• 29 мая 2014, 2:16
  • 37073

Уха по Царски

Рецепт: Уха по Царски

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название. Ну да ладно. Не в названии суть.

Категория: Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из рыбы

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Уха по Царски»:

Время приготовления:

Количество порций: 12



Рецепт «Уха по Царски»:

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.



И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».
Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»
А т. к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.



У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « …, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»



Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.



Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.
Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.
Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.



Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так.
Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.



Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.



Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.



Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».



И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.



Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.
Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.



Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.



Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.



Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.



Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.



Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.



Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потто, естественно, хорошо промыть.



Как-то вот так получится.



И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.



Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.



А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.



Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.



Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.
Снимаем крышку.
Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?



Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.
Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.



Извлекаем всю корнеовощную закладку.



Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.
Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.



И отправляем грибы в кастрюлю.



А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.



И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.



Вот такая картина будет через те два часа.



Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.



В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.
Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.
Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.
Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.
Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.



Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.
И уж потом картошка в кастрюлю отправится.
В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именности ее, а не «пере».



Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fu6UH" target="_blank"><img src="http://data3.gallery.ru/albums/gallery/242347-a72e4-78874077--uae109.jpg" border="0" width="600" height="502" style="border:0px"></a>



Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.



Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.
Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.



Всего по времени стерлядок варить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.
« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»
У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.



Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»



А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!
Ангела вам за трапезой!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Уха по Царски
Описание: Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название. Ну да ладно. Не в названии суть.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Еще и "шпанское " (так говорит один мой знакомый на шампанское), нашенское ))! Вкусненькооооо !
Знаете, и вправду - вкусно
ЕПРСТ ))))!!! ну разве ж можно такие то фото выкладывать ?!? я ж чуть слюной не подавилась !!! особенно , там где стерлядь !!!
... На Здоровье!
читала как книгу! супер! рецепт сохранила,мало ли))))
пригодится! Спасибо.
Согласна со всеми комментариями ниже - вашими рецептами зачитываешься. Я бы такую книгу с радостью на видное место поставила!
Уха - обзавидуешься, надеюсь, рано или поздно доберусь приготовить!
книги, увы, нет, но в ЖЖ выложено почти все + кое-какие тексты "про жизнь" и про поездки.
http://pensioner58.livejournal.com/
так что ...
Ого, какая сокровищница! спасибо!
Иван Иванович, скажите, а какой рыбой можно заменить? не рыбный у нас край совсем. Вряд ли не то, что стерлядь и осетрину, думаю, и сома вряд ли найду.. Собираюсь на выходных приготовить. Люблю именно "замороченную" кухню, и рецептами Вашими зачитываюсь. так что буду в составе тех, кто делал, обязательно отпишусь по результату.
Нужна "белая" рыба. Судак и т.п. вполне может подойти.
Спасибо большое! буду кулинарить )))
Наверняка, вкуснотища! Вот опосля поста...)))
Кстати, по поводу названия "по-архиерейски". Монахи, безусловно, мясо и птицу не вкушают, а вот епископы очень даже. Почему-то после интронизации епископу позволяется есть мясо и птицу. Я сама очень удивилась, когда узнала об этом.
Поэтому не все так просто с названием "по-архиерейски")))
хм ... обязательно выясню этот вопрос. не слышал никогда об этом
Ох, как круто! Жену сегодня удивлю, пожалуй, только вот со стерлядью проблемка, дома есть муксун, из него сварю)))
Хуже не будет. Муксун - тоже рыбка знатная!
Я готовила вашу уху. Ну, или не совсем вашу, потому что и курица у меня магазинная жирная, и стреляди не было в наличии, и вино не такое. В общем, замечательно вкусно получилось, но хвастаться буду потом, когда раздобуду стерлядь. Спасибо за рецепт! Я вот что еще хочу спросить - я хочу приготовить холодную уху, которая застывает, у вас нет любимого рецепта?
Уверяю вас, любая уха приготовленая правильно - превращается в заливное.
А вообще выложу рецепт ухи из ... водки с головешкой.
Будем ждать. Я вот даже костер ради головешки запалю. Хотя в Голландии это не разрешается - придется на гриле как-то...
Выложил, смотрите
До чего же тут вкусно!
Знатная уха,не даром царская,описанием рецепта можно зачитываться и забывать ,что это рецепт да еще с такими красочными фото!!!Браво!!!
Пожалуйста, подумайте об издании кулинарной книги! У вас явный кулинарный и литературный талант, фотографии потрясающие, спрос обеспечен. Я первая - покупатель, вне зависимости от цены!
Спасибо большое за добрые слова. Хлопотно это ....
Все мои репортажи (ну почти все .... ) и графомания... Лежат у меня в ЖЖ. Если хотите - дам адрес.
Читала как поэму!!! Рыбка супер,у нас такая не ловится. Закарпатские грибы, навеяли ностальгию по детству. Уха-шедевр. Будет возможность,попробую. Спасибо за красочный рецепт.
Любая белая рыба, в принципе подойдет. Сом, судак ...
Подойдет любая,но севрюгу,осетра не заменит. Не то уже будет.
Это да ... спорить не буду
Одним описанием зачитаешься, а если еще и приготовить)))
не пожалеете
Иван Иваныч - Вы просто Гений!!! Ждем продолжения
...
да какое там продолжение. утром в холодильнике, в кастрюле - уже густейшее заливное ...
Вообще-то я имела в виду, что ждем новых рецептов
Буду постараться ...
еле дочитала
Афигеть)) Нет слов) Ознакомлю мужа - он любитель заморочливой готовки) Как приготовит - сразу отпишусь)
Не пожалеете. А заморочек то и нет никаких. Долго - да.
Слюньки потекли!!! Как всегда шикааарно!!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 2802 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки