Версия для печати
  • 17 июня 2013, 8:35
  • 102159

Домашний сыр с благородной белой плесенью

Рецепт: Домашний сыр с благородной белой плесенью

"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Домашний сыр с благородной белой плесенью»:



Рецепт «Домашний сыр с благородной белой плесенью»:

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/ Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.

Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.

Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.

Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.

Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.

Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.

Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.

Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!

Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.

За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.

Бутерброд может быть не банальным!






BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний сыр с благородной белой плесенью
Описание: "Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!
Тэги: закускa.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Спасибо, завтра же попробую!
Я много видов сыров дела на закваске и ферменте, но бри будет в первый раз)
сделала сыр всего лишь из 2х литров молока, получилось наверное 120-150 гр и натирала камамбером. Получилось просто супер! спасибо за рецепт!
На здоровье ))
загорелась вашим рецептом, красота! А по мягкости, как в оригинале? И хватит ли 200 грамм сыра для развода плесени?
мягкость зависит от степени отпресовки, 200 г хватит.
Доброго времени суток! Подойдут ли "на развод" сыры Castello бри, камамбер? Они безлактозные, это имеет значение?
Думаю, подойдут.
Обожаю этот сыр, сейчас его к нам не завозят, так что даже кусочек плесени не от куда взять Очень хочется попробовать приготовить эту вкусноту.
да, та же проблема, ни бри, ни камамбера... одни воспоминания
А можно ли эту плесень другим способом получить?
к сожалению нет (( если только где-то в Европе заказывать споры благородной плесени ))
Сегодня перекрыла весь интернет. Нашла какие-то пакетики и там пишут: белая плесень для мягких сыров. Так же есть белая плесень для твёрдых сыров. Светлана, Вы не в курсе, что это за пакетики? Цена от 300р.за пакетик.
ну наверное это и есть "закваска" для такого сыра.
Ответ для Лисенок0309
Посмотрите. какие именно там культуры плесени. Для бри, камамбера, сен муара, кроттина и прочих сыров с белой плесенью нужно Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Для голубых сыров надо Penicillium Roqueforti, для сыров с мытой коркой, например для реблошона, нужны Brevibacterium Linens.
Я сейчас как раз жду из русского магазина Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum и из американского магазина Brevibacterium Linens. Буду осваивать камамбер и реблошон
Спасибо. Полезная информация.
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
У нас продают в иннет магазинах вот так http://zakvaskin.com.ua/catalog/zakvaski-dlya-syra. Может и у вас есть? Не представляю, как это сыра с плесенью нет... Делают же в России сыры? У нас в магазине большая часть наших, местных с плесенью
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Пишите в личку, могу обеспечить финским бри
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
А за сколько дней надо его съесть (домашний)? Хранится сколько?
Ой, извините, пропустила строку в ингредиентах. Уже нашла.
Подскажите, лимонка - это лимонный сок или лимонная кислота? И в каких количествах добавляется.
Здравствуйте)
Есть вопрос: Зачем лимон(ка)?))
Рецепт - бомба! Буду пробовать
Удачи!
Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.
Здравствуйте, мне , здесь, чуть не понятно, когда , на вторые 10-14 дней укладываем сыр на пергаментную бумагу и закрываем, ЧТО контейнер, бумагу или то и другое, перед закрыванием контейнера надо сыр в пергамент завернуть???
заворачивать в бумагу не надо, только закрыть контейнер. Можно в принципе вообще без бумаги обойтись.
Спасибо!!!
С плесенью от лимонов не получается . Взял плесень с камамбера .
На полке под потолком на кухне температура около 18 градусов - плесень растет хорошо .
Второе нагревание сделал , натер солью . Заготовка сыра твердая .
Сегодня попробовал там , где плесень : горечи нет ,
сыр мягкий и вкус как в магазине , невозможно остановится
Там где плесени нет - ничего хорошего .
Самое главное это плесень , именно она всё делает ,
закваска должна быть , но это непринципиально и индивидуально ,надо выбрать самому .
Нужно научится создавать для плесени идеальные условия .
Вот вам подарочек :
http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=121f93ecff0c11ac1d2e256d9739a311&topic=219.20
http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu/
http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu-prodolzhen/
http://cheesehead.ru/ob-e-tom-bloge/
Спасибо за подборку информации по сыру!!! Надеюсь и у вас получится вкусный сыр!
Мне понравилось : http://www.gurway.ru/kitchens/france/fromage/
Мягкие сыры с белой корочкой
Шаурс (Chaource), Сэн-Марселен (Saint-Marcellin), Карре де л’Ест (Carré de l’Est), Нёшатель (Neufchatel), Камамбер (Camembert), Куломье (Coulomiers), Бри (Brie), особые сыры кремообразной консистенции.
Технология производства: после створаживания молока сырная масса не подвергается прессованию, сыворотка удаляется очень мягко, самотеком – процесс длится несколько часов. После этого сырная масса выкладывается в деревянные или пластиковые формы и на некоторое время ее оставляют в покое при температуре около 30С° – нужно, чтобы сыр сформовался. Когда будущий сыр «запомнил» нужную форму, его вынимают, присаливают сухой крупной солью со всех сторон и отправляют на вызревание в специальные подвалы, где поддерживается температура 12–14С°. Уже в подвале, в процессе вызревания, поверхность сыра засевают пенициллиновой плесенью Penicillium Candidae. Она-то, наряду с солью, и образует на поверхности сыра плотную, чуть пушистую белую корочку. Кислая сыворотка внутри пластины сыра вступает в реакцию с сырной массой и начинает ее растворять. Больше всего сыворотки – в сердцевине, поэтому она у мягкого сыра она всегда более пластична, чем его края, да и вообще созревание идет от центра к «окраинам». Выдержанные сыры с белой корочкой настолько мягки и текучи, что есть их можно только ложкой или намазывая на хлеб. Мягкие сыры с белой корочкой из сырого молока фермерского производства готовы к потреблению через 12 дней после начала производства, в этот период они считаются молодыми и хорошо подходят для перевозки. Французы предпочитают зрелые сыры – выдерживавшиеся не менее 3 недель, и очень зрелые – 30–35-дневной выдержки.
Очень интересно! К сожалению, мне сейчас нельзя сыры с плесенью, поэтому поэкспериментирую через годик-другой
Есть сыр Камамбер , не знаю чем он отличается от Бри , думаю что можно их сильно не различать .
Так вот есть рецепт из http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=5e5beb69344ab7d9f9007929dc8853ef&topic=219.0
// Солить нужно не жалея иначе сыр может горчить //
Нагревание сыворотки с сырным зерном ведет к уплотнению , а бри мягкий сыр .
Нужно ли второе нагревание , Светлик ?
Я подозреваю, что разница в микроорганизмах (плесень). камамбер вроде как поострее. Проблема домашнего сыра в том, что чем он суше, тем безопаснее. оставлять большое количество сыворотки в сыре всегда повышает риск развития в нем нежелательных микроорганизмов. На производстве добавляют специальные бактериальные закваски, у нас их нет. С другой стороны работа плесени как раз и заключается в том, что сыр размягчается в процессе созревания. Поэтому ответа на ваш вопрос я не дам - решайте сами. Я для себя выбрала технологию с нагреванием. В любом случае аутентичный сыр вы не получите, лишь приближенный вариант.
Всё правильно !
Надо пробовать самим , решать самим , экспериментировать , набираться опыта . . .
Ценность вашего рецепта именно в том , что он побуждает к творческой свободе .
Спасибо вам !

Аутентичность ? Зачем она ? Главное чтобы сыр нравился !
Второе нагревание улучшает вкус , я попробую и по вашему рецепту .

Замечание : Лимон (подпорченный) с белой плесенью тоже размягчается ,
плесень потом тоже зеленеет-голубеет .
Нашел комментарий в интернете , что кое кому даже эти лимоны очень нравятся , и я передумал их отдавать козам - просто отделил от кожуры .
Плесень на лимоне тоже из рода пеницилл , как и на камамбере и бри .
Вчера на остатках своего козьего молока "замешал сыр" с этой плесенью , процедил . . . .
Что будет ?
Время покажет . Самое главное : Я больше не буду задавать себе этого вопроса !
Надо пробовать самим , решать самим , экспериментировать
А вот это правильный подход!
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Вопрос задан довольно давно, но я все же отвечу. Культуры плесени в камамбере и в бри одинаковые. Камамбер поострее потому, что размер его головок меньше и плесень проникает в них глубже.
вау!
Попала на этот рецепт из "спасибок" - прочитала как завороженная, открыв буквально рот.
Я уже давно задумываюсь над приготовлением сыра, но все что-то не складывалось.
А этот рецепт подтолкнул к действию.
Так что буду "ставить" сыр. Спасибо за подробную инструкцию!
Лена, удачи в сыроделании!!!
Светочка,ну вот и я с отчетом по сыру!Честно признаюсь-готовила его два месяца назад,а потом по своему слабоумию,почему-то решила,что созревать ему надо два месяца,не меньше..Сегодня залажу в рецепт-мама моя дорогая,я его уже передержала один месяц и 4 дня....Достала,отрезала...вкусно-то как!Немного горчит(думаю,все же передержала),но очень хорош!Я малюсенький кусочек сделала с зеленью-просто песня!!Спасибо,милая за этот рецепт!!Теперь буду готовить чаще,особенно,если учесть,что стоять ему всего месяц)))
Танюш, поверить не могу, что ты на него решилась!!! Жму руку!!! Ты знаешь, и у меня иногда горчит. Я так думаю - это молоко. Нужны какие-то специальные молочнокислые закваски, сейчас вроде стали в интернете продавать. Их перед ферментом кладут. Или как ты - зелень добавлять, сушеный помидор или специи. МОЛОДЧИНА!!!
Вот-спасибки тебе http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=5124&p=246384#p246384
Да нет,Светочка,мой сыр,по-любому,просто немного подбортился-я же его передержала...Но,знаешь,сейчас уже ем третий кусочек и он горчит меньше,думаю,чем дальше от краешка-тем меньше будет горечи!
Я тебе очень благодарна за этот супер-рецепт.Пока готовила смотрела оба твоих рецепта сыра(в первом ты,по-моему,более подробно рассказываешь-как сделать сам сыр.Очень мне понравились твои описания.Подсадила ты меня на сыр))Сейчас дело за малым-снова достать домашнее молоко...И снова-в путь!
А я столько за лето сыра наделала, что пришлось замораживать - погреба нет, а в холодильник не вмещается. А сейчас проблема с молочком домашним, так что будем размороженным сыром питаться )))
После разморозки он не рассыпается?Я когда-то замораживала покупной сыр,потом-только в готовку,на еду-ну никак...
Да, рассыпается немного, но другого варианта просто нет (( Добавляем вместо брынзы в салаты - вкусно )))
Слушай,этоточно,надо и так попробовать.Но твой-мой сыр,думаю,до заморозки не дойдет)))
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
К сожалению пока не могу тебе добавить положительный отзыв.Оказывается,сегодня я его тебе уже добавляла)))Завтра-обязательно напишу еще и в отзывах-как я тебе благодарна за этот чудо-рецепт!!!
Скажите, пожалуйста, а после перекладывания зернистого (судя по фото) сыра в форму и дальнейшего стекания сыворотки, полученная сырная масса держит форму? За счет чего сыр не рассыпается? Дело в том, что один раз я уже готовила с сычужным ферментом (это была моцарелла), но, видимо, что-то сделала не по технологии, тк масса отказалась держаться
И ещё хотела спросить, можно ли заносить споры голубой или зеленой плесени? Какой-то из этих двух точно есть в холодильнике)))
Если всё сделано правильно, сыр при стекании сыворотки и отпрессовке уплотняется и становится однородным. Всё зерно склеивается между собой. В вашем случае возможно кислотность молока была повышена. К тому же при изготовлении моцареллы технология другая. Там молоко закисляется (вот на этом этапе важно всё рассчитать правильно с кислотой), а потом нагревается очень сильно, и возможно белок молока створожился раньше чем успел свернуться под действием фермента. В случае обычного сыра таких проблем быть не должно. Про плесень вы можете рискнуть на свой страх и риск. Поищите при каких температурах и влажности вызревают такие сыры. У меня нет опыта с этими видами плесени.
Спасибо за ответ!
А как правильно рассчитать кислотность и колличество сычужного фермента из рассчёта на 1 литр?
Кислотность - не знаю. Знаю только, что чем дольше молоко стоит, тем больше его кислотность повышается. Поэтому в идеале - парное. Мейто 1 пакетик (1 г.) на 100 литров, про другие ферменты не могу сказать.
Спасибо=))) Буду пробовать)
Спасибо тебе хочяюшка, за любовь к домашнему, ведь и правда в магазине много химии Любви , Солнышка , Удачи
Спасибо!
Света, ты молодчинка, умница, хозяюшка... Я в восторге Бутерброды - суперррр! И сыр свой, и хлеб ( как вижу) тоже свой! Нет слов, одни восторги
Ирочка, спасибо! Захвалила меня... Стараюсь всё делать сама, фобия у меня - магазинное всё подозреваю в некачестве
У меня тоже есть немного... фобии этой Возможностей мало, вот где взять городскому жителю 6-12 литров хорошего свежего молока У тебя наверное все свое, этим грех не воспользоваться
ну не то чтобы всё, в основном покупаем в деревне. У свекра своя семья, дает иногда молочка для внуков ))
Хоть знаешь что все натур-продукт... Хочу в деревню и чтоб сметана как масло густая была!
Ой нет, я в деревню не хочу, ну разве что на пенсию. Скучноооо...
Ой нет, ... разве что на пенсию. ...
А я на недельку
Шикарный рецепт! bravissimo!!!!
Ты по-итальянски заговорила?
это остаточное... все еще хочется иногда сказать - "грацие" или "прего"))))))))))))))))
Говори, Ань, говори! Мне так нравится итальянский!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook