Кулич во имя Любви

Автор: MARADUDA

Ингредиенты

• Мука пшеничная (грубого помола, плюс 3 ст.л. в опару, плюс для замеса теста и регулировки его консистенции во время первого и второго замеса) — 1 кг
• Масло сливочное (натуральное, из домашних сливок) — 100 г
• Молоко (жирность 1,5%) — 300 мл
• Яйцо куриное (отборное) — 4 шт
• Сахар (1/2 стак. (или 6 ст. л.) в опару и 1/2 стак. в тесто, стакан на 300 мл) — 1 стак.
• Дрожжи (сухие быстродействующие "Саф- Момент" для сдобы (желтая упаковка); я использовала для усиления эффекта быстрорастворимые быстродействующие дрожжи "Саф-Момент" (красная упаковка), которые добавляются сразу в муку, я из них готовила опару) — 11 г
• Соль (по вкусу) — 1/2 ч. л.
• Ванилин — 1,5 г
• Изюм (стакан на 300 мл) — 3/4 стак.
• Апельсин (среднего размера) — 1 шт
• Семечки подсолнуха (стакан на 300 мл) — 1/3 стак.
• Коньяк (или домашняя спиртовая настойка (на молодых листьях черной смородины, черноплодной рябины, вишни и малины), 4 ст. л. в тесто и 6 ст. л. для пропитки нижнего коржа, объем настойки зависит от площади нижнего коржа) — 10 ст. л.
• Кардамон (молотый) — 1/2 ч. л.
• Масло растительное (подсолнечное рафинированное, 3 ст. л. в тесто и 3 ст. л. для смазывания форм для выпекания) — 6 ст. л.

• Творог (12% жирности, натуральный сухой из коровьего молока) — 300 г
• Яйцо куриное (отборное) — 1 шт
• Стружка кокосовая — 100 г
• Крупа манная — 4 ст. л.
• Ванилин (на кончике ч. л.)
• Молоко (1,5% жирности, объем в зависимости от густоты основы творожных шариков) — 7 ст. л.

• Какао-порошок (шоколадные шарики) — 1 ст. л.
• Корица (на кончике ч. л., шоколадные шарики)
• Сахар (1 ст. л в шоколадные и 1 ст.л. в ванильно- кокосовые шарики) — 2 ст. л.
• Варенье (из черноплодной рябины, ягодные шарики) — 2 ст. л.
• Мука пшеничная (1 ст. л. в ягодные шарики и 1 ст. л. в кокосово- ванильные, плюс мука для обваливания шариков и посыпки доски, для регулировки густоты может понадобиться и больше) — 2 ст. л.

• Сметана (домашняя, (без кислинки), жирность больше 20%) — 300 мл
• Сахарная пудра — 12 ст. л.
• Мука пшеничная (объем зависит от густоты крема) — 6 ст. л.
• Ванилин (на кончике ч. л.)

• Ягода (несколько шт. из варенья, в моем случае- черноплодная рябина)
• Стружка кокосовая (для посыпки готового кулича) — 1 ст. л.

Приготовление

Для начала, я бы хотела рассказать Вам об основных правилах самых лучших и успешных (на мой взгляд) и проверенных годами, куличей: - ставим тесто и готовим куличи в тепле, при температуре не ниже 25 °С; - месим долго и старательно, чтобы не прилипало к рукам, смазываем их растительным маслом; - муку обязательно просеиваем, чтобы насытить кислородом- тесто будет пышным; - тесто для куличей должно подойти три раза: 1- когда замесим опару с тестом, 2- когда в подошедшее тесто положим все нужные добавки, 3- уже в форме. - любите куличи легкие, воздушные, пористые- заполняйте форму на 1/3 объема; более плотные, сдобные- кладите тесто на 1/2 высоты формы; - когда кулич уже в форме поднимется в 3-ий раз, смажьте верх яйцом, взбитым с водой и маслом (по столовой ложке); - чтобы верх кулича поднялся ровно, воткните в середину длинную лучину, с ней и пеките. Лучинка поможет определить готовность, выньте ее через час- полтора, если сухая- достаньте кулич из духовки, налипло тесто- подержите еще; - готовый кулич выкладывайте на решетку, чтобы низ остыл и подсох; - все время, пока готовите тесто, формируете куличи, печете и вынимаете их, до тех пор, пока они не остынут, избегайте сквозняков и шума, не хлопайте дверьми, не трясите форму, чтобы куличи не опали. Итак, теперь приступим к приготовлению наших чудо- куличей. Для начала готовим опару для теста. В молоко комнатной температуры добавляем сухие быстродействующие дрожжи "Саф- Момент" 11 г (для усиления эффекта я использовала быстрорастворимые дрожжи в красной упаковке), 6 ст. л. сахара и 3 ст. л. пшеничной муки, перемешиваем, накрываем, укутывая полотенцем и ставим в теплое место для увеличения объема в 2 раза.

Берем кастрюлю от 5 л и выше. Просеиваем в нее 1 кг пшеничной муки грубого помола. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. А теперь немного о сухих хлебопекарных дрожжах. Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий из сдобного дрожжевого теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae. Существует два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей. 1. Сухие активные дрожжи в виде круглых гранул (желтая упаковка "Саф- Момент"). Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. 2. Сухие быстрорастворимые дрожжи (красная упаковка "Саф- Момент") (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут. Основные достоинства быстродействующих дрожжей "Саф-Момент"- нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества. Быстродействующие дрожжи "Саф-Момент" (и красная (сразу в муку или быстрорастворимые) и желтая (для сдобы или сухие активные) упаковки) гарантируют Вам идеальное дрожжевое тесто: всегда пышное и пористое!!!

Отделяем желтки от белков. В желтки добавляем 1/2 стак. сахара, 1,5 г ванилина, 1/2 ч. л. кардамона, коньяк или домашнюю спиртовую настойку- 4 ст. л. (на молодых листьях черной смородины, черноплодной рябины, вишни и малины), растительное подсолнечное рафинированное масло- 3 ст. л. и 100 г измельченного мягкого сливочного масла (не растопленного, а именно мягкого!).

Растираем желтковую смесь до однородной массы. Взбитая желтковая масса.

В белок добавляем соль и тщательно взбиваем в крепкую пену миксером.

Взбитый белок.

В просеянную муку добавляем взбитую желтковую смесь, увеличившуюся вдвое в объеме опару и тщательно месим тесто двумя руками. Тесто должно отставать от рук. При необходимости добавляем муку.

Добавляем в тесто взбитые белки и продолжаем месить. При необходимости добавляем муку.

Наше готовое тесто.

Укутываем кастрюлю с тестом полотенцем (тесто должно дышать). Ставим в теплое место для первого подхода минимум на час, зависит от внешних условий (никаких открытых окон, сквозняков, шума и хлопаний дверьми!). Повторяю: температура помещения, в котором готовятся куличи не ниже 25 °С и должна поддерживаться таковой на всем протяжении готовки, вплоть до их остывания после выпекания.

А тем временем подготавливаем добавки для теста. Тщательно моем апельсин теплой водой (все цитрусовые покрывают внешне воском) и мелко нарезаем вместе в цедрой. Сначала пополам, потом на тонкие дольки и измельчаем дольки вдоль.

Моем и сущим очищенные подсолнечные семена- 1/3 стак., моем изюм- 3/4 стак. и высушиваем.

Подготавливаем основу для творожных шариков. Берем 300 г сухого домашнего творога (если творог влажный- отжимаем его через несколько слоев мелкой марли), 100 г кокосовой стружки, 4 ст. л. манки, 1 яйцо, 7 столовых ложек молока и на кончике ч. л. ванилина.

Перемешиваем. Полученная творожно- кокосовая масса.

Разделяем творожную основу на три равные части.

В первую часть добавляем 1 ст. л. какао, на кончике ч. л. корицы и 1 ст. л. сахара. Перемешиваем. Получаем творожную массу для шоколадных шариков.

Во вторую часть добавляем 2 ст. л. варенья из черноплодной рябины и 1 ст. л. муки. Перемешиваем. Получаем творожную массу для ягодных шариков.

В третью часть добавляем 1 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара. Перемешиваем. Получаем творожную массу для кокосово- ванильных шариков.

Каждую из трех творожных масс разделяем на 4 части. Раскатываем шарики: в одну ладонь насыпаем немного муки, другой рукой накладываем столовой ложкой творожную массу для шарика, скатываем двумя ладонями.

Выкладываем скатанные шарики на присыпанную мукой доску. Получаем (4 шарика х 3) 12 шариков. Отправляем готовые шарики на 40- 60 мин. в морозилку. В зависимости от морозильной камеры. Шарики должны стать твердыми.

В поднявшееся тесто добавляем подготовленные добавки: апельсин, семечки подсолнуха и сухой изюм.

Тщательно месим тесто, укутываем полотенцем и ставим для второго подъема в теплое место.

А тем временем готовим крем. В глубокую посуду кладем охлажденную сметану (300 мл), всыпаем 12 ст. л. сахарной пудры, 6 ст. л. муки (в зависимости от густоты крема), на кончике ч. л. ванилина.

Хорошо взбиваем миксером. Ставим крем в холодильник на 60 минут.

Так выглядит подошедшее тесто с добавками.

Аккуратно извлекаем тесто из кастрюли на присыпанную мукой доску. Разрезаем тесто острым ножом на две части: одну поменьше, другую побольше по размеру.

Подготавливаем формы для выпекания куличей. Нам понадобиться две круглые формы одного диаметра- одна круглая под основной корж и круглая кольцо. Смазываем растительным подсолнечным рафинированным маслом внутренние края форм. Заполняем тестом формы: любите куличи легкие, воздушные, пористые- заполняйте форму на 1/3 объема; более плотные, сдобные- кладите тесто на 1/2 высоты формы. Оставляем тесто в формах подойти в третий раз.

Ставим духовой шкаф на предварительный разогрев- на 190-200 °С. В поднявшееся тесто кладем замороженные творожные шарики- чередуя, 8 шариков во второй корж- кольцо и 4 шарика в первый корж. Аккуратно надавливаем на шарики, стараясь их по максимум вдавить в тесто.

Отправляем формы с подошедшим тестом в разогретый духовой шкаф на 50- 70 минут в зависимости от духового шкафа. Верх должен подрумяниться. Проверяем готовность коржей тонкой деревянной лучиной- она должна быть сухой.

Готовые куличи извлекаем из духового шкафа, выкладываем формы на деревянные доски и даем формам остыть.

После остывания форм аккуратно вытряхиваем куличи на решетку, накрываем полотенцем и ждем ох полного остывания.

Подготавливаем тарелку для нашего кулича. Собираем наше пасхальное чудо. Берем первый корж- основание, срезаем верхнюю корочку, тем самым выравниваем верх коржа (срезанную часть можно покрошить для украшения кулича сверху, а можно сделать из нее отдельный небольшой тортик, разрезав ее пополам по диаметру, пропитав настойкой, промазав кремом, добавив в него варенья; получится тортик в виде полукруга). Средним кольцом от формы- кольца или стаканом, равного диаметра площади кольца верхнего коржа, либо наложением на нижний корж верхнего- вырезаем серединку нижнего коржа. Хочу сделать отметку: на фото этого не показано (высечение середины), но, думаю, что это простое действие не составит большого труда.

Равномерно по всей площади коржа пропитываем его спиртовой домашней настойкой или коньяком. Отверстие в центре кулича нам нужно для свечи.

Наносим небольшой слой застывшего крема.

Равномерно распределяем крем по всей площади коржа. Хочу сделать отметку: я высекала середину на этой стадии работы (на фото этого не показано), выше я указывала на какой стадии это необходимо делать Вам! Но если Вы делаете паралленьно небольшой тортик из срезанного коржа, то эту высеченную середину вы можете положить на верхнюю часть полукруглого тортика (в такой последовательности: корж- пропитка- крем- ягода- корж- крем- ягода- высеченная середина с пропиткой и кремом).

Затем укладываем аккуратно второй корж.

Поливаем аккуратно второй корж сверху оставшимся кремом. Украшаем ягодами черноплодной рябины из варенья.

Сверху посыпаем кокосовой стружкой. Отправляем готовый кулич в холодильник для лучшей пропитки и застывания крема минимум на 1 час.

В Воскресное утро мы сможем насладиться этим изысканным и тонким вкусом апельсинового кулича с нежнейшими творожно- кокосовыми нотками легкого шоколадного, ванильного и ягодного шариков и воздушного сметанного крема, который белым и чистым покрывалом лег на плечи нашего Пасхального кулича. Со Святым Вас праздником Пасхи, мои Дорогие!!! Приятного Вам Аппетита!!!

© www.povarenok.ru