• 12 сентября 2014, 10:25
  • 28140

Ветчина особая рубленая "Маловская"

Рецепт: Ветчина особая рубленая Маловская

Вкусно и всё!!! Оболочка - говяжья синюга

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:

Время приготовления:

Количество порций: 30


Рецепт «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:

Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;

Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;

Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);

В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;

Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;

Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;

Концы крепко перевязать;

Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;

Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;

Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Ветчина особая рубленая "Маловская"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Доброго времени суток всем!
Рецепт ,конечно, отменный!
Единственно, хотелось бы посоветовать, не использовать никому нитритную соль. Я по профессии - инженер-химике, 5 лет проработала в колбасном производстве, по-этому ,могу смело утверждать, что это вредный продукт( особенно, для детей). Да, без нитритной соли продукт потеряет в цвете, зато будет гораздо полезней.
Здравствуйте.Подскажите что такое свинина пж?И сколько кг готовой ветчины получается из этого колличества?Спасибо.
пж - полужирная, выход около 4-х килограм, столько же, сколько и фарша.
Благодарю за рецепт. Получилось вкусно. Делала в Тескоме, вызревало 2-е суток, варила 4 часа, включая 1 час медленного подъема температуры воды до 85 градусов.
Добрый день Татьяна. Сделала ветчину по вашему рецепту. Уже попробовали. Ну очень вкусно получилось, даже не ожидала. Набивала в каллагеновую оболочку руками и небольшие пустоты все таки были. Интересно а можно что то придумать для более равномерного и плотного наполнения оболочки,только без специальных устройств? Кстати соблюсти температурный режим оказалось совсем не сложно. Очень долго сомневалась получиться или нет, т.к. газовая печка самая обычная и простая, но при наличии термометра и на самом маленьком огне с рассекателем пламени не возникло никаких сложностей. Единственно надо покупать все таки два термометра, один в колбасе и другой в воде. Теперь буду пробовать и другие ваши рецепты. Спасибо большое!!!
Спасибо за отчет! Ветчинка действительно - что надо!) Без устройств (колбасный шприц) трудно набить без пустот... но можно пытаться их уменьшить, отбивая не завязанный с одной стороны батон об стол для выхода воздуха) я этим спасалась, когда еще ничего специального у меня не было)
Спасибо большое, попробую отбивать,т.к. точно буду теперь делать часто.
Ответ для оксана0803
Добрый день! Попробуйте положить в готовый фарш желантин пищевой,он заполнит пустоты,а так же,после готовки, получатся вкусные желюшки в ветчине.
Ответ для оксана0803
У меня ветчинница производства Чехии. В ней готовлю колбасы самых разных сортов. Очень хорошо утрамбовываются все инградиенты - там не только отсутствуют пустоты, но и без хмических добавок все колбаски имеют розовый цвет. Ветчинница оснащена винтовым прессом и термометром. Все варю часа 2 Получается очень-очень вкусно!!!!!!!!!!!!!
Татьяна, добрый день. Хочется попробовать сделать ветчину по Вашему рецепту. Есть несколько вопросов. У меня нет синюги, но есть коллагеновая оболочка диаметром 100 мм. и свиная черева. В чем лучше получится? И еще вопрос: как уберечься от бульонного отека? Я пробовала делать похожую колбасу в свиной череве, отек небольшой все же случился и немного рыхловатой она получилась.
Ветчину лучше делать в бОльшем диаметре, но это не принципиально) бульонный отек получается в следствии некачественного замеса, нагрева фарша свыше 12 градусов, неправильной температурной обработке)
Доброго дня всем поворятам))! Татьяна, а если без нитратной соли (пока нет, но хочу заказать. Уж очень хочется баловать своих близких вкусной колбаской)) готовить, а с обычной поваренной, при какой температуре следует варить ветчину и к какой температуре внутри батона стоит стремится, чтобы и вид был красивый и безопасной получилась ветчинка?
Без нитритной соли готовить так же, как и с ней) с учетом если не подразумевается длительное хранение, а съестся в течении 2-3х дней)
СУПЕР! Старая добрая совковая колбаска! Такой я её и помню)))))))))))Спасибо, будем пробовать!
Здравствуйте Татьяна. Подскажите пожалуйста как вы поддерживаете температуру воды 80-85 градусов в течении такого длительного срока? Очень заинтересовал ваш рецепт - простой и доступный.
С помощью градусника для воды
Ответ для оксана0803
Спасибо за рецепт.Я варю колбасу в мультиварке в режиме "slow cook".Там автоматически поддерживается необходимая температура
Татьяна! Спасибо за отличный рецепт! Колбаска просто супер
Здравствуйте, а покажите какую соль вы покупаете? Мы в Минске заходили в несколько магазинов, а нитритной соли не нашли... ;(
Вы нитритную соль никогда в магазинах не найдете, ее надо через интернет заказывать.
А что в ней особенного?
ОНА СПЕЦИАЛЬНАЯ, ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВ.
Ответ для evusya
Спасибо за ответ.
Ветчина получилась сууууупер!!! Танюша, спасибо, за классный рецепт!
На здоровье!)
Ответ для irina tmprename
Шикарный натюрморт!
Татьянины рецепты очень вдохновляют
Благодарю!)
Танечка, спасибо огромное за рецепт!!! Ветчинка получилась вкуснейшая!!!
Добрый день!
Татьяна, подскажите, пожалуйста, а перед варкой ветчины нужно ли после холодильника час при комнатной температуре держать её?
По желанию...
Татьяна, спасибо Вам огромное! Я и мой мужчина оцени ли ветчину Вашу на 5 из 5! Сказал, что больше магазинную каку покупать не будем)
Единственно, не было синюги (а ждать доставки не было сил) и я делала в пакете и бинте трубчатом эластичном №3)
Спасибо Вам за многочисленные рецепты, ценные советы и внимание к каждому начинающему поваренку!
Успехов Вам!
P.S. Фото вставить не имею возможности, хотя бы ссылочка...)https://www.povarenok.ru/photo/69290/#photo
На здоровье!) Спасибо за теплый отзыв!
Татьяна, вечер добрый!
Извиняюсь за беспокойство, но очень нужно Ваше мнение, ибо интернет не дал однозначного ответа...
Решилась еще раз сделать Вашу нереально вкусную ветчину, как пришла синюга говяжья...
Поэтому столкнулась с двумя проблемами:
1. Как же все-таки правильно подготовить синюгу к набивке фаршем??? На минут 20 в соленую воду 37-40 гр? Или же 6-8 часов в холодной воде? Или как то еще??? И можно ли добавлять уксус (водку) чтоб избавиться от специфического запаха? (упаковку синюги не вскрывала, но подозреваю, что он есть)
2. Синюга получится большого размера...духовка, как я уже писала, очень своенравна, поэтому в ней рисковать не хочу...моя кастрюля ее не вместит (14 литров и 35 см в диаметре), хотя у нее потрясающие теплораспределительные стенки, и температуру в ней очень удобно контролировать... Поэтому хотела спросить можно ли синюгу разрезать на две части, одну с одного конца шпагатом обвязать, вторую с двух соответственно? И обязательно ли обвязывать по всей длине ветчину?
Извините, пожалуйста, может быть за бестолковые вопросы...но мне так хочется научиться делать колбаски...очень надеюсь на Ваш ответ
Настя здравствуйте!
Синюгу можно резать на части и перевязывать концы конечно, только делайте это очень плотно... Перед набивкой замочите синюгу на ночь в холодной воде, затем промойте под проточной водой с обоих сторон (выворачивая), лишнюю воду отожмите и можно набивать, поэтому отрезайте и замачивайте именно столько сколько вам нужно, отмытая синюга (если останется) к хранению не очень пригодна...
Спасибо огромное за быстрый ответ!)
Фаршеемкость моей как раз 3-6 кг, поэтому буду замачивать всю)
Завязывать нужно действительно крепко, это я убедилась на Вашем рецепте Колбаса домашняя куриная молочная сегодня ночью...взяла коллагеновую оболочку, а колбаски на третьем часу при 85 гр выпрыгнули из нее с одного конца
подскажите, пожалуйста, из-за чего это произошло??? У меня два варианта, либо воздух (хотя прокалывала батон иголкой), либо нужно было из обвязать по всей длине узелками этими...как думаете?
но колбаска получилась все равно потрясающая, утром уже сняла пробу
Спасибо Вам еще раз огромное за помощь и терпение
Просто не плотно перевязали или слишком маленький кончик оставили, я перевязываю в 2 витка всегда... а синюга - она будет скользкая, плотно перевязать будет сложно)
Спасибо, буду пробовать) по результатам отпишусь)
ЗЫ Подвели меня скорее всего маленькие кончики
Приготовила в синюге!) Запах во время готовки от нее стоял конечно не из приятнейших...мой мужчина наотрез даже пробовать отказался
Но меня не напугать)))уже делала ветчину в другой оболочке, и я знаю что это вкусно)
И действительно, на вкусе и запахе ветчины синюга никак не отразилась, так же вкусно)
Спасибо за рецепт)но после эксперимента мы от синюги отказались в полюзу коллагеновой оболочки
Буду готовить еще и еще по Вашим рецептам)
Девочки подскажите где купить температурный датчик?
Наберите в гугле "термометр для мяса" и выбирайте)
Давно смотрю на ваши колбасные творения. Наконец, все пришло)))) Но не получилось... Почему то образовался бульон, между оболочкой и ветчиной, и с сосисками тоже самое((( Все делала согласно вашим указаниям... Расстроилась, но не сильно - на вкус то не влияет)) Хотела сделать по вашим рецептам краковскую или сервелат, но теперь побаиваюсь..
Бульонный отек образуется по многим причинам, нужно понять, где ошибка)
А можно эту ветчину готовить в Белобоке,или синюга-принципиально?
Можно)
очередная вкусняшка!Я каждый раз глядя на ваши колбасы любуюсь,как же у вас всё ладненько,вкусно и красиво!
Спасибо за информацию и ответ .
Вот не поняла - какой оболочкой ? Ни разу не делала ничего подобного , поэтому мне надо всё разжевать от А до Я. Простите.
Простите!А чем можно заменить эту самую синюгу ? А где её взять ?
Можно заменить оболочкой крупного диаметра)
Ответ для Аллала
да не заморачивайтесь,купите"белобоку" и всё и никакая оболочка не нужна.это специально для приготовления ветчины,такой небольшой приборчик.в инете есть
Белобока хрень. Таня делает настоящую ветчину.
да ведь это просто форма для ветчины и ничего более!делайте состав какой вам нравится и варите в ней,вот и всё
Ответ для emweka
Благодарю!)
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 1044 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки