Автор: девушка с веслом
Описание: Предлагаю приготовить круассаны с необычной начинкой, как в лучших французских кондитерских.
Круассан (фр. croissant – полумесяц) — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёно-дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности. Дрожжевое тесто после подъема прослаивают большим количеством сливочного масла, после чего несколько раз складывают в одном направлении и раскатывают.
Булочки в форме полумесяцев выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. А вот изготовили круассан впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века.
|
|
В теплую воду (30-40°С) добавляем сахар и перемешиваем. Добавляем дрожжи (раскрошить), размешиваем. Затем добавляем растопленное сливочное масло (не горячее). Постепенно, но быстро подмешиваем просеянную муку. В процессе добавления муки добавляем соль. Делаем быстрый замес — за 2-3 минуты. Формируем из теста шар, кладем его в миску, накрываем пленкой. |
|
Ставим тесто в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. |
|
Когда тесто подойдет, выкладываем его на пергамент и делаем глубокий крестообразный разрез. |
|
Разворачиваем руками за концы. |
|
Формируем квадрат. Посередине тесто должно быть потолще — это будет платформа для масла. Заворачиваем тесто в пергамент, затем в пленку и отправляем в холодильник на 30 минут. |
|
Сливочное масло для слоения (слегка размягченное) оборачиваем пленкой и отбиваем скалкой в квадрат размером с утолщение в центре теста. |
|
Достаем тесто из холодильника, на платформу в центре кладем масло |
|
Накрываем его тонкими краями квадрата. |
|
Переворачиваем швом вниз и начинаем раскатку теста - от себя вверх и вниз до толщины в 1-1,5 см. |
|
Поворачиваем тесто на 90 градусов против часовой стрелки |
|
Складываем втрое, сначала правую часть |
|
Затем левую — край к краю. Сверху делаем вмятину пальцем (количество обозначает, сколько раскатываний мы сделали). Оборачиваем пленкой, кладем на 15 минут в морозилку, потом на 15 минут в холодильник. После холодильника тесто выкладываем как на рисунке. С момента раскатывания теста повторяем процесс еще три раза, каждый раз поворачивая тесто на 90°. После последнего заворачиваем тесто в пленку, кладем в холодильник на 30 минут. |
|
Готовим миндальную начинку. Масло с мукой поджариваем до золотистого цвета |
|
В блендере измельчаем миндаль вместе с сахаром и яйцом. Добавляем поджаренную муку, хорошо перемешиваем. Начинки получается больше, чем нужно. |
|
Делим тесто на 2 части, раскатываем каждую в круг до толщины в 0,5 см, острым ножом разрезаем на 8 сегментов. |
|
Делаем надрезы у основания треугольников, раскладываем начинку: миндальную по о,5 ч. л. либо шоколад с цедрой. Тесто справа и слева от начинки смачиваем водой или белком (второй вариант мне нравится больше) |
|
Заворачиваем края теста, прижимаем пальцами поверх смоченных участков, как бы ограничивая начинку (не будет вытекать), |
|
Сворачиваем рулетиком и укладываем на пергамент хвостиком вниз. Оставляем в теплом месте на 40 минут. Получается 8 небольших круассанов с миндальной начинкой и 8 с шоколадной. |
|
Разогревам духовку до 200°С. Затем убавляем жар до 170°С. Смазываем круассаны яйцом сверху. Сбрызгиваем противень водой и выпекаем до румяной корочки 10-15 минут. |
