Рецепт: Рыбные биточки с картофелем и сыром
Рыбные биточки с картофелем и сыром
Рецепт: Рулет с сыром и ветчиной
Рулет с сыром и ветчиной
Рецепт: Салат с фасолью и виноградом в контейнере
Салат с фасолью и виноградом в контейнере
  • 22 ноября 2013, 16:38
  • 71487

Утиное конфи

Рецепт: Утиное конфи

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
21683.6 ккал
белки
551.2 г
жиры
2158.5 г
углеводы
50 г
100 г блюда
ккал
403.8 ккал
белки
10.3 г
жиры
40.2 г
углеводы
0.9 г


Рецепт «Утиное конфи»:

  • Подготовить продукты.
    Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

  • Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
    * Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
    **Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

  • Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
    * Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

  • Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
    * В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

  • Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
    * У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

  • На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
    * Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

  • Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

  • По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
    Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
    * Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

  • Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
    * Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

  • Как употреблять конфи в горячем виде?:
    Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
    Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
    * У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

  • Как употреблять конфи в холодном виде?:
    В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
    Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
    * У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
    ** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6862


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Утиное конфи
Рецепт: Утиное конфи

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Фотографии «Утиное конфи» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
"Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей." - Делал пару раз, подскажите, ПОЧЕМУ у меня кожица будто вареная, но никак не хрустящая )))

Спасибо за рецепт! Уходит на ура!
Потрясающе, давно хочу приготовить.... но ГДЕ бы взять столько утиного жира????? Только это останавливает(((
Обожаю конфи, обожаю! Из утки, из гуся ли, пожалуй, это лучшее, что я готовлю из этой птицы.
Единственное отличие моих действий от рецепта - томлю не более чем при при 100-110 градусах, а то и меньше, если жир кипит, кипеть ему не даю. Но, возможно, это зависит от духовки. Я и на плите неоднократно готовила - не вижу разницы, основное требование мясо в жиру томить, буквально как при варке холодца, никакого бурления, только легкое подрагивание.
Готовлю практически из всех частей тушки за исключением спинки, даже шейку кладу, я считаю, что присутствие косточек очень улучшает вкус готового конфи. Форму все "запчасти" прекрасно сохраняют, но столь же замечательно мясо отстает от косточки без применения ножа, буквально разделяясь на волокна, надеюсь, на фото это хорошо видно, специально сфотографировала.
Спасибо за вашу прекрасную публикацию, с удовольствием иллюстрирую этот рецепт. У меня на фото гусиная ножка, технология приготовления абсолютно та же.
Не могу определиться с температурой конфи... половина рецептов с температурой до 100, половина с температурой 140-150... это совершенно разные температурные режимы же, на что они могут повлиять?
Мое твердое убеждение, что жир при приготовлении конфи не должен кипеть, а уж на какой температуре "умеет" это делать ваша духовка, зависит только от нее. Ориентируйтесь не на градусы, а на "поведение" жира - убавляйте жар до того, пока не прекратится бурление. Технология конфи это именно низкотемпературное и длительное приготовление в жиру.
Дык кто ж знаетЬ)))Первый раз делать хочу))) Но смысл поняла, спасибо)))
Все получится, вот и определитесь первым разом с температурой Люблю конфи не только за изумительный вкус, но и за практически элементарное приготовление: засолил - забыл - в духовку - забыл... но вот дать ему вызреть уже сложно, невозможно забыть, что ЭТО в холодильнике!
С солью осторожно первый раз, тем более если будете готовите на праздничный стол, и лучше сполоснуть от нее мясо перед запеканием, но обязательно хорошо обсушить салфетками. Вот только для новогоднего угощния у вас уже практически нет времени его готовить Все-таки предварительный просол существенная составляющая технологии конфи, важная для вкуса, не пренебрегайте ею.
Спасибо. Ну для первого опыта попробовала... вы правы, немного с солью перегнула, но все равно было очень вкусно... теперь будем набивать руку))))
Я искренне рада, что вам понравилось, и вы поделились со мной впечатлением Первый опыт как печка - от него потом начинаешь плясать, потому что уже есть понимание и процесса и результата, можно и подогнать под вкусы семьи и навыки закрепить, правда? ))
Да да да... помню как начинала по папиному рецепту курицу делать... получалось вкусно, но все же не то... сейчас - не отличишь)))
Вопрос с блюдом на НГ решен!!!! А то все целиком да целиком, решила сделать кусочками, вспомнила про конфи... а тут бац, и рецептик
Буду делать и с других частей, мы всей семьей любим поглодать косточки)))
Вот сподобилась приготовить знаменитое блюдо из утки.
Утиного жира у меня оказалось мало, пришлось натопить свиного. Получилось восхитительно! Девчонки мои уплетали в драку. Буду готовить снова и снова. Огромное спасибо за рецепт и за науку!
Спасибо большое 😊
Ну утку к сожалению мне не найти😞
А если все то же сделать с курицей как по-вашему? Сама технология очень интересна. Вам👍👍👍
Спасибо! суть технологии конфи в томлении в собственном жиру. Именно поэтому конфи(по сути - тушенка) готовится из жирной утки или свинины. Курица - продукт диетический и приготовить ее по такой технологии не получится, да и смысла в этом нет. В случае с курицей лучше присмотритесь к рецептам рийета. Если я не ошибаюсь они есть на "Поваренке". Ищите "рийет из курицы" или из "кролика", кролика смело заменяйте на курицу (или не заменяйте, или готовьте сразу оба варианта ). Это тоже вкусно.
должно быть очень вкусно
Я не нахожу слов!
Великолепно!!! Поздровляю с победой!!!
Поздравляю с победой, красивый рецепт!
С победой и удивительным призом!
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе!
Впечатляющий рецепт! очень понравился.
Прелесть!!!!
Обожаю утку и все, что с ней связано!Забрала рецепт, при возможности сделаю обязательно. Просто шедеврально!!!!!
Ваш рецепт, для меня ,в каком то роде- открытие ( в хорошем смысле) Забрала, теперь срочно нужно покупать несколько уток
Очень красиво и вкусно
Замечательный рецепт!Фото супер!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Салат с фасолью и виноградом в контейнере
Салат с фасолью и виноградом в контейнере
Рецепт: Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Рецепт: Брускетта с творожным сыром и виноградом
Брускетта с творожным сыром и виноградом

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6329 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки