• 22 октября 2013, 8:54
  • 15258

Батон на сыворотке

Рецепт: Батон на сыворотке

Ароматный и очень вкусный батон. Душистая, мягкая корочка. Добрый, сытный мякиш. Достойная утилизация творожной сыворотки. Вес 0,7 кг.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Батон на сыворотке»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1409.56 ккал
белки
37.619 г
жиры
26.2888 г
углеводы
259.7912 г
100 г блюда
ккал
187.19 ккал
белки
5 г
жиры
3.49 г
углеводы
34.5 г


Рецепт «Батон на сыворотке»:

Используем молодую закваску, освеженную (покормить 1:1 и выдержать при 23-27С 2-3 часа до увеличения в 2 раза)

Смешиваем все ингредиенты. Даём аутолиз 30 минут. Это нужно для того, чтобы белки муки набухли, тесто будет лучше замешиваться, и клейковина хорошо разовьётся.

Замес теста в течение 20 минут до гладкости и хорошего развития клейковины. Если делаете замес в ХП, то с открытой крышкой, чтобы тесто не перегрелось. Консистенция теста - плотное, но не крутое конечно! При необходимости добавьте ложку-две муки или воды (сыворотки). Ферментация (отдых) 30 минут.

Формуем хлеб на присыпанной мукой поверхности. Натягиваем края теста к центру, затем придаем продолговатую форму батона. Можно формовать батон, складывая тесто рулетом.

Укладываем в расстоечную корзинку швом вверх.

Расстойка до увеличения в 2 раза в теплом (25-28С) месте.

Заготовку переворачиваем на пекарский лист, смазываем водой и делаем надрезы.

Духовку перед выпечкой прогреваем до 230С вместе с камнем в течение 20 минут. Я сейчас выпекаю хлеб на большой чугунной сковороде, её также нужно разогреть. Если выпекать на тонком противне, то его предварительно разогревать не нужно, но в принципе на тонких противнях подовый хлеб не печется (это на ваш страх и риск), попробуйте использовать вместо камня керамическую плитку.

Перекладываем бумагу с хлебом на раскаленную сковороду (камень). Выплескиваем 50 г воды на стенки духовки (если в духовке нет режима подачи пара) и быстро закрываем дверцу. Выпекаем 10 минут без конвекции, затем еще 15-20 минут при 190-200С с конвекцией (если есть). Горячий батон смазываем сливочным или растительным рафинированным маслом.

Помните, что используя продукты комнатной температуры, вы сможете сократить время приготовления хлеба. Для холодных ингредиентов время ферментации и расстойки увеличивается!











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Батон на сыворотке
Описание: Ароматный и очень вкусный батон. Душистая, мягкая корочка. Добрый, сытный мякиш. Достойная утилизация творожной сыворотки. Вес 0,7 кг.


Фотографии «Батон на сыворотке» от приготовивших (13)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Решила обновить отзыв и еще раз поблагодарить автора! Пользуюсь рецептом часто, очень вкусный хлеб получается!
Добрый день, не совсем поняла, закваску не нужно 6 дней делать? Всего лишь 2-3 часа,
Светочка, очень хороший батон получился! Правда, у меня он тоже подходил долго. Спасибо за рецепт!
На здоровье!
https://www.povarenok.ru/photo/63368/
https://www.povarenok.ru/photo/63369/
Светочка, спасибо за рецепт! Очень вкусный батончик!
Замечательный! Красивый, пышный!!! Молодец!
Светочка принимайте мой отчетик!!!! ОГРОМНОЕ Вам СПАСИБО!!!! Муж в восторге https://www.povarenok.ru/photo/55851/ https://www.povarenok.ru/photo/55852/?m=1
Вкусный получился хлеб! Только я после замеса дала ему 2 часа постоять, потом сформовала и подходил долго, почти 4 часа. Света, большое спасибо за рецепт.
Ой, Светуля, хорош как батон!!! Он у тебя с французским характером - вон какие дырочки
Светик, вот он мой хороший, какой получился! Пока расстаивался, почти только в ширь полз, а в духовке кааааак начал надуваться! КРепенький такой получился, просто чудо)) Спасибо тебе! Буду дальше учиться работать с закваской)))
Даша, какой красавец!!! Я тобой просто горжусь!
Спрасибо за рецепт, хлебушек очень понравился, нежный и пористый!
Очень красиво, спасибо за доверие!!!
Это снова я
Не знаю как добавить фотографию к комментарию, к рецепту пока добавить не могу, не хватает рейтинга.
Ужасно радовалась, когда батон поднялся, т.к. первый раз вышло что-то ужасно твёрдое, непробиваемое. Хотела выбросить свечера, но полениалсь, а когда утром встала муж с детьми уплетали с маслом и говорили, что неописуемо вкусно...
Во второй раз получилось лучше, батон довольно красивый, но мякишь был сероватый и совсем невоздушный - довольно плотный и на вкус будто хлеб полежал несколько дней. Думаю может дело в сыворотке, она была немного давняя. В любом случае, буду совершенсвоваться дальше.
Я мешу тесто руками и не имею опыта каким должно быть хлебное тесто. Когда я замешивала тесто для этого хлеба оно было поначалу очень липким и пришлось добавлять долго муку. Может это и стало причиной чёрствости хлеба? Поняла, что весы лучше приобрести электронные, они точнее.
И ещё я хотела спросить про имбирь. В одном из рецептов Вы добавляли имбирь в тесто для белого хлеба. Есть ли смысл добавлять его во все другие рецепты с пшеничной мукой, в том числе и в тесто для пирожков или это уже перебор? Как на Ваш профессиональный взгляд?
Ну во первых я не профессионал конечно ))) Я сама только учусь. Попробуйте просто на воде батон сделать. Причина черствости скорее не в муке, а в закваске. Если она очень молодая, то первое время хлеб будет тяжелый. Дайте ей пару недель набрать сил, пеките почаще и не ставьте в холодильник, тогда она будет быстрее и лучше поднимать хлеб. Если нет гаджетов для замеса теста, попробуйте метод складывания теста (также есть видео в интернете). Делайте складывание каждые 15 минут 3-4 раза.
Спасибо за совет, надо действительно поискать видео. Вроде простая идея, а в мою голову ни разу не заглянула
Вы знаете, для меня вы профессионал, может не в оптовой выпечка, но в домашней, так точно. Особенно если посмотреть как вы всё разъясняете. Если не владеешь темой, то и объяснить не получится. Снимаю шляпу и множество благодарностей
Спасибо )) удачи вам!
Доброго времени суток! Девочки, киньте ссылочку, как сделать закваску? С чего начать? А то в рецептах используется уже готовая.
Спасибо! Спасибо! Спасибо! Буду осваивать!
Удачи! ))
наконец то я добралась и до этого твоего рецептика,ну ,что сказать...... да даже слов нет вкуууууууууснооооо
Спасибо! Рада, что батончик пришелся по вкусу!
вчера дети замяли всю булку, одна корочка осталась пришлось варить сыр, чтобы была сыворотка и придется делать снова, только наверное сразу двойную порцию завести
Любимчик в нашем доме!!! Спасибо
очень воздушный!!! Браво!
Красавец!!!
Спасибо!
Добрый день вчера делала ваш батон, ну что сказать я пред кланяюсь перед вашим умением в выпечке! Ваши рецепты мои любимые, стараюсь работать только на закваске и это пока у меня получается. Батон получился мягким, пористым и очень вкусным !!! Фото разреза выложила у себя в альбоме.( там же оладушки, блины, чиабатта)спасибо за такую вкусную выпечку!!!
Ирочка, я очень рада, что у вас все удачно получается! Спасибо за добрые слова в мой адрес!
Вот он, мой батончик!!! Вкусный-превкусный!!! СПАСИБО ОГРОМНОЕ, Светик!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Муки немного больше ушло.
На здоровье! Спасибо за очередной отчетик!!!
Отлично!
Вот мой самый любимый хлебушек! Прижился он у нас! Пеку и на сыворотке и на воде, результат всегда вкусный!!
Светочка, огромное спасибо!!!
Ух, какой добрый хлебушек. Мякиш так и просится в рот! Спасибо за прекрасный фотоотчет!
Забираю Света рецепт в КК. Закваска будет готова к среде,
в четверг и приготовлю.
Удачи!
Света я с вопросом делала опять батон и снова сделала чето не то. Вкус и запах точно напоминают батон, но мякишь совсем не такой,как у тебя. Help, please
Не знаю только куда фото поставить?
Оксан, а что не так с мякишем?
Ответ для ksiuxa7
Фото можешь добавить на своей странице в альбоме.
Я добавила фото, что я опять не так могла сделать?
Выглядит "тяжеловато". Попробуй сделать его просто на воде (кипяченой только). и добавь чуть больше сахара.
Ты имеешь в виду без сыворотки?
да, возможно проблема в ней.
Будемс пробовать спасибо
Хлеб на дрожжах пеку уже больше года, моим домашним очень нравиться. А тут решилась вывести закваску и печь настоящий домашний, здоровый и полезный хлеб. Перечитала все ваши советы, пока мало чего понимая, но вырастила закваску, все получилось! Испекла первый хлебушек по рецепту батона на закваске. Вот http://img-fotki.yandex.ru/get/9325/129057342.1/0_bd2a8_4fc465f2_M.jpg
http://fotki.yandex.ru/users/uma-donbass/view/774824/. Вопросов несколько. Когда вмешивать соду в тесто. Батон получился кисловатым на вкус, о соде я забыла. И мякиш получился несколько тяжеловатым. Я привыкла в дрожжевом хлебе мякиш очень пористый и воздушный. Что я сделала не так? Какова должна быть консистенция теста - жидковатая и расплывающаяся либо покруче и сохраняющая форму. Пеку на листе, без камня пока. Была еще одна попытка, в которой допустила большую ошибку - в заваску положила все ингридиенты для привычного хлеба: соль, сахар, масло, муку и воду. Закваска как бы свернулась, утром как лежал ком теста так и остался. Оставила еще на день, вечером тесто правда поднялось и я его выпекла. Хлеб получился с красивой коркой, но тоже с не очень приятным мякишем. Муж говорит может вернемся к дрожжевому хлебу? Но я все же хочу понять, как должно быть? И как адаптировать привычный рецепт дрожжевого хлеба к хлебу на закваске? Буду благодарна, если поможете разобраться........
Здравствуйте! Адаптировать рецепты под закваску будете чуть позже. Сейчас я вам просто рекомендую печь по разным рецептам, не отступая от технологии ни на шаг. Когда придет понимание "заквасочного" процесса, сможете перерабатывать дрожжевые рецепты. Консистенция заквасочного пшеничного хлеба никогда не будет "ватной", как у дрожжевого. Единственное, добиться бОльшей воздушности можно, дополнительно подсеивая в свою закваску дикие дрожжи, например с винограда (черный с белым налетом). Периодически кладите десяток изюминок в свою закваску на пару суток. Также воздушность зависит во многом от клейковины, от хорошего и правильного вымешивания теста. https://www.povarenok.ru/recipes/show/73475/ по этому рецепту получается вполне воздушный хлеб. По этому https://www.povarenok.ru/recipes/show/73223/ невероятно воздушная сдоба. Можете поискать в сети рецепты Хокайдо милк на закваске, он тоже вполне воздушный. Главное сейчас, следуйте технологии! Соду кладут на этапе вымешивания, после аутолиза. Консистенция теста зависит от того какой вы хлеб печете. если в форме - формовой, она мягкая. Если на камне - подовый, покруче немного, чтобы не расплывался. Хотя для багетов, например, тесто довольно "жидкое", расплывающееся. Все индивидуально. Готовьте по проверенным технологиям.
Спасибо за обстоятельные ответы. И все же не совсем поняла про соду. Ее класть в еще жидкое тесто до закваски, или вместе с закваской? И изюминки класть сухими, правильно? Спасибо большое, буду еще ставить опыты! И я поняла почему хлеб кислый - перестоял! Дрожжевой хлеб у меня получается довольно быстро с помощью микроволновки - всего часа 2-3. А тут столько времени уходит на аутолиз, опару, расстойку.......выпечкой такого хлеба видимо надо заниматься в выходной день, чтобы иметь для этого время, я еще не привыкла........но обязательно научусь!
Соду кладите не в опару, а непосредственно в тесто. Когда соединили все ингредиенты, дали постоять 30 минут, чтобы мука набухла, и затем начинаете вымешивать тесто - развивать клейковину. Вот на этапе вымешивания и добавляете соду.
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Возник вопрос по рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/73475/ . Для чего сухое молоко? Можно ли заменить натуральным? И по поводу форм. Всегда пекла подовый хлеб, у меня есть только силиконовые формы, пару раз пробовала в них печь, но мне не понравилось - нижняя корочка не запекается, получается очень бледная. А хлеб на закваске подовый получился с довольно десткой коркой, ее обрызгала водой, только тогда она стала мягче. Стоит ли пробовать силиконовую форму?
Извините, что так много вопросов, но я к Вам обращаюсь как к Профи
Я никогда не пекла в силиконовых формах хлеб, не могу здесь ничего сказать. В хлебопечении используется специальное молоко, за неимением его - сухое. Но в принципе в домашних условиях можно использовать жидкое, точные пропорции не скажу, но можно взять стакан молока, остальное водой. Только обязательно молоко должно быть прокипяченным и остуженным до комнатной температуры. подовый вы печете на камне (плитке) или противне? На противне очень сложно получить хорошую корку и воздушный мякиш. Посмотрите мои рецепты французского хлеба и багетов, там я писала про технологию подового хлеба.
Подовый хлеб пекла на противне, камня пока нет, но с корочкой вроде получилось все хорошо. Спасибо, буду пробовать дальше.
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3453 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки