтересовал хлеб. А закваска, я полагаю, у тебя собственноручно выращенная, не пошлёшь меня по адресу, где посмотреть про закваску, плиз, лениво искать
Спасибо, Ирина за идею с полотенцем. Надо попробовать, а закваска моя вот тут
https://www.povarenok.ru/recipes/show/71594/
Спасибо, Оля, пошла вдохновляться)
С этим способом замеса знакома... закваска есть! Спасибо за рецепт!
на здоровье. Буду рада, если все получится и понравится
я постараюсь!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 2802 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки