• 7 мая 2014, 23:22
  • 91819

Ветчинная рулька

Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:



Рецепт «Ветчинная рулька»:

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.

Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.



p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная рулька
Описание: Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.


Фотографии «Ветчинная рулька» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Михаил, пришла Вас благодарить за потрясающий результат!!!
Сказать, что это вкусно, это вовсе ничего не сказать!!!
Это великолепно, феерично, сногсшибательно!!!
Честно, я выдержала в холодильнике только 2 суток, варила в мультиварке на режиме "тушение" 4,5 часа, соль у меня обычная. Но мясо даже при таких условиях порадовало своим нежным цветом розоватого оттенка, а шкурка получилась мягенькой.
Низкий поклон Вам за рецепт!!!
БРАВО!!! БРАВО!!! БРАВО!!!
вах... классная рулька вышла!!! Молодчинка!!!
Спасибо большое, Наташенька!!
Угощайся, а то быстро исчезнет со стола...!!!
я ночью не ем... прихвачу ломтик на утро, к кофейку!!!
тоже вариант - про запас
Ответ для Mara2181
Олесенька, шикарный рулет!!! Очень-очень аппетитно приготовила!!!!
Большое спасибо, Настенька, за столь высокую оценку моих стараний!!!
Угощайся, дорогая моя!!!
Ответ для Mara2181
Олесенька, получилось просто потрясающе, муж аж поперхнулся, когда фото показала!
Валечка, , насмешила!!!
Приготовь и ты для для такую вкуснятинку, думаю, что он будет в восторге!!!
Большое спасибо за похвалу и внимание!!!
Ответ для Mara2181
Олесенька, как аппетитно! Умничка!!!
Большое спасибо, Жанночка!!!
Угощайся на здоровье!!!
Ответ для Mara2181
Восхитительная рулька, Олесенька!!! Ооочень аппетитная!!!
Танюшка, большое спасибо!!!
Налетай!!
Обалденно Вкусно!!! Спасибо большое угощение!!!
На доброе здоровье, дорогая!!!
Ответ для Mara2181
Спасибо за такой приятный и эмоциональный комментарий. Рад, что рецепт вам пригодился

Обязательно буду ещё повторять много раз Ваш вкуснейший рецепт!!!
Часто готовлю рульку по этому рецепту. Все очень просто, доступно, результат всегда восхитительный! Соль использую из расчета 18 гр. на 1 кг., для нас идеальный посол. Огромная Вам благодарность за рецепт!
Спасибо за комментарий. Я тоже думаю, что 18 г соли на кг мяса - самая правильная пропорция. Лишняя соль в продуктах ни к чему
Принимайте, автор, благодарность от мужской половины нашего многочисленного семейства! Лопали вместе со шкуркой, говорили, в ней самый смак. Мы же, девочки, кокетливо поедали лишь серединку. Как же это вкусно! Спасибо за рецепт.
Спасибо
Ответ для Marabell
Прекрасно получилось Аппетитно выглядит.
Спасибо вам большое за шикарный рецепт! Вся семья очень довольна, отличный рецепт и очень здорово, что готовится это мясо всего лишь пару дней! Спасибо)))
Инна! Спасибо за приятный комментарий
Спасибо вам большое за шикарный рецепт! Вся семья очень довольна, отличный рецепт и очень здорово, что готовится это мясо всего лишь пару дней! Спасибо)))
УРА! Я умею делать ветчину, и все благодаря вам. Так просто описано, что решилась. Все получилось превосходно, оценили и мужчины и женщины. Нитритной соли нет, использовала гималайскую розовую. Добавила чесночка, перца черного и лавровый лист. Соли получилось в меру, цвет мне кажется получился вполне себе красивый. Гости даже не сразу поверили, что сама делала.Спасибище!!! )))
Очень рад, Ольга, что вы остались довольны результатом своего труда. У меня тоже поднялось настроение от такого эмоционального комментария. Удачи вам
К сожалению, я протухлила рульку вес красавицы был 1300 гр без кости
Когда после трех дней маринования в холодильнике я погрузила ее в духовку (не влезла в мультю, а с кастрюлей некогда было возиться) при нагревании сразу пошел неприятный запах. Думаю на недобросовестного продавца с Фуд Сити перед Новым Годом такую свинью подложил!!!!!!!
Буду пробовать еще!
Очень хочу добиться результата.
Печально это, конечно. При засоле важно, чтобы температура в холодильнике в том месте, где лежит мясо, была не больше 6 град С, лучше, если будет около 4-х. Удачи вам, Люба, и не принимайте неудачу близко к сердцу. У меня тоже такое бывает, сам знаю, как это обидно
Замариновала рулет из пузанины. Увы, забыла чеснок положить. "Бег впереди паровоза" положила в холодильник, только потом внимательно прочитала ингредиенты. Ну ничего, главное соль не забыла. Когда будет готово - напишу свое мнение.
Светлана! Для огорчения нет повода, уверяю вас. Чеснок придаёт эдакую "брутальность" ветчине, а у вас получится "изящная штучка"
Тоже хочу! А где нитритную соль взять ? Подскажите, пожалуйста.
Нитритную соль можно купить в интернет-магазинах, специализирующихся на домашней колбасе. Но можно попробовать приготовить рульку и с обычной солью. Отличие будет небольшое. Удачи вам
Спасибо автору - замечательный рецепт. Делаю уже второй раз. И оба раза - забываю натереть шкуру снаружи солью. Варю в мультиварке
Очень приятно, что вам пригодился рецепт
Красота какая!!!
Михаил, а если эту рульку затолкать в ветчинницу и сварить, получится так же вкусно? или не нужно прессовать?
Ирина! Если вы выдержите засоленное мясо три дня в холодильнике , как в рецепте, то можно, безусловно, отваривать в ветчиннице. Только про 80 градусов помнить, при большей температуре сало расплавится и будет не так вкусно
Ирина! Если вы выдержите засоленное мясо три дня в холодильнике , как в рецепте, то можно, безусловно, отваривать в ветчиннице. Только про 80 градусов помнить, при большей температуре сало расплавится и будет не так вкусно
А как определить 80 градусов?
Проще всего, конечно, термометром для кухни, электронным или механическим. Ну, а можно и на глаз - поверхность воды уже слегка подрагивает, но шума и сильных потоков внутри объёма ещё нет. Удачи
Какая красота и вкуснятина))))) бегу за рулькой в магазин)) я делала много раз рульки, но так ещё не пробовала) обязательно отпишусь что получится))) А главное что просто всё) спасибо за рецепт!
Спасибо за такой эмоциональный отзыв Конечно, опробуйте и мой способ приготовления
Спасибо за замечательный рецепт! У нас делают рулет немного по другому - отваривают замаринованную рульку, потом отделяют аккуратно от кости, "собирают" рулет, заворачивают в пленку - и под пресс на холод, но, несомненно, Ваш рецепт лучше, теперь буду делать только так, и - рецепт обязательно пойдет в народ!
Спасибо, Lana, за интересный способ приготовления рульки. Это очень удобный способ. Обязательно приготовлю, потому что знаю, что "моим" эта прессованная рулька точно понравится
Спасибо Вам большое , у нас всегда столы накрывают широко - обязательно с большим количеством мясного, а, поскольку, многие держат поросят, то рульки, сальтесоны, прессованное мясо вкупе со всякого рода кручениками-отбивными - непременный атрибут застолий!
Спасибо за рецепт,обязательно попробую!!!А варить надо в пищевой пленке?
Наташа! Да, в этом рецепте я варил в плёнке. Если плёнка вас смущает, то можно оборачивать мясо чистой хлопчатобумажной тканью. Иногда я так делаю. И ещё хороший вариант - вообще без пленки и ткани - просто покрепче перевязать бечёвкой. Часть "вкуса" при этом уйдёт в бульон - ну и ладно... Только, если делать без плёнки, воду лучше слегка подсолить (как для супа)
В нашем магазине рульки какие то несолидные. А из пузанины можно сделать?
Да, конечно. Я часто делаю подобную ветчину из подчеревка. Пытаться сделать круглый в сечении рулет тут уже не надо. Достаточно согнуть пополам, или как-то по-другому, как получится
Вещь!!! Только в следующий раз буду меньше соли класть, чем по рецепту.
Спасибо за комментарий, спасибо за корректировку рецепта
Делаю теперь регулярно. Соли кладу 2% от сырья. Нитритка у меня 9%, так что ее кладу четверть от общего количества соли
Ответ для mike_sv
0.9% то есть
Дмитрий! Спасибо за доброжелательную доработку и поддержку рецепта
Уточните, пожалуйста , где брать не обычную соль. Как добавить аскорбинку с глюкозой? Размять таблетку? И посыпать. За счёт чего цвет розовый?
Таблетку-аскорбинку, конечно же, надо размять и посыпать ею мясо. Нитратную соль можно купить только в интернет- магазинах. Найти их просто - достаточно набрать в любом поисковике что-нибудь вроде "домашняя колбаса", "оболочка для колбасы".... Розовый цвет колбасным изделиям придаёт именно нитратная соль - в результате реакции этой соли с гемоглобином (он присутствует в мясе) образуется вещество красного цвета. Когда мы добавляем аскорбиновую кислоту, либо спирт или иные антиоксиданты, происходит немного другой процесс - ничего красного не образуется, просто мы таким образом пытаемся сохранить имеющийся красный цвет мяса. Но никаких гарантий цвета это не даёт. Иногда получается хорошо, но чаще - от аскорбиновой кислоты толку почти никакого. Удачи вам
Обалдеть! Какой подробный ответ!!!! вы пищевик или химик по специальности. Так лучше купить эту соль или и так вкусно?
А вы и колбасу делаете? Где рецепт посмотреть?
Людмила! Если есть возможность, нитритную соль лучше купить и использовать. Дело в том, что она придаёт мясу, в конце концов, тот специфический "колбасный", или "ветчинный" вкус, который отличает ветчину от просто варёного мяса. К тому же, эта соль обеспечивает сохранность продукта. А про рецепт колбасы -у меня на страничке есть несколько. А, вообще, на Поварёнке очень много великолепных рецептов колбасы, и для начинающих, и для мастеров.
Понятно))! Спасибо.
Михаил, здравствуйте! Хочу поблагодарить Вас за прекрасный рецепт рульки! Готовила уже несколько раз, всегда удачно и вкусно, даже если рулька попадается маленькая. Большое Вам спасибо!
Спасибо, очень приятно прочесть такой комментарий
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 372 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки