Версия для печати
  • 11 марта 2014, 13:32
  • 106015

Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу

Рецепт: Хлеб Бородинский по довоенному ГОСТу

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:



Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.

1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.

Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.

4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).

5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.

Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.

А теперь немного теории и практики.

Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.

Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Бородинский по довоенному ГОСТу
Описание: Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Доброго времени суток. А можно ли по этому рецепту приготовить один кирпичик хлеба 0,8-0,9 кг., уменьшив вдвое содержание каждого из ингредиентов? Будут ли какие-то изменения во временных рамках? Заранее благодарен.
Спасибо большое за рецепт , заказала солод и патоку, т.к у нас в магазинах таких ингредиентов не найти. И на следующий день конечно же с раннего утра уже начала готовить хлебушек. Рецепт не для ленивых, конечно очень долго, но результат того стоит. Расстойку делала в мультиварке на режиме йогурт, очень помогло и тесто поднялось хорошо. Муж сказал, что больше магазинный хлеб, который породия на бородинский покупать не будет. Еще раз спасибо
На здоровье)
Ответ для lenohka 76
Подскажите пожалуйста , а где солод заказали?
На сайте Пудов
Очень вкусный хлеб, пеку уже третий раз, все получается прекрасно. Дрожжи не добавляю, вместо патоки добавляю больше сахара. Спасибо большое за рецепт.
спасибо за доверие
Вот! Это то, что я искал! 100 лет не ел настоящего хлеба. То, что можно купить у нас - все ерунда какая-то - непохоже на тот самый черный хлеб. Буду пробовать обязательно! Спасибо огромное за этот рецепт!
удачи!
Спасибо!
Просто шедевр!!!!
Solod eto MALT v USA. V lubom supermarkete naidete
Solod eto MALT v USA. V lubom supermarkete naidete
Люди помогите, ну нет в Америке солода, везде обыскалась. Чем можно заменить или из чего можно сделать? Очень хочу приготовить этот хлебушек.
В Италии в магазинах био, вижу и на Амазоне
Спасибо за ответ, но Я не нашла на Амазоне
Ответ для lucy11
Лучше , конечно солод купить, посмотрите на сайте хлебхлеб у Сергея Киррилова, там все хорошо написано
Thank you
Ответ для lucy11
Солод это molasses должен быть во всех магазинах
Патока это молессис, а солод что-то другое. Я перевела на английский, но не нашла ничего согласно переводу. Всё равно спасибо.
У Вас скорее всего malt (солод) будет в жидком виде уже готовый к употреблению, он такой же темный на вид как патока. У нас в Австрии солод называется malz и продаётся уже готовый, его здесь используют в выпечке, в десертах, кладут в мюсли и йогурт, намазывают на хлеб и т.д. Продают обычно в биомагазинах на полке рядом с сахаром, сиропами, мёдом и вареньем. В Америке, думаю, найдёте там же. В этом рецепте добавляю обычно то же количество жидкого солода вместо сухого.
Ответ для lucy11
У Вас скорее всего malt (солод) будет в жидком виде уже готовый к употреблению, он такой же темный на вид как патока. У нас в Австрии солод называется malz и продаётся уже готовый, его здесь используют в выпечке, в десертах, кладут в мюсли и йогурт, намазывают на хлеб и т.д. Продают обычно в биомагазинах на полке рядом с сахаром, сиропами, мёдом и вареньем. В Америке, думаю, найдёте там же. В этом рецепте добавляю обычно то же количество жидкого солода вместо сухого.
Ответ для lucy11
В Америке это называется Malt
Спасибо за рецепт! Испекла хлеб почти по Вашему рецепту. Отличие в том, что сахар у меня обычный песок, а вместо солода (не могла найти) - растворимый кофе. Да, еще добавила чайную ложку меда. Получился тоже вкусный заварной хлеб. Но обязательно испеку и по Вашему рецепту. Удачи Вам, вдохновения, мира и здоровья"
блин, раздразнили своими рецептами, ведь придется теперь печь!
Прекрасно написано! Спасибо.
Я уже научилась недавно печь бородинский, до сих пор распирает от гордости . Это так здорово - испечь хлеб с историей. В детстве меня приучил к бородинскому дедуля. Покупал хлеб (а он, кстати, был в продаже не всегда, как пшеничный, надо было "ловить"), окорок, делал бутерброд, резал на квадратики, заваривал чай с яблочком... Сейчас я его пеку к малосольной селедке домашнего посола, это сочетание тоже гастрономический шедевр
Светлик, спасибище за роскошный хлеб! Бесподобный вкус
Дрожжи не добавляла.
Натуля, какое фото солнечное! Спасибо за лучик света в наше слякотное дождливое царство
А вот и мой хлебушек.
Вчера делала тесто, печь пришлось ночью, но результат очень порадовал. Была идея поставить наночь тесто на расстойку в холодильник и печь утром, но я не рискнула. Может кто пробовал ? У меня получилось 2 маленьких кирпичика, один пекла в духовке другой в хлебопечке. В духовке вышло лучше, хлеб с настоящей хрустящей корочкой. Дрожжи не добавляла. За рецепт спасибо !
На здоровье! Я тоже часто по ночам пеку. Можно ночную расстойку в холодильнике делать, но может и перекислить, и не факт что поднимется, утром придется согревать и дорасстаивать))
А без солода ничего не получится? Чем-нибудь его заменить можно? Есть сухой квас. Это совсем не то?
попробуйте, но у меня с квасом ничего не получалось( Закажите в интернет-магазине, это не так дорого, да и хватает надолго даже полкилограммовой пачки. Потом и квас сможете сами делать с солодом натуральным. Сухой квас - это в основном перемолотые сухари, там солода очень мало.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, сколько кирпичиков у Вас получается с такого количества компонентов? Пеку ржаной хлеб на закваске уже давно, у меня приблизительно из половины компонентов получается один кирпичик, больше мне и не надо. Очень хочется попробовать заварной.
Здесь на два кирпичика расход.
Спасибо! Значит будем делить.
чем заменить солод ржаной? Ну, нет его у меня, а хлебушка хочется Бородинского! Помогите!
Здравствуйте!
Извините, что такое темный ферментированный солод? Вы использовали солодовый экстракт?
Нет солод. Это порошок красно-коричневого цвета.
Тогда такого у нас точно нет. Мы варим пиво, поэтому я точно знаю, что солод - это пророщенное и крупно дробленое зерно. Еще продается солодовый экстракт - похожий на патоку, темный, тягучий. А такой порошок не встречала. Спасибо.
Всё правильно, только для пива проращивается ячмень, а для хлеба рожь. и мелется помельче. и он бывает двух видов - неферментированный, белый и ферментированный темный, когда пророщенное зерно выдерживается при температуре если я не ошибаюсь около 60 С.
Спасибо за науку! Теперь буду знать!
Пекла на одной закваске, без дрожжей. Кориандр не добавляла, совсем не люблю его. Немного посыпала кунжутом. Хлеб вкусный и полезный. Буду печь его и дальше. Спасибо за рецепт
На здоровье! Очень хорошо получился хлеб!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook