• 27 сентября 2014, 17:08
  • 14716

Моцарелла

Рецепт: Моцарелла

Простой рецепт приготовления моцареллы. Так называемый, ускоренный рецепт

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Моцарелла»:



Рецепт «Моцарелла»:

Разводим 4 г лимонной кислоты в 50 мл воды. Разводим 0.04 г сычужного фермента Meito в небольшом количестве холодной воды.
В холодное молоко температуры не выше 14 градусов наливаем тонкой струйкой, помешивая, лимонную кислоту. Молоко нагреваем до 30 градусов на водяной бане. Можно для быстроты нагреть на медленном огне, помешивая, а потом уже переставить на водяную баню. В подогретое молоко тонкой струйкой, помешивая, вливаем сычужный фермент. Оставляем на 45 минут для формирования сгустка. Если сгусток не сформировался, то еще на 15 минут. Если сгусток достаточно плотный, режем его на кубики со сторонами около 3 см, бывает сгусток как сопли, не нарезается, такой сгусток просто разбить ножем. Это, как я понял, зависит от качества молока.
Нарезанный сгусток оставляем на 5 минут. Дальше в течение 40 минут постепенно поднимаем температуру водяной бани до 38 градусов (на 1 градус за 5 минут). Регулярно помешиваем.
Сырную массу отбрасываем на сито, оставляем минут на 10.
Перекладываем сырную массу в кастрюльку и наливаем горячую воду такой температуры, чтобы только только терпела рука. Начинаем сырную массу мять и приподнимать края до тех пор, пока она не станет однородной консистенции, пластичной, как жевательная резинка.
Теперь надо сырную массу несколько раз растянуть и сложить. Вообще моцарелла - несоленый сыр, но если Вам больше нравится соленый, то в процессе растягивания присолить. Растягивание делается для того, чтобы получилась слоистая структура. Дальше формируются один или несколько шариков моцареллы и кладутся в холодную воду или в холодную сыворотку.
Такая моцарелла хранится не более 5 суток в холодной сыворотке.
После производства моцареллы в сыворотке остается достаточно большое количество белков, поэтому из такой сыворотке получается неплохой выход рикотты.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Моцарелла
Описание: Простой рецепт приготовления моцареллы. Так называемый, ускоренный рецепт


Другие варианты рецепта

Фотографии «Моцарелла» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

а молоко мы нагрели до 30 градусов и потом поддерживаем эту температуру? или просто выключаем плиту?
лучше поддерживать
ок, спасибо
Хороший рецепт для тех, кто содержит корову .
Очень вкусный сырок, делала в виде небольших шариков.
Здорово!
Вопрос, а из обычного магазинного молока, получиться ли этот сыр?
навряд ли
Получилось!) И без особой мороки. Удивлена (себе в основном))), и довольна как слон. Очень вкусньій сьір. Спасибо за хорошие и доступньіе рецептьі.
уррра!все получилось!с 2 л домашнего молока около 300 гр вкуснейшей моцареллы! вносила в холодное молоко немного липазы (на кончике ножа в 10 мл воды) и пол ампулы хлористого кальция. хлористый добавила еще в рассол - поверхность сыра так не размыливается. спасибо огромное за рецепт и дельные советы!
Добро пожаловать в ряды сыроделов. Теперь, когда вы освоили работу с ферментом, можно переходить к другим сырам. Сейчас, наверное, напишу в дневнике про сырный пресс
буду осваивать. тем более что все необходимое для этого теперь есть)еще раз спасибо!
Жалко, что пошагового фото нет, набаловалась уже, что у Вас всё так подробно расписано-разрисовано. А вместо лимонной кислоты сок лимона нельзя?
Теоретически, можно, но лучше не надо. Очень важна кислотность, а кислотность лимонного сока разная бывает
Ответ для Бабушка Забота
и читайте ЛС
а у меня проблема. сгусток сформировался хорошо, нарезала, прогрела,все по рецепту. но в горячей воде он не только не плавится - становится жестче и рассыпается на отдельные комочки. из любопытства поэкспериментировала с испорченным продуктом - он даже на сковороде не плавится!))) в чем может быть проблема?
Это с кислотностью проблемы. Попробуйте другую лимонку взять
спасибо!
Ответ для NDemon
Проблема в чём? Мало или много кислоты?
скорее всего мало
Ответ для Бабушка Забота
При малой кислотности сыр не будет тянуться, при большой-рассыпаться на крупинки и не плавиться.
Да уж, целая наука!
Довольнотаки простой рецепт, всё у меня есть, обязательно попробую
Удачи
спасибо!!!
Сычужный фермент можно в интернет магазинах купить. Например, meito(точка)su
Как буду в ближайшее время делать моцареллу, нафотаю и выложу больше фоток. Просто есть фото результата, а промежуточных шагов фото нет
Дмитрий, подскажите, пожалуйста, как Вы отмеряете 0,04 г фермента? Пакетики meito.su продают, как я понимаю, только по 1 г. А судя по комментариям в этом и других сырных рецептах, фермента должно быть точное количество, чтобы всё получилось.. Конечно, можно взять 20 л молока, чтобы понадобилось 0,4 г фермента, а ещё лучше - 200 л и 4 г, но это уже перебор
У меня есть весы точные, но можно и без них. Содержимое пакетика растворить в 200 мл воды, потом шприцем отмерять. 2 мл=0.01 г
Хранить раствор в холодильнике.
спасибо большое!
Ответ для NDemon
А какой срок хранения приготовленного раствора в холодильнике?
Не особо долго. ? надо соблюдать полную стерильность. Ориентируйтесь на запах
Класс! спасибо за рецепт
Спасибо за рецепт ! Присоединяюсь к вопросу...где продается сычужный фермент?
Фоток малова-то. Обычно 3 штуки минимум. Как бы не удалили. И где продается сычужный фермент?
Скажите где можно взять это реннин?
реннин можно взять на рынке, поспрашивайте
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2052 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки