Рибай-стейк с классическим перечным соусом

Автор: Dmitry Fresco

Описание: Если у вас есть премиальный кусок мяса, то главная задача - просто его не испортить! Всё остальное уже сделала за вас природа. А вот что делать, если имеющееся у вас мясо вполне годится для стейка, но всё же не относится к той самой идеальной части туши, того самого бычка породы агнус, что откармливался тщательно отобранным зерном, нагуливая себе шею под ласковым солнышком на Аризонских лугах? Тут в голову сразу приходят французы, которые утверждают, что с правильным соусом можно съесть даже стоптанную подмётку! Внимание - готовим стейк с классическим перечным соусом!

Ингредиенты

Стейк

Говядина (Два рибай-стейка (толстый край по российской классификации отрубов), или два любых других подходящих - тендер-лоин, сир-лоин, Т-бон - на ваш вкус и на ваш кошелёк) — 600 г
Масло оливковое — 15 г
Масло сливочное — 15 г

Соус

Масло оливковое — 15 г
Масло сливочное — 15 г
Лук-шалот — 1 шт
Чеснок — 3 зуб.
Перец черный — 1 ч. л.
Перец зеленый — 1 ч. л.
Бульон (Говяжий концентрированный красный бульон (который готовится из запечённых до румяности в духовке костей, обрезков мяса моркови и лука)) — 1 ч. л.
Сливки (10% жирности) — 100 мл
Коньяк — 50 мл
Соль (по вкусу)

Приготовление

Все подробности в видео, здесь только краткие этапы:

Стейкам надо дать прогреться до комнатной температуры.

Выбрать сковородку с толстым дном и хорошо прогреть её.
выложить в сковородку масло оливковое (15г) и сливочное (15г)
Обжарить на сильном огне стейк сначала на одной стороне до румяной корочки, затем на другой.

Время обжарки зависит от толщины стейка и толщины дна вашей сковородки, а также от желаемой степени румяности - ориентируйтесь на свой вкус.

Для меня идеальная степень прожарки корочки для стейка толщиной 3см - получается за 3 минуты на одной стороне и 2мин45сек на второй.

Стейк перекладываем в жаропрочную форму и отправляем в духовку при 190-200 градусах на 4-6 минут (для куска названного выше размера получите степень прожарки вел дан).

На той сковородке где обжаривались стейки готовим соус. Сначала сливаем масло, и наливаем/кладем свежего (см. список ингредиентов для соуса) Следом выкладываем на сковородку мелконарубленный лук-шаллот и чеснок. Подрумяниваем на среднем огне, добавляем перец (часть горошин можно раздавить) и добавляем ложку бульона, размешиваем.

Добавляем коньяк, даём закипеть и поджигаем.

После выгорания спиртов деревянной лопаткой снимаем со дна сковородки благородный нагар (продукты реакции Майяра) и при интенсивном помешивании растворяем их в соусе. Добавляем сливки, присаливаем по вкусу и убавляем огонь.

Ждём загустевания соуса. Готовые стейки достаём из духовки оставляем на 5-7 минут - можно накрыть их фольгой. Необходимо дать время на выравнивание температуры по всей толщине стейка.

Подаём стейк с соусом и красным сухим вином.

Приятного аппетита!

Рибай-стейк с классическим перечным соусом — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/