• 23 ноября 2014, 19:18
  • 8432

Колбаса вареная "Эстонская"

Рецепт: Колбаса вареная Эстонская

Рецептура ГОСТ 23670. Использована оболочка фиброузная 60 мм. Вкусно и всё - рекомендую!!!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Эстонская"»:

Время приготовления:

Количество порций: 50



Рецепт «Колбаса вареная "Эстонская"»:

Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;

Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;

Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);

К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;

В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!

Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;

После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;

После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);

Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 69-71 градуса;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;




BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная Эстонская
Описание: Рецептура ГОСТ 23670. Использована оболочка фиброузная 60 мм. Вкусно и всё - рекомендую!!!


Комментарии и отзывы

Забрал в КК
Это до скольки градусов нужно поднять темп в дух шкафу за 3-4 часа что бы внутри батона была 80град, и как это делать, если на шкале минимальный порог в 180 градусов? спасибо
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 69-71 градуса
я про то, градация шкалы регулировки температуры начинается со 180, через 10-15 минут будет столько же и в самой духовке. как за 3-4 часа набрать всего 80??? Дверцу открытой держать?
Купить доп. термометр для духовки и поднимать жар методом вкл-выкл...
Ответ для Рунц
градация начинается со 180, а заканчивается видимо температурой плавления стали
Ответ для Татьяна М
а если без фруктозы? что она дает?
Тогда сахар нужен...
здравствуйте ! вот и куча вопросов возникли :1.где покупаете такую оболочку и нитритную соль (явки пароли )2 как в газовой духовки контролировать повышение температуры (духовка старая )без температурного датчика никак ?
Танечка, дорогая, я в восторге! Все вызывает просто восхищение! Вопрос от моего мужа: сколько хранится батон колбасы по времени в холодильнике?
Спасибо! Если просто в бумаге - то 1,5-2 недели точно (будет подсыхать только колбаса), если в вакууме, как храню я - то дольше и без подсыхания (в вакууме можно без последствий заморозить, употреблять, когда нужно)
А что за вакуум, какая-то установка? Уж прости Танечка за навязчивость.
У меня есть маленькая домашняя вакуум машинка, специально для этого купила)))
Спасибо за подсказку.
Ответ для Татьяна М
Похоже у вас дома мини колбасный цех!!!!!! Ваша семья любит мясо как и наша, но вот только у нас нет всех этих прибамбасом!!!! Теперь , глядя на Вас, надо всё это приобретать и готовить вкусности!!!!!
Классная колбаска!
Это фантастика!!!!! я бы даже рискнула сделать, если бы знала где взять оболочку видела в продаже только натуральную(кишки)
Ну так и в кишке можно
в кишке получится Краковская колбаса
Ну и пусть она будет тоньше, на вкус это не повлияет...
Ну так и в кишке можно
Ну-ну, а мне вчера вот такие глаза прислали , когда я решила Любительскую в оболочке с малым диаметром сделать
Так вы хотели еще вдвое меньше диаметр взять - сарделечный, кишка-то покрупнее будет особенно говяжья...
А какой выход готового продукта получился из указанного количества ингредиентов?
Спасибо.
Выход - более 95%
Правильно ли я поняла Вас? Общий вес ингредиентов 3 кг 106 грамм. Даже если выход 95%, то получается готовой колбаски 2кг 950 грамм?
Правильно Конечно, если делать качественно, без бульонного отека и потери влаги, соответственно и веса...
Спасибо большое! Если так, то можно делать конечно. Пока не понятно как набить оболочку. Приспособлений специальных нет, насадок тоже нет. Посоветуйте что-нибудь пожалуйста.
Я набиваю шприцом, можно мясорубкой...
насадки на мясорубку нет. А шприц какой? Просто в Вашем пошаговом рецепте отсутствует этап набивания оболочки. Поэтому и спрашиваю.
У меня вертикальный колбасный шприц...
Ого! Везет вам. Так такой стоит 4500 грн в среднем, Это 300 долларов. Пока его окупишь... Пройдет пару лет производства домашней колбаски. Надо искать другой выход. А есть другие варианты набивания оболочки без покупки такого дорогостоящего оборудования? Все-таки если покупать такой агрегат нужно для начала быть на 100% уверенным, что колбаса действительно получается и им будем пользоваться постоянно.
Я как только начала колбасировать, у меня не получалось хорошо, как и у всех новичков, именно тогда я и поняла, что именно сейчас нужен хороших шприц - чтобы было качество набивки и стимул к дальнейшему продвижению)))
Как альтернатива - мясорубка с насадкой, других приспособлений я не применяла... Я из тех людей, кто если за что-то берутся - то основательно - с правильными ингредиентами, материалами и соответственно нужной техникой)))
Ответ для Кузик
Извините, что вмешиваюсь, но где-то видела способ набивки через пластиковую бутылку, уж точно не помню как, но вроде бы дно у бутылки отрезается, и через горлышко фарш выталкивается. Поищите в интернете, может быть найдете способ для себя подходящий, так как необходимое оборудование не у всех есть, а люди изобретательные в этом плане)))
Спасибо большое!!!
Замечательный рецепт !
Какая вкуснятина. Рецепт на отлично
Даааа, Вы какой-то виртуоз. Для меня это из области фантастики
Спасибо!
замечательная колбаска!!!
Спасибо!
Здесь без электронного режима духовки не обойтись, а рецепт интересный, продукты свежие
Можно обойтись, когда я начинала, у меня была самая примитивная духовка...
Ух, Татьяна... очередной соблазн Но какой?
ЗдОрово!
Спасибо!
не перестаю любоваться Вашими колбасами +++
Спасибо!
Красота!!!
Ох и соблазнительные колбаски!
Спасибо!
Прямо не верится-неужели такое можно приготовить в домашних условиях?
если автор приготовил-то наверное возможно и правда, идеальная колбаска
Спасибо!
Ответ для таньчка
Все возможно при желании...
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2036 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки