• 17 ноября 2014, 11:41
  • 21486

Хлеб "Столичный" на закваске

Рецепт: Хлеб Столичный на закваске

Рецепт этого хлеба мне попался очень давно (автор Ирина Хлебникова 11.01.2013 ), когда я еще не знала про закваску. Запал в душу потому, что он из детства."Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом...", - слова автора. Ирина огромное вам спасибо за прекрасный рецепт. Вот сегодня предлагаю вам приготовить хлеб вместе. Процесс длительный, но он того стоит.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб "Столичный" на закваске»:

Опара

Тесто

Обмазка

Время приготовления:

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1967.7 ккал
белки
46.5 г
жиры
9.5 г
углеводы
428.4 г
100 г блюда
ккал
183.9 ккал
белки
4.3 г
жиры
0.9 г
углеводы
40 г


Рецепт «Хлеб "Столичный" на закваске»:

Готовим опару. В закваску влить воду, хорошо перемешать.

Добавить муки, получается густая вязкая масса. Мокрыми руками, округлить, сформировать шар. Миску с опарой накрыть и оставить в тепле на 3 – 4 часа.

Через 4 часа опара подошла. В воде растворить соль и сахар. В опару влить немного воды, добавить немного муки, сделать лунку, влить дрожжи. Замешивать ложкой, добавляя воду и оставшуюся муку. Руки смачить водой, месить тесто около 5 мин. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе подбирая тесто скребком. Миску слегка смазать растительным маслом. Выложить тесто, округлить, а затем накройть и оставить в тепле на 1,5 часа.

Через 1,5 часа тесто хорошо подошло.

Расстаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Дуршлаг застелить чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложить округленное тесто (узелком вверх), накрыть и оставить до удвоения в объеме. Если расстаивать на листе, нужно выложить округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), присыпать сверху мукой, накрыть и оставить до удвоения.

Подошедшее тесто (у меня стояло 1 час) очень аккуратно переложить из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхнуть. В центре я сделала дырочку деревяной спицей (обмакнуть в растительное масло и проткнуть тесто).

Выпекать в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке. Первые 10 мин. с паром. Для пара на самый низ духовки поставить глубокий противень, раскалить, а после посадки хлеба налить туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 10 мин. противень с остатками воды вынуть. Снизить температуру до 200С и выпекать до готовности. Я выпекала 40 мин.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой. Для киселька крахмал развести в холодной воде и согреть до загустения.

Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить на 2 часа, затем можно разрезать. Вес 913г.

Приятного аппетита! Хороших вам хлебов!









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Столичный на закваске
Описание: Рецепт этого хлеба мне попался очень давно (автор Ирина Хлебникова 11.01.2013 ), когда я еще не знала про закваску. Запал в душу потому, что он из детства."Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом...", - слова автора. Ирина огромное вам спасибо за прекрасный рецепт. Вот сегодня предлагаю вам приготовить хлеб вместе. Процесс длительный, но он того стоит.


Фотографии «Хлеб "Столичный" на закваске» от приготовивших (9)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Танечка, испекла хлеб. Все получилось: поднялся, пропекся идеально, но я сделала в форме и не обмазала верх - пекла уже ночью. Таня, а для чего печь с паром? Я-то так и сделала, просто интересно, что дает увлажнение. Конечно такого хлеба в магазине не купишь, а ведь был когда-то, и печь не надо было Спасибо за рецепт
Танюша спасибо огромное за доверие и роскошнейшее исполнение рецепта,восхитительный хлебушек у тебя

Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Танечка, спасибо за подробный ответ, буду знать. А я тем временем повторила опыт, испекла снова. Моим очень нравится
я очень рада,кушайте на здоровье
Большое спасибо за рецепт. Это мой первый опыт выпечки на закваске. Честно говоря очень боялась её использовать, так как не знала чего ожидать. Слава богу всё получилось, и нежный мякишь, и лёгкая кислинка. Я в восторге. Дай Вам Бог здоровья.
спасибо огромное за доверие и положительный отклик к рецепту
Спасибо большое за рецепт восхитительного хлебушка! Пеку уже второй раз, все получается, по моему мнению самый вкусный хлеб, в нем действительно все в меру! И запах, запах божественный! Рецепт не сложный, очень подробный , добавлять продукты в граммах, а не в стаканах или глазах ( за что автору еще тысячу благодарностей ). Свой хлеб выпекала в форме, в духовке, но использовала закваску Вечная.
спасибо огромное за доверие и роскошное исполнение рецепта ,мне приятно,что он вас не разочаровал
Благодарю за рецепт. Ооочень вкусный хлеб получился с первого раза. Не успела сделать фото, скушали быстро . Если успею, сделаю в следующий раз. Буду печь часто
спасибо огромное за доверие и положительный комментарий
Зачем здесь дрожжи,если есть закваска? Неужели вы думаете,что если не добавить термофильных дрожжей,хлеб не подойдет и не получится?)
я ничего не думаю, я СДЕЛАЛА
Вы знаете ,много пробовала и пекла разные виды хлебов ,но в итоге вернулась к вашему рецепту ,теперь этот чудесный хлебушек ежедневно на нашем столе ,вкусный ,полезный ,только я добавила 5 грамм соли .но это по моему вкусу и на расстойку перед выпечкой ставлю на ночь в холодильник , это очень удобно ,утром раненько встала и через час хлеб уже пахнет на весь дом ,я его укутываю в полотенце и иду на работу ,гордо проходя мимо булочной .Спасибо еще раз за отличный рецепт ,можно его печь и в форме кирпичика ,жаль нельзя добавить еще одну фотографию .
еще раз спасибо огромное за доверие мне очень приятно,что рецепт вас не разочаровал.Пекари рекомендуют соли брать 2% от общего кол-ва муки
скажите пожалуйста, а в круглой форме можно выпекать этот хлебушек?
можно
Спасибо вам за такой хороший рецепт ,я давно хотела испечь ржаной хлебушек на закваске .Получился очень вкусный хлеб .Теперь буду часто печь ,закваску делаю сама ,мне очень нравится.
mayka 65 спасибо огромное за роскошное фото к рецепту
Определённо буду часто печь этот хлеб) спасибо!
П.с. дрожжи не клала
mama_andreevichei спасибо огромное за доверие и прекрасное фото к рецепту ,если закваска молодая дрожжи и не нужны,замечательный хлебушек получился
Спасииибо)
О,именно молодая) а позже будет кислить? Я думала наоборот)
она набирает силу и аромат
Ответ для mama_andreevichei
Прекрасный хлебушек! мякиш такой воздушный, хочется корочку отломить!
Большое спасибо)
Здравствуйте! К Вам за помощью. Весь инет перешерстила,не нашла ответ на свой вопрос. Может подскажете соотношение закваски к воде и муке вообще,в принципе. ( Основа) ,так сказать. Готовой,зрелой. Уже для замеса.
пшеничная закваска 100 % влажности т.е. с равными количествами муки и воды
вопрос к автору рецепта - я никогда пока что не пекла хлеб на опаре. объясните поподробнее, пожалуйста, как ее сделать? "Закваска (спелой ржаной)" это как?
на сайте есть несколько рецептов,как сделать закваску,я делала по этому рецепту Кефирная закваска https://www.povarenok.ru/recipes/show/96724/,удачи
Девочкиииии! Кто -нибудь!!!! Подскажите. Мне очень понравился это хлеб. Думаю ,будет моим постоянным. Только как быть с формой? Он не держит такую форму, когда выкладываем на противень как на подъеме в расстойке. И если реку на такой большой температуре,корочка будто подгарает. Можно в формах каких либо выпекать? Не будет корка каленая,а бока грубо сухие? И выпекать с конвекцией? Объяснила,еак смогла. Подскажите пожалуйста. Плиииизззз
честно говоря я ничего не поняла в вашем коменте
Он не держит такую форму, когда выкладываем на противень как на подъеме в расстойке.
если вы расстойку делаите на листе,застелите его пекарской бумагой,под бумагу подложите ролик из полотенца,а перед выпечкой уберите.
И если реку на такой большой температуре,корочка будто подгарает.
за первые 10мин. хлеб покрывается корочкой и дальше температуру снижаите,корочка не горит.
Можно в формах каких либо выпекать?
конечно можно,форму смазать растительным маслом,тесто выложить 1/2 формы,дать расстояться 1час.,
И выпекать с конвекцией?
про этого "зверя" не знаю
Я имела в виду,если расстраивать в какой либо форме,я потом перекоадываю ля выпечки на противень,он теряет форму. Оседает. Температуру так и делаю для выпечки,а корочка почему -то очень тёмная и суховата. Да и вообще хлеб у меня весь почему -то суховат получается. В расстойке,в замесе замечательный, как выпеку,так сердце кровью. Корочка крошится,а верх оч.кпленый. ну,вообщем,как -то так. А столичный на вкус оч. Понравился. Ещё бы помягче получался. Буду добиваться результата.
уменьшите немного ржаную муку,увеличив пгеничную,сбрызгивайте хлеб водой перед выпечкой и после выпечки,может у вас духовка очень сильная,уменьшите температуру до 230С
Ответ для Татьяна Rudolf
Делайте тесто круче. Меньше воды надо если хотите печь подовый хлеб.
Пеку хлеб в силиконовой форме. Форму припыляю мукой (кисточку обмакиваю в муку и обрабатываю форму) и выкладываю в нее тесто на расстойку, прикрываю миской. В этой же форме и выпекаю.
Конвекцию при выпечке хлеба не включают. По правилам для выпечки хлеба еще используют колпак для выпечки хлеба. Колпак удовольствие дорогое. Обхожусь без него.
Ответ для mtata
Спасибо,что не проигнорировали мой вопрос.
у нас продукты разные,нет соответствия и духовка у меня электро,очень жаль,что не получается
Духовка оч сильная. Я почему -то так и думаю что дело в температуре. Но,коода пробую рецепт,придерживаюсь норму точную. До " мулюметра", как в одном фильме сказано. Боюсь,вдруг не допеку,или наоборот...Получиться - получается,но не идеально. Будем пробовать.
Спасибо. А хлеб оч.вкусный. А как он ведет себя дальше? Не крошится? Не плесневеет? Если вдруг придется полежать ему В тесте и масла нет
Ответ для Татьяна Rudolf
если я беру рецепты выпечки,то уже знаю свою духовку,пеку на 200С,ни меньше,ни больше
конечно нужно регулировать под свою духовку
А как правильно температуру убавлять постепенно? В градусах. Допустим ставлю на 230, а затем??? Если,дпустим,на 170 переключить? Не резко будет переход?
температуру нужно уменьшать каждые 10 мин. на 20 градусов,до нужного режима,НЕ РЕЗКО
Спасибо. Завтра " замучу" ещё раз.
удачи
Ответ для mtata
Я ещё здесь а обрызгать хлеб водой,это разве не для сухой корочки? Чтобы хрустящая была? Вода же не смягчает хлеб? Или ??? И если всё таки получается грубовата корочка, что нужно сделать? Посоветуйте пжлст. А вы разный хлеб выпекаете? Есть ещё контакты где -то?
Чтобы хрустящая была?
водой сбрызнуть,дать остыть хлебу до комнатной температуры,накрыть полотенцем. Чтобы корочка стала мягкой смажте ее сливочным маслом.
А вы разный хлеб выпекаете? Есть ещё контакты где -то?
в правой колонке сайта ВЫПЕЧКА ,есть Хлеб,щелкните на нее и вам откроются все рецепты,у меня есть несколько видов хлеба
А зачем дрожжи, если хлеб на закваске? Дрожжи обязательно нужны или можно и без них?
чтобы хлеб не был кислым,добавляют немного дрожжей
Вот это глупости. Простите.
читайте литературу по выпечке хлеба,умерьте свои эмоции
Ответ для Пеле
Пекла без дрожжей, вот такой хлеб
Еще фото в моем альбоме.
Сначала слова благодарности. Хлеб очень вкусный. Огромное Вам спасибо за рецепт. Это мой первый хлеб на закваске. Очень сильно липло тесто. Пришлось добавить немного муки. С формовкой долго не мучалась. Положила в плоскую форму. Результат на фото.
Леночка,спасибо огромное за прекрасное фото,чудесный хлебушек,прекрасная структура
Очень сильно липло тесто.
руки смазать маслом или водой,можно на доску насыпать ржаной муки
Танюша, готовила столичный хлеб по твоему рецепту уже не раз.Один из моих( и не только моих) любимых рецептов. Расстаивала в форме, пекла в духовке газовой плиты . ОЧЕНЬ вкусный хлеб!!! У меня только одна проблема- трескается верхушка.Но это не только по этому рецепту, почти любой хлеб пеку с трещиной.Почему не знаю.Может ты подскажешь)) СПАСИБО ЗА ТАКОЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ!!!
Леночка,спасибо большое за доверие к рецепту,прекрасное фото
почти любой хлеб пеку с трещиной.
увеличить время расстойки
сделать неглубокие надрезы
удачи солнышко
у меня тоже иногда только одна сторона взрывается,меняю режимы выпечки,верх,низ,середина -
но это нужно наблюдать за своей духовкой
Спасибо большое за советы, буду применять
Таня, муж у меня хлеба черного не ест вообще( никогда) , только белый, а этот так понравился (взял кусочек т.к. белый кончился) и еще и на работу взял с собой на обед.))
На правах сугубо ИМХО:
Воды в основной замес можно поменьше (иначе жидковато), соли чуть побольше + 1,5-2,0 грамма (иначе пресновато). Время выбраживания основного теста увеличить до 2-2,5 часов + расстойка 1 час как у Вас (1 час выбраживания – это очень мало для такого количества пшеничной муки и столь малого количества дрожжей). Муку пшеничную можно взять 2 сорта – вкусней и полезней
Время выбраживания основного теста увеличить до 2-2,5 часов + расстойка 1 час как у Вас (1 час выбраживания – это очень мало для такого количества пшеничной муки и столь малого количества дрожжей).
все зависит от качества дрожжей,муки и основное условие температура выброваживания.
Хочется вам кушать соль,это ваше право ,увеличивайте кол-во

вы можите сами выставить рецепт по своим параметрам
а я сделала,как мне нравится
Ну речь конечно же о качественных дрожжах. Для обычных условий и упомянутого количества муки времени на выбраживание маловато..
Повторюсь, всё, что написал – это было на правах ИМХО, то есть моего скромного мнения и личного опыта. Чем хороша домашняя кулинария – так это неисчерпаемыми возможностями экспериментирования и поиска "своего" рецепта
Кстати, ещё можно в рецепт добавить столовую ложку хлопьев "Геркулес", размоченных в кефире. Попробуйте такой нюанс.
сделайте свой рецепт и со всеми добавками,что вам по душе.Есть на сайте рецепты схожие с вашими добавками-предлжениями.Я сделала так,как мне понравилось.
Спасибо Вам! Не будь Вашего рецепта, не было бы и моего
когда будет,приглашайте
Ответ для курвицепс
А я даже уменьшила выбраживание на полчаса. Хорошо поднялось. Выставила миску с тестом на солнышко )))) Всё на отлично!
Танечка, хлеб очень вкусный и несложно готовить! Спасибо за рецепт! Пекла уже два раза, завтра опять буду его печь, очень понравился!!
Оленька,вот так праздник,какой замечательный хлебушек
спасибо большое за доверие и прекрасное фото мне очень приятно,что вы остались им довольны
Танюша, вкус восхитительный, несмотря на то что он у меня не поднялся, закваска подвела. Готовила половину порции, скушали с удовольствием.
Надюша спасибо большое за доверие к рецепту,что же произошло ,почему он не поднялся корочка нижняя хорошо зарумянилась,а верх не хотел благодарю за фото
извените ,что замучила вас вопросами.на вкус хлебушек получился выше всех похвал,огромное спасибо за рецепт.
нет проблем,можно фото скинуть в личку и посмотреть,никто не занет,что ему не хватало,причин много,может плохо отстоялось ,может заветрилось....
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 4070 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки