Описание: Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы.
Ингредиенты
Курица
(белое и красное мясо)
— 2227 г
Грудинка
(свиная 40% жира)
— 720 г
Свинина
(70% жира обрезь с грудинки и лопатки)
— 340 г
Молоко
(2,5% жир.)
— 350 мл
Крахмал
(без горки)
— 3 ч. л.
Горчица
(без горки, порошок)
— 1,5 ч. л.
Перец черный
(без горки, молотый)
— 3 ч. л.
Карри
(без горки, молотый)
— 1 ч. л.
Перец душистый
(без горки, молотый)
— 1,5 ч. л.
Чеснок
(свежий)
— 34 г
Соль
— 40 г
Соль нитритная
— 15 г
Вода
— 300 мл
Приготовление
Снимаем филе с 2-х охлажденных куриц, (по 1,9 кг) красное и белое мясо. Кожу удаляем.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.
Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)
Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.
Батоны после обжарки и варки.
После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.
Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
Колбаса курино-свиная вареная — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы.
