• 7 ноября 2013, 1:04
  • 50681

Буженина по-польски

Рецепт: Буженина по-польски

Несколько необычный способ приготовления буженины. Раньше я ее готовила исключительно в духовке, но недавно нашла такой вот способ. Рецепт не быстрый. Готовится мяско около двух суток, но оно того стоит! А еще прямо в тему конкурса. Мясо подвергается сначала тепловой обработке, потом - холодильник, потом снова пламя и снова лед (точнее - холод)! Надеюсь всем понравится!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Кухня: Польская

Ингредиенты для «Буженина по-польски»:

Время приготовления:


Рецепт «Буженина по-польски»:

Подбираем кусок мякоти свинины (окорок, ошеек и т. п.) весом 1-1,5 кг

Чеснок чистим, давим ножом

Готовим маринад из воды, сметаны, соевого соуса, горчицы, сахара, соли. Хорошо перемешиваем, добавляем чеснок, лавровый лист, перец горошком. Вид у маринада, конечно, жутко непрезентабельный, но мясо выйдет вкусным. Советую не пренебрегать добавлением сметаны, не смотря на то, что она в маринаде абсолютно не привлекательна. Но дело в том, что многие ароматические вещества из специй (например, из перца) не растворяются в воде, но растворяются в жирах и в алкоголе. А кисломолочные продукты, кроме жира, еще содержат кислоту, которая хороша при мариновании любого мяса. Именно сметана добавит мясу аромата, вкуса из специй и мягкости.

Маринад доводим до кипения.
Опускаем в кипящий маринад мясо, варим 15-20 минут в зависимости от размера куска. Благодаря тому, что мясо опускается в кипящий маринад, на его поверхности тут же образуется как бы "корочка" (если ее можно так назвать), которая сохранит в мясе максимум вкуса.

Остужаем мясо в маринаде.

Отправляем мясо в маринаде на сутки в холодильник.

Через сутки снова доводим до кипения, варим минут 10, остужаем.

Вынимаем из маринада, обсушиваем бумажными полотенцами.

Заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник до окончания 2-х суток с начала приготовления.

Режем тонко и подаем на стол.

Приятного аппетита!















Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Буженина по-польски
Описание: Несколько необычный способ приготовления буженины. Раньше я ее готовила исключительно в духовке, но недавно нашла такой вот способ. Рецепт не быстрый. Готовится мяско около двух суток, но оно того стоит! А еще прямо в тему конкурса. Мясо подвергается сначала тепловой обработке, потом - холодильник, потом снова пламя и снова лед (точнее - холод)! Надеюсь всем понравится!
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Буженина по-польски» от приготовивших (9)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Красивое мясо!
Рецепт со мной навеки!!! Мясо режется с такой тонкостью, что из него можно розочки крутить !!! Способ приготовления просто поразил ! Никаких особых заморочек ! Реально, вкусное мясо !!! У меня был окорок, в следующий раз будет шейка ! Думаю, что можно сделать и грудку индейки, взять побольше весом !!! Идеальный рецепт для меня ! Галина, спасибо огромнейшее!!!
Супер мяско получилось у тебя, Наташа! Побегу в магазин....
Лиличка! Делай смело, не пожалеешь!!!
Ответ для Natkati
Ответ для Natkati
Вкусно, сочно, аппетитно!!!
Спасибо, Жанночка! Очеень хорошее мясо!!!
Ответ для Natkati
Отличное мяско получилось, Наташенька!
Светланка! Спасибки, очеень понравился способ приготовления !!!
Ответ для Natkati
Наташенька великолепное мяско приготовила
Танюша! Спасибки за внимание и оценку!!!
Ответ для Natkati
Наташенька,шикарное мясо!!! суперрр!!!
Танюша! Спасибки, что заглянула!!!
Ответ для Natkati
Ответ для Natkati
Роскошное мясо, Натуля ! Такой кусочек, да со свежим хлебушком... ! До безобразия аппетитно !
Ой... вкуснотааааа, Ларисонька!!!
Ответ для Natkati
Наташ, шикарная буженина получилась!!! Однозначно забираю в кк.
Мясо отличное, Танюш!!!
Добрый день!
Приготовила буженину. Муж в восторге! Очень вкусно!
Сочно и нежно. Можно порезать тонко.
Буду готовить ещё обязательно!
Спасибо за рецепт!
Смачного!
Давно не готовила. Малая приедет на выходные. Надо будет ей в общагу приготовить!
какая же Вы умница!
Буженина просто сказка!
Рецепт в кулинарную книгу утащен давно, а приготовила буженину на днях. Незаморочно, вкусно, просто! Спасибо, мясо очень понравилось! Непременно буду делать ещё.
Смачного!
Очень хороший рецепт!
Очень аппетитное мясо!
Готовила мясо по этому рецепту уже несколько раз. Очень нравится сам процесс приготовления, главное не запутаться . Мясо у меня всегда крупные куски, больше 2-ух кг, поэтому маринад делаю вдвойне, и варю первый раз 35 минут. Мясо получается неизменно очень вкусным! Спасибо за прекрасный рецепт, Галя!
Жанночка, замечательное мясо! Нарезать тоненько и наслаждаться!
Светочка, большое спасибо за похвалу!
Ответ для Vicentina
Жанночка, очень аппетитный кусочек мяса!
Огромное спасибо, Жанночка!
Ответ для Vicentina
Шикарное мяско получилось!!!
Наташенька, большое спасибо за внимание и высокую оценку!
Ответ для Vicentina
Жанночка,очень аппетитное мясо,фото замечательное!
Ларочка, от души благодарю! Мне очень приятно!
Ответ для Vicentina
Жанночка,нет слов! Нежнейшая, очень аппетитная буженина у тебя на фото! Шикарное исполнение!
Огромное спасибо, Оленька, за такой приятный отзыв!
Ответ для Vicentina
Жанночка, нет слов!!! Какая красота!!! Очень и очень аппетитно!!!
Благодарю от души, Людочка! Мне очень приятно!
Ответ для Vicentina
Не за что! аслаждайтесь!
очень удачный рецепт. очень вкусно, обваляла в паприке со специями.
Рецепт действительно удачный. Единственно о чем я жалею, это то, что когда его размещала еще не умела делать хорошие фуд-фото
А что можно сделать с маринадом?
Можно использовать для приготовления соусов. Ну, например, приготовить такой себе а-ля бешамель. Только вместо молока этот маринад.
Спасибо огромное за рецепт! такая вкуснятина получилась! готовила из свинины, получился карбонад, но впервые он вышел не сухим, а вполне сочным! Теперь буду готовить мясо куском только таким способом и возни не много. В конце приготовления, когда настал момент вынимания и обтирания мяса бумажными полотенцами, я натерла мясо чесночком и обваляла в паприке сухой со специями, срез от этого стал очень красивым, мясо розоватое, край красноватый, замечательно! обязательно сфотаю для автора в следующий раз
Смачного!
ха! Прямо как в оригинальном названии "Игры престолов": песнь льда и пламени! ))) Спасибо за очередной обалденный рецепт!!!
Пожалуйста
ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ буженинка!!!!!!!!!!! Делаю по Вашему рецепту уже третий раз и это теперь еще одно мое любимой блюдо для нарезки вместе с ветчинным рулетом из рульки от mike_sv. Пробовала так делать и из карбоната, и из шейки. Беру, правда кусочек на 2 кило и все ингредиенты умножаю на 2. Первый раз варю минут 30-35, второй минут 20. Все получается просто замечательно. Огромное спасибо за рецепт.
До чего же аппетитно!
Ответ для galy69
Пожауйста!
Подскажите, пожалуйста. Все готовила по рецепту, но внутри свинины осталась сукровица...получается буженина не проготовилась? Или может я мало варила? Брала ошеек, 1 кг.
Трудно сказать. У меня все всегда выходило. Могу Вам посоветовать разрезать мясо пополам, еще раз опустить в кипящий маринад, проварить еще, ну может и 10 минут хватит и оставить остужаться. Так, думаю, все получится наверняка.
Ответ для Людмила120179
Людмила! У меня буженина на разрезе всегда розового цвета, как ветчина. Сукровицу в центре 1 кг (!) куска я могу объяснить только условиями охлаждения. Оно должно проходить при КОМНАТНОЙ температуре, тогда буженина внутри проходит достаточную термическую обработку. И только после повторного остывания можете убирать ее в холодильник.
На оставшемся маринаде можно ещё и журек сварить.
Интересный рецепт! Спасибо! А при кипячении сметана в маринаде не свернется хлопьями? Или это нормально?
Т.Е.,исходя из всей представленной полемики,можно сделать вывод,что СОЕВЫЙ СОУС в рецепте можно не класть?
Да, можно заменить солью. Причем соль - это классика, но мне с соевым соусом больше понравилось
Ну,не подружилась я с соевым соусом! Как таковой вкус соуса (сам по себе ) мне нравится,а вот в блюдах - нет.
Бывает, на вкус и цвет
Рецепт буженины мне понравился, спасибо! Попробую приготовить.
Удачи!
Это отличная технология, я тоже так готовлю, мясо великолепное получается. Большой плюс рецепту. Кстати, интересный набор вариантов к нему, с большой натяжкой можно объяснить логику подбора Кто это делает?
Варианты рецептов добавляют сами пользователи, если считает, что подобный рецепт видел
Совсем забыл - еще 3-4 лавровых листа.
Насколько я помню рецепт буженины по-польски несколько отличается от приведенного выше: на 1,5 кг свинины 2,5 л воды, 8 зубков чеснока, 10 горошин горького перца, 8 - душистого, веточка майорана (я обхожусь другой зеленью), 2-2,5 ст.л.соли (в оригинале 3-4, но по мне это много получается соленая), 2-3 ст.л.сахара, 5 ст.л. МАЙОНЕЗА. Вскипятить, дать остыть до комнатной температуры, положить мясо прокипятить 5 минут, оставить остывать до комнатной температуры, вторично прокипятить 5 минут, дать остыть, после чего буженина готова. Кстати на разрезе она не серая а розовая. Весь процесс занимает сутки: утром сварил маринад, после работы прокипятил первый раз, ктром перед работой - 2-й. Пришел с работы - буженина готова.
Конечно-конечно, это очень логично - польская кухня и майонез (прям большими буквами МАЙОНЕЗ ), именно так польские хозяйки испокон веку и готовили мясо на своих кухнях .
По этой технологии в приготовлении мяса используется и принципиальна молочная кислота сметаны, а никак не эмульсия майонеза, полученная путем сбивания растительного масла и желтка. Два принципиально разных продукта с принципиально разными свойствами и вкусом. Оба прекрасны по своему, но далеко не взаимозаменяемы .
Если уж быть последовательным, то следует исключить как майонез, так и соевый соус. Но я хотел заострить внимание на технологию: кипячение по 5 минут, остывание до комнатной температуры. Все это упрощает процесс приготовления. Что же касается майонеза, то в эпоху всеобщего дефицита в оливье клали именно сочетание сметаны с горчицей - вкус был, как с майонезом, а калорий гораздо меньше.
Относительно соевого соуса согласна. Но в комментариях к рецепту автор достаточно убедительно поясняет, что соевый соус в рецепте использован факультативно, поскольку рецепт был выставлен на конкурс от компании Kikkoman и его наличие в ингредиентах было обязательным условием. Сошлюсь на прямые слова Галины: "Ну соевый соус, конечно не традиционный ингридиент для польской кухни. Но ведь мир не стоит на месте и соевый соус уже довольно плотно стал входить в европейскую кухню. Он в этом рецепте "работает", как усилитель вкуса (в соевом соусе содержится глутаминовая кислота, которая является натуральным усилителем вкуса в отличии от химического глутамата), главное взять натуральный соус естественного брожения, а не дешевый суррогат. И если какой-либо нетрадиционный ингредиент сделает блюдо вкуснее, то не вижу смысла от него отказываться". Очень логично.
По поводу же ваших акцентов замечу, что возможно вы и хотели уточнить технологию, но выделили-то прописными буквами слово "майонез" , волей-неволей обращаешь на эту указку первое внимание
Ну и сочетание сметаны с горчицей вариант, конечно, но с некоторой натяжкой, причем не для каждого рецепта, и, как вы сами верно подметили, - в эпоху дефицита. Это в духе "Дорогая редакция! Ваш рецепт салата из авокадо с огурцом и креветками нам очень понравился! Правда, креветок у нас не было, мы заменили их салом, а вместо авокадо положили в салат картошку. Но в целом получилось вкусно! Спасибо! Ждем новые рецепты экзотической кухни".
Я не хочу вас обидеть или поддеть, но просто есть же некие незыблемые основы гастрономии, майонез великолепный холодный соус изначально задуманный для холодных блюд, его запекание и прочее использование с термообработкой большая кулинарная безграмотность. Зачем еще нести ее в массы, так сказать Сметана с горчицей хороша по-своему в другом салате, но это не майонез. А если кого-то напрягают калории - то просто оливье не его салат
Не собираюсь спорить с Вами. Вы вероятно - эксперт-кулинар, мне до Вас далеко. Но хочу напомнить некоторые блюда 70-х гг. Мясо по-гамбургски (капитански и т.п.) с запеканием верхнего слоя майонеза, некоторые рцепты горячих бутербродов и т.д. и т.п. Сочетание же сметаны с горчицей имеется в вышеприведенном рецепте. в отношении замены креветок салом, а авокадо - картошкой добавлю, что согласно армейскому юмору начпроды дошли до того, что рацион солдата заменили 40 л кипятка (по калорийности). Что до "незыблемых" основ гастрономии, то это сродни объединения всех религий в одну.
Да нет, я не эксперт . Мое поле - только домашняя кухня. Но я достаточно внимательно отношусь к информации из профессиональных кулинарных источников, стараюсь воспитывать и свой вкус и развивать хороший вкус семье.
Вы не хотите прислушаться и понять меня, передергиваете, упорствуя в своих убеждениях и даже противореча самому себе - ваш пример сметаны с горчицей в приведенном рецепте как раз то что надо, вот здесь оправдано такое сочетание для размягчения мяса, но никак не в оливье, я в третий раз пытаюсь вам одно и то же донести, да ну что ж, каждый из нас вправе на свою точку зрения, пожалуйста Замечу только, что "некоторые блюда 70-х" с чудовищно запеченным майонезом, как то мясо по-капитански, которое позже отчаянные советские домохозяйки для пущего шику стали называть мясом по-французски, это есть самая оголтелая халтура советского общепита. В домашнем же меню, когда майонез был дефицитом, его при возможности пихали везде в потугах на оригинальность, а сейчас-то зачем тащить в наши кухни дурные привычки того времени? Есть хорошая технология запекания или тушения в сметане. А для чего нагревать тщательно сбитую эмульсию майонеза? она ведь просто расслаивается при высокой температуре, плюс добавляет блюду ненужного жира, для чего этот нелепый перевод продукта? Я знаю людей, которые и в борщ майонез кладут, и в окрошку
Не вижу ни логики, ни убедительности в ваших примерах армейского юмора и религий, ну да пусть вам будет так, стоит ли разводить такую полемику в чужом рецепте
Давайте перестанем
Если отрешиться от полемики, то у меня есть несколько соображений: Вы никогда не замечали, что оливье со сметаной или с солеными огурцами прокисает на 1-2 раньше такого, где использовался майонез и маринованные огурцы? У меня же есть подобный негативный опыт. Дело по-моему даже не в молочной кислоте, а вероятно в сохраняющихся бактериях молочно-кислого брожения. Поскольку в обсуждаемом рецепте термическая обработка достаточно короткая (по 5-10 минут кипячения, за это время температура внутри куска мяса вряд-ли достигнет 100 градусов), то у меня есть основания полагать, что срок хранения этого продукта может быть ограничен. Поскольку я его использую до 10 дней, а рецепт с майонезом испытан не один десяток раз, то позволю остаться его приверженцем. В то же время это, пожалуй единственный рецепт такого рода. Во все тушеное я добавляю сливки (чаще летом, когда есть домашние) или сметану (зимой). А Вам замечу: в полемике следует придерживаться правила - ничего не доказывает тот кто доказывает грубо. Обращение на Вы в письмах пишется с заглавной буквы, если со строчной то это проявление неуважения к собеседнику. Ну а пример с "письмом в редакцию" это уже тянет на прямое оскорбление собеседника - указание на его невежество. Вот так то.
Вы поразили меня в самое сердце! Я никак, ну никак не хотела Вас обидеть, а уж тем более нагрубить или оскорбить! Очень сожалею, что Вам мои рассуждения показались таковыми, а не просто обменом мнениями и знаниями. Очень прошу меня извинить, хоть я и не имела намерения Вас задеть, еще раз искренне простите. Я не считала нашу переписку ни официальной, ни личной (поскольку даже имени Вашего нет на сайте) потому и применяла нейтральное и абсолютно допустимое всеми авторитетными источниками по правописанию русского языка местоимение "вы" со строчной буквы (так уж вышло, я филолог )...
Про срок сохранения оливье со сметаной ничего не могу сказать, у меня нет такого опыта А вот по поводу температурного режима приготовления мяса поделюсь соображениями. Во-первых, после столь краткого кипячения мясо надолго остается в горячем маринаде и продолжает готовиться, причем, дважды, это соль технологии. (Кстати, я большая приверженка методов низкотемпературного длительного приготовления, от издавна родного славянской душе томления в чугуне и керамике до увлекшего меня сейчас современного су-вида). При этом температура внутри продукта и не должна достигать 100 градусов, это температура кипения воды, а мясо, например, достигает пищевой готовности уже при 60 градусах для говядины, 65-75 для свинины. Бактерий молочно-кислого брожения я не боюсь (в разумных пределах хранения, конечно), а вот авторитетная информация о преобразовании эмульсии майонеза при нагревании и опасном воздействии при приеме такового в пищу напрочь отвернула меня от этого действия, майонез любим в моей семье, но в меню он только в качестве холодного соуса.
Мне очень хочется, чтобы это недоразумение при переписке не запомнилось нам как обмен колкостями Будем знакомы? Я Анна
Насчёт "поведения" майонеза при термической обработке совершенно с вами согласна.Только "дошла" до этого личным неприятным опытом.Теперь стараюсь майонез заменять.
Ответ для logachov
Обращение на Вы в письмах пишется с заглавной буквы, если со строчной то это проявление неуважения к собеседнику.

Сказал человек, который не знает, где ставить запятые, путает слитное и через дефис написание, не употребляет тире, то есть свой неграмотностью выражает неуважение к собеседнику. *фейспалм
Обращение на Вы в письмах пишется с заглавной буквы, если со строчной то это проявление неуважения к собеседнику.

Сказал человек, который не знает, где ставить запятые, путает слитное и через дефис написание, не употребляет тире, то есть свой неграмотностью выражает неуважение к собеседнику. *фейспалм
Обращение на Вы с заглавной буквы применяется только в ДЕЛОВОЙ переписке. Во всех остальных случаях считается дурным тоном. Увы, реалии современной филологии.
Вероятно, я воспитан на другой филологии. И привык к незнакомым людям обращаться на Вы. Может быть сыграло роль то, что в последние 20 лет эпистолярный жанр умер, осталась лишь"деловая" переписка. Хотелось бы узнать, насколько уважаемый компетентен в применении знаков препинания, или роще - а сколько у ВАС печатных работ и монографий. У меня соответсвенно 300 и 6.
Полагаю, что вы вообще дурно воспитаны, ибо ни печатные работы, ни монографии показателем воспитания не являются. А вот неуемная страсть к поучению собеседника, в том числе и в областях, которые Вам не известны, говорят о многом.
Ответ для Pavelia
ага, и соевый соус тоже чисто польский!
По этому поводу я писала чуть ниже, если вам интересно Соевый соус факультативен, а майонез и сметана, повторюсь, выступают как принципиальные ключевые ингредиенты в этой технологии приготовления мяса.
Да это я так. У нас давно ассимиляция произошла не только в языках, но и в кухне. Прикольно просто - это как борщ или окрошка по-японски! А претензий и критики по поводу рецепта нет)))).
Ответ для Pavelia
а куриную грудку можно так сделать? или пресно будет?
Ответ для logachov
Очень сомневаюсь, что это исконный рецепт , с майонезом))). это наши хозяйки выкладывают свои рецепты , " обзывая" их всяко : по -французски, по -китайски, по -польски, не зная, что там , если и используется майонез, то не в запекании , тушении, а к мясу, а то и , вообще, не используется. Национальный продукт - майонез в Америке и на бывшем советском пространстве.
Вы совершенно правы. В настоящей польской кухне (по двухлетнему общению с коренными варшавянами по иронии судьбы в Улан-Баторе) такого рецепта НЕТ. Они готовят буженину классически (духовка, запекание и т.д.). Я же взял его с просторов Инета. Мне рецепт понравился, и я им пользуюсь около 10 лет. Только у меня буженина на разрезе всегда имеет цвет ветчины. Что же касается "исконных" рецептов, приверженцев которых я являюсь, то смею заметить, что к таким несуразностям мы частично привыкли: аджика с томатами, борщ с картошкой и томатами, кулеш с картошкой - все эти блюда имеют историю гораздо более древнюю, чем завезенный в Россию в XVII в. картофель и томаты, которые стали употреблять в пищу в начале XIX в. Майонез - типично французский соус, и хотя я не понимаю его смысл в этом рецепте буженины, без него получается не так. А национальный продукт (соус) в США - кетчуп.
Кетчуп и майонез по желанию клиента- едока)) , гамбургеры и прочий фастфуд.
Только что из супермаркета. Выбирал кетчуп. И к ужасу обнаружил, что кетчупа то в продаже НЕТ! Все то, что именуется кетчупом представляет собой томатную пасту со специями и загустителями, большей частью крахмалом. Настоящий кетчуп включает томаты, яблоки и луковый сок, перцы , корицу, уксус, сахар и соль. Когда нет свежих томатов (грунтовых, а не тепличных) готовлю по упрощенному рецепту: томатная паста (качественная - у нас херсонская) 0,5 л, яблочное пюре для детского питания - 0,2 л, сок 2 луковиц (примерно 50 мл), корица на кончике ножа (0,3 г), чеснок, красный перец, черный перец, уксус, соль, сахар по вкусу. Все смешать, дать настояться сутки в холодильнике. Летом свежие томаты и яблоки тушить около 2 часов, протереть через сито, а дальше - специи, луковый сок и пр. Прокипятить минут 5 и закатать в банки. У мня сейчас 2 л такого стоит. Не понял только причем здесь фастфуд. Попробуйте приготовить классический гамбургер он точно Вам не покажется фастфудом по сравнению с котлетами. Из книги 99 рецептов гамбургеров: говяжий фарш смешать с жареным луком, добавить кетчуп, соль, ЛОПАТОЧКАМИ (руки не должны касаться фарша) сформировать котлету и обжарить на сухой сковороде переворачивая не более одного раза. Мне лично хватило одного раза, чтобы вернуться к традиционным котлетам.
Речь шла об американском " национальном" соусе, отсюда и фастфуд. Спасибо за советы. Я уже больше 15 лет сама консервирую кетчупы и соусы. Из слив, абрикос, алычи, терна, томатов, абрикос, яблок , лука. Все упариваю и перетираю через мелкое сито. Я не ем фастфуд. , иначе не сидела бы здесь. Я большая девочка , умею готовить быстро , здорОво и вкусно! Всего хорошего.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 994 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки