Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 17 ноября 2013, 23:58
  • 83192

Ветчинный рулет из рульки

Рецепт: Ветчинный рулет из рульки

Солёно-варёная свиная рулька. Собственно, это та самая ветчина, которую мы покупаем в супермаркете, но только приготовленная своими руками.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинный рулет из рульки»:



Рецепт «Ветчинный рулет из рульки»:

Засолить любым способом свиную рульку. Я для засолки уложил рульку на достаточно большой кусок плотной полотняной ткани и хорошенько натёр её солью. Затем укутал-запеленал мясо в ткань, положил свёрток в полиэтиленовый пакет и убрал в холодильник (в самый низ) на две недели. Ежедневно переворачивал свёрток с боку на бок. Мне удобно солить именно так. Но есть и масса других способов засола мяса.

Засоленную рульку помыть и положить в холодную воду для удаления избытка соли. Держать в воде часов 8 - 10. Сменить воду несколько раз. Обсушить. Уложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь оставить целой шкуру. Это может оказаться не так уж и легко. У меня была задняя рулька, но с передней работать намного легче.

В результате получаем кость (на фото слева) и мясо на шкуре. Кость пригодится как-нибудь потом, её убираем в холодильник.

Распластать мясо на столе.

Специи смолоть в кофемолке и посыпать ими мясо. Чеснок нарезать мелко и слегка раздавить. Посыпать мясо рульки чесноком. В этот момент ещё не поздно добавить немного сала (рулет выйдет пожирнее) или куриной грудки (выйдет попостнее).

Свернуть рульку в рулет шкурой наружу.

Упаковать рулет в пищевую пленку и перевязать бечёвкой. Убрать в холодильник на сутки - двое. Пусть помаринуется. Затем извлечь рулет из холодильника и положить в достаточно большую кастрюльку. Залить рульку кипятком и далее варить при 80*С около 90 мин.

Достать рулет из воды и охладить его в плёнке. Извлечь из плёнки. Рулет готов. Вкус у продукта натуральный, мясной. Мясо ароматное, душистое, благодаря свежесмолотым специям и чесноку. Мясо довольно плотное (это не варёная колбаса), примерно как у сыро-копчёных колбас.

Ветчинный рулет может храниться в холодильнике несколько дней.





p.s. Нужно отметить особо, что красноватый цвет готовой рульки обеспечивается использованием посолочной смеси: к поваренной соли добавлена 1% калийная селитра. Без селитры цвет на срезе будет сероватый.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинный рулет из рульки
Описание: Солёно-варёная свиная рулька. Собственно, это та самая ветчина, которую мы покупаем в супермаркете, но только приготовленная своими руками.


Фотографии «Ветчинный рулет из рульки» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Можно ли сварить в скороварка? И сколько варить?
Ната! Особенность приготовления варёной ветчины состоит в том, что она варится при температуре 80 град С. Если вы будете готовить в скороварке, где температура значительно выше 100 град С, то вы получите вкусный съедобный продукт, но непохожий на ветчину - жир вытопитстя, мясо чрезмерно разбухнет и размягчится. Если всё же будете готовить в скороварке, то не заворачивайте в плёнку - она безопасна только для низких температур. Просто обвяжите шпагатом (бечевой). Готовьте в скороварке минут 25 после начала настоящего кипения. Мне очень интересно, что у вас получится. Возможно, очень даже вкусно. Удачи
Михаил, спасибо на добром слове!
А вот я с вами посоветуюсь ...
Перед варкой я закрутила рульку в рукав для запекания, ну как закрутила,
рукав для запекания это ж "труба" с двумя отверстиями. Рульку я положила внутрь этой "трубы" не разрезая ее и т.к. рукав был широковат, пришлось прокрутить ее, чтоб весь рукав прожался к рульке. Затем ,как у конфетки, с двух сторон туго закрутила хвостики и перевязала.
Поставила варить, и в процессе варки рукав у меня раздулся, не вода там была, а воздух.
Как вы считаете, могло ли это повлиять на то , что рулька слегка недоварилась?
Может проткнуть нужно было рукав?
Получилось ароматно, пряно и вкусно, но жестковато. Зато режется какой хочешь толщины и не ломается. Варила 2 часа и наверное маловато.
Но я все равно довольна что сделала рулет по Вашему рецепту. Спасибо.
Татьяна! Спасибо, что поделились своим опытом приготовления рулета. Удачи вам
Михаил, спасибо на добром слове!
А вот я с вами посоветуюсь ...
Перед варкой я закрутила рульку в рукав для запекания, ну как закрутила,
рукав для запекания это ж "труба" с двумя отверстиями. Рульку я положила внутрь этой "трубы" не разрезая ее и т.к. рукав был широковат, пришлось прокрутить ее, чтоб весь рукав прожался к рульке. Затем ,как у конфетки, с двух сторон туго закрутила хвостики и перевязала.
Поставила варить, и в процессе варки рукав у меня раздулся, не вода там была, а воздух.
Как вы считаете, могло ли это повлиять на то , что рулька слегка недоварилась?
Может проткнуть нужно было рукав?
Татьяна! У меня обычно наоборот получалось - я старался закрутить пакет так, чтобы ничто вовнутрь не проникло, и ничто изнутри не вытекло. И никогда это мне не удавалось. Ну, а если серьёзно, то прослойка воздуха, конечно, если она образовалась в пакете, препятствует нагреву мяса. Из-за этой непредсказуемости, я так думаю, лучше вообще без оболочки отваривать. Я так делал, и потери во вкусе были совсем незаметны. Хотя, признаюсь, избаловался я в последнее время и готовлю мясо в основном в духовке, в низкотемпературном режиме, с контролем температуры при помощи щупа-термометра. Тут уже ошибок почти не бывает (разве что - если мясо шибко старое). Мой совет - лучше поначалу "переваривать" рульку. Придёт опыт - станете виртуозом этого дела Удачи
Спасибо, значит все ж проткнуть надо было .
Есть стимул еще раз приготовить
За пожелание удачи спасибо, а от вас - рецептов новеньких!
Что интересно - отвечаю сейчас на комментарии и рульку уминаю, без шкурки. И ничего она не жесткая. Просто шкурка плохо жевалась
Прошу пардону, но так как никогда такими "извращениями" , как ветчинный рулет, не занималась, объясните, как поддерживать температуру кипения в 80 градусов? Вода вроде при 100 градусов кипит? Спасибо!!!
Да, поддержание температуры воды на уровне 80 град - это проблема. Решается она с помощью термометра. Сейчас есть в продаже электронные термометры для кулинарии - с щупом. Очень удобно. Если без термометра - то при 80 град поверхность воды начинает слегка подрагивать и в толще воды уже заметны восходящие потоки. Но все эти эффекты весьма слабые, никаких пузырьков пара и шума ещё нет. Удачи вам
Спасибо за ответ! Именно так я готовлю холодец! Но не знала, что это 80 градусов! Век живи - век учись!!! )))
Потрясающие фото! Грамотное и простое описание приготовления жаль, что я не ем свинину...
Спасибо за комментарий. А ведь вы правы - тут есть над чем подумать. Разве на свинине свет клином сошёлся? Курица, конечно, не так интересна. Но есть говядина, баранина, конина. Надо будет попробовать изготовить бастурму, например, или казы. Трудно, конечно. Но интересно. Одна беда - зубы уж не те
О, только что зарезали бастурму из говядины! Две недели ожидания стоили того, очень нежная вышла!
Немного завидую - чувствую, что вкусно получилось
Здравствуйте, делаю рульку по вашему рецепту , на пятый день ткань промокла до ниточки.Может "перепеленать " рульку в сухое полотно с солью или оставить как есть в мокром полотне и в пакете?
То, что ткань влажная - это нормально, так оно и должно быть. Дело в том, что обычный способ посола мяса - это посол в жидкости, в крепком рассоле. Но для этого нужна в случае рульки довольно большая ёмкость. Она будет занимать много места в холодильнике, причинять неудобства. Поэтому в случае одиночных кусков мяса я применяю засол в пластиковом пакете. Если кусок мяса не очень большой, то ткань можно и не использовать. Пакет закыть очень хорошо, удалив воздух и обязательно один раз в день слегка разминать, массировать мясо. Удачи вам
А мне с рулькой не повезло...
Варил 3 часа при 80гр до 71гр внутри. Охладил, разрезал - резина.
Завернул обратно в пленку, варил еще 4-5 часов при 80 гр. Резина стала чуть мягче
Забил на это дело и сварил в кипящей воде, часа 2 наверное. Стало жеваться
А так хотелось ветчины....
Да, подобное всегда обидно...
Большое спасибо за Ваши рецепты ! Сразу вспоминаю советский окорок, свежайший, за которым в очередях стояли - вкуснятина была, не то, что сейчас в магазинах. Подскажите, а мясо обязательно брать со шкуркой?
Шкурка выступает в роли оболочки рулета, не более того. Она часто бывает жестковатой, малосъедобной и потому достаётся кошке. Так что вполне можно готовить этот рулет и без шкурки. Можно использовать колбасную оболочку, сейчас она доступна в интернет магазинах. Можно приготовить ветчину и совсем без оболочки - в виде прессованного мяса
Шикарный результат.
Но вопрос вот в чем. Не было ещё опыта приготовления рульки таким способом, НО, изучив рецепт появились некоторые предложения к рассмотрению.
1. На первом этапе извлекаем кость, и засаливаем 1,8%-2% посолочной смесью (соли будет достаточно и необходимости мыть и сушить рульку не будет необходимости) и тут же добавляем специи. И отправляем на две недели на созревание. То есть логистически исключаем несколько шагов. И через две недели валяния в холодильнике, прогреваем до комнатной температуры и так же термически обрабатываем.
Как вам кажется сей, упрощенный по количеству дейсвий, вариант будет более простым и даст аналогичный результат?

P.S. А пока порулю-ка я за рулькой.
Вы совершенно правы, описывая упрощённый способ засолки. В последнее время я поступаю с рулькой именно так.
Ответ для Кошобака
Читала рецепт и подумала о том же самом. Просолится быстрее и равномернее и, кстати, кость тогда сразу можно пустить в бульон к какому-либо мясу...
Здравствуйте. Очень заманчиво и вкусно Хочу поинтересоваться - Соль (посолочная смесь)..Где кроме интернета её можно спокойно без проблем купить? Можно ли обычную поваренную соль использовать и в каком количестве ? Уж очень хочется такую вкусняшку приготовить ...и без бегатни в поисках такой соли
Хотелось бы ответить вам, что да, можно использовать обычную соль, - так, действительно, было бы проще. Но нет, нельзя обычную соль - это рискованно. Появляется опасность ботулизма. Вот если солить всего дней пять, то можно смело использовать обычную соль. Но, боюсь, рулька так быстро не просолится.
Посолочную смесь сейчас с успехом заменяют нитритной солью. Её легко можно приобрести в интернет-магазинах, специализирующихся на домашней колбасе. В других местах, увы, этой соли не встречал. Сам я сейчас пользуюсь именно нитритной солью из интернет-магазина.
На моей персональной страничке можно найти и "быстрые" рецепты ветчины - пяти дней хватит, можно использовать обычную соль (но цвет ветчины будет в этом случае серый). Удачи вам
Багодарю за ответ. Если можно,то пришлите мне сайт на котором вы заказываете нитритную соль. Спасибо
Адрес сайта я выслал вам в "личку" - в ваш почтовый ящик на Поварёнке
Большое спасибо.
Ответ для mike_sv
Опастность ботулизма не возникнет Ботулизм развивается в безкислородной среде, например в консервированных продуктах. Нитритная соль лишь способствует ферментации мяса, придавая ему красивый розоый цвет и ветчинный вкус.
Не хочу вас пугать. Но если солить в 200-л бочке, то всё нехорошее вполне возможно.
Ответ для Кошобака
Кошобака, согласна с вами полностью!
Здравствуйте. Очень заманчиво и вкусно Хочу поинтересоваться - Соль (посолочная смесь)..Где кроме интернета её можно спокойно без проблем купить? Можно ли обычную поваренную соль использовать и в каком количестве ? Уж очень хочется такую вкусняшку приготовить ...и без бегатни в поисках такой соли
Без бегатни : в обычном супермаркете там где приправы выбираете смесь для домашних колбас и Смотрите Состав .В них обычно уже входит нитритная соль .
СПАСИБО )
Ответ для sweeza
Нитритную соль в посолочных смесях в гипермаркетах? Не увидеть такого.
Я покупала
Да уж... было бы здорово
Скажите, а варить именно при 80оС, или можно при 100? Это имеет значение?
Ветчину, колбасу лучше варить при 80 град. Тогда "не расплавится" свиной жир (сало). По большому счёту это неважно, продукт будет съедобным, но внешний вид, вкус и консистенция будут уже не те, к которым привыкли.
подскажите,пожалуйста, что такой "1% калийная селитра"?
Здесь имеется ввиду, что посолочная смесь имеет состав 99 % поваренной соли и 1 % калийной селитры.
Хотя статья писалась и не так давно, на сегодняшний день гораздо удобнее использовать нитритную соль вместо "посолочной смеси" с калийной селитрой. Нитритную соль можно купить в интернет магазине, она разрешена к использованию, и нет вопросов к химической чистоте этой соли.
Сейчас я пользуюсь исключительно нитритной солью. А на момент написания статьи - приходилось использовать калийную селитру. Это нормально, люди веками пользуются селитрой при изготовлении ветчины. Вопрос в том, где взять химически чистую селитру ?! Вот чистая селитра у меня кончилась - пришлось перейти на соль нитритную, тем более, что она удобнее в использовании (действует быстрее).
Нитритную соль использовать просто: сколько написано в рецепте соли (посолочной смеси) - столько и положить нитритной соли. В ней содержание нитрита натрия (натрия азотнокислого) именно такое, какое принято законом в пищевой промышленности. Правда, есть западный стандарт, есть российский. Но это уже слишком заумно ...
Удачи вам
Выглядит аппетитно. На следующей неделе надо будет сходить за рулькой. Спасибо за рецепт!
Спасибо за комментарий Надо будет и мне самому присмотреть рульку
Не смогла определиться в каком варианте больше хочется приготовить - в этом или тот, который за 3 дня. Купила 2 рульки, сделала и тот, и другой на пробу. Теперь жду, когда засолятся... Уже заранее слюнки текут!В воскресенье как раз свекровь приезжает, думаю, ветчинная рулька успеет у нас приготовиться. Пусть пробует вкусняшку)
Удачи вам
Спасибо) Потом поделюсь успехами))
Спасибо за очень вкусное мяско Стоило подождать две недели чтобы получить такой потрясающий результат
Рад, что рецепт вас не разочаровал
Ответ для RaIena
Была ли разница в быстром и долгом варианте?
Ответ для RaIena
Подскажите, пожалуйста, солили с посолочной смесью ( т.е. с нитритной солью) или обычной каменной солью? И цвет получился розоватым или серым, бывает при фотографировании цвета изменяются в более теплую или холодную сторону. По-этому, по фото все же трудно объективно судить...
Солила обычной солью ( как то я не очень доверяю нитритным солям ) В каком то рецепте прочитала рекомендацию для розового цвета добавить водки. Не знаю помогло это или нет, но сбрызнула мясо водкой. Получилось красивого розового цвета.
Спасибо. А в какой момент водкой сбрызгивали? Когда солили или сразу после вымачивания или перед варкой? Готовлюсь к новому году и хочется все-таки эстетики в блюдах.
Когда добавляла специи и чеснок. Сбрызнула водкой и завернула в рулет.
Спасибо большущее за опробованную идею. Так и сделаю!!
Спасибо за рецепт. Результат очень порадовал: и вкусно, и красиво, ни в какое сравнение с магазинным продуктом под названием ветчина не идет. Пока делала сомневалась, но теперь это один из моих любимых рецептов нарезки.
Спасибо за такую высокую оценку рецепта. Рад, что вам понравилось
какой классный рецепт! можно сказать базовый в первый раз буду делать строго по рецепту,а потом дам волю фантазии. вариантов в голове уже масса. плюсище автору!
Спасибо вам и удачи!
Мой шидевр 46−29
Мой шидевр 46-29
спасибо за рецепт,очень вкусно
А как добавить фото? Хочется поделиться получившейся красотой!
Ольга! Спасибо за комментарий и полезную информацию о вашем способе готовки. А фотографию можно добавить так: сразу после текста и фотографий рецепта есть несколько ссылок, среди которых "Добавить свою фотографию к рецепту". Там всё просто - указать свой файл с фотографией и написать к нему пару слов. Удачи вам!
Ну вот, уровень у меня не тот, чтобы поделиться с вами фото Как повысить уровень?
Правда, есть такая проблема... Вам нужно заработать рейтинг в 100 очков, это будет первый уровень. Для этого нужно опубликовать пару своих рецептов с фотографиями, либо оставить сотню комментариев к рецептам. Если "поселитесь" на сайте, это всё быстро придёт
Жаль, что все так сложно! А фотки классные у меня получились. Рулет великолепный! Всем, кого угощала, очень понравилось. Они удивлялись, что такая вкуснота и красота сделана в домашних условиях! Я засолила еще две рульки! Еще раз спасибо за рецепт!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 4053 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки