• 4 сентября 2014, 18:38
  • 4274

Багет на ржаной закваске

Рецепт: Багет на ржаной закваске

Эти багеты для меня и моей семьи идеал вкусного и полезного хлеба. За основу взят Альпийский багет из книги Daniel Leader Local Breads. Альпийский багет отличается от французского более плотной корочкой и структурой мякиша. А какой он вкусный и ароматный, за счет всевозможных семечек!! Добавила свою любимую комбинацию семечек и зерен. И готова с вами поделиться рецептом, а вы можете на свой вкус заменить немного обычной муки на цельнозерновую или поменять пропорции наполнителей, руководствуясь своим вкусовыми предпочтениями.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Багет на ржаной закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2379.15 ккал
белки
72.9245 г
жиры
49.628 г
углеводы
415.054 г
100 г блюда
ккал
220.7 ккал
белки
6.76 г
жиры
4.6 г
углеводы
38.5 г


Рецепт «Багет на ржаной закваске»:

С вечера:


Освежить закваску: см. Примечание выше. К утру будет 100 г активной ржаной закваски.

Замочить овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна в 80 мл теплой воды.

Утром:


Смешать закваску с водой и слегка взбить до пены (миксером секунд 20), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин.

В миску или ведро хлебопечки перелить закваску с водой, добавить муку, затем постепенно замоченные злаки и сухие ( сухих получается чуть больше 100 г)

Вымесить тесто 10 мин, затем оставить на аутолиз на 15- 20мин.

Окончательно вымесить тесто, до хорошего развития клейковины. В середине этого замеса добавьте соль.

На фото постаралась показать ниточки клейковины, отлипающие от стенок ведра хлебопечки во время замеса. В х/п это занимает минут 15.

Тесто получится мягкое, эластичное, очень приятное на ощупь. Не добавляйте дополнительно муку при замесе. Оно будет очень липкое вначале.., вымешивайте.. И получится, вот такой упругий комочек...

Смажьте руки и миску маслом, переложите в неё тесто, придав ему форму шара. Накройте пленкой.
Оставьте на расстойку на 2-2,5ч. Ориентируйтесь на увеличение в два раза.

Если печете без дрожжей, каждый час сделайте складывание.

Вот таким стало наше тесто через 2,5 часа. Успело добежать до краев миски))

Слегка присыпьте стол мукой и разделите тесто на три равные части. Сделайте шарики. Оставьте на 10 мин под пленкой отдохнуть.

Теперь сформовать багеты:

В интернете много видео по этой теме. Лучше всего посмотреть.

Я формую так,

сначала делаю из шарика лепешку и вручную по кругу вытягиваю края, держа на левой ладони, правой тяну, постоянно поворачивая по часовой стрелке. Я тесто не раскатываю. Люблю неоднородный мякиш с крупными пузырями)).


Растягиваю в прямоугольник, ориентируйтесь по размеру вашего противеня.

Осторожно скручиваю и переношу на противень с присыпаной мукой, бумагой для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам расползтись. Это, своего рода, бандаж.

Накрыть пленкой.

Даю подняться в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестояло!

Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. Не быстро и не останется вмятина. Именно медленно поднимется!

Делаю надрезы под углом 45º.

Можете сделать надрезы ножницами, мне так проще.

Разогреть духовку до 220ºС.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой воды или несколько кусочков льда. (Саму емкость для пара поставить заранее в духовку.)

Через 5-7 мин снизить температуру до 180ºС

Выпекать багеты, примерно, 25- 30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь сильно не румянить, а вы цвет корочки регулируйте по своему вкусу.
Готовые багеты остудить на решетке.

Мой маленький ценитель очень любит такой хлебушек.

Если у вас хорошая, зрелая закваска, можете, вполне, уменьшить количество дрожжей или обойтись и без них. При этом сделайте пару раз складывания теста и увеличьте время расстойки до увеличения теста в два раза.

Приятного аппетита, дорогие!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Багет на ржаной закваске
Описание: Эти багеты для меня и моей семьи идеал вкусного и полезного хлеба. За основу взят Альпийский багет из книги Daniel Leader Local Breads. Альпийский багет отличается от французского более плотной корочкой и структурой мякиша. А какой он вкусный и ароматный, за счет всевозможных семечек!! Добавила свою любимую комбинацию семечек и зерен. И готова с вами поделиться рецептом, а вы можете на свой вкус заменить немного обычной муки на цельнозерновую или поменять пропорции наполнителей, руководствуясь своим вкусовыми предпочтениями.
Тэги: хлеб.


Фотографии «Багет на ржаной закваске» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Наташа, вот и мой отчет! Я дрожжи не добавляла, долговато подходил, дома холодно. На вкус прекрасный хлеб получился, совсем не кислый. Спасибо за рецепт, буду пользоваться!
Ура!! Какой красавчик получился! Спасибо большое за фото, так приятно)). Удачного хлеба всегда!
Скажите пожалуйста а без закваски можно?Только на дрожжях...
Здравствуйте! Конечно хлеб на закваске имеет свою прелесть, даже имеет значение, какая именно закваска-ржаная или пшеничная( проверено лично)). Это особое гурманство. Но, конечно, любой хлеб можно печь просто на дрожжах. Я думаю, Вы легко сможете заменить закваску опарой на дрожжах. В интернете много информации на этот счет. Просто подкорректикуете рецепт под себя. Удачи!
Спасибо большое,посмотрю конечно,просто почитала за закваску и подумала что слишком много с ней возни))Хотя понимаю гурманов))сама такая))
Закваска-это, конечно, отдельная история. Ее надо понять и приноровиться. Я вот, сейчас уже с простой закваски перешла на холодную бигу на закваске и хлеб пеку на ней, какой же он вкусный! Ее надо кормить раз в 4-5дней. Очень удобно совмещать с работой, меньше возни и можно выбрать день выпечки, т.к. хранится в зрелом, готовом виде. А так, те же дикие дрожжи.
У меня, к сожалению, пока нет возможности выложить побольше информации об этом. Но в интернете очень много всего, можно найти, было бы желание; ).
Я даже не знала что существуют всевозможные не только закваски но и опары)))Глаза разбегаються,нужно только время и желание Спасибо Вам за информацию,будем искать,творить и пробывать
Всегда пожалуйста! Будут вопросы, пишите в личку, подскажу, где-что поискать, почитать, если будет желание разобраться и очень захочется печь. Удачи!
Вот спасибо, так спасибо!!! Пеку на закваске и ищу подобные рецепты. Благодарю! В выходные буду пробовать. Вы молодец- такой подробный и полезный рецепт выложить- это труд!!! Уважаю и ЦЕНЮ! СПАСИБО за ваш ценный опыт
Наташа, принимай официальный , так сказать, отчет! Девочки, кто печет на закваске, не проходите мимо! Легкое в приготовлении, абсолютно некислый. И вкус можно всегда разнообразить различной мукой и семечками. СПАСИБО!!!
Спасибо большое Анечка! Таким теплым отчетом ты меня вдохновляешь выкладывать рецепты из копилочки).
Давай-давай, не жадничай!
Ответ для mojito2012
Я пеку на закваске, пожалуйста, поделитесь, вы не добавляли дрожжи в свои багеты? Какие они у вас чудесные, просто загляденье! Я бы не хотела дрожжи, закваска у меня сильная... буду благодарна, если ответите
Я дрожжи не добавляла!
и всё у вас получилось! Буду печь без дрожжей.
Ответ для mamusii
Можете печь просто на закваске, все прекрасно получится. Потребуется немного больше времени. Осторожнее на расстойке! Они быстро растут и так же быстро могут опасть. Удачи Вам!
Спасибо за советы!
Всегда пожалуйста!
Обалденный хлебушек Спасибо!
Вам спасибо!
Света задала вопрос:" Можно ли печь этот хлеб на пшеничной закваске?"
Решила попробовать сделать. На фото- результат. Вид отличный, вкус ярче с ржаной закваской. С пшеничной, мякиш более пушистый, на мой взгляд, менее подходящий для большого количества семечек. Пеките на ржаной.
Все равно красавчик!
Все, испекла! Очень вкусный хлебушек! Геркулеса не было, поэтому без него обошлась и без дрожжей. Но вот смотрю на ваше фото, багет в разрезе кругленький, а у меня, как батон, овальный. В чем причина, плохо подошел или перестоял, или формовка подвела? Подходил полтора часа после формовки, ну и само тесто часа 3. Ну и конечно, нужно руку набивать. Я в восторге от хлеба. Большое спасибо! И вопрос, а почему сюда не пойдет пшеничная закваска?
П.С. за раз съела пол багета!
Рада, что хлеб понравился! Мы его очень любим). Добавить в тесто можно то, что есть. Мои любят тыквенные и подсолнечные семечки. Теперь про форму: если бы Ваше фото было бы крупнее, смогла бы сказать перестоял или нет. Я писала, как определять. По времени, скорее всего, нормально. Возможно, далековато друг от друга лежали багеты, поэтому расползлись. Надо разделять складками бумаги и оставлять с обеих сторон от багетов по 2-3см. Когда подойдут, будут бок о бок друг к другу. Многие советуют обкладывать льняными жгутами( свернутой тканью). Я писала- бандаж. И с дрожжами стоит попробовать сделать, тогда точно поймете, какой должен быть мякиш и проще ориентироваться по времени. А потом, убавляйте дрожжи понемногу и контролируйте качество хлеба. У меня первое фото разрез по-прямой, а последнее наискосок. Удачи!
Ответ для Светлана Владимировн
Сейчас еще мысль пришла, а вес овсянки на что-то заменили? Если нет, значит, тесто жидковатое получилось, от этого и форма пострадала. О закваске могу сказать только, что по микробиологическому составу пшеничная и ржаная различаются, отсюда и отличие в свойствах. А еще, в хлеб вносим с закваской 50г ферментированной ржаной муки, что, опять же полезно для здоровья.
Дрожжи не использовала совсем, складки из бумаги делала, багеты клала близко друг к дружке. овсянку ничем не заменяла, ноя писала, что воду из крупы слила, а в процессе замеса добавила около 50 мл, может даже меньше.
А последняя фотография, вижу, что тоже овал. я наискосок резала.
Ту воду, в которой у нас была замочена крупа куда? Сливаем или в тесто?
Все в тесто. Но у меня вода вся впиталась в крупу.
Ответа не дождалась, и воду слила, но при замесе теста, поняла, что нужно добавлять водичку, вот и подливала, наверное 50г. подлила точно.
Шикарный хлебушек! Красавец такой!
Наташенька,шикарный багет!Просто чудо!Беру на вооружение!
Спасибо! Делай на здоровье! Удачного хлеба.
Огромное спасибо,Наташенька,за пожелание!
А соль обычную можно или обязательно нитритную?!
Соль обычная. Это наш сайт из ингридиентов предлагает именно такое хитрое химическое название обыкновенной соли.
Ясно... Ну а я пеку хлеб на ржаной закваске с овсянкой, семенами льна и кунжутом... Попробую ваш багет, когда смогу купить крупу, но все же без дрожжей. У меня хорошая закваска, очень сильная. Если закваска слабеет, то ее можно оживить с помощью натурального меда, всего немножко, 1/4 чайной ложки достаточно.
Если нет крупы, можно и без неё, попробуйте к своему тыквенных семечек добавить, отлично сочетаются с хлебом. А из зерна можно пшено добавить. Здесь, Вы как художник, сами решайте.
Соль обычная. Это наш сайт из ингридиентов предлагает именно такое хитрое химическое название обыкновенной соли.
Здесь есть обычная соль. Нитритная идёт на засолку мяса. За рецепт от меня +!
Наконец я дождалась этот рецепт! А пшеничная закваска не подойдет?
А Вы пару раз покормите пшеничную ржаной мукой и пеките на здоровье на ржаной закваске . Здесь нужна ржаная, хлеб замечательный получается.
Наверное, так и сделаю, просто хотела уже завтра и приготовить!
Сегодня вечером и утром покормите, а завтра днем можно делать. Если с дрожжами, то быстро подойдет.
Наташааааааа, очумительный батон А структура-то какая Весь такой воздушный, нежный. Молодечик!
Спасибо! Мы его полюбили так, что решила поделиться со всеми. Жаль, что так и не удалось с тобой летом поделиться закваской . Надеюсь, ты этого хлебушка отведаешь.
Ой, я все никак не решусь на закваску. Да еще и все лето по больницам, по больницам.
Да уж. Здоровья тебе, чтобы все проблемы остались позади. На что-то новое настроение нужно подходящее. Закваска это, конечно, домашний питомец. Заботы требует. Но и радует результатами. А как это увлекательно, хлеба на ней печь))!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3310 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки