• 27 октября 2013, 7:43
  • 14648

Пумперникель

Рецепт: Пумперникель

"Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля. — Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса… Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое" (Рэй Брэдбери, "Пумперникель"). За рецепт благодарю Мишу crucide.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Немецкая

Ингредиенты для «Пумперникель»:



Рецепт «Пумперникель»:

ЗАКВАСКА:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола,
210 г. воды,
10 г. зрелой ржаной закваски.

Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.

Зрелая закваска.

ЗЕРНОВАЯ МОЧКА:
140 г. ржи в зернах,
вода.

Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.

ХЛЕБНАЯ МОЧКА:
140 г. черных ржаных сухарей,
вода.

Замочите хлеб (предпочтительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.

Для хлеба нам также нужна ржаная крупа - шрот. Я помолола рожь в мельнице в мелкую крупку, для этого подойдет кофемолка или специальный измельчитель блендера.

ТЕСТО:
175 г. белой муки,
175 г. ржаной крупы (шрота),
280 г. воды от хлебной мочки (если не хватает, приплюсуйте обычную),
14 г. соли,
28 г. патоки (или черный тростниковый сахар мусковадо),
420 г. закваски,
вся зерновая мочка,
вся хлебная мочка.

Смешайте все ингредиенты. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, добавьте муки.
Ферментация 30 минут.

Пумперникель пекут в специальной прямоугольной форме с крышкой - пуллмане. У меня такой конечно нету ))) Поэтому я пеку в обычной - для кекса... Смажьте форму (и крышку, если она есть) маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой.

Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму.

Смажьте маслом. Лучше, если заготовка будет заполнять 2/3 формы по высоте. У меня получилось немного больше, поэтому хлеб получился с куполком, а не с ровной крышей, как хотелось бы.

Закройте крышкой (я фольгу использую в 2 слоя).

Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.


Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С. Через час убавьте температуру до 135 °C. Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки дозревать.

Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель заключается в содержании цельных ржаных зерен (фолькорнброта). Он НИКОГДА не готовится с применением дрожжей. В нем и закваска то по большому счету не нужна, но тогда процесс приготовления растянется на неделю.

Во времена раннего Средневековья лекари использовали этот хлеб в лечебных средствах.

Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом.

Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба (Википедия).

Утверждают, что Пумперникель может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет!



Любимый хлеб моего мужа, его кстати Николаем зовут





ЕШЬТЕ ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пумперникель
Описание: "Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля. — Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса… Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое" (Рэй Брэдбери, "Пумперникель"). За рецепт благодарю Мишу crucide.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
добрый вечер, а не подскажите, где вы в Орле покупаете муку 1с или 2с?
Хм.. А если его в мультиварке испечь? Там и температуру настроить можно
Здравствуйте!Испёк Пумперникель по вашей инструкции,получилось, и очень вкусно.Но возник вопрос с зернами ржи.Которые внутри мякиша, мягенькие как и должно,но те которые на корочке оказались высохли,стали твёрдые,попадает под зуб что неприятно.
Возникал это ситуация у Вас,если да то как решили?
У меня так же ))) Думаю можно побрызгать готовый хлеб из пульверизатора и завернуть в фольгу или пленку, чтобы корочка не высыхала. Давненько я его не пекла...
Какое счастье-я его нашла!!! Я везде в сети искала, но это было не то...А Ваш-чудо!! Туда, ведь можно и курагу и орехи добавлять -правда?
Ой... не знаю Можно и не только курагу с орехами, только я никогда пумперникель с курагой и орехами не видела. Но если хочется, почему нет? Хозяин-барин, как говорится, главное чтобы вам нравился!
Очень интересный рецепт. Обожаю Рея Бредбери!!!
Пугает только - где взять зрелую ржаную закваску? Может можно самим сделать? Тогда как?
https://www.povarenok.ru/recipes/show/79743/, https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/. Для ржаной закваски нужно пшеничную несколько раз покормить ржаной мукой.
Спасибо, буду пробовать
Самое сложное в этом рецепте - оставить хоть что-то вызревать после первой пробы, ))) хлеб потрясающий, очень рада, что осмелилась приготовить. Получилось похоже на покупной заварной, только вкуснее. Половина доживет до суточного созревания. Духовка у нас без регулирования температуры, поэтому после 2,5 часов выпекания на маленьком огне мы завернули горячую форму с хлебом в чистое полотенце, укутали в старый пуховик и одеяла, и поместили на ночь к батарее. Утром, когда развернули, температура была где-то 35-40 градусов, как и задумано. Рецепт намного легче в исполнении, чем кажется. Для любителей экспериментировать - просто находка. Спасибо большое, что рассказали про это чудо, будем теперь делать постоянно!)
На здоровье! Я очень рада, что вы рискнули попробовать сделать этот полезный и вкусный хлеб! Действительно, только кажется, что сложно, а на самом деле просто!
Волшебство! Беру в КК с надеждой когда-нибудь осмелиться на это чудо.. спасибо!
Удачи! Спасибо, что заглянули!
Спасибо Светлана за чюдный хлебушек , забираю в КК. Любви Удачи и Здравия
На здоровье!!!
Светочка, ты волшебница.
Света, ты богиня хлебной выпечки , я в шоке, такой хлеб никогда не пробовала, представляю какой он вкусный, браво я в полнейшем восторге Знаешь структура хлеба напоминает мне хлеб тибетский есть еще спортивный, такой плотный сытный и очень вкусный
Гулечка, ну немцы тогда все боги ))) у них это вполне обыденный хлеб
ого какой необычный, структура такая плотненькая
да, он такой - совершенно отличается от всех хлебов!
Светочка,браво!Восхитительный хлеб!
Светиочка,хлебушек великолепный.Он получается тяжелым и очень плотным?А вымешивать долго тесто не надо? Срочно пойду искать зерна ржи,так понравился хлебушек!
Танюш, да он не похож структурой на другие хлеба, он влажный и плотный. Вымешивать не нужно, в ржаном тесте нет клейковины.
Отлично,то,что нужно для меня-не хватает времени на вымешивание теста-сын Ваня не дает больше 5 минут заниматься чем-то,кроме него)))
да, мужики - они такие )))
И не говори)) Побегу,пока спит,ужином займусь)))
интересная история, долгий процесс приготовления - но он того стоит. Хлебушек замечательный
Надя, спасибо!
Светочка, этот рецепт для меня, что-то из области фантастики с таким-же названием Очень хочется попробовать!
Танюша, попробуй обязательно!
Очень интересный хлебушек ,спасибо , что просветили)))
На здоровье!
Очень вкусный и полезный хлеб пАмпЭрникел, умница Светочка!
для меня это совершенно новое!
значит надо попробовать!
Мой любимый хлеб! Моего мужа тоже так зовут
будем дружить семьями!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1434 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки