Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 21 октября 2013, 9:06
  • 158662

Закваска для хлеба

Рецепт: Закваска для хлеба

Хорошего бездрожжевого хлеба без закваски не спечь. Поэтому для начала я хочу показать вам, как очень просто можно сделать закваску спонтанного брожения всего из двух продуктов - муки и воды. Этот рецепт позволяет получить хорошую сильную закваску для выпечки домашнего хлеба и других изделий за 5 дней.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:



Рецепт «Закваска для хлеба»:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни - пузырьки, но этого может и не быть. Запах - неприятный.

Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску - пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах - пренеприятнейший!

Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.

Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.

А это - крутая закваска "Левито Мадре" для сдобной итальянской выпечки.

Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.

Зрелая ржаная закваска.

Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!







BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска для хлеба
Описание: Хорошего бездрожжевого хлеба без закваски не спечь. Поэтому для начала я хочу показать вам, как очень просто можно сделать закваску спонтанного брожения всего из двух продуктов - муки и воды. Этот рецепт позволяет получить хорошую сильную закваску для выпечки домашнего хлеба и других изделий за 5 дней.


Фотографии «Закваска для хлеба» от приготовивших (16)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Добрый день!

Ответьте, пожалуйста, на вопрос. Вы пишите: "Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности".

Как переводить закваску в нужный % влажности? Есть ли какая-то формула или пропорции?
Вот, например, мне нужно сделать более мягкую закваску, сколько воды и муки в граммах добавлять, чтобы добиться нужного результата?

Благодарю, вас, за ваши бесценные знания и опыт!
Здравствуйте!
Пока регестрировалась, потеряла ваш рецепт для начинающих. В нем был рецепт на ржаной бездрожжевой хлеб( 25:75:100), рецепт закваски.
Будьте добры, подскажите мои дальнейшие шаги по действиям с закваской и тестом. Хочу бездрожжевой, ржаной хлеб. Закваска сегодня стоит на столе третий день, буду кормить по 100. Что делать дальше?
Не припоминаю, если честно, что за рецепт)) Обычно я даю начинающим этот рецепт:
Простой серый (ржаной) хлеб

Время -10:00

ОПАРА:

200 мл.воды (кипяченая комнатной температуры) +

2 ст.л. закваски, размешать +

200 мл.муки (ржаной), размешать, накрыть пленкой,

оставить в теплом месте на 4-5 часов.

Опара должна запузыриться и подняться в 1,5 – 2 раза.

Время - 14:30

ТЕСТО:

От опары отложить 2 ложки и положить в холодильник для последующей выпечки. К остальному добавить 200 мл воды и 200 мл ржаной муки, 2 ст л сахара, 1 ч л соли, размешать. Постепенно всыпать 300 мл белой муки. Замесить руками. Выложить тесто в смазанную маслом форму, разровнять мокрыми руками. Накрыть пленкой или пакетом и дать подняться в теплом месте до увеличения в 1,5-2 раза (примерно 2 – 2,5 часа). Выпекать при 200-210С 40-45 минут.

Рекомендуемая температура для брожения опары и теста 25-30С. При более низкой температуре процесс замедляется, при температуре выше 33С дикие дрожжи в тесте могут погибнуть.
Вот что у меня получилось, 6,7,8 день кормила как день 5 , половину выбрасывала т.к не хотела подниматься и был алкогольный запах, сейчас хорошо пахнет, думаю можно уже в холодильник ставить
Отлично!! Попробуйте спечь что-нибудь.
Здравствуйте, прочитала про закваску, а заварку для ржаного хлеба вы делаете? Если да, то подскажите рецепт. Какую муку для ржаного хлеба лучше использовать: обдирную или цельнозерновую или и ту и другую?
Да, точно так же, но вместо белой муки - ржаная. Какую муку использовать для хлеба зависит от рецепта, по которому вы будете печь. цельнозерновая, безусловно, полезнее.
Здравствуйте! Света, скажите пожалуйста, если у закваски алкогольный запах это нормально или она испортилась? На шестой день она не выросла хотя была вся в пузырьках и я опять её покормила и вот на седьмой день такой запах и она не растет
Это нормально, значит там дрожжи работают, но там еще должны быть и молочно-кислые бактерии, поэтому не нужно закрывать герметично, закваске нужен воздух. Возьмите ложку закаски от того что получилось, подкормите например 30 г муки + 30 г. воды, обязательно в теплое место и когда запузырится - попробуйте спечь какой нибудь хлеб.
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
я ее сегодня выбросила((( пахла ацетоном, думаю моя ошибка была в том что я ее держала в шкафу и ей не хватило воздуха. вчера поставила новую закваску по этому рецепту, стоит на столе сегодня второй день уже увеличилась втрое . надеюсь на этот раз все у меня получится
Хочу попробовать сделать закваску... опяяяяять. Два раза был неудачный опыт, попробую Ваш способ. Но проблема в том, что я через пару месяцев укзжаю на 3 недели, тогда что? Выкинуть и по приезду заново завести или можно заморозить?
можно сасушить, можно попросить подругу, чтобы раз в неделю подкармливала))
Мгновенный ответ! Спасибо!
Смотреть за ней некому, а если засушить, то потом как использовать? Я хлебопёк хоть и не начинающий, но вот с закваской как-то не сдружилась, но очень хочется.
Подскажите, а зачем каждый раз выбрасывать часть закваски?
Где-то ниже я уже не раз отвечала на этот вопрос)) Отвечу также вопросом: А что вы будете делать с ведром закваски на шестой день? Ведь она будет увеличиваться в геометрической прогрессии...
Спасибо! Это я уже поняла экспериментальным путем
Хлеб на закваске удался! Спасибо за рецепт!
на здоровье))
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Светлана, не выбрасывайте закваску, её можно разводить и поливать растения)))
Подскажите пожалуйста, если закваска нужна для выпечки цельнозернового хлеба, можно на 3, 4, 5 дни использовать цельнозерновую муку? Или на шестой день перекармливать на цельнозерновую?
Если мука хорошая, можно сразу заводить закваску на цельнозерновой муке.
А вот мне никак не поддаётся пшеничная закваска
Делаю все строго как написано. И пузырьки есть, и запах приятный. А вот хлеб на ней не получается. Совсем При расстойке поднимается совсем чуть-чуть и естественно мякишь получается очень плотный и почти без дырочек. Так обидно. Подскажите, что может быть не так???
вы с разной мукой пробовали?
Пробовала с белой и цельнозерновой. На цельнозерровой получалось неплохо, но очень хочется, чтобы из белой пооучилось.
Ответ для TatushaT
Попробуйте перевести свою закваску на сырую отстоенную воду. Будете приятно удивлены.
Идеал для живых организмов - родниковая вода.
С родниковой сложно, попробую на сырой воде, спасибо!
Ответ для TatushaT
как у вас, получилось? Можно изюм добавлять в пшеничную закваску, изюмные дрожжи хорошо помогают тесту подняться.
P.S zaranee sps
Dobriy vecher,ya sdelala zakvasku no ona daet kislinku i eto ochen zametno.kak vy dumaete v chem moya oshibka
Еще слишком рано, закваска со временем наберет силу и кислинка уйдёт, просто нужно больше печь или просто хорошо раскармливать закваску. пока что можно нейтрализовать кислоту, добавляя немного соды при замесе теста для хлеба.
Спасибо за ваш ответ
Можно ли использовать закваску для хлебопечки? Как правильно рассчитать, сколько надо?
Если у вас непрограммируемая ХП - нельзя. Температура выбраживания теста в ХП достигает 45С, для закваски это смертельно.
Какая тема замечательная!
Всем доброго дня!
Есть вопрос: ржаная нужна мука какого сорта? Обойную можно?
Обойную можно конечно
Моя прелесть! Это ржаная, пшеничную завела чуть позже, когда эта набрала силу. Храню в тепле, кормлю каждый день. Весь процесс мне не до конца покорился, хотя голова уже пухнет от всех тонкостей бездрожжевого хлебопечения))
а я ржаную храню в холодильнике и кормлю раз в неделю,когда пеку хлеб
Я пока с ней не наигралась, чтоб в холодильник ставить
вы печете ежедневно
Нет, раз в 3-4 дня. Я в декрете, есть возможность повозиться.
удачной выпечки,здоровья!!!!
Спасибо, и вам!!!
Ответ для Kurasoka
Нужно в холодильник. Иначе за 3 дня она у вас перекисает.
Спасибо) Ну сейчас то, уже спустя месяц, она в холодильнике и живёт. А тогда я ее каждый день подкармливала, когда вне холодильника всё было.
Ответ для Kurasoka
!!!
упс) а куда вы ее деваете?
если каждый день кормить....там же 1 к 4 растет каждый день!
или вы не так кормите?
Комментарий давностью больше года, соотношение я не помню.
Если делала именно так, значит было куда девать.
Ответ для Kurasoka
Отлично, поздравляю!
Здравствуйте. Пытаюсь вырастить закваску, сегодня уже 4 день но закваска совсем не поднимается и почти не пузыриться. Делаю из ржаной муки Кудесница, дома тепло. В чем может быть проблема и можно ли спасти мою закваску или начинать сначала
Здравствуйте. Пытаюсь вырастить закваска, сегодня уже 4 день но закваска совсем не поднимается и почти не пузыриться. Делаю из ржаной муки Кудесница, дома тепло. В чем может быть проблема и можно ли спасти закваска
Здравствуйте!

Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать закваску с нуля из пшеничной муки грубого помола (индийская Atta) или обязательно нужна часть ржаной?
Благодарю!
Делала закваску по рецепту, вначале все хорошо, но с добавлением пшеничной муки практически не поднималась. На шестой день закваска пахла фруктами, имела мелкие пузырьки и совершенно не поднималась. Прочитала ваши ответы на комментарии и добавила в 120 гр закваски 40 гр пшеничной муки, 20 гр цельнозерновой и 40 гр воды. За 8 часов она увеличилась в 2,5 раза. К половине добавила 40 гр пшеничной, 20 гр цельнозерновой и 60 гр воды, за ночь она снова сильно увеличилась. Окрыленная успехом, пустила 50 гр на оладьи пр вашему рецепту, а 25 гр смешала с водой и цельнозерновой мукой для цельнозернового хлеба. Прошло 3 часа, ни закваска не дышит, ни тесто на оладьи не поднимается (я брала молоко 28 градусов, оно было кислое, может в этом дело?). Закваска лежит тягучим густым комочком, я разбавила её чуть-чуть водой, жду дальше. Остатки удавшейся закваски успела выкинуть. До слез обидно
История с закваской получила продолжение. Я покормила её ещё раз и за 8 часов она таки увеличилась вдвое. Сделала все по рецепту цельнозернового хлеба и оставила для расстойки на всю ночь. Утром обнаружила увеличившейся тесто и испекла свой первый хлеб!
А тесто на оладьи я добавила остальные ингредиенты, оставила для отдыха, думаю, испеку, что получится, то съедим. Через 20 минут обнаружила, что оно вдруг ожило. Дала ему ещё час и испекла оладьи. Какие же они вкусные, совсем другой вкус получается.
Спасибо вам за ваши рецепты
Ответ для Эльнона
молоко было кипяченое?
Да, я покупаю фермерскок молоко из цистерны, которое сразу кипячу, а на что это влияет?
Подскажите пожалуйста, сделала ржаную закваску, перевела ее в пшеничную. Испекла вкуснейший хлеб и убрала подкормленную закваску в холодильник. В другой раз хлеб не получился и закваска испортилась, чувствую дело в неправильной подкормке и хранении. Можете написать пропорцию для первода ржаной в пшеничную и на дальнейшую подкормку. Если мне надо уехать на 2 дня на стадии перекармливания как лучше поступить с хранеием закваски? Очень прошу подскажите, так обидно, что загубила свою пшеничную ((((((
У вас же молодая закваска, вы её один раз перевели в пшеничную и сразу в холодильник. Это жестоко очень ))) в холодильник только ржаную. переводите обратно и уезжайте хоть на 2 недели. А пшеничная требует к себе повышенного внимания. Её сначала нужно хорошо раскормить, удостовериться что она силы набрала, тогда можно хранить в холодильнике. И то она со временем начинает там слабеть, если реже чем 2 раза в неделю печь. Тогда отрубями или изюмом реанимируйте.
Здравствуйте.
Не могу сообразить, как правильно кормить готовую закваску. Я правильно понимаю, что при пропорции 1:2:2 я беру 20 грамм закваски, смешиваю с водой и мукой и оставляю ее. А остальную выбрасываю. И так каждый раз. Или добавлять получившуюся массу в общий объем закваски, наращивая его, так сказать?
Например, вы берете 20 г закваски, добавляете 40 г воды и 40 г муки. У вас получится 100 г закваски готовой, когда созреет, можно её пустить на опару или тесто в зависимости от рецепта. Допустим, в рецепте нужно 50 г стартера (закваски). Берете от своей подкормленной 50 г, остальное обратно в холодильник до следующей выпечки. Не надо закваску каждый день кормить и выбрасывать лишнее. Если 1-2 раза в неделю печете, она спокойно может выдерживать в холодильнике.
Это я понимаю.) Но на 6-ой день















Это я понял. Но на 5-6 день она созреет и ее будет около 100 грамм, вот когда я ее подкормлю в соотношении 20:40:40, остальные 80 выбросить? Т.е. процесс подкормки - это освежение или добавление к общей массе?
Если вам нужно 500 грамм закваски то можно и со 100 г. начать. Но лучше из 100 взять 20 или 30, остальное выбросить. процесс подкормки - это и есть Освежение.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3179 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки