• 2 сентября 2014, 21:41
  • 69094

Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу

Рецепт: Колбаса домашняя Краковская по ГОСТу

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована - свиная черева

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

Время приготовления:

Количество порций: 100



Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;













BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса домашняя Краковская по ГОСТу
Описание: Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована - свиная черева


Комментарии и отзывы

Татьяна спасибо! Сделал придерживаясь этого рецепта.Именно придерживаясь.потому,что отсутствует техническая возможность.В частности коптилка для гор.копчения.Но думаю часть колбаскок закоптить дым.генератором,чисто для запаха,2-3 часа.Все-таки не пропустил 2 раз через мясорубку,но всеравно срез ,на мой взгляд неплохой.И вкус отличный.Кто пробовал,сказали ,как магазинная и даже коптить не объязательно.Вобщем мне понравилась.
Состав.
Говядина(лось)- 0,95кг.
Свинное бедро.-1,8
Шпиг+грудинка -1,05кг.
Соль нитр.70%+поваренная30%- 92гр.(2,4
Сахар-5 гр.
Аск.кисл.-2гр.
Перцы-5гр.
Муск.орех-2гр.
Кориандр-10гр.
Чеснок пор.-2ч.л.
Черева св.30мм.-5м.
Татьяна,второй раз объязательно пропускать фарш?Мне больше нравится более крупная фракция.И второе.Всю соль вы сразу добавляете?Т.е.,грудинка и шпиг добавляется в созревший фарш не солёной?
Я описала точную технологию изготовления Краковской по госту...все так, как описано...
Добрый день. Какой диаметр кишки и какой метраж на такое кол-во мяса?
Странный вопрос... диаметр берите любой, кроме бараньей, кишка натуральная вся разная, никто метражами её не меряет для колбасы)
Татьяна, благодарю за ответ, но требуются уточнения. В интернет магазине я купил пять метров кишки диаметром 24-26мм. Сколько мяса требуется купитьна этот метраж? И почему неипокупать баранью? Благодарю.
Баранья тонкая - для сосисок или тонких колбасок, для Краковской совсем не пойдет) Ну примерно для черевы с вашим диаметром - 500-600г фарша на 1 метр
Доброе утро! Какой темпиратурный режим порекомендуете в духовке? Можно ли добавить жидкий дым и сколько?
Температурный режим тот же, жидкий дым???? Думаю не стоит портить продукт)
Скажите, пожалуйста, обжарка происходит в коптильня, я правильно поняла? И еще, что у Вас за коптильня? Спасибо
Коптильня у меня - Masterbuilt 30-inch Electric Digital Stainless Steel Smokehouse
Спасибо за ответ. Чудесная она у Вас А Вы много коптите?
Частенько...
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
А во что можно набивать, кроме кишок?
Есть много искусственных оболочек...
где можно приобрести нитритную соль?
В интернет-магазинах...
Настоящая краковская колбаса - это замечательно!
Очень аппетитно. А где вы берёте нитратную соль?
А где вы взяли нитритную соль?
Ух ты!!! Хочу такую палочку.....
Ух ты,как профессионально и аппетитно!От меня-восторженные плюсы за все ваши колбасы!
Спасибо !!!
НЕРЕАЛЬНО! Браво!
Обалдеть можно! Класс!
Спасибо !!!
Здорово! Рада видеть тебя и твои замечательные рецепты здесь, на Поваренке!
Спасибо, вот решила немного расшириться...
Абсолютно верное решение))
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2130 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки