• 21 мая 2014, 22:45
  • 11524

Салями варёная

Рецепт: Салями варёная

По консистенции, вкусу и форме напоминает полукопчёную колбасу. Только в предлагаемом варианте колбаса не коптится, а слегка вялится. Если вам нравится краковская, крестьянская, одесская колбаса, то вас наверняка заинтересует предлагаемый рецепт.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Салями варёная»:



Рецепт «Салями варёная»:

Для приготовления колбасы я взял 1400 г свинины (нежирное мясо от задней ноги подсвинка). Порезал на куски, удобные для прокручивания на мясорубке. Засыпал смесью нитритной (15 г) и поваренной (13 г) соли. Общее содержание соли в мясе составило 2 %. Хорошо перемешал мясо и уложил в миску из нержавеющей стали. Миску, в свою очередь, поместил в полиэтиленовый пакет и отправил всё это в холодильник, в нижнюю его часть. Мясо выдержал в холодильнике трое суток. Эта выдержка необходима для того, чтобы мясо засолилось и приобрело ветчинный вкус. Сало (700 г твёрдого сала со спинки) натёр поваренной солью (15 г), уложил в полиэтиленовый пакет и также отправил солиться в холодильник.

Достал мясо из холодильника и отправил его в морозильник, где подержал до тех пор, пока мясо не стало подмерзать. Вынул мясо и тут же пропустил его через мясорубку, используя решетку с диаметром отверстий 6 мм. Ножи мясорубки должны быть максимально острыми - они должны резать мясо, а не жевать.

Предварительно замороженное солёное сало порезал ножом на кубики 5х5х5 мм

После этого я смешал сало с мясом, добавил свежемолотые специи и хорошо вымешал этот фарш. Мешал до тех пор, пока фарш не стал слегка тянуться за ложкой, а на стенках миски не появился характерный белый налёт.

С помощью мясорубки с приставкой для изготовления колбасы набил фаршем говяжью череву калибром 40 мм. Получилось в общей сложности около полутора метров колбасы (вес 2 кг). Я сформировал колбаски длиной 30 - 35 см, тщательно завязывая концы колбасы шпагатом.

На этом фото видна колбаса в сыром виде. Набита фаршем она довольно плотно, цвет на этом этапе - пока непривлекательный, серый. В таком виде я отправил колбасу в холодильник, где она пролежала у меня около суток. Потом я и вовсе всю колбасу заморозил в морозильнике - в тот момент у меня не было времени заняться последним этапом изготовления колбасы - варкой.

Через несколько дней я достал пару полукружков колбасы и положил их размораживаться. Прогревшуюся до комнатной температуры колбасу я отправил в духовку электроплиты. В одну из колбас вставил датчик температуры. Сначала установил в духовке температуру 60 градусов (режим с вентилятором) и прогрел колбасу до температуры внутри неё 45 градусов. Затем установил температуру воздуха в духовке 80 градусов и прогрел колбасу до температуры 70 градусов внутри. По мере прогрева колбаса стала краснеть и при 60 градусах уже имела аппетитный вид. А при 70 градусах колбаса заметно "раздулась" и поверхность слегка покрылась жиром.

Тут я её и вынул из духовки. Колбаса готова, но её надо ещё и правильно остудить. Остывала колбаса сначала на воздухе часа 3, затем в холодильнике часов 8. Вот теперь она окончательно готова.

Поскольку долго хранить колбасу я не собирался, я её не коптил, а просто подвесил в холодильнике, где она висела себе и по-немногу подсыхала-вялилась. Впрочем, довольно быстро от неё остались одни воспоминания.

Колбаса красивого розовато-красного цвета на срезе, достаточно плотная, упругая, но жуётся очень легко. Сало сохранило свой вкус и плотность. Оно очень удачно вписывается во вкусовую картинку колбасы, да и на срезе выглядит очень эффектно. Степень солёности колбасы меня просто порадовала. Не люблю излишне солёное. А здесь соль присутствует, но как бы инкогнито. То ли она есть, то ли её нет - непонятно, т. е. соли именно в меру. Очень легко отделяется шкурка колбасы - мелочь, а приятно. Специи ощущаются, но они лишь слегка оттеняют вкус мяса. Вкус поначалу совершенно неожиданный - чистый и нежный ветчинно-мясной вкус. В первый момент даже кажется, что вкус пустоват и чего-то не хватает. Лишь потом приходит в голову, что действительно, не хватает ставших уже привычными вкусовых добавок и усилителей вкуса. Без них уже и еда - не еда.



К хорошему привыкаешь быстро. Когда своя, домашняя колбаса, закончилась - магазинная уже не вызывала былого интереса и теперь пришлось привыкать к ней заново.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Салями варёная
Описание: По консистенции, вкусу и форме напоминает полукопчёную колбасу. Только в предлагаемом варианте колбаса не коптится, а слегка вялится. Если вам нравится краковская, крестьянская, одесская колбаса, то вас наверняка заинтересует предлагаемый рецепт.


Другие варианты рецепта

Фотографии «Салями варёная» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Часто готовлю мясо по вашим рецептам. Всегда вкусно. Спасибо огромное!
Спасибо, Ирина, за добрые слова. Удачи вам
Ответ для Zirkap
Ир, колбаса супер, не отказалась бы от кусочка
Танечка, с удовольствием бы поделилась
Ир, виртуально ты уж поделилась
Спасибо.
Вкусная колбаса получилась, сала брала 500 грамм. Подвела оболочка, плохо очищается. Спасибо за рецепт. Будем делать ещё.
Спасибо за комментарий. Хорошо, что вы напомнили про колбасу. Пора делать что-нибудь сыро-вяленое из колбасных изделий к Новому году. Не то будет поздно
Вам спасибо!
Ледяной воды или молока не добавляете фарш? Сало после нарезки кипятком не обдаете... не вываливается потом сало на срезе?
Ледяную воду я не добавляю. Вода не входит в данный рецепт ( полукопчёной колбасы). А когда делаю сосиски, сардельки, то, конечно, добавляю. Сало кипятком не обдаю - пробовал, но показалось, что эффекта никакого нет. Кубики сала сидят в мякоти-фарше весьма плотно.
Большое спасибо за рецепт. Правда я делала из говядины и свинины с обычной солью. Мясо чуть с жирком. Сало не добавляла ( т к родителям нельзя по состоянию здоровья) Весть процесс приготовления строго по рецепту. Только вот у меня газовая духовка Гаренья и 30 градусов - увы для меня ... не выполнимо. Достала пароварку и уложила рядками. А потом соорудила коптильню из банки из под печенья. Ольховые опилки уже давно были куплены. Правда намучилась изрядно с копчением. Но полученный результат того стоил. На каждой стадии обработки вкус был свой. А после того как полностью остынет - как-то даже лучше становился. Специй я добавляла чуть-чуть. Мускатный орех ( целый на терке - более ароматный), в аптеке покупал ягоды можжевельника. Они тоже дают свою нотку какую-то. Гвоздика молотая использовалась. Вот только соли мне чуть многовато показалось. Буду брать 1,5 - 1,8% от массы мяса. Еще раз спасибо за рецепт.
Спасибо за комментарий, за интересное описание процесса. Тоже хочу попробовать с добавлением говядины. Насчёт соли вы правильно заметили - и я стал добавлять соли 1,8 % Удачи вам
А можно как-то обойтись без датчиков температуры?
Можно, но термометр, хоть какой-то, но нужен. Установить в духовке (по термометру) температуру 75 град и прогревать колбасу часа 3. Это будет достаточно правильный режим приготовления.
Спасибо! Температуру в духовке выставить могу от 30 град и выше без проблем, а вот измерять температуру внутри колбаски не чем.
Удачи вам
Ответ для Ekatirina
Сейчас в магазинах появился приборчик, Называется Щуп (термометр на спице) Втыкается в продук до серцевины и в духовку.
Сало по количеству взяла в 3 раза меньше чем в рецепте, наверное по этому колбаса показалась чуть солоновата. Но это на мой вкус, в семье очень всем понравилась, спасибо!
Рекомендую вам обратить внимание на рецепт колбасы: https://www.povarenok.ru/recipes/show/87257/
Думаю вам понравится)
Спасибо за поддержку моего рецепта и особое спасибо за ссылку. Очень интересный качественный рецепт
Если у вас есть подобные рецепты, буду благодарна за ссылки
Катрин! Несколько ссылок я направил вам в личную почту
Спасибо!
Добрый день, всем! Подскажите, а если нет кишков, во что можно завернуть фарш?
Можно попробовать использовать пищевую плёнку - ту, в которую в магазинах заворачивают колбасу, сыр ...
Очень хотелось бы приготовить такую колбаску, так как Краковскую любим всей семьей! Отсюда вопросы. Приготовленный фарш вы не солите, потому что и мясо, и сало уже соленые? Такие тонкости с температурой очень важны? Просто в моей духовке нет возможности установить такую температуру. Может быть можно как-то сориентироваться по времени и цвету? Минимальная температура - 150 градусов, с приоткрытой дверцей - где-то в районе 80-100.
О соли: да, мясо я засолил сразу, потом его уже не надо солить, я лишь добавил специи. Температура: если колбасу перегреть, то вытопится жир и бульон. Колбаса будет вполне съедобная, только немного другая, посуше, потвёрже и с расплавившимся салом. Наверное, можно попробовать готовить с приоткрытой дверцей и поглядывать на колбасу - когда она аппетитно покраснеет и слегка начнет истекать жиром - извлечь из духовки. Наконец, можно просто сварить в кастрюле в воде при 80 град (40 мин при толщине колбасы 40 мм). Это конечно, не по-правилам, но за неимением гербовой - пишут на обычной. Думаю, если сваренную в воде колбасу затем немного подсушить в духовке, да ещё и немного смазать жидким дымом (или добавить его в воду, в которой варится) - будет настоящая полукопчёная колбаса. Ну, а вкус колбасы в большей степени зависит от состава. Удачи вам
О соли: да, мясо я засолил сразу, потом его уже не надо солить, я лишь добавил специи. Температура: если колбасу перегреть, то вытопится жир и бульон. Колбаса будет вполне съедобная, только немного другая, посуше, потвёрже и с расплавившимся салом. Наверное, можно попробовать готовить с приоткрытой дверцей и поглядывать на колбасу - когда она аппетитно покраснеет и слегка начнет истекать жиром - извлечь из духовки. Наконец, можно просто сварить в кастрюле в воде при 80 град (40 мин при толщине колбасы 40 мм). Это конечно, не по-правилам, но за неимением гербовой - пишут на обычной. Думаю, если сваренную в воде колбасу затем немного подсушить в духовке, да ещё и немного смазать жидким дымом (или добавить его в воду, в которой варится) - будет настоящая полукопчёная колбаса. Ну, а вкус колбасы в большей степени зависит от состава. Удачи вам
ну как можно кормить своих родных жидким дымом ? перечитав множество рецептов на форуме начитавшись отзывов вау! и перепробовав сделала выводы 10 % из всех заявленных рецептов достойны внимания .не рисуйте себе иллюзий краковскую в домашних условиях Вы никогда не получите (без применения нитрита натрия и вкусовых добавок (база ) )получится вкусная домашняя колбаска !
Ответ для mike_sv
Спасибо! Рецепт забрала в КК. Попробую обязательно! Сейчас только дошло, что можно использовать аэрогриль, там и температуру можно нужную выставить! Вот я тормоз!
О! Ну, вам - все карты в руки!
добавьте водки в фарш и будет у вас колбаска красного цвета !без всяких заморочек
А сколько?
я на 2кг фарша лью на глаз до 50 мл (вы алкоголь в колбасе не почувствуете )
Спасибо!
Ответ для lindakot
Ответ для lindakot
а коричневый цвет я делаю : на поднос насыпаю черного чаю подливаю воды лавровый лист и перец горошком колечки колбаски подвешиваю в духовке и так колбаса в подвешенном состоянии готовится
Вкус наверняка отменный, но я бы все-таки отказалась от применения нитритной соли. Это ни что иное как усилитель цвета и ничего хорошего он организму не добавляет.Поскольку присутствие сей добавки на вкус не влияет, думаю полезнее будет вкушать домашнюю колбаску без нее, пусть даже и не такую привлекательную на вид, зато полезную
Согласен. Одно из ярких воспоминаний детства - деревенская домашняя колбаса, без всяких изысков, но вкуснее, кажется, ничего никогда не пробовал
Вкус наверняка отменный, но я бы все-таки отказалась от применения нитритной соли. Это ни что иное как усилитель цвета и ничего хорошего он организму не добавляет.Поскольку присутствие сей добавки на вкус не влияет, думаю полезнее будет вкушать домашнюю колбаску без нее, пусть даже и не такую привлекательную на вид, зато полезную
Нитритная соль - не только усилитель цвета, эта добавка оберегает колбасу от опасной бактерии Клостридии, которая вызывает ботулизм. В пределах нормы её имеет смысл использовать. Если норму не превышать, то и от ботулизма можно уберечься, и нитритами не отравиться. Если превысить или не использовать вообще в колбасных изделиях, которые готовятся из мяса, сколь-нибудь хранящегося, тут уж можно выбрать чем заболеть - нитрозаминами отравиться или ботулизмом. https://ru.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
А вот про дозы http://beef-and-smoked.livejournal.com/5732.html , хотя, если тут люди колбасы делают, то про нормы уже знают.
Спасибо за рецепт автору!
Я не спорю, просто никогда не готовлю впрок, считаю, что еда должна быть свежей. Поэтому данная добавка для меня не актуальна. А колбаска и без нее пальчики оближешь!
Мне кажется, если засаливать мясо дня три, хоть и в холодильнике, все равно есть риск... Может, Вы делаете быстрее как-то?
Ну ничего ж себе труд спасибо за такое подробное описание, обязательно воспользуюсь этим рецептом, когда установлю новую плиту, а может и рискну в обычной старенькой.
Спасибо и удачи вам
Вам спасибо! Я колбаску уже сама делаю в виде наших белорусских купатов, а вот запечь не догадалась скажите, пожалуйста, а вкус получается именно,как у краковской?
Я не добавлял чеснок в колбасу. А если добавить, то, по-моему, будет очень даже похоже на краковскую
Отлично. Спасибо большое
вот это я понимаю натур продукт
Спасибо
Не так уж сложно,стоит приготовить при случае
Спасибо за подробное описание процесса. На срезе очень на краковскую похоже, а по вкусу?
Михаил, Вы - колбасный король!!! Аплодирую стоя!!!
Спасибо, ценю вашу оценку
супер-мастер-класс профессионального шефа! вот!
Спасибо за такое высокое звание Удачи вам
Какая классная колбаска!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2066 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки