"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 17 июня 2013, 8:35
- 113514
Домашний сыр с благородной белой плесенью
Ингредиенты для «Домашний сыр с благородной белой плесенью»:
- Молоко (домашнее) — 6 л
- Соль — 1,5 ст. л.
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,2 г
- Кислота лимонная — 0,5 ч. л.
- Сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2163 ккал |
белки
173 г |
жиры
30.9 г |
углеводы
302.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.8 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.9 г |
Рецепт «Домашний сыр с благородной белой плесенью»:
-
Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/ Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты. -
Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
-
Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка. -
Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут. -
Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.
-
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
-
Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.
-
Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.
-
Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.
-
Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
-
Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.
-
Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.
-
Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!
-
Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.
-
За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.
Бутерброд может быть не банальным!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 августа 2022 года elenaermakova0609 #
2 декабря 2020 года babon57 #
25 мая 2018 года Allbinka #
Я много видов сыров дела на закваске и ферменте, но бри будет в первый раз)
26 октября 2015 года nutasik #
5 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 июля 2015 года alinabgtu #
30 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 июля 2015 года zjableg #
28 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
109 месяцев назад Лисенок0309 #
109 месяцев назад s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
109 месяцев назад Лисенок0309 #
109 месяцев назад s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
109 месяцев назад Лисенок0309 #
109 месяцев назад s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 мая 2015 года NDemon #
Я сейчас как раз жду из русского магазина Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum и из американского магазина Brevibacterium Linens. Буду осваивать камамбер и реблошон
20 мая 2015 года Лисенок0309 #
11 сентября 2015 года yan-ka #
13 сентября 2015 года Sensiz #
13 сентября 2015 года Sensiz #
22 марта 2015 года RiNa-shi #
22 марта 2015 года RiNa-shi #
14 марта 2015 года spell 13 #
Есть вопрос: Зачем лимон(ка)?))
19 января 2015 года slaventigo #
23 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 ноября 2014 года Sergey1959 #
Здравствуйте, мне , здесь, чуть не понятно, когда , на вторые 10-14 дней укладываем сыр на пергаментную бумагу и закрываем, ЧТО контейнер, бумагу или то и другое, перед закрыванием контейнера надо сыр в пергамент завернуть???
17 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 ноября 2014 года Sergey1959 #
21 января 2014 года DILETANO #
На полке под потолком на кухне температура около 18 градусов - плесень растет хорошо .
Второе нагревание сделал , натер солью . Заготовка сыра твердая .
Сегодня попробовал там , где плесень : горечи нет ,
сыр мягкий и вкус как в магазине , невозможно остановится
Там где плесени нет - ничего хорошего .
Самое главное это плесень , именно она всё делает ,
закваска должна быть , но это непринципиально и индивидуально ,надо выбрать самому .
Нужно научится создавать для плесени идеальные условия .
Вот вам подарочек :
http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=121f93ecff0c11ac1d2e256d9739a311&topic=219.20
http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu/
http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu-prodolzhen/
http://cheesehead.ru/ob-e-tom-bloge/
21 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
18 января 2014 года DILETANO #
Мягкие сыры с белой корочкой
Шаурс (Chaource), Сэн-Марселен (Saint-Marcellin), Карре де л’Ест (Carré de l’Est), Нёшатель (Neufchatel), Камамбер (Camembert), Куломье (Coulomiers), Бри (Brie), особые сыры кремообразной консистенции.
Технология производства: после створаживания молока сырная масса не подвергается прессованию, сыворотка удаляется очень мягко, самотеком – процесс длится несколько часов. После этого сырная масса выкладывается в деревянные или пластиковые формы и на некоторое время ее оставляют в покое при температуре около 30С° – нужно, чтобы сыр сформовался. Когда будущий сыр «запомнил» нужную форму, его вынимают, присаливают сухой крупной солью со всех сторон и отправляют на вызревание в специальные подвалы, где поддерживается температура 12–14С°. Уже в подвале, в процессе вызревания, поверхность сыра засевают пенициллиновой плесенью Penicillium Candidae. Она-то, наряду с солью, и образует на поверхности сыра плотную, чуть пушистую белую корочку. Кислая сыворотка внутри пластины сыра вступает в реакцию с сырной массой и начинает ее растворять. Больше всего сыворотки – в сердцевине, поэтому она у мягкого сыра она всегда более пластична, чем его края, да и вообще созревание идет от центра к «окраинам». Выдержанные сыры с белой корочкой настолько мягки и текучи, что есть их можно только ложкой или намазывая на хлеб. Мягкие сыры с белой корочкой из сырого молока фермерского производства готовы к потреблению через 12 дней после начала производства, в этот период они считаются молодыми и хорошо подходят для перевозки. Французы предпочитают зрелые сыры – выдерживавшиеся не менее 3 недель, и очень зрелые – 30–35-дневной выдержки.
18 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 января 2014 года DILETANO #
Так вот есть рецепт из http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=5e5beb69344ab7d9f9007929dc8853ef&topic=219.0
// Солить нужно не жалея иначе сыр может горчить //
Нагревание сыворотки с сырным зерном ведет к уплотнению , а бри мягкий сыр .
Нужно ли второе нагревание , Светлик ?
5 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 января 2014 года DILETANO #
Надо пробовать самим , решать самим , экспериментировать , набираться опыта . . .
Ценность вашего рецепта именно в том , что он побуждает к творческой свободе .
Спасибо вам !
Аутентичность ? Зачем она ? Главное чтобы сыр нравился !
Второе нагревание улучшает вкус , я попробую и по вашему рецепту .
Замечание : Лимон (подпорченный) с белой плесенью тоже размягчается ,
плесень потом тоже зеленеет-голубеет .
Нашел комментарий в интернете , что кое кому даже эти лимоны очень нравятся , и я передумал их отдавать козам - просто отделил от кожуры .
Плесень на лимоне тоже из рода пеницилл , как и на камамбере и бри .
Вчера на остатках своего козьего молока "замешал сыр" с этой плесенью , процедил . . . .
Что будет ?
Время покажет . Самое главное : Я больше не буду задавать себе этого вопроса !
6 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
10 января 2014 года DILETANO #
19 мая 2015 года NDemon #
17 декабря 2013 года Qwery #
29 октября 2013 года в744нт #
Я уже давно задумываюсь над приготовлением сыра, но все что-то не складывалось.
А этот рецепт подтолкнул к действию.
Так что буду "ставить" сыр. Спасибо за подробную инструкцию!
29 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года TatyankaC #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года TatyankaC #
Да нет,Светочка,мой сыр,по-любому,просто немного подбортился-я же его передержала...Но,знаешь,сейчас уже ем третий кусочек и он горчит меньше,думаю,чем дальше от краешка-тем меньше будет горечи!
Я тебе очень благодарна за этот супер-рецепт.Пока готовила смотрела оба твоих рецепта сыра(в первом ты,по-моему,более подробно рассказываешь-как сделать сам сыр.Очень мне понравились твои описания.Подсадила ты меня на сыр))Сейчас дело за малым-снова достать домашнее молоко...И снова-в путь!
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года TatyankaC #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года TatyankaC #
28 октября 2013 года TatyankaC #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 сентября 2013 года KorolevaKat #
И ещё хотела спросить, можно ли заносить споры голубой или зеленой плесени? Какой-то из этих двух точно есть в холодильнике)))
30 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 сентября 2013 года KorolevaKat #
А как правильно рассчитать кислотность и колличество сычужного фермента из рассчёта на 1 литр?
30 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 октября 2013 года KorolevaKat #
27 сентября 2013 года SVEN82 #
27 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: