• 23 мая 2014, 19:32
  • 11852

Ржаной хлеб по мотивам Бородинского

Рецепт: Ржаной хлеб по мотивам Бородинского

Данный хлеб имеет кислинку, как и положено. Степень выраженности кислинки можно регулировать. По вкусу он ближе к бородинскому, поскольку именно его классический рецепт лежит в основании данного. Магазинный хлеб перестал устраивать. Вкус стал не тот. Похоже с классической рецептуры перешли на готовые заготовки. Именно поэтому стала искать рецепты ржаного хлеба для хлебопечки. Поскольку терпеть не могу привкус сухих дрожжей в хлебе, пришлось их видоизменять. Модификация хлебопечковых рецептов классическими ингридиентами дала подходящий для меня вариант.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:

Закваска

Тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2948.7 ккал
белки
51.4 г
жиры
37.8 г
углеводы
606.1 г
100 г блюда
ккал
280.8 ккал
белки
4.9 г
жиры
3.6 г
углеводы
57.7 г


Рецепт «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:

Хлеб готовится на закваске. Ее приготовление занимает 5-6 дней.
Нам потребуется ржаная мука. Я пробовала готовить на финской и на отечественной. Разницы не заметила. Сейчас использую такую муку.

0,5 ст ржаной муки и 0, 5 ст воды перемешиваем

Получается вот такая смесь по консистенции как сметана

Помещаем эту смесь в баночку (у меня 1 л), которую ставим в теплое место. На следующий день берем опять столько же муки и воды, перемешиваем и вливаем в баночку и все перемешиваем. И так еще 4 раза. Потом закваску в холодильник и подкармливать той же смесью минимум раз в неделю.
Закваска не является моим изобретением. Это классический рецепт приготовления ржаной закваски.
Закваска с каждой неделей становится все эффективнее.

А теперь можно приступить и к приготовлению самого хлеба. Он готовится в 2 этапа.
1-й этап:
6-10 ст ложек закваски помещаем в емкость хлебопечки. 1 ст воды туда же. Затем 1 ст ржаной муки. Ставим режим Тесто. Когда програме завершится, оставить тесто (затвор) в емкости на 3-12 часов. Чем дольше стоит, тем больше будет кислинка. Чем старше закваска, тем меньше нужно времени. Лично я, когда закваска была молодая, оставляла на 6 часов, а сейчас достаточно и трех. В итоге должно получится как на фото.

Теперь нам потребуется ржаной солод. Я использую сухой как на фото, но можно использовать и жидкий.

Пока готовится затвор, берем 3 ст л ржаного солода и 1 ч л кориандра.

Заливаем эту смесь крутым кипятком (до получения консистенции сметаны) и оставляем завариваться до этапа 2.
По классическому рецепту надо помещать в тепло, например, термос, но и без этого все хорошо заваривается.

2-й этап:
В затвор наливаем 0, 5-0, 75 ст воды, сверху насыпаем 3 ст муки, 1 ч л соли, 2 ст л сахара, вываливаем завареный солод и добавляем 2 ст л раст масла. Я выпекаю в режие Русский повар темная корочка. Маленький нюанс. Хлебопечка не очень хорошо вначеле перемешивает смесь, поэтому при первом замесе я помогаю ей лопаточкой погрузить муку вниз. Потом уже не вмешиваюсь.
Количество воды увы даю не точное, от помола муки зависит и количества ложек закваски. Больше закваски кладете, значит меньше воды и наоборот. Если вдруг в буханке при выпечке образовался кратер, то много воды, надо уменьшать. Но на вкусовые качества это не влияет.

Получается буханка весом примерно 1 кг. Денежные затраты, с учетом электричества, 29 рублей.

Если часть ржаной муки поменять на пшеничную, то тесто поднимается лучше (фото). Когда без пшеничной муки, то поднимается на 2/3 высоты. Чисто ржаной хлеб может показаться слишком "липоковатым". Тут дело вкуса. Количество солода можно также менять в большую или меньшую сторону - будет меняться интенсивность черной окраски. 3 ст л солода - это насыщенный цвет как у бородинского. Для аромата можно добавить тмин, семечки. Тут на что фантазии хватит. Но мне нравится чисто ржаной вариант.

А вот этот хлеб в разрезе. Долго не плесневеет. Остужаю в полотенце
Сверху корочка получается не очень зажаристая. Это единственный недостаток. Но по краям, где соприкасается с емкостью - хрустящая ням-ням.

Приятного аппетита



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского
Описание: Данный хлеб имеет кислинку, как и положено. Степень выраженности кислинки можно регулировать. По вкусу он ближе к бородинскому, поскольку именно его классический рецепт лежит в основании данного. Магазинный хлеб перестал устраивать. Вкус стал не тот. Похоже с классической рецептуры перешли на готовые заготовки. Именно поэтому стала искать рецепты ржаного хлеба для хлебопечки. Поскольку терпеть не могу привкус сухих дрожжей в хлебе, пришлось их видоизменять. Модификация хлебопечковых рецептов классическими ингридиентами дала подходящий для меня вариант.


Фотографии «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

ВСЕМ , ПРИВЕТ! ВИЖУ, ЧТО РЕЦЕПТ ВИСИТ УЖЕ ДАВНО, НО Я ТОЛЬКО, ЧТО НАТКНУЛАСЬ НА НЕГО. СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ, ПРИГОТОВИЛА ЗАКВАСКУ И ИСПЕКЛА ХЛЕБ. ВСЁ РАБОТАЕТ, ПЕКИТЕ, НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ))!!!
Наконец-то стало понятно для чего нужен солод) эх, найти бы его в продаже, только)) закваска поднимается, буду делать по этому рецепту в мультиварке, надеюсь на хороший результат (и ищу солод или сухой квас).
Отличный хлеб! Сначала приготовила закваску, и через 4 дня уже пекла. Тесто поднялось лучше чем на дрожжах, теперь закваска будет у меня жить всегда! Пекла в духовке, сделала 2 небольшие буханочки. Спасибо за рецепт!
Поставила сегодня закваску по вашему рецепту. Скажите, а банку нужно закрывать чем-то? крышкой? марлей? или оставлять открытой? а то, боюсь, оставленная открытой закваска при такой-то жаре, а у нас сейчас +30, быстро высохнет.
Извините, что не ответила раньше. Была в командировке. У меня накрыта пергаментной бумагой.
Я , так и не дождавшись ответа, решила-таки накрыть банку капроновой крышкой. Закваска простояла 4 дня, а на 5-й , то есть сегодня, я готовлю ваш хлебушек, правда мука пополам : ржаная и пшеничная) и еще вопрос - теперь закваску можно отправлять в холодильник? а перед использованием подкармливать? или как?
Да, можно в холодильник. Я достаю закваску из холодильника, перемешиваю и беру необходимое количество закваски для затвора. В оставшуюся в банке добавляю подкормку и убираю в холодильник до следующего раза
И каждую неделю, независимо от того, используем мы закваску или нет, ее надо подкармливать, я правильно поняла?)
Желательно. Но моя закваска переживала и более длительные голодовки
Вкусный хлебушек
Очень интересный рецепт! Готовила Бородинский хлеб на закваске,но пекла его в духовке.В моих обеих хлебопечках нет такого режима "Русский повар".Скажите,пожалуйста,сколько времени он занимает?
Спасибо. Время приготовления 3.30. От режима основной отличается тем, что пикает, когда надо добавлять орешки и прочие добавки
Поняла,спасибо Вам огромное за разъяснение!
красивый бородинский
Попробую вырастить чудо закваску по вашему рецепту! И еще вопрос, режим тесто в вашей ХП что означает? У меня этот режим: замес и подъем теста, на все уходит полтора часа.
У меня этот режим состоит тоже из замеса и подъема, но занимает час. Последнее время смотрю, чтобы затвор поднялся в 2 раза и начинаю этап 2, не выжидая много времени. Но у меня закваска уже зрелая.
Еще вопрос: что такое затвор?
Затвор - это так в классических рецептах называют закваску перемешанную с мукой и водой, которые оставляют для усиления процесса брожения в тепле. Этап 1 - это и есть этап приготовления затвора, а затвор-это та смесь, что поднялась в емкости хлебопечки на картинке
Спасибо.
Я тоже выращиваю закваску ржаную и пеку каждый день хлеб на закваске. Могу сказать, что трех дней достаточно для этого рецепта закваски. Или просто у нас мука разная. Сначала я покупала ржаную муку местного производителя и тогда мне нужно было ждать до 5 дней, чтобы моя закваска набрала силу. Но, когда поменяла муку и купила другую марку, то была приятно удивлена. На этой муке моя закваска готова через три дня и она очень сильная...
Вполне допускаю, что хватит и трех дней. На тот момент я делала закваску первый раз в жизни и строго придерживалась рецепту без экспериментов. Та закваска жива по сей день, я ее кормлю. Был момент, что она осталась без присмотра на две недели в холодильнике. Сверху покрылась корочкой и кое-где пошла плесень. Я все нехорошее удалила, подкормила и она ожила.
Моя закваска работает без передышки... Я взяла из нее, подкормила, снова взяла и так по кругу работает, бедненькая, без передышки... Сегодня я снова поставила квас на закваске по рецепту: https://www.povarenok.ru/recipes/show/75552/ Уж очень он нам понравился, а завтра буду снова печь наш любимый заквасочный хлебушек. А потом я хочу испечь круассаны на закваске, вот только переведу ржаную закваску на пшеничную, а еще обязательно попробуйте Русские блинчики по Госту, они тоже на закваске.
Спасибо, попробую. Тоже собираюсь попробовать белый испечь на закваске
Ответ для vorobyshek
Валя, пардон, что влезаю в вашу переписку - ну уж очень хочу попросить ссылочку на круассаны. Тоже пеку только на закваске, но такого рецепта не встречала
Этот рецепт от нашей Светочки... Как и блинчики, как и квас. Вот тебе ссылочка на рецепт Круассаны на закваске: https://www.povarenok.ru/recipes/show/79829/ Все есть здесь, на Поваренке. Зайди в Светины рецепты, посмотри.
Спасибо! как то я эти круассанчики упустила. По Светиным рецептам много пеку- обожаю ее оладушки на закваске- такие моя прабабушка пекла! и блинчики супер, и пирожки. А вот квас еще не пробовала.
Обязательно попробуй квас!!!! Это супер вкусно!!!!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 4616 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки