• 28 апреля 2014, 19:15
  • 19569

Сардельки свиные

Рецепт: Сардельки свиные

Домашние свиные сардельки. Традиционная рецептура и технология. Натуральная оболочка.

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Ингредиенты для «Сардельки свиные»:

Время приготовления:

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
9265.2 ккал
белки
289.3 г
жиры
903.8 г
углеводы
22.4 г
Порции
ккал
926.5 ккал
белки
28.9 г
жиры
90.4 г
углеводы
2.2 г
100 г блюда
ккал
364.8 ккал
белки
11.4 г
жиры
35.6 г
углеводы
0.9 г


Рецепт «Сардельки свиные»:

Для изготовления сарделек я использовал свинину. Нежирное мясо - лопатка, жирное - грудинка. Мясо и сало нарезал на небольшие куски, удобные для прокручивания на мясорубке. После этого разложил мясо на кухонных досках в один слой и отправил в морозильник.

После того, когда мясо охладилось настолько, что краешки заледенели и стали похрустывать, я достал мясо и приступил к приготовлению фарша. Сначала использовал решётку с отверстиями среднего диаметра (3 мм). В первую очередь я прокрутил нежирное мясо, затем жирное, в конце - сало.

Затем установил мелкую, паштетную решётку и вновь прокрутил мясо. Всё это я проделал быстро, стараясь, чтобы фарш нагревался как можно меньше.

После этого я добавил в фарш специи, которые предварительно смолол достаточно мелко в кофемолке. Быстро перемешал фарш со специями и солью. В рецепт входит нитритная соль (третья часть от общего количества соли), это важно.

Далее я измельчил фарш до состояния эмульсии на кухонном процессоре с ножами. Фарш обрабатывал небольшими порциями, понемногу подливая ледяную воду. Следил, чтобы вода ни в коем случае не начала отсекаться. Впрочем, эту ошибку можно было бы исправить, добавив немного сухого молока, крахмала, муки или порошка горчицы. В итоге фарш у меня приобрёл консистенцию эмульсии, которая мажется и липнет к рукам, но очень легко смывается холодной водой. Теперь неплохо бы проверить вкус фарша - запечь кусочек в микроволновке и при необходимости попытаться как-то скорректировать вкус. Только дайте остыть мини-котлетке, перед тем, как пробовать (вкус обжигающе горячей сильно отличается от вкуса тёплой).

После этого я установил в мясорубку насадку для приготовления колбасы. Свиную череву промыл теплой водой и аккуратно наполнил фаршем. Фарш набивал не слишком плотно. Я использовал три отрезка по 50 см свиной черевы калибром 38 мм (диаметр сардельки в готовом виде).

Попробовал также набить фарш в говяжью (на фото - самые толстые сардельки) и баранью череву (на фото - тонкие, фактически - сосиски). Дальше я, как сумел, перекрутил-перевязал длинную кишку на сардельки длиной от 8 до 12 см. После того, как сардельки немного подсохли на столе, я аккуратно уложил их в миски и отправил в холодильник на сутки. Хотя можно было бы продолжить приготовление и в тот же день, дав полежать сарделькам пару часов в прохладном месте.

На следующий день извлёк сардельки из холодильника. Были опасения, что они местами слипнутся (что было бы очень некстати), но этого, к счастью, не произошло.

Уложил колбасные изделия на решётку, отправил их в духовку. Сначала в течение часа прогревал сардельки при температуре порядка 45 град (Ц). Затем вставил термощуп (контроль температуры) в сардельку потолще, установил температуру воздуха в духовке 80 Ц (режим с вентилятором) и стал ждать, когда температура внутри сардельки достигнет значения 70 градусов (Ц). На это ушло чуть более часа времени.

Извлёк сардельки, дал им остыть на воздухе, а затем убрал на сутки в холодильник. На следующий день часть часть сарделек я убрал в морозильник, а остальное с удовольствием съели достаточно быстро.

Сардельки получились мягкие и вместе с тем упругие. Цвет - розовато-красный, не очень насыщенный. Вкус - деликатный, мясной, мягкий. Специи ощущаются хорошо, но не чрезмерно. Соли, пожалуй, многовато. Можно попробовать уменьшить содержание соли до 15 г/кг (в этот раз было около 20 г/кг). Самая удачная оболочка для сарделек, похоже, - свиная черева. Говяжья - чрезмерно плотная, а баранья, наоборот, слишком тонкая - с ней трудно работать.



P.s. Часть изделий - тонкие сосиски - я просто отварил в первый же день. Получилось замечательно, лучше и не надо. Так что, если сардельки не будут храниться в виде полуфабриката, то вся эта морока с духовкой ни к чему.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сардельки свиные
Рецепт: Сардельки свиные

Домашние свиные сардельки. Традиционная рецептура и технология. Натуральная оболочка.

Ингредиенты для «Сардельки свиные»:

Фотографии «Сардельки свиные» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Вообще домашние хотели сосисок... под это дело набрали бараньих оболочек в интернет-магазине Здоровеево. Но оставались еще соленые свиные оболочки из Ашана (кстати, менее прочные)... Но по размеру идеальны для сарделек... Все ушло в работу... Фарш крутили из свиного окорока, голени индейки, куриной грудки и свиных обрезков (сало) - такое вот ассорти... Вместо воды добавляли холодное молоко... Сырья получилось в общем, кг 4. По приправам почти один в один. Продегустировали на котлетке из остатков фарша... Ну очень вкусно и полезно!
Очень аппетитный комментарий
Хороший рецепт! А в духовке без вентилятора, как думаете, получится?
Конечно, получится
Ответ для alfia65
Спасибо! Будем пробовать.
Очень интересно, но нет на данный момент нет термощупа, да и сама духовка плохая((( Приберегу ваш рецепт на будущее
Спасибо за рецепт, давно что-то подобное искала! Забираю в кк
к сожалению нет нитритной соли. можно ее чем нибудь заменить? уж очень хочется сардельки ваши попробовать
Попробуйте соль использовать обычную, а в фарш добавить аскорбиновую кислоту (витамин С) 1-2 г на 1 кг фарша. Можно взять в аптеке таблетки для детей "Витамин С с глюкозой". Глюкоза не помешает, даже, наоборот, улучшит вкус.
Спасибо
Просто супер!!!Жаль мало времени....Вам супер!!!
Спасибо
Рецепт отпад Спасибо за МК
забираю в кк
забираю в кк
Отличные сардельки! Очень аппетитные и несомненно полезней покупных!
Спасибо!
Спасибо
Рецепт очень понравился, но есть вопрос: а почему нельзя пропустить "мороку" с духовкой и после подсушивания в холодильнике, убрать полуфабрикат в морозилку?
Да можно, конечно, и сразу отправить. Наверняка, будут какие-то нюансы, о которых я не подозреваю. Но сырые мясные колбаски именно замораживают, когда не жарят сразу.
Как аппетитно выглядит...
Кропотливая достойная работа! Это труд требующий восхищения и результат оправдывающий все! Спасибо!
Спасибо. У меня была маленькая помощница, которая мне с удовольствием помогала
Хорошие сардельки!
Спасибо
Какая вкуснота!!!!!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5975 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки